1、本科毕业论文系列开题报告食品科学与工程鱼糜制品弹性影响因素与生产工艺初步研究一、选题的背景与意义近年来，随着我国渔业和加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展。江苏省淡水水产研究所吴光红研究员所带领的课题组开发出了一种全新的工艺和设备,可将沙丁鱼、梅童鱼维鱼等低值海淡水鱼加工成鱼肉豆瓣鱼肉香肠、鱼丸虾球鱼糜蚕豆、切片火腿、鱼肉火腿肠口乐开橙汁虾排、天赋罗等鱼糜制品,从而为低值鱼的加工利用创造了条件。我国是淡水鱼养殖大国,也是罗非鱼生产大国。但从总体来看,罗非鱼加工品的品种少,目前出口或内销的产品主要是冷冻罗非鱼片或罗非鱼干制品。在鱼糜制品加工方面，国内外对四大淡水鱼弹性的影响因素有一定
2、的研究，尤其是以鲫鱼为甚，主要研究的方向集中在原料、擂溃的条件、添加的辅料、酶等等，而对于罗非鱼为原料的研究甚少，吴文龙对影响罗非鱼的弹性的因素进行研究得出魔芋精粉和卡拉胶粉按11混合，用量12，食盐的用量为28，成型温度43时，得到鱼丸的弹性、口感和组织结构较好。为了充分利用罗非鱼资源的优势,进一步带动养殖罗非鱼渔业和加工业的发展,有必要对罗非鱼鱼丸的加工工艺做深入研究和探讨。本论文主要研究不同种类淀粉和不同比例的马铃薯淀粉对罗非鱼鱼肠的弹性和口感的影响、在此基础上研究进一步不同质量分数的转谷氨酰胺酶对罗非鱼成型的影响。探讨出弹性、口感和组织结构较好的条件，为工业生产提供依据。二、研究的基本
3、内容与拟解决的主要问题1在鱼糜制作的过程中，分别添加4的马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、菱粉，找出对罗非鱼的弹性和口感影响较好的淀粉的种类。2对实验一找出的较好的淀粉的添加方式进行探索，一组是加入食盐、转谷氨酰胺酶、淀粉，然后加入等量适量的水，和鱼肉搅拌均匀。另一组先把等量冷冻变性防止剂、食盐、转谷氨酰胺酶、淀粉和等量且适量的水混合均匀再加入到鱼肉中搅拌均匀。探索出较佳的添加方式。3研究转谷氨酰胺酶对鱼糜弹性的影响，对鱼糜分为四组，再分别添加不同质量分数的转谷氨酰胺酶，画出弹性质量分数图，找出最适的质量分数。三、研究的方法与技术路线研究的方法采取控制变量法和比较的方法实验1鱼糜制作的加工的全过
4、程，一切的变量都相同，除了四组添加的淀粉的种类不同，对四组成品的弹性进行测定和比较。实验2同理，制作鱼糜的一切条件都相同，除了四组添加淀粉的方式不同，测定四组弹性并进行比较。实验3同理，制作的全过程的一切变量都相同，只是添加的转谷氨酰胺酶的质量分数不同，测定各组弹性并画图进行比较。技术路线原料前处理采肉漂洗搅碎添加相同的辅料1分为四组（分别添加等量的不同种类的淀粉）2分为四组（AB两组加入等量食盐、转谷氨酰胺酶、淀粉，水，和鱼肉搅拌均匀。C、D两组先把等量冷冻变性防止剂、食盐、转谷氨酰胺酶、淀粉和等量且适量的水混合均匀再加入到鱼肉中搅拌均匀）3分为四组（分别添加不同质量分数的转谷氨酰胺酶）灌肠
5、、加热凝胶冷却测弹性感观评定数据处理四、研究的总体安排与进度201010120101131查询资料、完成开题报告、文献综述；20101212011115开题论证，2篇外文翻译，实验准备工作；20101162011420实验研究阶段；20111162011510论文书写，完成预答辩。参考文献1陈潭用低值鱼加工鱼糜制品J渔业致富指南，2002，（11）72任宏伟,胡柳我国鱼糜制品现状及发展态势J中国水产，2010，（08）25263刘海梅，严菁,熊善柏等淡水鱼肉蛋白质组成及其在鱼糜制品加工中的变化J食品科学,200740444张弘鱼糜制品弹性的形成及影响因素J1992,0137385严伯奋，周松涛
6、，郭晓峰等白鲢鱼糜制品的弹性品质研究J食品与发酵工业，1991,（01）45486徐中伟、冯黎、沈建漂洗和预脱水工序对鱼糜质量的影响J渔业现代化，1999,（04）29317何阳春,洪咏平鱼糜制品弹性与鱼肉凝胶特性研究进展J水产科学,2004,240641438陈申如,刘阳,李燕杰等擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响J大连轻工业学院学报，2004,23（03）1941979杨方琪,高福成,胡春影响鱼糜制品因素的研究J无锡轻工业学院学报,1992,110318619110吴光红加热方法对兰园鲹鱼糜弹性影响的研究J食品科学，1990，（04）252611杨贤庆,李来好,周婉君等提高鲮鱼鱼糜弹性的方法J湛
