1、本科毕业论文系列开题报告食品质量与安全香螺即食产品的研发一、选题的背景与意义香螺是海螺的一种，又称黄镶玉螺，壳质较薄、坚实，呈梨状，壳面黄褐色，壳顶部呈清灰色。生活于温带及热带海域1050公尺深的浅海沙泥底，肉食性或腐食性，喜食底栖性贝类或死亡的鱼类。夏天时会在海底产下大型卵块。潮下带。主要分布在日本纪伊岛以南的印度太平洋海域。台湾以台湾海峡浅海域较为常见、台湾西部以台南安平、高雄中洲及屏东东港等地居多、东北角的头城、大溪渔港也可发现、高雄冈山贝冢也曾发现KURODA1941。台湾海峡、东海至南海台湾分布台湾北部，台南市安平，高雄中州，屏东县东港，宜兰县大溪，澎湖，金门。螺肉含有丰富的维生素A
2、、蛋白质、铁和钙，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。作为一种餐桌上的美食，香螺很受世界各国人们的欢迎。主要的食用做法有炒，爆，烧，也有水煮后佐以姜、醋、酱油食用，这些都是鲜食的。也有将香螺根据一定的工艺流程，制作成罐头食品。这个课题就是以以香螺为原料，开发一种即食食品，让人们可以不用再餐桌上，以一种零食的方式展现在人们面前，让香螺经过处理加工，再将整个香螺包装于包装袋，让人们可以随时随地吃到香螺，相信这样的市场是庞大的，这种食品会受到很大的欢迎。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题基本内容以香螺为处理对象，将香螺暂养于水中，根据环境水的盐度，温度，分为不同组别来暂养，进行吐泥沙处理。等
3、香螺泥沙吐完之后，进行香螺的煮熟和调味，配料主要以糖、盐、味精、香料为主，调味过程是将香螺加上配料一起用温火慢煮，使香螺入味。等调味好后进行包装，杀菌。杀菌后在一定时间内进行微生物测定，并对其进行感官评定，并确定其保质期。拟解决的问题1、香螺的吐泥沙的最佳条件2、香螺的口味的调配3、香螺食品的货架期的确定三、研究的方法与技术路线1香螺的选择2香螺的暂养，进行去泥沙处理，选择吐泥沙最佳条件和时间3香螺的煮熟和调配4包装杀菌，微生物的测定四、总体安排与进度2010年11月查找资料，撰写综述和开题报告。开题答辩。2010年12月翻译外文文献2011年1月确定实验方案，准备材料和实验仪器2011年2至
4、3月开展实验。2011年4月处理数据2011年5月撰写毕业论文，准备论文答辩五、主要参考文献1周学家，张玉玺，刘信艺等山东近海香螺资源的分布研究齐鲁渔业1995,1217102赵汝冀，程济民，赵大东大连海产软体动物志M大连海洋出版社，1982,6162香螺的选择未经任何处理的香螺香螺的暂养解决吐泥沙问题香螺的调味解决口味问题包装杀菌，微生物测定解决货架期问题3蔡清海香螺的资源保护措施及加工方法中国水产2001,10734TETTELBACHST,RHODESEWCOMBINEDEFFECTSOFTEMPERATUREANDSALINITYONEMBRYOSANDLARVAEOFNORTHERN
5、BAYSCLLOP,ARG2OPECTENIRRADIANSIRRANDIANSMARINEBIOLOGY,1981,6332492565曹伏君，刘志刚，罗正杰文蛤稚贝盐度适应性的研究海洋通报2010,2921581606THIVAKARANGA,KASINATHANRSALINITY,TEMPERATUREANDDESICCATIONTOLERANCEOFINTERTIDEGASTROPODAINDIANJINDIANJMARSCI,1990,1956607尤仲杰陆彤霞马斌等盐度对墨西哥湾扇贝幼虫和稚贝生长与存活的影响动物学杂志2003,58608高岩，侯林香螺雄性生殖系统的显微结构研究水产
6、科学2004,23110139侯林,高岩,邹向阳等香螺精子发生及精子超微结构动物学报2006,52474575410高岩香螺卵子发育超微结构的研究吉林师范大学学报2008,210110411谢忠东,丁晓非,李凤敏等3种海产螺壳体相组成及结构特征分析水产科学2006,25525325512赵杰，丁晓非，高山等香螺壳体的结构特征分析材料科学与工程学报2004,22564464614沈开惠带壳贝类罐头研究中国水产1998,84015宋子刚试述鲜活香螺的加工与烹调厨艺交流2008,2116蔡东生,陈双鹏,余跞等巴氏杀菌罐装蟹肉加工技术现代农业科技2010,336717何晋浙香螺生物体内的微量元素分析及
