1、本科毕业设计（20届）电子束辐照对美国红鱼肉感官和质构指标的影响所在学院专业班级食品科学与工程学生姓名学号指导教师职称完成日期年月目录1引言12材料与方法121材料及主要仪器1211材料1212仪器及设备122实验方法2221样品处理2222辐照处理2223指标的测定22231质构指标的测定22232色差分析22233感官评定3224数据分析33结果与分析331电子束辐照对质构指标的影响3311辐照对美国红鱼肉硬度的影响4312辐照对美国红鱼肉黏附性的影响5313辐照对美国红鱼肉弹性的影响5314辐照对美国红鱼肉内聚性的影响6315辐照对美国红鱼肉胶黏性的影响6316辐照对美国红鱼肉咀嚼性的影
2、响7317辐照对美国红鱼肉恢复性的影响7318小结832电子束辐照对色差的影响833电子束辐照对感官品质的影响104总结12致谢错误未定义书签。参考文献133电子束辐照对美国红鱼肉感官和质构指标的影响摘要研究了电子束辐照剂量、包装形式对美国红鱼肉感官和品质特征的影响。以鲜活美国红鱼为原料，采用普通包装和真空包装两种包装形式，经过不同剂量辐照处理，通过质构仪（TPA）、色差仪测试及感官评分对红鱼肉品质进行评价。结果表明1）同一包装形式下，硬度、内聚性、咀嚼性和恢复性随着辐照剂量的增加而减小，胶粘性、气味随着辐照剂量的增加而增加，组织形态和触觉都随着辐照剂量的增加而变差，颜色基本保持稳定。通过单因
3、素方差分析，不同的辐照剂量对于普通包装红鱼肉内聚性和恢复性的影响非常显著（P005），而对其他指标并无显著影响（P005）。2）同一辐照剂量下，不同包装形式对于质构指标的影响不大，但是普通包装的感官评分优于真空包装。关键词电子束辐照；美国红鱼；质构；色差；感官评定EFFECTOFELECTRONBEAMIRRADIATIONONTHESENSORYANDTEXTUREOFSCIAENOPSOCELLATUSMEATABSTRACTTHEEFFECTSOFELECTRONBEAMIRRADIATIONONTHESENSORYANDTEXTUREOFSCIAENOPSOCELLATUSMEATPA
4、CKAGEDINCOMMONORVACUUMPACKAGINGFORMSWERESTUDIEDAFTERDIFFERENTDOSESOFIRRADIATION,THEQUALITYOFSCIAENOPSOCELLATUSMEATWEREEVALUATEDBYTEXTUREPROFILEANALYSIS,COLORDIFFERENCEAPPARATUSTESTANDSENSORYSCORETHERESULTSSHOWED1）UNDERTHESAMEPACKAGING,WITHTHEINCREASEOFRADIATIONDOSE,HARDNESS,COHESIVENESS,CHEWINESSAND
5、RESILIENCEDECREASED,HOWEVERGUMMINESS,ODOURINCREASED,ANDORGANIZATIONFORMANDTACTUSBECAMEWORSE,BUTCOLORREMAINEDSTABILYBYSINGLEFACTORANALYSIS,DIFFERENTRADIATIONDOSESHADSIGNIFICANTEFFECTSONTHECOHESIVENESSANDRESILIENCEOFCOMMONPACKEDSCIAENOPSOCELLATUSMEATP005,BUTTHEOTHERINDEXESHADNOSIGNIFICANTVARIATIONP005