7、江海洋大学学报,2003,2304252912KONGSC,OGAWAH,ISONCOMPRESSIONPROPERTIESOFFISHMEATGELASAFFECTEDBYGELATINIZATIONOFADDEDSTARCHJJOURNALOFFOODSCIENCE,1999,64228328613PARKJWEFFECTSOFSALT,SURIMIAND/ORSTARCHCONTENTONFRACTUREPROPERTIESOFGELSATVARIOUSTESTTEMPERATURESJJOURNALOFAQUATICFOODPRODUCTTECHNOLOGY,1995,42758414
8、高翔,王蕊,刘后祥低值淡水鱼鱼糜制品凝胶强度的研究J研究报告，2010,366535615高翔,王蕊,刘后祥山药添加量对鲢鱼鱼糜制品品质的影响J食品科学，2009，（23）14314616刘鑫、薛长湖、刘艺杰等不同淀粉在鱿鱼鱼糜制品中的应用J食品与发酵工业，2006,32（10）626517康曼曼，包海蓉，张如意谷朊粉对白鲢鱼鱼糜制品凝胶特性的影响J湖南农业科学,2009，（8）15015318刘海梅,刘茹，熊善柏等变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响J华中农业大学学报，2007,26（01）11611919孟秀梅，张绵松，袁文鹏蔬菜鱼糜制品的研制J农产品加工学刊，2009，（08）394120吴
9、文龙罗非鱼鱼丸的加工工艺研究J工艺技术，2006，（02）394121姚其生日本鱼糜制品加工J海洋渔业，1979，（02）2426日本鱼糜制品加工22陈宝妹鱼糜制品弹性初探J中国食品,1990,12384123陈海华，薛长湖亲水胶体对竹荚鱼鱼糜流变特性的影响J食品科学，2009，（17）525524吴永沛碱性蛋白酶对鱼糜制品弹性的影响J福建水产，1987，（04）263225孙京新,徐幸莲,汤晓艳等转谷氨酞胺酶制剂对带鱼鱼糜制品质构特性的影响J中国食品学报,2004,4013538毕业论文文献综述食品科学与工程鱼糜制品弹性影响因素与生产工艺初步研究摘要鱼糜制命的弹性来源于鱼肉中盐溶性蛋白质,同
10、时也受操作工艺辅料、温度、酶等因素的影响。本文通过文献综述的方法就鱼糜制品的影响弹性的因素进行了初步探讨。关键词鱼糜制品，弹性，影响因素近年来，随着我国渔业和加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，江苏省淡水水产研究所吴光红研究员所带领的课题组开发出了一种全新的工艺和设备,可将沙丁鱼、梅童鱼维鱼等低值海淡水鱼加工成鱼肉豆瓣鱼肉香肠、鱼丸虾球鱼糜蚕豆、切片火腿、鱼肉火腿肠口乐开橙汁虾排、天赋罗等鱼糜制品,从而为低值鱼的加工利用创造了条件1。鱼糜制品由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种，发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱
11、、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。由于中国鱼糜制品具有价格优势，且品质渐趋稳定，因此在世界食品原料市场上，前景十分看好2。衡量鱼糜制品质量的主要指标有弹性、口味、质地、形态等,其中制品弹性是鱼糜制品质量的重要指标。影响弹性是多因素的1原料与弹性的关系鱼肉蛋白质是形成热诱导弹性凝胶体的基础，其组成、溶解性以及胶凝能力会对鱼糜凝胶形成产生重要影响。目前对鱼糜凝胶化蛋白的认识，因所用材料和研究方法的不同而未能统一，目前尚未研究清楚是哪一种蛋白在鱼糜凝胶化过程中起着主要作用。刘海梅，严菁，熊善柏3等人对四种淡水鱼肉蛋白质组成及其对鱼糜凝胶强度的影响研究得出草鱼鱼糜的凝胶强度、弹性率最高，鳙鱼和鲢鱼次之，鲫鱼的凝
12、胶强度最低。将四种鱼糜凝胶强度与鱼糜蛋白质组成比例进行相关性分析，结果表明盐溶性蛋白含量与鱼糜凝胶强度呈极显著正相关R07751，00031，盐溶性蛋白含量越高，其凝胶强度越大、弹性越好。初步研究表明,石首科的各属鱼、鳖、海鳗、鱼昌、妓蛛、淡水鱼、乌贼等,在加工中都呈现出良好的弹性。带鱼、鳃等在加工中弹性较差。此外,鱼肉脂肪含量的多少也影响着鱼糜的弹性。脂肪含量多,蛋白质分子间存在大量的油粒,阻碍了蛋白质分子网格状结构的形成,制品的弹性下降4。大量的文献表面白色鱼类一般含盐溶性蛋白较高，褐色鱼肉较低。2加工过程对弹性的影响鱼糜制品制作过程鱼糜制品鱼香肠的制作工艺。原料鱼剖腹（去内脏、去鳃、去鳞