7、食用安全性食品科学2010,18018418黄海星,林瑞瑶,陈奕娜等香螺中毒1例抢救及护理中华临床新医学2003,3436519陈晓婉急性香螺中毒16例分析海南医学2003,1497020姚垫免疫学基础北京科学出版社，2001,521余祥勇,刘永,冯奕成等低盐度海水对企鹅珍珠贝存活的影响湛江海洋大学学报2005,254222622李庐峰，张农，王勤等贻贝罐头加工技术研究水产科技情报1995,22520320523诸永志，李超，李勇等青螺罐头加工工艺研究2007,5200202毕业论文文献综述食品质量与安全香螺的养殖研究进展摘要本文先介绍了香螺的基本知识，香螺的分布地域。就香螺的习性，繁殖和使用
8、，并指出食用过程中出现的问题以及应当了解的注意事项等方面进行了论述。着重说明了香螺以及螺类的加工方法，食用以及食用中应当注意避免中毒。关键词香螺，习性，盐度，加工食用，避免中毒0前言香螺NAPTUNEACUMINGICROSSE属腹足纲，前鳃亚纲，狭舌目，蛾螺科，温带海水螺类，分布在我国特有的地方。香螺具有很好的营养价值，富含很多营养维生素，食用对人体有很多好处。现今对香螺的研究不是太多，养殖也并没有得到很大的推广，本文对香螺的一个研究发展进行一个综述。1香螺的分布和习性香螺NAPTUNEACUMINGICROSSE属腹足纲，前鳃亚纲，狭舌目，蛾螺科，温带海水螺类。是我国特有的螺类，主要分布于
9、我国黄渤海,以大连市的黄海海区产量较高,山东近海渤海沿岸除长山列岛海域有一定数量的香螺分布外，其它海域均无。山东近海黄海沿岸除乳山以南外，其余大部分水域均有香螺分布。有3个密集区是石岛渔场中部的石岛近海；二是烟威渔场西部，密集中心的最高生物量为547MGM；三是黄海中部的连青石渔场和海州湾渔场东部，密集中心的最高生物量482MGM1。香螺为肉食性螺类，体大肉肥，味道鲜美，是我国北方沿海重要经济贝类2。香螺属温水性贝类,适温范围为024,最适水温8203。在这样一个温度范围内，香螺才能存活，进行繁育，在制作香螺之前，必须经过吐泥沙处理，所选的水温度也应当在这个范围里面。除了温度，盐度也是一个影响
10、香螺生命活动的重要因素。海水的盐度和贝类的生长有很大的关系，国内外都有很多相关的报道4，其高低直接影响到贝类体内渗透压的调节，一旦超出了自身调节能力，则会导致贝类大量死亡5。贝类对盐度的耐受力与种类的遗传性有关，同时与个体的生理状态有关，诸如广盐性或窄盐性、性腺成熟度、个体的健康度等，但是与个体的大小关系不明显6。尤仲杰等人在研究盐度对墨西哥湾扇贝幼虫和稚贝生长与存活的影响的时候提出贝类的耐盐能力对于其人工育苗具有重要意义,因为贝类育苗场和养殖场常设在沿岸或海湾,这些地区易受气候的影响而引起盐度的大幅度变动,特别是在春、夏季,雨水偏多,沿岸及河口地区受大陆径流影响,常在短时间内发生盐度的剧烈变
11、化,极易造成幼虫和稚贝的大批死亡7。所以在养殖香螺的时候要选择适当的盐度的水，香螺栖于盐度较高海区,盐度较低的河口一般无香螺,盐度的变化范围3335,最适在313253，必须将盐度调控到这个范围以内才能很好的饲养香螺。2香螺的生殖香螺雌雄异体。雄性生殖系统由精巢和生殖导管构成，生殖导管可根据各段的形态和功能分为贮精囊、输精管和阴茎。生精小管内有处于不同发育时期的初级精母细胞、次级精母细胞、精子细胞。由生殖腺排入生殖导管的，不具有活动能力。输精管壁有丰富的腺细胞构成，起前列腺的作用，为精子提供营养。精子由头部和尾部构成，具有较长的中段，螺旋线粒体鞘内中央为92型轴丝，末段糖原颗粒包围中央轴丝8。