6、2）UNDERTHESAMEIRRADIATIONDOSE,THERESNOSIGNIFICANTEFFECTONTEXTUREINDEXBETWEENDIFFERENTPACKAGING,BUTTHESENSORYSCOREOFCOMMONPACKAGINGWASBETTERTHANTHEVACUUMPACKAGINGKEYWORDSELECTRONBEAMIRRADIATIONSCIAENOPSOCELLATUSTEXTURECOLORDIFFERENCESENSORYEVALUTION11引言美国红鱼（SCIAENOPSOCELLATUS）学名斑拟石首鱼，俗称红鼓鱼、红鱼、斑尾鲈、海峡鲈
7、、黑斑红鲈、大西洋红鲈，是一种广盐、广温、溯河性鱼类，分布于南大西洋和墨西哥湾沿岸水域，外形与黄姑鱼较为相似。该鱼肉味鲜美，肌肉中脂类含量低，属高蛋白低脂肪、低比能值鱼类1。美国红鱼与目前我国普遍养殖的优良品种真鲷、黑鲷、东方红鳍豚、比目鱼、石斑鱼、大黄鱼等名贵鱼种相比较，具有许多优点生长速度快，产量高，经济效益显著；对外界环境适应能力强；食性广泛，对饵料要求不高，不论是人工饵料，还是小杂鱼、虾、贝类，都来者不拒，且保证正常生长。目前，美国红鱼已成为沿海各省主要的海水养殖品种，产量不断上升。由于美国红鱼在捕捞、运输和储藏过程中极易受到微生物的污染而腐败变质，这大大降低了其行业的发展。作为一种经
8、济效益较高的水产品，其制品的生产、出售等过程中的保鲜显得尤为重要。目前电子束保鲜已经逐渐发展为一种新型的保鲜方式23，电子束是由电子加速器加速到很高速度的电子组成的，具有很高的能量，是唯一的一种带电粒子辐射4。电子束辐照的原理是由电子加速器产生的低能或高能电子束射线通常电子束能量为10MEV，束流功率为数十千瓦以上通过高能脉冲直接作用破坏活体生物细胞内DNA或通过间接作用使水和小分子物质辐解，产生H、OH等活性自由基，与核内物质作用，发生交联反应。较低剂量的电子束能够在不显著影响食品品质的前提下，杀灭病虫害，从而消灭食品中的微生物，延长农产品的保鲜期，减少防腐剂的使用，使农产品更安全，并能延缓
9、果蔬成熟，抑制蔬菜发芽，延长食品的货架期。并通过其射线的直接和间接作用，使生物大分子或化学污染物分子发生断裂、交联等一系列反应，从而改变分子原有的生物学或化学特性，降低其毒害性及致敏性。用电子束辐照进行海产品保鲜得到了越来越多的关注，电子束辐照作为保鲜技术之一，具有很多优越性，如杀死微生物效果显著；放射线的穿透力强、均匀、瞬间即逝；几乎不产生热效应，可最大限度保持食品的原有特性；方法简单、快捷；节约能源等5。但作为一种新型的食品加工技术，人们不仅要了解电子束的杀菌效果，而且应知道电子束处理后食品有关特性的变化，然而国内外关于电子束处理对水产品品质影响的研究报道很少，而对于辐照后的美国红鱼肉感官
10、及其质构变化的研究未见报道。本文以我市资源丰富的美国红鱼为原料，利用电子束加速器产生的电子束进行辐照处理，分析不同剂量、不同包装形式红鱼肉感官和质构指标的变化，研究电子束冷杀菌及包装形式对红鱼肉品质特征的影响，为确定适宜剂量及包装形式提供参考。2材料与方法21材料及主要仪器211材料美国红鱼，鲜活，2010年12月购于宁波水产品市场，重量为80050G，体长为305CM。212主要仪器TD型电子天平余姚金诺天平有限公司DCP3型全自动色差测定仪上海华岩仪器设备有限公司TAXTPLUS质构分析仪STABLEMICROSYSTEM公司NBL1020电子直线加速器宁波超能科技股份有限公司SK2166