13、）清洗去头剖肉漂洗鱼肉脱水剁鱼肉低温擂溃（研磨）成型（装肠）蒸煮鱼香肠去肠衣试样制作过程中影响弹性的主要是漂洗、擂溃、加热三大因素。21漂洗严伯奋，周松涛，郭晓峰5等人以白鲢鱼为原料研究在不同的加工条件下，对凝胶强度以JS的数值表示、抗张应力（TS）、拉伸应变（TN、进行测定。实验结果表明,虽然增加漂洗次数可以提高其各项力学性能,但过多的漂洗会使鱼糜得率降低,出现脱水困难等问题。鱼糜制品的凝胶强度JS和抗张应力TS随着水分含量的递增而迅速递降,而拉伸应变TN则随着水分含量的增加而递增。相比之下,鲜活鱼在相同水分含量的情况下具有较明显的力学性能优势。为达到较佳力学性能的鱼糜制品,按照JS、TS、
14、TN随水分含量的变化规律,制作鱼糜制品时,选择鱼糜的含水量在7882之间为佳。徐中伟、冯黎、沈建6以海鳗为原料，证明采用二次预脱水配合三次漂洗的方法对于提高鱼糜制品的弹性，防止冷冻变劣具有很好的作用。22擂溃221鱼肉擂溃前添加凝胶增强剂在鱼肉蛋白凝胶化之前,添加凝胶强度增强剂,是提高凝胶强度的有效途径。日本学者竹下瑞惠等研究了葡萄糖酸钠对鱼糜二段加热凝胶体物性的影响,由于凝胶前在鱼糜中加入了具有蛋白变性抑制作用和肌原纤维蛋白溶解作用的葡萄糖酸钠,二段加热25或40、022H的预热后90、05H加热后凝胶体的凝胶强度比未加葡萄糖酸钠的有明显提高,25预热下凝胶强度随预热时间增加而增加,12H后
15、达到较大值,而40预热下凝胶强度约在05H就达到峰值随后下降,峰值小于25预热时7。222擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响陈申如,刘阳,李燕杰8等人以冷冻鱼糜为原料,研究擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响。结果表明,擂溃时各因素对鱼糜制品弹性的影响程度由大到小依次为擂溃PH值擂溃温度擂溃时间,最佳的擂溃条件为擂溃温度610、擂溃时间25MIN、擂溃时鱼糜PH值7。23加热日本制造鱼糜制品时,往往在加热之前,在不高的温度下静置一段时间,认为会有助于提高制品的凝胶性9。吴光红对兰园鲹鱼糜利用不同温度和方式加热，得出兰园鲹鱼糜一段加热中以8020分钟加热弹性最好。二段加热中以4020分钟预加热，9030分钟再
16、加热所得样品的凝胶强度较好10。杨贤庆,李来好,周婉君11等研究表明鲮鱼鱼糜的加热采用先在40温度缓慢凝胶化3H,然后加热至90保持30MIN,使鱼糜凝胶快速通过5070凝胶劣化温度带,制品中心温度快速达到75以上。这种二段加热方式可将鲮鱼鱼糜凝胶强度从一段加热方式的536GCM提高到768GCM,效果明显。再加热所得样品的凝胶强度较3辅料31淀粉KONG12、PARK13、等研究发现淀粉可以提高鱼糜的凝胶性能。高翔,王蕊,刘后祥14等对淡水鱼鱼糜添加、山药进行凝胶实验,结果表明20山药凝胶强度增加5。对不同山药添加量的鲢鱼鱼糜制品凝胶强度、白度、折叠性、持水性进行实验，结果表明用山药代替马铃
17、薯淀粉，其添加量为1520时有利于制品品质的改善；山药鲢鱼鱼糜中添加24的马铃薯淀粉其品质得到进一步提高，其中2马铃薯淀粉与15山药或4马铃薯淀粉与10山药配合使用效果最好15。刘鑫、薛长湖、刘艺杰16等人探讨了在鱿鱼鱼糜制品中添加不同种类的淀粉玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉和变性马铃薯淀粉等对鱿鱼鱼糜制品凝胶性能、弹性、持水力、色泽、风味的影响。结果发现添加淀粉能有效提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水力,但是会使色泽有所下降。康曼曼，包海蓉，张如意17通过测定不同加热方式下谷朊粉的添加量对鱼糜制品凝胶强度、持水性、白度以及凝胶溶解率的变化来评价鱼糜制品的品质，结果表明随着谷朊粉添加量的增
18、加，鱼糜制品的凝胶强度逐渐增大，持水性逐渐增强，白度逐渐下降，蛋白溶解率也逐渐下降。刘海梅，刘茹，熊善柏18测定了16种变性淀粉淀粉来源马铃薯P、木薯T和糯玉米G5种变性方式醋酸酯化A、交联酯化C、氧化O、酯化E、羟丙基化H的碘兰值、胶稠度、透明度、冻融稳定性、失水率、溶解率与膨胀势等7种理化指标。分别利用16种变性淀粉加工鱼糜制品,并测定了鱼糜制品的凝胶强度、凹陷深度、咀嚼性、破断强度等品质指标。结果表明淀粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶强度、破断强度和咀嚼性的影响均达到极显著性水平,而淀粉来源对鱼糜制品的凝胶特性无显著影响。添加羟丙基化淀粉的鱼糜制品的凝胶特性最好,其次是交联酯化淀粉、酯化淀粉