12、香螺的精巢位于内脏团软体部的最顶端，由无数分支的生精小管构成。生精小管内有处于不同发育时期的生精细胞9。香螺卵子发生过程与其它软体动物的卵子发生过程基本相似,但各期的细微结构有一定的区别，在这个过程中卵母细胞不断的发生变化，香螺卵子发生过程中，卵母细胞的结构在卵黄发生前后的会发生明显的变化10。雌香螺在产下卵的卵袋互相粘合形成一个塔形的卵群，形状象一穗脱去苞米粒的玉米芯，在每年的5月下旬到6月上旬由雌体排出的卵群附着于礁石等固定的物体上，每个受精卵形如一枚黑瓜子，尖头向外无规则地排列起来。这些卵子在卵袋中迅速发育，大约经过30天，就变成45MM的稚螺，贝壳透明，外形清晰，再过若干天稚螺就破壳而
13、出，如果没有敌害侵袭，香螺的卵孵化率很高3。3香螺的壳体和肉香螺的卵香螺壳壳体的不同部位组成相不同，主要组成成分包括CA,C,O11。香螺壳体主要由碳酸钙组成，主要矿物构成为具有菱方晶系结构的方解石，其次为具有正交晶系结构的文石；香螺壳体在纵截面生长方向的截面上由三层结构组成外层为柱状晶粒结构，结构不致密，由方解石构成；中间层具有交错纹片结构，结构致密，主要由方解石组成；内层具有柱状结构，柱状结构之间的界面主要是有机质，而每一柱状结构中可以看见更为细小的晶粒，结构致密，由方解石和文石构成；显微硬度测试结果表明香螺壳体的硬度从外层到内层是逐渐增加的，说明内层的致密度比中层和外层的高12。香螺含有
14、丰富的营养物质，每百克香螺肉含水616克、蛋白质227克、脂肪35克、糖类101克、VS2024毫克、VR717毫克、VPP33毫克、CA91毫克、FE32毫克、ZN28毫克、PL09毫克、SE792毫克。该螺唾液腺中有种含氨毒素，该素有稳定心率功能，是治疗心血管病的潜在药物，螺壳磨成粉煎服可化痰消袒、镇肝息风13。4香螺的加工和食用以及注意事项香螺肉细腻鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，含多种氨基酸及糖原、酶原等，易于消化吸收，是食疗滋补的佳品。生活中食用香螺大部分是将螺肉取出，再用多种烹调方式制作成食品食用，其中爆炒香螺、芙蓉香螺都是筵席名菜。鲜活香螺在食用之前要进行出加工。香螺肉的初加工分生
15、取肉和熟取肉。生取肉是将香螺壳砸碎，取出肉，掐去螺腚，揭去螺头上的硬质胶盖，去掉螺黄，用盐和醋搓去粘液，清水洗净，生取肉出肉率较低。新鲜香螺忌高温干燥，要放在潮湿阴凉处。熟取肉是将香螺放冷水锅中煮，至肉壳分离时捞出，在分离出螺肉，虽然出肉率高，但是肉色灰白，质地糯软。新鲜的香螺必须鲜活、肥嫩、含水量多；当肉呈灰白色，肉质松散，出现异味时，说明海螺已变质14。有了香螺的肉，就可以用卤、炸、涮等烹调方式进行烹调，还可以煮、炒、爆等，还可以制成干品。除了将螺肉取出，还可以将整个香螺制成罐头，由于香螺带壳，壳体结构复杂含菌较多，给清洗、吐沙和消毒带来一定的麻烦，而且罐头的保质期较短，若不加防腐剂一般在
16、半年到一年左右，作为海洋食品罐头的一个新品种，许多问题值得研究。制作香螺罐头的工艺流程滚筒清洗一饿养吐沙一臭氧消毒一配料装瓶一真空旋盖一高温杀菌一分步冷却一抽检合格一贴标塑封装箱待运。由于香螺带壳，清洗的时候很难100除净壳内污物，故杀菌前要用臭氧水侵泡14。除了高温杀菌，香螺罐头制作中可将螺肉进行巴氏杀菌。封口后的螺肉要立即装入不锈钢小篮中，送人不锈钢槽中杀菌，水温保持在85以上，时间保持在120MIN以上，槽内的水浴温度高于87的时间累计不少于60MIN，使蟹肉中心温度达到85以上的时间持续15MIN。水槽水温必须进行热分布验证。杀菌过程应有温度自动监测记录。将杀菌后的袋装蟹肉放入冰水槽冷
17、却，水温保持在2以下，时间为90MIN，使蟹肉中心温度降到3以下。槽中冷却水余氯含量控制在L3MG/L15。在罐头做好后，要进行微生物检测，并对其进行感官评定，以确定罐头是否合格，是否可以让消费者食用，而且在这过程中可以找出方法让罐头的保质期延长。李庐峰22等人在研究贻贝罐头加工技术中提到，贻贝肉用盐水浸泡,油炸,调味料中再加些醋、酒、沙茶辣等香味物质,可消除罐头制品的不良气味和多余水分,延长贮藏期。影响螺类罐头品质的因素有很多，诸永志23等人在研究青螺罐头加工工艺的时候提出灭菌时间、汤汁、PH值、灭菌温度以及防腐剂添加量是影响罐头保质期的最要因素。最终确定灭菌温度121、灭菌时间30MIN、