11、多功能绞肉机上海赛康电器有限公司DZ400/2SB真空包装机温州宏展包装机械有限公司222实验方法221样品处理鲜活美国红鱼急杀后，去头尾、内脏，取肌肉部分。根据电子束的穿透距离和质构仪探头的刺入厚度6，将鱼肉切成大小约15CM35CM，厚度约1CM的小块7，分别用PE袋进行普通密封包装和真空包装，每包100G。根据1980年，FAOWHOLAEA联合专家委员会提出“平均剂量不超过10KGY辐照的任何食品是安全的”8，本实验将辐照剂量梯度设为0、1、3、5、7和9KGY，其中0KGY为对照组。普通包装和真空包装均采用此梯度。222辐照处理在宁波超能科技股份有限公司进行辐照，剂量率为100KGY
12、/H，辐照剂量分别为0、1、3、5、7和9KGY。各个样品之间无重叠且样品之间排列均匀，送入辐照车间进行流动辐照，以保证辐照均匀。辐照后立即放入冰藏，运回实验室测定。223指标的测定2231质构指标的测定TPA（TEXTUREPROFILEANALYSIS）测试是通过2次穿冲完成对样品的测试，每次穿冲过程均包含下压和收回两个阶段。质构仪的参数设定为OPTION，TPA；PRETESTSPEED，20MM/S；TESTSPEED，10MM/S；POSTTESTSPEED，10MM/S；DISTANCE，300MM；TIME，500S；TRIGGERFORCE，50G。测定方法实验所用的探头为P/
13、5型9。鱼肉经过辐照后马上进行TPA测试，每个剂量的鱼肉取大小最接近的两块，每块鱼肉重复测试3次，取6次测试的平均值作为实验结果，每个样品测定之前将探头用擦镜纸擦拭干净。2232色差分析颜色为外在的直观感官，对吸引消费者极为重要，颜色的鉴定可以通过肉眼感官和仪器分析，由于受感官器官的局限性和人的主观性限制，仪器分析的方法比肉眼感官的方法更为客观。L、A、B色空间就是用色差仪测出的肌肉颜色L、A、B，3个1组的数值来表示任何一种颜色。其中L表示亮度，值域从0100，L值越大，表示亮度越大；A、B有正负之分，A表示红度，A表示绿度，B表示黄度，B表示蓝度。由L、A、B值可以判断不同颜色的差别，也可
14、以计算出颜色饱和度值C（CHROMA）10和色度值H（HUEANGEL）11。C用来表示肉色的深浅，C值越大，肉色越深1213。计算公式为C（A2B2）1/2；H用来表示肉的色泽，H值越低说明越鲜红，越高则表示越黄。计算公式H180/ARCTAN（B/A）。测定方法在现场选择自然光充足之处，将色差仪镜头垂直放置，先调零再调白，然后把美国红鱼肌肉切片紧扣在镜口，保证不漏光之后读数。分别在每个样品的3个不同位置上各测定1次，测定位置均匀分布于样品表面，记录L、A、B值。根据公式计算出饱和度C和色度H。32233感官评定感官评定由8名具有食品感官评定专业知识的人员组成，评定指标为美国红鱼的肉色、气味
15、、组织形态和触觉。评分等级分为15分，5分为最佳，1分为最次，评定小组成员依次进行打分，在打分期间不得进行交流或者讨论。具体评分标准见表1。各指标权重设置为肉色、气味、组织形态和触觉为03、03、03和01。数据采用模糊数学法统计14，每一指标的平均值乘以其权重即为该指标分值。以美国红鱼四个指标得分的总和为感官评分15。表1美国红鱼感官评定表TABLE1SENSORYANALYSISOFSCIAENOPSOCELLATUS等级色泽气味组织形态触觉5（好）色泽正常，肌肉切面富有光泽红鱼固有的香味，清新肌肉组织致密完整，纹理很清晰坚实富有弹性，手指压后凹陷立即消失4（较好）色泽正常，肌肉切面有光泽
16、固有香味，较清新肌肉组织紧密，纹理较清晰坚实有弹性，手指压后凹陷较快消失3（一般）色泽稍暗淡，肌肉切面稍有光泽固有香味清淡，略带异味肌肉组织不紧密，但不松散较有弹性，手指压后凹陷消失较慢2（较差）色泽较暗淡，肌肉切面无光泽固有香味消失，有腥味或者氨臭味肌肉组织不紧密，局部松散稍有弹性，手指压后凹陷消失很慢1（差）色泽暗淡，肌肉切面无光泽有强烈的腥味或者氨臭味肌肉组织不紧密，松散无弹性，手指压后凹陷不消失224数据分析实验平行次数为6，采用SPSS150统计软件进行数据分析。3结果与分析31电子束辐照对红鱼肉质构指标的影响TPA测试是美国红鱼品质分析和评价的重要手段。与美国红鱼肉质构相关的指标包