19、、醋酸酯化,而添加氧化淀粉则不能改善鱼糜制品的凝胶特性。鱼糜制品的凝胶特性与变性淀粉的胶稠度、失水率、溶解率、透明度呈显著或极显著负相关,而与膨胀势呈显著或极显著正相关,即淀粉的凝胶形成能力越好、溶解率越小、持水能力越强、膨胀能力越大,鱼糜制品的凝胶特性就越好。孟秀梅，张绵松，袁文鹏等19以鱼糜为主要原料，研究添加蔬菜汁、淀粉、蛋清对产品特性的影响。实验结果表明，鱼糜加入量70，胡萝卜汁3，番茄汁1，马铃薯淀粉5，蛋清5，所得鱼糜制品色泽呈红褐色，切面密实，弹性和韧性好，具有鱼肉的鲜香和胡萝卜、番茄蔬菜特有的气味，营养价值高，口感细腻。吴文龙20以罗非鱼为原料，将魔芋精粉与卡拉胶粉混合搭配,用
20、量为12时,制品持水性强,富有弹性,爽口不黏牙。魔芋粉与卡拉胶粉的增稠性和吸水性强,可以防止制品析水,有效提高制品的黏结力同时它的凝胶协同作用可以提高制品的弹性。32盐擂溃时加入食盐,可破坏水溶性蛋白质结构,促进盐溶性蛋自质的溶出,使鱼糜成为粘性很强的溶胶。食用盐含量1的鱼糜制品形不成弹力。含量15，则随着添加量的增多弹性急剧上升。15以上弹性反而下降21。一般食盐添加量为23比较理想用量过少,弹性不足；用量过多则会发生盐析作用,使蛋白质发生变性,弹性被破坏22。33亲水胶体的类型和添加量陈海华，薛长湖23研究亲水胶体的类型和添加量对竹荚鱼鱼糜流变性质的影响。通过对竹荚鱼鱼糜升温阶段和降温阶段
21、的动态流变性质的测定，结果表明添加可得胶、罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶、琼胶和CMC能显著提高竹荚鱼鱼糜在升温过程中的弹性模量峰值GM、95弹性模量G95和降温过程的胶凝速率常数K和20弹性模量G20，瓜儿胶和海藻酸钠对GM、G95、K和G20无显著影响；黄原胶、果胶降低了GM、G95、K和G20。胶凝速率常数K与G20有正相关性，即胶凝速率越快，形成凝胶的弹性模量越大，凝胶强度也越大。34酶鱼类肌肉组织碱性蛋白酶能够降低鱼糜制品的弹性，该酶普遍存在于鱼类肌肉和内脏器官24，孙京新,徐幸莲,汤晓艳25等用氧肪酸一FECL3一三氯乙酸比色法测定了带鱼鱼糜原料和转谷氨酰胺酶制剂的酶活性。将不同百分比含
22、量（0、03、06、09）的转谷氨酰胺酶制剂分组添加到加水量分别为30和60的带鱼鱼糜中,成型,反应一定时间（0,16H40,1H,加热（85、40MIN,冷却至01，分别测定各组的质构特性。结果表明带鱼鱼糜原料具有一定的转谷氨酞胺酶活性011U/G,但活性较低。随着酶制剂添加量的增大,对照组与各处理组之间制品质构特性包括硬度、弹性均显著增加P005。4结论鱼糜制品的生产工艺已基本成熟,添加剂的使用及机理研究已取得一定成果,目前,研究热点主要集中在鱼糜内源性转谷氨酰胺酶和蛋白质水解酶及其激活剂与抑制剂等方面。许多低值鱼的研究还只有很少的文献出现，比如罗非鱼。罗非鱼肉质细嫩,没有肌间小刺,是鱼糜
23、制品的良好原料。我国是淡水鱼养殖大国,也是罗非鱼生产大国。但从总体来看,罗非鱼加工品的品种少,目前出口或内销的产品主要是冷冻罗非鱼片或罗非鱼干制品。为了充分利用罗非鱼资源的优势,进一步带动养殖罗非鱼渔业和加工业的发展,有必要对罗非鱼鱼丸的加工工艺做深入研究和探讨。参考文献1陈潭用低值鱼加工鱼糜制品J渔业致富指南，2002，（11）72任宏伟,胡柳我国鱼糜制品现状及发展态势J中国水产，2010，（08）25263刘海梅，严菁,熊善柏等淡水鱼肉蛋白质组成及其在鱼糜制品加工中的变化J食品科学,200740444张弘鱼糜制品弹性的形成及影响因素J1992,0137385严伯奋，周松涛，郭晓峰等白鲢鱼糜
24、制品的弹性品质研究J食品与发酵工业，1991,（01）45486徐中伟、冯黎、沈建漂洗和预脱水工序对鱼糜质量的影响J渔业现代化，1999,（04）29317何阳春,洪咏平鱼糜制品弹性与鱼肉凝胶特性研究进展J水产科学,2004,240641438陈申如,刘阳,李燕杰等擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响J大连轻工业学院学报，2004,23（03）1941979杨方琪,高福成,胡春影响鱼糜制品因素的研究J无锡轻工业学院学报,1992,110318619110吴光红加热方法对兰园鲹鱼糜弹性影响的研究J食品科学，1990，（04）252611杨贤庆,李来好,周婉君等提高鲮鱼鱼糜弹性的方法J湛江海洋大学学报,2