18、双乙酸钠添加量03为延长保质期最佳工艺参数为最佳搭配。香螺食品很多也味道鲜美，但是食用香螺的时候应该注意，食用香螺并非一定安全。香螺肉蛋白质含量高，含多种氨基酸及糖原、酶原，和一些人体必须的微量元素等，具有很高的食用价值16。香螺生物体内含有丰富的微量元素，尤其是矿物元素CA、K、NA和MG，和一些人体健康必需的营养元素的FE、ZN、CU、MN、GE、CR和NI，并能满足日常膳食推荐量，但MG和CU元素含量偏高，香螺生物体内存在重金属的潜在污染源，主要是AS和HG元素。食用香螺前，最好用清水浸泡一段时间，这样更有利于食用的安全性和排出污物，消费者在享受香螺美味的同时，要适当地控制食用量，每天食
19、用量不易超过500G，尤其对孕妇和儿童，以免引起重金属在体内的慢性积累而致病17。香螺是一种带壳的海产品，本生并没有毒性，但有少数人吃了海鲜后产生大量的组织胺，很容易发生过敏性中毒18。黄海星19等人治疗过1例食用香螺后中毒的患者，该患者因进食香螺1H后出现呕吐，大汗淋漓，随之意识不清，呼吸困难，入急诊科时呼吸已停止，颈动脉搏动消失，经心肺复苏、气管插管术等抢救后心脏复苏，双侧瞳孔散大，直径5MM，对光反应消失，自主呼吸未恢复，予呼吸机辅助通气，血压较低，予升压药维持血压，病情危重，送人ICU监护治疗，最后患者康复。有一些人吃了香螺后引起中毒，进食香螺时间058小时后均出现头晕，恶心呕吐，四肢
20、麻木、乏力，肌张力减低，胸闷，唇、舌尖麻木，说话口齿不清。这是急性香螺中毒。急性香螺中毒是误食香螺后引起的石房蛤毒素中毒。香螺所含毒素是因其进食海洋中的毒藻类海边赤潮时最多，本身生活不受影响，但可积蓄毒素，其肝脏含量最多，其次为肌肉、卵精子、卵巢及贮精器等，人们误食之即可引起中毒。其所含的毒素为石房蛤毒素，为水溶性，耐热，耐酸，对碱不稳定，易被胃肠道吸收。患者主要是误食所致，应仔细追问饮食情况，及时催吐，洗胃最好用活性炭混悬液，导泻，利尿，以阻止和减少毒素吸收，促进毒素排泄，必要时采用血液净化或血液灌流疗法19。5总结与展望如今对香螺的生存环境保护并不好，对香螺的生殖研究也很少，制作工艺上也仅
21、仅局限于少数几种方法。将来必须进行多方面分析了解香螺的生存习性，加强对香螺的基础生物学研究，进行人工育苗，加大香螺的增殖。香螺个体大，肉肥味美，足部特别肥大，具有较高经济价值，是一种良好增殖种类。随着近海养殖的立体化，作为一种新的养殖品种，香螺具有广阔的发展前景。现代人生活节奏加快、希望减少食物加工之赘打开即食食品满足了这一需求。香螺即食食品的开发将成为一个焦点，相信会有广大的市场。参考文献1周学家，张玉玺，刘信艺等山东近海香螺资源的分布研究齐鲁渔业1995,1217102赵汝冀，程济民，赵大东大连海产软体动物志M大连海洋出版社，1982,61623蔡清海香螺的资源保护措施及加工方法中国水产2
22、001,10734TETTELBACHST,RHODESEWCOMBINEDEFFECTSOFTEMPERATUREANDSALINITYONEMBRYOSANDLARVAEOFNORTHERNBAYSCLLOP,ARG2OPECTENIRRADIANSIRRANDIANSMARINEBIOLOGY,1981,6332492565曹伏君，刘志刚，罗正杰文蛤稚贝盐度适应性的研究海洋通报2010,2921581606THIVAKARANGA,KASINATHANRSALINITY,TEMPERATUREANDDESICCATIONTOLERANCEOFINTERTIDEGASTROPODAINDI
23、ANJINDIANJMARSCI,1990,1956607尤仲杰陆彤霞马斌等盐度对墨西哥湾扇贝幼虫和稚贝生长与存活的影响动物学杂志2003,58608高岩，侯林香螺雄性生殖系统的显微结构研究水产科学2004,23110139侯林,高岩,邹向阳等香螺精子发生及精子超微结构动物学报2006,52474575410高岩香螺卵子发育超微结构的研究吉林师范大学学报2008,210110411谢忠东,丁晓非,李凤敏等3种海产螺壳体相组成及结构特征分析水产科学2006,25525325512赵杰，丁晓非，高山等香螺壳体的结构特征分析材料科学与工程学报2004,22564464614沈开惠带壳贝类罐头研究中国