17、括以下几项硬度、弹性、内聚性、黏性、咀嚼度和恢复度。质构仪测试数据通过相关分析软件得出。图1是对美国红鱼肉TPA测试之后得到的典型图谱。TPA参数及其设定详见表2。图1美国红鱼肉TPA测试模型图谱FIGURE1MODELMAPPINGOFSCIAENOPSOCELLATUSMEATAFTERTEXTUREPROFILEANALYSIS4表2TPA参数设定及其定义16TABLE2PARAMETERSSETTINGOFTEXTUREPROFILEANALYSISANDTHEDEFINITIONS参数定义硬度/G是第1次压缩时的最大峰值，多数样品的硬度值出现在最大变形处黏附性/GS第1次压缩曲线达到
18、零点到第2次压缩曲线开始之间的曲线的负面积图2中3与4之间曲线与横轴之间的面积弹性变形样品在去除压力后恢复到变形前的高度比率,用第二次压缩与第一次压缩的高度比值表示（图2中1与2之间的距离/5与6之间的距离）内聚性表示测试样品经过第1次压缩变形后所表现出来的对第2次压缩的相对抵抗能力,在曲线上表现为两次压缩所做正功之比5与7之间阴影部分面积/1与3之间阴影部分的面积胶黏性/G只用于描述半固态测试样品的黏性特性，数值上用硬度和内聚性的乘积表示，即硬度内聚性咀嚼性/G数值上用胶黏性和弹性的乘积表示恢复性表示样品在第一次压缩过程中回弹的能力，是第一次压缩循环过程中返回样品所释放的弹性能与压缩时探头的
19、耗能之比图2中2与3之间阴影部分面积/1与2之间阴影部分面积311电子束辐照对美国红鱼肉硬度的影响硬度（HARDNESS）表现为人体的触觉柔软或坚硬，使食品达到一定变形所需要的力，食品保持形状的内部结合力17。辐照对美国红鱼肉硬度的影响见图2。由图2可知电子束辐照后红鱼肉硬度均下降，其中19KGY的辐照对普通包装和真空包装的美国红鱼肉硬度均无显著的影响（P005）。在39KGY剂量辐照后美国红鱼肉硬度基本维持在同一水平，且真空包装的硬度变化略小于普通包装。000510152025303540450246810辐照剂量/KGY硬度/G普通包装真空包装图2美国红鱼肉不同辐照剂量的硬度变化FIGUR
20、E2THECHANGESINHARDNESSAFTERIRRADIATIONWITHDIFFERENTDOSESOFSCIAENOPSOCELLATUSMEAT实验组（19KGY）比对照组（0KGY）硬度低的原因可能是与辐照引起部分蛋白质产生脱氨、脱羟、5交联、降解、硫氢键氧化等一系列复杂的化学反应有关，使蛋白质立体结构发生变化，有可能次级键被断裂，内侧的一些疏水基团暴露在外侧，相对降低了蛋白质表面的有效电荷，也就是降低了蛋白质的亲水性与盐溶性，肌肉纤维的变形与蛋白质的凝聚促使肌肉蛋白丝从Z线与M线上脱离，从而造成肌肉硬度的下降16。312辐照对美国红鱼肉黏附性的影响黏附性（ADHESIVEN
21、ESS）是下压一次后将探头从试样中拔出所需能量大小，反映了在咀嚼鱼肉时，食品表面与其物体（舌、齿、腭等）粘在一起的力18。黏附性参数能够反映鱼肉细胞间结合力大小，细胞间结合力减小，则粘着性值增大。辐照对美国红鱼肉粘附性的影响见图3。由图3可知19KGY的辐照对普通包装和真空包装的美国红鱼肉黏附性的变化均没有显著的影响（P005）。各实验组粘附性均小于对照组，且3KGY真空包装粘附性达最低值。普通包装的鱼肉黏附性变化比真空包装的小，相对比较稳定。辐照使得鱼肉细胞间结合力增大，引起黏附性值的下降，但影响不显著。908070605040302010000246810辐照剂量/KGY黏附性/GS普通包