25、003,2304252912KONGSC,OGAWAH,ISONCOMPRESSIONPROPERTIESOFFISHMEATGELASAFFECTEDBYGELATINIZATIONOFADDEDSTARCHJJOURNALOFFOODSCIENCE,1999,64228328613PARKJWEFFECTSOFSALT,SURIMIAND/ORSTARCHCONTENTONFRACTUREPROPERTIESOFGELSATVARIOUSTESTTEMPERATURESJJOURNALOFAQUATICFOODPRODUCTTECHNOLOGY,1995,42758414高翔,王蕊,刘后祥
26、低值淡水鱼鱼糜制品凝胶强度的研究J研究报告，2010,366535615高翔,王蕊,刘后祥山药添加量对鲢鱼鱼糜制品品质的影响J食品科学，2009，（23）14314616刘鑫、薛长湖、刘艺杰等不同淀粉在鱿鱼鱼糜制品中的应用J食品与发酵工业，2006,32（10）626517康曼曼，包海蓉，张如意谷朊粉对白鲢鱼鱼糜制品凝胶特性的影响J湖南农业科学,2009，（8）15015318刘海梅,刘茹，熊善柏等变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响J华中农业大学学报，2007,26（01）11611919孟秀梅，张绵松，袁文鹏蔬菜鱼糜制品的研制J农产品加工学刊，2009，（08）394120吴文龙罗非鱼鱼丸的加
27、工工艺研究J工艺技术，2006，（02）394121姚其生日本鱼糜制品加工J海洋渔业，1979，（02）2426日本鱼糜制品加工22陈宝妹鱼糜制品弹性初探J中国食品,1990,12384123陈海华，薛长湖亲水胶体对竹荚鱼鱼糜流变特性的影响J食品科学，2009，（17）525524吴永沛碱性蛋白酶对鱼糜制品弹性的影响J福建水产，1987，（04）263225孙京新,徐幸莲,汤晓艳等转谷氨酞胺酶制剂对带鱼鱼糜制品质构特性的影响J中国食品学报,2004,4013538本科毕业设计（20_届）鱼糜制品弹性影响因素和生产工艺初步研究摘要通过控制变量法对影响鱼糜弹性的因素进行研究，即对实验的条件进行控制
28、（除了要研究的条件不同外，其他的一切条件应该相同）和对实验的结果进行分析比较，探讨出淀粉的种类、淀粉的添加方式和转谷氨酰胺酶的质量分数对鱼糜制品的影响，结果表明马铃薯淀粉对鱼糜制品弹性影响最大，淀粉的添加方式以加入等量相对于鱼糜3的食盐、03的转谷氨酰胺酶、4的淀粉，然后加入等量适量的水，和鱼肉搅拌均匀的方式对鱼糜制品弹性影响最大。添加相对鱼糜制品的02转谷氨酰胺酶时，鱼糜制品的弹性最大，为最佳添加量。关键词鱼糜制品；弹性；影响因素ABSTRACTBYCONTROLLINGTHEVARIOUSFACTORSTHATAFFECTTHEELASTICITYOFSURIMI,WHICHISCONTR
29、OLLEDEXPERIMENTALCONDITIONSINADDITIONTOTHEDIFFERENTCONDITIONSOFTHESTUDY,THEOTHERSHOULDBETHESAMEFORALLCONDITIONSANDTHERESULTSOFEXPERIMENTALSHOULDBEANALYSEDANDCOMPAREDTOFINDOUTSTARCHANDTRANSGLUTAMINASEWAYTOADDMASSFRACTIONOFTHEIMPACTOFSURIMIPRODUCTS,THERESULTSSHOWTHATTHEPOTATOSTARCHHAVETHEGREATESTIMPAC
30、TONTHEELASTICITYOFSURIMIPRODUCTS,THEMETHODTOADDSTARCH,THESAMEAMOUNTOF3COMPAREDTOTHESALTSURIMI,03OFTHETRANSGLUTAMINASE,4OFTHESTARCH,THENADDEQUALAMOUNTOFWATER,ANDSTIRFISHSURIMIPRODUCTSINWAYSHASTHEGREATESTIMPACTELASTICITYSURIMIPRODUCTSADDED02RELATIVETOTRANSGLUTAMINASEHAVETHELARGESTELASTICITYANDTHEBESTD
31、OSAGEKEYWORDSURIMIPRODUCTS；FLEXIBILITY；IMPACTFACTORS1引言近年来，随着我国渔业和加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展。江苏省淡水水产研究所吴光红研究员所带领的课题组开发出了一种全新的工艺和设备,可将沙丁鱼、梅童鱼维鱼等低值海淡水鱼加工成鱼肉豆瓣鱼肉香肠、鱼丸虾球鱼糜蚕豆、切片火腿、鱼肉火腿肠口乐开橙汁虾排、天赋罗等鱼糜制品,从而为低值鱼的加工利用利用创造了条件1。鱼糜制品由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单一品种，发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品