24、水产1998,84015宋子刚试述鲜活香螺的加工与烹调厨艺交流2008,2116蔡东生,陈双鹏,余跞等巴氏杀菌罐装蟹肉加工技术现代农业科技2010,336717何晋浙香螺生物体内的微量元素分析及食用安全性食品科学2010,18018418黄海星,林瑞瑶,陈奕娜等香螺中毒1例抢救及护理中华临床新医学2003,3436519陈晓婉急性香螺中毒16例分析海南医学2003,1497020姚垫免疫学基础北京科学出版社，2001,521余祥勇,刘永,冯奕成等低盐度海水对企鹅珍珠贝存活的影响湛江海洋大学学报2005,254222622李庐峰，张农，王勤等贻贝罐头加工技术研究水产科技情报1995,225203
25、20523诸永志，李超，李勇等青螺罐头加工工艺研究2007,5200202本科毕业设计（20_届）香螺即食产品的研发目录0前言21材料与方法211实验材料2111实验用料2112仪器2113试剂3121测定香螺的吐泥沙最佳条件3122香螺的煮熟和调配783123香螺即食产品的包装3124香螺即食产品的杀菌方法的选择3125微生物指标的测定3126对杀菌后的产品进行感官评定42结果与分析421香螺吐沙的最佳温度和盐度的选择4211温度组试验结果4212盐度组试验结果5213吐泥沙最佳条件522香螺的调配523两种灭菌方法的效果624微生物指标的测定63结论7致谢错误未定义书签。参考文献7【摘要】
26、本文以香螺为原料，制作一种即食产品。通过单因素试验测定出香螺在暂养过程中的最佳吐泥沙的条件水温度为15，盐度为002G/ML，吐沙时间为8小时。将吐净泥沙的香螺煮熟，再用食盐、白糖和味精为原料的调味液进行调配，调味液的组成是食盐20、白糖60、味精15。对真空包装后的香螺分别采用高温杀菌和巴氏杀菌两种方式进行灭菌。结合微生物国标检测，发现巴氏杀菌后的产品并不能长时间储藏，而高温杀菌能很好的杀灭产品里的微生物，能确保产品有较长的货架期，所以采用高温杀菌方法，条件是121，30MIN。【关键词】香螺；吐泥沙；调配；高温杀菌；货架期。【ABSTRACT】CONCHNEPTUNEATHISPAPERA
27、SRAWMATERIALTOPRODUCEANINSTANTPRODUCTEXPERIMENTALMEASUREMENTOFASINGLEFACTORINTHEPROCESSOFCONCHNEPTUNEATHEBESTINTHEHOLDINGCULTURESPITSEDIMENTCONDITIONSWATERTEMPERATUREIS15,SALINITY002G/ML,SPITOFSANDFOR8HOURSCONCHNEPTUNEANETSEDIMENTWILLSPITCOOKED,THENSALT,SUGARANDMONOSODIUMGLUTAMATESEASONINGLIQUIDFORT
28、HEDEPLOYMENTOFRAWMATERIALS,THECOMPOSITIONOFSEASONINGSALT20,SUGAR60,15MONOSODIUMGLUTAMATECONCHNEPTUNEAOFVACUUMPACKAGEDUSINGHIGHTEMPERATURESTERILIZATION,RESPECTIVELY,ANDPASTEURIZATIONSTERILIZATIONINTWOWAYSWITHTHENATIONALSTANDARDTESTMICROORGANISMSANDFOUNDTHATTHEPRODUCTSAFTERPASTEURIZATIONANDCANNOTBESTO