22、装真空包装图3美国红鱼肉不同辐照剂量的黏附性变化FIGURE3THECHANGESINADHESIVENESSAFTERIRRADIATIONWITHDIFFERENTDOSESOFSCIAENOPSOCELLATUSMEAT313辐照对美国红鱼肉弹性的影响弹性（SPRINGINESS）反映了外力作用时变形及去力后的恢复程度17。辐照对美国红鱼肉弹性的影响见图4。由图4可知19KGY的辐照对普通包装和真空包装的美国红鱼肉弹性的变化均没有显著的影响（P005）。辐照后两种包装形式的美国红鱼肉的弹性无规则变化，但是总体上来看，辐照后的红鱼肉弹性要比对照组的弹性要小，且弹性也随着剂量的不同而变化。6
23、0001020304050607080246810辐照剂量/KGY弹性普通包装真空包装图4美国红鱼肉不同辐照剂量的弹性变化FIGURE4THECHANGESINSPRINGINESSAFTERIRRADIATIONWITHDIFFERENTDOSESOFSCIAENOPSOCELLATUSMEAT314辐照对美国红鱼肉内聚性的影响内聚性（COHESIVENESS）反映的是咀嚼鱼肉时，鱼肉抵抗受损并紧密连接使其保持完整的性质，它同样反映了细胞间结合力的大小，但与黏附性反映的鱼肉的性质恰好相反18。辐照对美国红鱼肉内聚性的影响见图5。由图5可知辐照后鱼肉的内聚性变小，但是降幅不大。在39KGY时，
24、鱼肉的内聚性基本上保持不变。分析可知，辐照对普通包装的美国红鱼肉内聚性的影响显著（P005）。00010203040506070246810辐照剂量/KGY内聚性普通包装真空包装图5美国红鱼肉不同辐照剂量的内聚性变化FIGURE5THECHANGESINCOHESIVENESSAFTERIRRADIATIONWITHDIFFERENTDOSESOFSCIAENOPSOCELLATUSMEAT315辐照对美国红鱼肉胶黏性的影响胶黏性GUMMINESS是用来描述半固态食品在一定力作用下流动性的参数17。辐照对美国红鱼肉胶黏性的影响详见图6。由图6可知19KGY的辐照对普通包装和真空包装的美国红鱼肉
25、胶粘性的变化均没有显著的影响（P005）。在39KGY时，实验组的胶粘性值比对照组大，也即辐照使得鱼肉的胶粘性增强。还可以看出，随着剂量的增加，胶粘性成正比关系增强，但是当辐照剂量达到7KGY后，胶粘性值就保持平稳，达到最大值。真空包装和普通包装的鱼肉的胶粘性相差不大，因此两种包装对于胶粘7性并没有显著影响。00051015202530350246810辐照剂量/KGY胶黏性/G普通包装真空包装图6美国红鱼肉不同辐照剂量的胶黏性变化FIGURE6THECHANGESINGUMMINESSAFTERIRRADIATIONWITHDIFFERENTDOSESOFSCIAENOPSOCELLATUS
26、MEAT316辐照对美国红鱼肉咀嚼性的影响咀嚼性（CHEWINESS）就是所说的咬劲。由表2的定义可知，咀嚼性是一项质地综合评价参数。辐照对美国红鱼肉咀嚼性的影响详见图7。由图7可知19KGY的辐照对普通包装和真空包装的美国红鱼肉咀嚼性的变化均没有显著的影响（P005）。实验组比对照组的咀嚼性值要低，也就是说辐照会使鱼肉的咀嚼性口感变差。通过对两种包装的比较发现，普通包装的鱼肉咀嚼性值都比真空包装的鱼肉高，因此，普通包装更能够减小辐照对鱼肉咀嚼性的影响。0005101520250246810辐照剂量/KGY咀嚼性/G普通包装真空包装图7美国红鱼肉不同辐照剂量的咀嚼性变化FIGURE7THECH