32、。由于中国鱼糜制品具有价格优势，且品质渐趋稳定，因此在世界食品原料市场上，前景十分看好2。白鲢是我国产量最大的淡水鱼种，其产量与目前生产鱼糜的主要原料狭鳍相当。如何有效的利用我国丰富的的白鲢资源成为制约白鲢加工产业化的主要问题。将白鲢鱼肉加工成鱼糜制品是一条很好的利用途径，白鲢属于极难凝胶化、易凝胶劣化的鱼种，因此，如何提高白鲢鱼糜凝胶强度、增强鱼糜制品的弹性，从而改善白鲢鱼糜制品的品质成为大家关注的焦点。同时，与海水鱼相比，白鲢出肉率较低，因此产生了大量的下脚料，如何有效的利用白鲢下脚料也成为影响白鲢鱼加工产业化的重要因素。衡量鱼糜制品质量的主要指标有弹性、口味、质地、形态等,其中制品弹性是
33、鱼糜制品质量的重要指标,被喻为鱼糜制品的“生命”。鱼糜制品弹性的形成主要经过肌原纤维蛋白的溶胶化、凝胶化、凝胶劣化、鱼糕化等过程，其中凝胶化和凝胶劣化是最关键的两个过程。在实际生产中，为保证鱼糜制品具有良好的弹性，就应该通过鱼糜制品关键的加工工艺促进鱼糜制品的凝胶化和降低凝胶劣化的发生。2材料与方法21材料及主要设备211材料本实验的原料为鲜活白鲢鱼，实验当天购于宁波双桥市场，共计12条。肌肉为白色，含水量多，蛋白质含量高，含脂肪量少，肌肉纤维短，白色肉含量高，是制作鱼糜制品的上佳原料3。212仪器及设备AWH电子天平上海英展机电有限公司ACCULABALC2103电子天平北京赛多利斯仪器系统
34、有限公司质构仪STABLEMICROSYSTEM公司搅碎机广东省医疗器械厂DKS26电热恒温水浴锅宁波江南仪器厂其他烧杯，量筒，盆，刀，砧板，超净工作台、电冰箱等实验室常用设备213其他材料盐（300G浙江绿海制盐有限责任公司肠衣（自制香肠灌香肠猪肠衣50克）广东谭氏食品转谷氨酰胺酶河南金润食品添加剂有限公司22实验方法将样品切成约3MM厚的圆片,用手轻轻将试样弯曲折叠,观察其有无龟裂程度,用质构仪测定弹性。感官评定由8名具有食品感官评定专业知识的人员组成，评定指标为白鲢鱼糜的肉色、气味、组织形态和触觉。评分等级分为15分，5分为最佳，1分为最次。工艺流程原料验收原料处理采肉漂洗辅料及添加剂擂
35、溃灌肠加热冷却成品测定具体步骤如下实验一1前处理先将白鲢鱼进行前处理,包括鱼体洗涤、去头、去内脏、去鳞和皮、剖片去除中骨、鱼片再洗涤等工序,之后采肉。2漂洗采肉后，对鱼肉漂洗三次，常温每次10MIN。3搅碎将碎鱼肉放入搅拌机中,搅碎。4加入相对于鱼糜3的食盐、03的转谷氨酰胺酶5取出碎鱼肉，平均分成四组，分别加入4的马铃薯淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、菱粉，搅拌均匀。6用折径48MM直径30MM塑料薄膜肠衣灌肠,长约20CM,重约150G,两瑞结扎,在40热水中加热凝胶化3H后,在90热水中加热3040MIN。然后立即放入冷水中充分冷却。样品测定必须在加热后48H以内进行,品温为2530。7测鱼肠
36、的弹性且记录数据。8感官评定实验二1先将白鲢鱼进行前处理,包括鱼体洗涤、去头、去内脏、去鳞和皮、剖片去除中骨、鱼片再洗涤等工序,之后采肉。2采肉后，对鱼肉漂洗三次，常温每次10MIN。3将碎鱼肉放入搅拌机中,搅碎。4取出鱼肉，平均分成四组，为A、B、C、D。5A、B两组加入等量相对于鱼糜3的食盐、03的转谷氨酰胺酶、4的淀粉，然后加入等量适量的水，和鱼肉搅拌均匀。C、D两组先把等量的相对于鱼糜3的食盐、03的转谷氨酰胺酶、4的淀粉和等量且适量的水混合均匀再加入到鱼肉中搅拌均匀。6用折径48MM直径30MM塑料薄膜肠衣灌肠,长约20CM,重约150G,两瑞结扎,在40热水中加热凝胶化3H后,在9
37、0热水中加热3040MIN。然后立即放入冷水中充分冷却。样品测定必须在加热后48H以内进行,品温为2530。7测鱼肠的弹性且记录数据。8感官评定实验三1先将白鲢鱼进行前处理,包括鱼体洗涤、去头、去内脏、去鳞和皮、剖片去除中骨、鱼片再洗涤等工序,之后采肉。2采肉后，对鱼肉漂洗三次，常温每次10MIN。3将碎鱼肉放入搅拌机中,用搅碎机搅碎5MIN。4添加相对于鱼糜3的食盐,5实验一确定的淀粉，同时和食盐混合加入质量分数0、01、02、03、04的转谷氨酰胺酶,混匀后取出。5用折径48MM直径30MM塑料薄膜肠衣灌肠,长约20CM,重约150G,两瑞结扎,在40热水中加热凝胶化3H后,在90热水中加