29、REDFORALONGTIME,ANDHIGHTEMPERATURESTERILIZATIONCANKILLAGOODPRODUCTINTHEMICROORGANISMS,TOENSUREALONGERSHELFLIFE,SOTHEHIGHTEMPERATURESTERILIZATIONMETHODS,CONDITIONS121,30MIN【KEYWORDS】CONCHNEPTUNEASPITSANDDEPLOY；HIGHTEMPERATURESTERILIZATIONSHELFLIFE0前言香螺NAPTUNEACUMINGICROSSE属腹足纲，前鳃亚纲，狭舌目，蛾螺科，温带海水螺类。是我国
30、特有的螺类，主要分布于我国黄渤海,以大连市的黄海海区产量较高,山东近海渤海沿岸除长山列岛海域有一定数量的香螺分布外，其它海域均无。香螺属温水性贝类,适温范围为024,最适水温8201，香螺栖于盐度较高海区,盐度较低的河口一般无香螺,盐度的变化范围3335，最适合盐度在313251。在这样一个温度范围内，香螺才能存活，进行繁育。螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙，对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。作为一种餐桌上的美食，香螺很受世界各国人们的欢迎。主要的食用做法有炒，爆，烧，也有水煮后佐以姜、醋、酱油食用，这些都是鲜食的2。也有将香螺根据一定的工艺流程，制作成罐头食品3。虽然香螺营养丰
31、富，但是大部分是以一种餐桌上的菜被人们所认知，又因为价格相对较高，所以并没有得到很大的推广，消费量不大。随着我国经济建设的加快和人们收入水平及消费水平的提高，家庭生活逐步走向社会化，消费者对方便食品的需求量越来越大。随着现代人们的生活节奏越来越快，很多食品的食用对于很多人是相当的麻烦，不能随时使用。即食食品食用方便，市面广，市场大，在很多店面都能购买，方便食用，没有食用场合限制。即食食品的开发与推广，正好符合了大众的需求，让人们随时随地可以消费进食。本课题就是以香螺为原料，开发一种即食食品，让人们可以不用在餐桌上，以一种“零食”的方式展现在人们面前，让香螺经过处理加工，再将整个香螺包装于包装袋
32、，让人们可以随时随地吃到香螺，相信具有广阔的市场和发展潜力，这种食品会受到很大的欢迎，同时可以推动香螺等水产品的产业的发展。1材料与方法11实验材料111实验用料原料香螺，从宁波水产大世界市场购买辅料食盐，从家家乐超市购买112仪器立式压力蒸汽灭菌锅上海申安医疗器械厂HWS智能恒温恒湿箱宁波东南仪器有限公司电热恒温鼓风干燥箱宁波江南仪器厂DZ400/2SB真空包装机温州宏展包装机械有限公司JJ2型组织捣碎匀浆机江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司立式万用电炉上海慧泰仪器制造有限公司电子天平余姚市金诺天平仪器有限公司DK8D电热恒温水槽上海一恒科技有限公司其他可调式移液器，烧杯，培养皿，量筒，锥形瓶
33、，移液管，洗耳球等113试剂食盐，白糖，味精NACL，蒸馏水，营养琼脂培养基12测定方法121测定香螺的吐泥沙最佳条件吐沙方法46温度组实验采用随机取样方法分配样品，在设定的1030的温度范围内设5个不同温度进行2小时、4小时、6小时、8小时、10小时、12小时六个时间段的对比试验。本组实验中将吐沙水源的盐度人工调整至3。盐度组实验采用随机取样方法分配样品，在设定的1535的盐度范围内设5个不同盐度进行2小时、4小时、6小时、8小时、10小时、12小时六个时间段的对比试验。本组实验中将吐沙水源的温度人工调整至20。实验结果确定对试验完毕的每组样品进行解剖观察和煮食，通过观察和煮食，感觉其体内泥
34、沙情况最终确定吐沙效果，找出适宜的吐沙温度、盐度和时间。122香螺的煮熟和调配78将吐净泥沙的香螺和水一起蒸煮，直到煮沸，然后将香螺取出，放置冷却。以食盐、白糖和味精为基本原料加以配方，将香螺和调味液一起用炆火慢煮10分钟左右，调配完成后取出香螺，然后进行品尝，确定最佳的调味液配方。123香螺即食产品的包装将制作好的香螺产品放入包装袋中，每个包装袋中装入2025G香螺，进行真空包装913，包装时要避免袋口污染。124香螺即食产品的杀菌方法的选择本次实验中采用两种杀菌方式1高温杀菌121，30MIN2巴氏杀菌9095，1H125微生物指标的测定菌落总数测定GB478922010菌落总数的检验程序