27、ANGESINCHEWINESSAFTERIRRADIATIONWITHDIFFERENTDOSESOFSCIAENOPSOCELLATUSMEAT317辐照对美国红鱼肉恢复性的影响恢复性RESILIENCE反映的是鱼肉在受压状态下快速恢复变形的能力18，而弹性表示鱼肉在一定时间内恢复变形的能力，二者都可以反映鱼肉的生物体弹性，区别在于恢复变形的一个时间过程。辐照对美国红鱼肉恢复性的影响见图8。由图8可知19KGY的辐照对于普通包装的美国红鱼肉恢复性有显著8影响（P005），而对于真空包装的却没有（P005）。实验组的恢复性值比对照组的要小，也就是说辐照会使鱼肉的恢复性变差。000101020
28、20303040246810辐照剂量/KGY恢复性普通包装真空包装图8美国红鱼肉不同辐照剂量的恢复性变化FIGURE8THECHANGESINRESILIENCEAFTERIRRADIATIONWITHDIFFERENTDOSESOFSCIAENOPSOCELLATUSMEAT318小结采用TPA模式对2种不同包装的美国红鱼肉进行硬度、黏附性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、和恢复性的测试，结果发现，辐照均会对鱼肉的质构指标产生一定影响。硬度、内聚性、咀嚼性和恢复性都随着辐照剂量的增加而减小，胶粘性随着辐照剂量的增加而增大。辐照对于普通包装的鱼肉内聚性和恢复性的有显著影响（P005），而对其他指
29、标并无显著影响（P005）。综合考虑，辐照对于普通包装的鱼肉质构指标的影响比真空包装的要大，真空包装更有利于减少辐照对于鱼肉食用品质的影响。32电子束辐照对色差的影响对辐照后的美国红鱼肉按照辐照强度依次进行测定，普通包装和真空包装的美国红鱼肉不同剂量的色差值详见表2。由该表可知，两种包装形式的实验组（19KGY）较对照组（0KGY）色差值均产生较大的变化，L、A、B的绝对值均增大，说明辐照后美国红鱼肉的肉色亮度、黄度和绿度均有增加的趋势。经数据分析，19KGY的辐照对于普通包装的L、A、B值有显著影响（P005），而对于真空包装的美国红鱼肉的色差值均无显著性影响（P005）。普通包装的美国红鱼
30、肉的L值均比真空包装的L值大，说明在辐照条件下，普通包装比真空包装更容易使肉色的亮度增加；普通包装的美国红鱼肉的B值也均高于真空包装，说明辐照对B值的影响普通包装要大于真空包装；在19KGY时，普通包装的L、B值均随着辐照剂量的增大而增大，A值随着剂量的增加而减小，而真空包装在15KGY时，也有与普通包装相同的变化趋势，但是当剂量大于5KGY后则没有，甚至出现与之相反的趋势；在5KGY时，普通包装和真空包装的L、A、B值比较接近甚至相同。9表3普通包装和真空包装美国红鱼肉的色差值分析TABLE3COLORDIFFERENCEANALYSISOFCOMMONPACKEDANDVACUUMPACK
31、EDSCIAENOPSOCELLATUSMEAT辐照剂量/KGY普通包装真空包装LABLAB0458282737445828273741489613645884835109248135042136959048291166495551571390611515614136117520614846365165121053095288153166151111689522电子束辐照对美国红鱼肉色饱和度C和色度H的影响见图9和图10。由该两图可知，普通包装的美国红鱼肉的颜色饱和度值和色度值变化均比真空包装的稳定。两种包装形式的实验组颜色饱和度值均比对照组的有所增高，说明辐照后的肉色变深。而两种包装形式色度