38、热3040MIN。然后立即放入冷水中充分冷却。样品测定必须在加热后48H以内进行,品温为2530。6测鱼肠的弹性且记录数据7画出弹性质量分数图8感官评定221样品的选择和处理2211样品的选择A原料鱼的品种原料鱼的鱼种及新鲜度对鱼糜制品的品质起决定作用，鱼肉本身的品质较差再好的工艺也不能保证成品有良好的弹性。原料鱼糜主要的检查项目有水分、夹杂物、白度、凝胶强度等4。鱼肉中，通常含有1520蛋白质，而构成鱼糜制品弹性的是蛋白质中的肌球蛋白，其含量因鱼的品种不同而不同。肌球蛋白含量高的鱼肉，制作的鱼糜制品弹性强，反之则弱。一般白色鱼肉的肌球蛋白含量高，高于赤色鱼肉。白鲢鱼肉主要是白色鱼肉，其赤色鱼
39、肉仅占7左右。因此，白鲢鱼制作的鱼糜制品，不但弹性强，而且色泽好，容易被人们接受。B原料鱼的鲜度鱼肉的鲜度是影响鱼糜制品质量的关键。原料鲜活，蛋白质稳定，制品弹性好。反之鲜度下降，鱼肉由于受自身酶和细菌的作用，蛋白质分解变性，致使鱼糜制品的色、香、味及弹性，均受影响5。故本实验以鲜活的白鲢为原料，鱼体完整,角膜透明,骨肉紧密连接,鳃色鲜红,肌肉富有弹性,鲜度符合一级鲜度,原料鱼每条重100G以上。2212样品的处理A漂洗漂洗对产品质量的影响漂洗是生产鱼糜的一道重要工序。主要目的是除去鱼肉中的阻碍鱼糜形成凝胶体的水溶性蛋白及其他对鱼糜品质有损害的物质,如酶、血液、有色物质、脂肪、残余骨屑、腥味物
40、质、无机盐等,从而获得色白、无腥味的制品。评判鱼糜品质的优劣,是通过观察制品的色泽、腥味、黏弹性及含水量来确定的。但同时也带来了呈味物质和水解蛋白质的流失,鱼肉也变得膨胀难以脱水,这是由于肌肉中的有效电荷增加,扩大了肌肉纤维间的空隙所致。可通过调节漂洗水的离子强度来缓解这些问题在漂洗水中添加NACL、MGCL2或CACL2等中性盐,调节其离子强度至002005的程度，可减少肉中肌浆蛋白的溶出，且鱼肉也变得容易脱水6。漂洗温度高,有利于水溶性蛋白成分的溶出及其他杂质的去除,从而提高肉中胶原蛋白的含量,但温度过高,会引起鱼肉蛋白质变性,溶解度变小,胶原蛋白三、四级结构发生改变,反而会降低鱼糜的质量
41、。连喜军、柴春祥、却俊丽7在所选4种温度条件中,温度为5和10效果最佳,既可以保证鱼的组织状态,又可以脱去多余水分。温度在30,由于加热使鱼肉组织收缩,含水量较少,易于脱水,但其他指标效果较差。漂洗时间是漂洗工序中的一个重要指标,漂洗时间太长,会使鱼肉膨胀,难以脱水漂洗时间太短,水溶性成分难以被充分漂洗除去。漂洗1次20MIN,颜色暗淡、发黑、腥味浓烈、不易成形,含水量较高漂洗2次,每次4MIN,弹性较好,含水量少,但腥味较浓,有杂色。实验表明,漂洗3次4次,每次3MIN4MIN,为最佳漂洗时间,制品感官质量评价较高。本实验漂洗三次，每次3MIN，漂洗水温控制在610。B食盐添加量擂溃时加入食
42、盐,可破坏水溶性蛋白质结构,促进盐溶性蛋自质的溶出,使鱼糜成为粘性很强的溶胶。食盐含量1以下的鱼肉糜制品形不成弹力。含量15,则随着添加量的增多,弹性也急剧上升。如果增加到15以上,弹性反而降低。这个关系和鱼肉的蛋白质溶解度曲线非常相似。鱼肉蛋白溶解好的时候,制品弹性增强,食盐添加量在5以上,弹性很强,但味变咸。因此食盐的添加量一般在288。一般食盐添加量为23比较理想用量过少,弹性不足；用量过多则会发生盐析作用,使蛋白质发生变性,弹性被破坏9。本实验均添加相对于鱼糜制品质量3的食盐。C加热条件生鱼糜加热时，加热条件不同，弹性强度也不同，其间关系非常复杂。一般认为加热温度高、弹性强；低温长时间
43、加热弹性低落。因此采用二段加热法可以考虑为增强鱼糜制品弹性的方法。吴光红10对采用不同的加热方法对兰园鲹鱼糜制品的弹性进行研究，加热方法分一段加热和二段加热，得出兰园鲹鱼糜一段加热中以80/20MIN加热弹性最好。二段加热中以40/20MIN预加热，9030分钟再加热所得样品的凝胶强度较好。众多的文献资料表明，二段加热是鱼糜制品加热成型的一个很好的方法，本实验采用40加热3H,90加热30MIN的方法。222质构指标的测定TPA（TEXTUREPROFILEANALYSIS）测试是通过2次穿冲完成对样品的测试，每次穿冲过程均包含下压和收回两个阶段。本实验所用的探头为P/5型11。质构仪的参数设