35、检样10倍系列稀释选择2个3个适宜稀释度的样品匀液，各取1ML分别加入无菌培养皿内每皿加入15ML20ML平板计数琼脂培养基，混匀培养计数各平板菌落数计数菌落总数报告本实验中是取10G的香螺肉，加入到90ML的生理盐水，食用匀浆机打浆，等基本打匀后，倒入锥形瓶，制成10倍稀释溶液。用移液枪吸取1ML加入到9ML生理盐水的试管中，制成100倍稀释溶液。同理，从100稀释溶液吸取1ML加入到9ML生理盐水的试管中，制成1000倍稀释溶液。在检测过程中严格遵守操作流程，尽量做到无菌操作。126对杀菌后的产品进行感官评定在杀菌后，从弹性、风味、口感三项指标对香螺产品进行评价打分，每项20分，共计60分
36、。然后对各项指标分别进行统计分析，最后取平均分作为指标。感官评定标准如表1。表1香螺产品感官评分标准TAB1GRADINGCONCHNEPTUNEASENSORY评分项目分值14分58分912分1316分1720分弹性弹性差，很硬弹性一般，比较硬弹性好，稍微有点硬弹性较好非常好，软硬适中风味没有香味，有异味香味淡，无异味香味明显，无异味香味浓郁香味浓郁，持久口感肉质粗糙肉质较粗糙肉质一般肉质细腻肉质非常细腻，咸淡适中2结果与分析21香螺吐沙的最佳温度和盐度的选择211温度组试验结果在3盐度下，对暂养在不同温度下不同时间段的香螺进行解剖观察和煮食，对泥沙感进行记录，结果如表2。表2不同温度下香螺
37、吐沙对比试验结果TAB2THESANDSPITATDIFFERENTTEMPERATURESCOMPAREDRESULTSCONCHNEPTUNEA时间温度10152025302很多很多很多很多很多4较多较多较多较多较多6较少较少较少较少较少8较少微量微量微量微量10微量没有泥沙微量微量微量12微量没有泥沙没有泥沙没有泥沙微量212盐度组试验结果在20的温度下，对暂养在不同盐度下不同时间段的香螺进行解剖观察和煮食，对泥沙感进行记录，结果如表3。表3不同盐度下香螺吐沙对比试验结果TAB3CONCHNEPTUNEASPITOFSANDUNDERDIFFERENTSALINITYCOMPARISON
38、TESTRESULTS时间盐度15202530352较多较多很多很多很多4较少较少较少较多较多6少量少量少量少量较少8少量没有泥沙微量微量少量10少量没有泥沙没有泥沙没有泥沙少量12少量微量微量微量没有泥沙本组实验过程中，每个实验组里都发现有部分香螺死亡，随着时间的增长，死亡的个体增多，其中15和20的两个实验组中死亡个数最多。213吐泥沙最佳条件由表2和表3可知，在8小时之前，随着时间的不断增长，吐沙量明显增大；在8小时后，吐沙量和时间的变化关系不明显，基本保持稳定；同时，温度15组和盐度20组的香螺吐泥沙最快，在盐度20的试验组里，随着时间的增长，死亡的个体增多，不宜继续吐泥沙。所以，香螺
39、在温度15，盐度20的条件下吐沙8小时最好。22香螺的调配以食盐、白糖和味精为基本原料，选择合适的调味液配方，得到表4,；对调配好后的香螺产品进行品尝，从咸味、甜味、鲜味三个方面进行评价，得到表5。表4调味液配方TAB4SEASONINGRECIPE调味料ABCDE食盐1015202530白糖4050607080味精0510152025表5调味液的选择TAB5THECHOICEOFSEASONING品评项目ABCDE咸味甜味鲜味备注不足；一般；适中；偏浓从表5可以看出，食盐20、白糖60、味精15浓度比较适中，最后确定调味液配方食盐20、白糖60、味精15。23两种灭菌方法的效果对灭菌后的香螺