32、值的变化不同普通包装形式的实验组色度比对照组的有所增高，但是真空包装的实验组色度值却比对照组都要小，说明普通包装的美国红鱼肉经过辐照后肉色会变红，而真空包装的美国红鱼肉经过辐照后的肉色会变黄，原因可能是因为普通包装下的美国红鱼肌肉中的肌红蛋白结合了包装袋内残存的空气而使得肉色略有变红。00204060801001201401601802000246810辐照剂量/KGY颜色饱和度值C普通包装真空包装图9普通包装和真空包装美国红鱼肉不同剂量辐照后颜色饱和度的变化FIGURE9THECHANGESINCHROMAAFTERIRRADIATIONWITHDIFFERENTDOSESOFCOMMONP
33、ACKEDANDVACUUMPACKEDSCIAENOPSOCELLATUSMEAT1030025020015010050000246810辐照剂量/KGY色度值H普通包装真空包装图10普通包装和真空包装美国红鱼肉不同剂量辐照后色度的变化FIGURE10THECHANGESINHUEANGELAFTERIRRADIATIONWITHDIFFERENTDOSESOFCOMMONPACKEDANDVACUUMPACKEDSCIAENOPSOCELLATUSMEAT33电子束辐照对感官品质的影响感官质量是一个综合指标，感官评定是检测食品鲜度、确定最佳辐照剂量必不可少的环节。当美国红鱼肉样品的气味、肉
34、色和血色发生较为明显的变化或综合感官评分小于3时判定为不可接受。为了确定辐照对美国红鱼肉感官品质的影响，辐照后立即让8名感官评价员进行感官评定，统计分数后分析。当美国红鱼肉的颜色、气味等发生严重变化或者感官评分小于3时，判定为不可接受。对辐照后的美国红鱼肉进行感官评价，结果如图11。001020304050600246810辐照剂量/KGY感官评分普通包装真空包装图11电子束辐照剂量对美国红鱼肉感官评分的影响FIGURE11EFFECTOFELECTRONBEAMIRRADIATIONDOSAGEONTHESENSORYSCOREOFSCIAENOPSOCELLATUSMEAT由图11可知，美
35、国红鱼肉的综合感官评分随着辐照剂量的增大而下降，普通包装的美国红鱼肉感官评价总体上优于真空包装。普通包装的美国红鱼肉在19KGY剂量内的感官分数均高于3分，说明在此剂量范围内辐照，普通包装的美国红鱼肉可以被大众所接受。而真空包装的美国红鱼肉在9KGY时的感官评分为28，要低于3分，此时即为不可接受。由图还可以知道，普通包装的美国红鱼肉在19KGY11剂量内的感官评分降幅较大，分别从50下降到449、414、381、349和324。而真空包装的美国红鱼肉在17KGY剂量内降幅不是比较明显，但是从7KGY到9KGY降幅较大，从339下降到281。图12和图13分别为普通包装和真空包装美国红鱼肉的四
36、个感官指标的评价情况。由图可见，随着辐照剂量的增加，两种包装形式的美国红鱼肉各个感官指标的分数均有所下降。其中，气味下降最明显，其次为组织形态和触觉，颜色变化不大。随着剂量的增加，气味由固有的清新香味转变为较浓的鱼腥味，并在5KGY时有不愉快的异味出现，7KGY和9KGY的异味加重，出现酸腐味。这些是由于高剂量辐照时，会引肌红蛋白和脂肪的氧化，导致肉品变色、酸败或产生异味1921。形态组织和触觉的变化也比较大，在低于5KGY时，形态组织紧密，且触感较好。另外，在13KGY剂量辐照时，鱼肉带有特殊青草香，不过这种香味与鱼肉固有香味相协调，增加了鱼肉整体气味的愉悦性和可接受性，在生产中可以加以利用