44、定为12OPTION，TPA；PRETESTSPEED，1100MM/S；TESTSPEED，1100MM/S；POSTTESTSPEED，1100MM/S；DISTANCE，300MM；TIME，5100S；TRIGGERFORCE，51000G。测定方法鱼肠经过冷却后24小时内进行TPA测试，测试所有组别，每个组别分别做三次平衡测试，并分别保存测试结果。取6次测试的平均值作为实验结果，每个样品测定间需用擦镜纸将探头擦拭干净。223感官评定感官评定由8名具有食品感官评定专业知识的人员组成，评定指标为白鲢鱼糜的肉色、气味、组织形态和触觉。评分等级分为15分，5分为最佳，1分为最次，评定小组成员
45、依次进行打分，在打分期间不得进行交流或者讨论。具体评分标准见表1。各指标权重设置为肉色、气味、组织形态和触觉为03、03、03和01。数据采用模糊数学法统计13，每一指标的平均值乘以其权重即为该指标分值。良好的感官色泽色泽洁白滋味及气味口感好,咸淡适宜,味道鲜美,具有白鲢鱼鱼肉特有的气味,无异味组织及形态肉质紧密、细腻,无骨刺,表面光滑,大小均一,富有弹性14。表1白鲢鱼鱼糜制品感官评定表TABLE1SENSORYANALYSISOFSURIMIPRODUCTS等级色泽气味组织形态触觉5（好）色泽正常，鱼肠肠体洁白固有的香味，较清新肌肉组织致密较完整，细腻，无骨刺坚实富有弹性，手指压后凹陷立即
46、消失4（较好）色泽正常，鱼肠肠体洁白固有香味，清新肌肉组织紧密，完整，细腻，无骨刺坚实有弹性，手指压后凹陷较快消失3（一般）色泽稍暗淡，鱼肠稍有黄固有香味清淡，略带异味肌肉组织不紧密，但不松散，稍有粗糙，稍有骨刺较有弹性，手指压后凹陷消失较慢2（较差）色泽较暗淡，鱼肠发黄固有香味消失，有腥味或者氨臭味肌肉组织不紧密，局部松散，粗糙，有骨刺稍有弹性，手指压后凹陷消失很慢1（差）色泽暗淡，肌肉切面无光泽有强烈的腥味或者氨臭味肌肉组织不紧密，松散，口感粗糙，有骨刺无弹性，手指压后凹陷不消失3结果与分析为了更好地研究不同质量分数的转谷氨酰胺酶对鱼糜弹性的影响，实验起始阶段，对原料鱼进行了成分的分析，再
47、研究其他因素如淀粉的种类、不同的淀粉的添加方式对鱼糜制品弹性的影响。通过实验可以确定最佳的淀粉的种类、淀粉的添加方式，这将更有利于更好地研究转谷氨酰胺酶对鱼糜制品弹性的影响，为实验33做好基础。表2原料白鲢鱼的基本理化指标TABLE2BASICPHYSICALANDCHEMICALINDICATORSOFSILVERCARP原料鱼收购日期体长（CM体重（G体宽（CM体厚（CM采肉率（）蛋白质含量（）脂肪含量（）水分含量（）灰分（）PH20113120113330457009001215473003401525167835541880083011912565070031不同淀粉种类对白鲢鱼鱼糜制
48、品弹性及感官评定的影响311不同淀粉种类对白鲢鱼鱼糜制品弹性值的影响TPA测试是鱼糜制品弹性测定的重要手段。与白鲢鱼鱼糜制品物性相关的指标包括以下几项硬度、弹性、内聚性、黏性、咀嚼度和恢复度，通过质构仪测试相关数据。A、B、C、D四组都添加加入相对于鱼糜3的食盐、03的转谷氨酰胺酶，等量且适量的鱼肉、水，A、B、C、D四组分别加入4的马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉。加热凝胶成型后冷却并测定弹性值。表3不同淀粉种类制作的鱼糜的弹性值TABLE3DIFFERENTTYPESOFSTARCHAFFECTTHEELASTICITYOFSURIMI由表3看出，添加各种淀粉对鱼糜制品弹性均有影响
49、，以马铃薯淀粉最好，其次玉米淀粉，红薯淀粉,小麦淀粉最差。淀粉对鱼糜制品来说既是弹性增强剂又是增量剂，不同淀粉由于各自特性的不同，对白鲢鱼糜弹性特性的影响也不相同，KONG15、PARK16等研究发现淀粉可以提高鱼糜的凝胶性能。淀粉增加鱼糜制品弹性的机理为淀粉颗粒加热过程中吸水膨胀，填充到凝胶的网络中，从而提高了制品的弹性。当少量淀粉添加到鱼糜中时，可以迅速吸水膨胀，填充到肌原纤维蛋白相成的网络结构中，随着加热蛋白质变性固定住了形成的网络结构，从而可以达到提高鱼糜制品弹性的效果，表现为凝胶强度的增大。但淀粉较多的鱼糜制品水分游离，甚至产生龟裂淀粉的种类马铃薯淀粉玉米淀粉小麦淀粉红薯淀粉弹性的测定值4674426617352895现象17,18。所以本实验淀粉的添加为20，直链淀粉的添加为4。糯米淀粉为淀粉的主体，对照淀粉为马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉。淀粉对鱼糜弹性特性的影响主要与淀粉的直链淀粉和支链淀粉的比例有关。含直链淀粉高的淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉和马铃薯淀粉等往往使鱼糜形成比较脆的凝胶，但弹性差，那是因为直链淀粉含量越高，在升温过程中，淀粉分子缠绕的越剧烈，网络结