40、的肉质弹性、口感、风味这几个方面对香螺进行感官评定，结果如表4。表6杀菌后香螺产品的感官评定结果TAB6THEPRODUCTAFTERSTERILIZATIONSENSORYEVALUATIONCONCHNEPTUNEA杀菌方式高温杀菌巴氏杀菌弹性814风味89口感159总分3132由表4可知，高温杀菌后的产品弹性会比较硬，香味一般，肉质细腻；巴氏杀菌后的产品弹性较好，香味较多，肉质一般，而且水分多。24微生物指标的测定根据微生物标准，对巴氏杀菌组的产品进行微生物检测，连续进行7天，结果如表5。表7巴氏杀菌组香螺产品的微生物检测结果TAB7CONCHNEPTUNEAPASTEURIZEDPRO
41、DUCTS,THEMICROBIALGROUPTESTRESULTS日期第一天第二天第三天第四天第五天第六天第七天组菌落总数（CFU/G）70251021110315103261035910427105根据微生物标准，对高温杀菌组的产品进行微生物检测，连续进行7天，结果如表6。表8高温杀菌组香螺产品的微生物检测结果TAB8HIGHTEMPERATURESTERILIZATIONGROUPOFMICROBIALPRODUCTSRESULTSCONCHNEPTUNEA日期第一天第二天第三天第四天第五天第六天第七天组菌落总数（CFU/G）0000000从表5可知，巴氏杀菌能杀灭香螺产品内大部分微生物
42、，但是不能全部杀死，以至于在储藏过程中菌落数增长，在第6天开始菌落数5104CFU/G，菌落数超标。从表6可知，高温杀菌能杀死香螺产品内的微生物，在检测过程中没有检测出菌落数。所以，通过巴氏杀菌的产品只能在较短的时间内储藏，而高温杀菌后的产品有较长的货架期，在香螺产品的制作时，采用高温杀菌的方式更好。在微生物测定过程中，同时对两组产品的外观、气味、色泽进行感官评定，结果如表7。表9高温杀菌组和巴氏杀菌组香螺产品的感官评定结果TAB9HIGHTEMPERATURESTERILIZATIONGROUPANDTHEGROUPCONCHNEPTUNEAPASTEURIZATIONRESULTSOFSE
43、NSORYEVALUATIONOFPRODUCTS日期第一天第二天第三天第四天第五天第六天第七天高温杀菌组状态良好状态良好状态良好状态良好状态良好状态良好状态良好巴氏杀菌组状态良好状态一般出现少量的水出现少许的水出水，颜色加深水分增多有小异味有水分，有异味从表7可知，巴氏杀菌后的香螺产品在保藏过程中有明显的变化，质量逐渐下降并有异味，不能食用。高温杀菌后的香螺产品状态良好，在检测期间没有腐败变质的现象。3结论本文研究了香螺即食产品的研发，通过实验寻找出合适的制作方法。在产品制作之前，将香螺放入温度15，盐度20的水中暂养8个小时，使其吐净泥沙，时间不宜过长，避免过多的香螺死亡。产品制作的过程中
44、将香螺蒸煮，再用食盐、白糖和味精为原料的调味液进行调配，调味液的组成是食盐20、白糖60、味精15。进行真空包装后，采用121，30MIN的高温杀菌，可以杀灭产品里的微生物，能很好的储存香螺产品，有较长的货架期，初步定为12个月。参考文献1赵汝冀,程济民,赵大东大连海产软体动物志M大连海洋出版社,1982,61622宋子刚试述鲜活香螺的加工与烹调J厨艺交流K2008,213沈开惠带壳贝类罐头研究J中国水产1998,8404李永明,国俭文,王希芬等四角蛤蜊在自然海水中流水和静水吐沙对比试验J渔业现代化,2000,124255李永明,王希芬,国俭文等四角蛤蜊适宜吐沙盐度对比试验研究J水产养殖,19
45、99,623246李永明,王希芬,国俭文等四角蛤蜊在适宜盐度中最佳静水吐沙时间对比试验J中国水产,2000,348497李丽调味美国红鱼片加工工艺研究J河北渔业,2008,852558刘昌衡,张永刚,袁文鹏等即食鲜蛤蜊加工技术的研究J科技创新导报,2010,249孙燕华,赵淑香探析真空包装技术J今日印刷杂志2008,4222310岳晓禹,王钊,李德顺等真空包装香肠保质期的研究J现代食品科技2008,6232411李桂香真空包装延长牦牛鲜肉货架期的研究J上海畜牧兽医通讯2007,3474812董镛食品包装的大趋势真空包装J市场预测1998,2495013谢忠东,丁晓非,李凤敏等3种海产螺壳体相组
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