37、。在低于7KGY，随着辐照剂量的增加，普通包装的美国红鱼肉气味变化比真空包装的明显，且同一剂量下，普通包装的异味比真空包装的重。在这可能是因为氧在辐照异昧的产生中起了重要的作用，因此食品包装中氧气的含量对辐照异味的产生具有较大影响22。真空包装内氧气含量明显低于普通包装，有氧气参与的脂肪酸降解反应速率低于普通包装，因而由脂肪酸降解产生的异味物质少于普通包装。在同一辐照剂量下，普通包装的美国红鱼肉组织形态要优于真空包装，原因可能因为在抽真空的包装过程中压迫鱼肉，使得肌肉组织略有松散。在同一剂量下，不同包装的红鱼肉触觉变化不明显。00102030405060013579辐照剂量/KGY感官评分颜色
38、气味组织形态触觉图12普通包装美国红鱼肉的感官评分FIGURE12SENSORYSCOREOFCOMMONPACKEDSCIAENOPSOCELLATUSMEAT00102030405060013579辐照剂量/KGY感官评分颜色气味组织形态触觉图13真空包装美国红鱼肉的感官评分FIGURE13SENSORYSCOREOFVACUUMPACKEDSCIAENOPSOCELLATUSMEAT124小结通过对美国红鱼肉感官和品质指标的分析，比较不同包装形式、不同剂量（0、1、3、5、7和9KGY）电子束辐照对美国红鱼肉质感官和质构指标的影响，为美国红鱼肉辐照剂量，包装形式选择提供参考。1）通过TP
39、A测试分析发现硬度、内聚性、咀嚼性和恢复性都随着辐照剂量的增加而减小，胶粘性随着辐照剂量的增加而增大，弹性和粘附性在5KGY剂量时与对照组差异较小，在其余剂量差异相对较大。辐照对于普通包装的鱼肉内聚性和恢复性的影响非常显著（P001），而对其他指标并无显著影响（P005）。普通包装和真空包装形式对于硬度、内聚性、咀嚼性、恢复性和胶粘性的差异不明显。因此，若以质构指标的变化为主要参考因素，辐照剂量宜在5KGY以下，包装形式则采用真空包装。2）通过色差仪分析发现普通包装的实验组之间色饱和度和色差值差异很小，而真空包装的实验组色饱和度和色差值在17KGY剂量时差异也比较小。也就是说辐照剂量，包装形式
40、引起的颜色变化很小。3）通过感官评定后发现和通过色差仪分析的结果一样，颜色差异很小。气味的变化较明显，且气味评分随着辐照剂量的增加而下降，在7KGY和9KGY时，评分达到最低，小于3，即为不可接受。组织形态和触觉评分也是随着辐照剂量的增加而下降，但降幅不大，在9KGY时，感官评分仍在35左右。普通包装和真空包装在颜色、组织形态和触觉的感官评分差异不大，而普通包装的气味评分则要优于真空包装。结合四个指标的评分，普通包装的评分要高于真空包装。因此，若以感官指标作为主要参考因素，辐照剂量宜在5KGY以下，包装形式采用普通包装。4）综合辐照对鱼肉质构指标和感官品质的影响以及包装成本等因素，辐照剂量宜在
41、5KGY以下，采用普通包装形式。13参考文献1刘世禄,王波,张锡烈美国红鱼的营养成分分析与评价J海洋水产研究,2002,23225322DIEHLJFFOODIRRADIATIONPAST,PRESENTANDFUTUREJRADIATIONPHYSICSANDCHEMISTRY,2002,632112153哈益明,施惠栋,王锋,等电子束食品辐照的研究现状与应用特点J核农学报,2007,21161644施培新食品辐照加工原理与技术M北京中国农业科学技术出版社20045杨宗渠,朱军,陈海军,等电离辐射对食品品质的影响J食品科学,2006,2782592626李牧,邢增涛,冯志勇,等电子束辐照在农
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