1、本科毕业设计（20_届）电子束辐照对腌制泥螺杀菌效果的分析所在学院专业班级食品科学与工程学生姓名学号指导教师职称完成日期年月目录1引言192材料与方法1921材料与主要设备1922样品处理1923检测方法20231菌落总数的检测20232感官评定20233蛋白质含量测定20234氨基酸组成测定21235蛋白质营养价值评定213结果与分析2131电子束辐照对腌泥螺的杀菌效果及其在贮藏期的变化2132电子束辐照对腌制泥螺感官质量及其在贮藏期的变化2233电子束辐照对腌制泥螺中蛋白质的影响2434电子束辐照对氨基酸组成及氨基酸营养价值的影响244结论26致谢错误未定义书签。参考文献27附录错误未定义
2、书签。摘要目的研究电子束辐照对腌制泥螺微生物数量、感官、蛋白质氨基酸组成和评分的影响。方法泥螺经不同剂量电子束处理，测定辐照后及储藏期间的菌落总数、感官评分、蛋白质氨基酸组成和评分。结果电子束辐照能有效地杀灭腌制泥螺中的微生物，经过0，1，3，5KGY不同剂量处理，泥螺的菌落总数逐步下降；电子束辐照对腌制泥螺的感官质量无明显影响，能保持腌制泥螺的原有风味，仅5KGY剂量组样品产生少许令人不愉快的异味；电子束辐照后，泥螺中蛋白质含量变化不大，而氨基酸评分值AAS、化学评分值CS和必需氨基酸指数EAAI上升。结论结合辐照后及储藏期腌制泥螺的微生物、感官指标、蛋白质氨基酸组成及氨基酸评分，实验采用的
3、辐照剂量较为适宜，杀菌效果与辐照剂量呈正比，且无明显感官质量变化，同时能显著提高腌制泥螺的营养价值，电子束辐照对腌制泥螺进行杀菌切实可行性。关键词腌制泥螺；电子束辐照；杀菌；感官评定；氨基酸ABSTRACTTHEINFLUENCESOFELECTRONBEAMIRRADIATIONONMICROORGANISMS,SENSORYQUALITY,AMINOACIDCOMPISITIONSANDAASOFPROTEININTEGILLARCAGRANOSAMEATWERESTUDIEDTHERESULTSSHOWEDTHATELECTRONBEAMIRRADIATIONCOULDEFFECTIVE
4、LYREDUCETHETOTALPLATECOUNTANDCOLIFORMBACTERIAINSALTEDBULLACTAEXARATAWITHTHERADIATIONDOSEOF0,1,3,5KGY,THENUMBEROFBACTERIUMDECREASEDGRADUALLYTHESENSORYQUALITYOFSALTEDBULLACTAEXARATAWASSLIGHTLYINFLUENCEDBYTHERADIATIONDOSESONLY5KGYDOSESAMPLESHADALITTLEPECULIARSMELLIRRADIATIONHADNONOTABLEIMPACTONTHECONTE
5、NTOFPROTEIN,WHILEAAS,CS,EAAIOFTEGILLARCAGRANOSASPROTEINALLINCREASEDROUGHLYAFTERIRRADIATIONACCORDINGTOTHEEXPERIMENTALRESULTSABOVE,ELECTRONBEAMIRRADIATIONWITHTHEAPPROPRIATEDOSESADOPTEDHASACERTAINAPPLICATIONPROSPECTONSTERILIZATIONOFSALTEDBULLACTAEXARATA,WHICHCOULDPRODUCESIGNIFICANTSTERILIZINGEFFECTANDI
6、MPROVETHENUTRITIONALVALUEWITHNOOBVIOUSSENSORYQUALITYCHANGESKEYWORDSSALTEDBULLACTAEXARATAELECTRONBEAMIRRADIATIONSTERILIZESENSORYEVALUATIONAMINOACID191引言泥螺BULLACTAEXARATA（PHILIPPI）俗称黄泥螺、吐铁等，广泛分布于我国南北沿海的潮间带海滩，以浙江和江苏的资源量最多。其肉味鲜美，营养丰富，具有很高的食用价值，除鲜食外大多用于腌制加工。腌制泥螺往往通过添加较高浓度的食盐和酒，结合冻藏以延长其保质期，而高盐制品的缺陷和冻藏条件的限
7、制制约了腌制泥螺的食用和销售。如何延长腌制泥螺在常温下的保质期，提高其食用方便性仍是贝类加工业的重要课题，而目前有关腌制泥螺常温保藏的研究尚未见报道。辐照保鲜食品是利用射线辐照食品，引起食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理、化学反应，使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，达到抑制发芽、杀虫、灭菌、调解熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失、保存食品目的的一项技术1。利用有“冷杀菌”之称的电子束辐照灭菌进行食品尤其是冷藏海产品的保鲜，已越来越受到人们的重视。电子束辐照作为保鲜技术之一，具有不可比拟的优点1）射线穿透力强，可对预先包装好的或烹调好的食品通过剂量控制
8、和辐照工艺进行均匀彻底处理，相比于热处理杀菌，辐照过程更易控制；2）辐照处理是“冷加工”，可保持食品原有的鲜度和风味，有的甚至可提高食品的工艺质量；3）辐照食品不会留下任何残留物，不污染环境，可提高食品卫生质量并有利于环保；4）节省能源，与热处理、干燥和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到十几倍；5）可对包装、捆扎好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制备过程中可能出现的严重交叉污染问题；6）杀菌效果好，并可通过调整辐照剂量达到对各类食品杀菌的要求；7）辐照灭菌速度快，操作简便，加工易控制，可连续加工，既经济，又省力，适于大规模加工。辐照已作为提高食品安全和延长货架期的技术而得到众多国家和国际
9、组织的重视2。采用辐照处理食品时，食品本身不直接接触放射源，不会沾染上放射性物质残留，食品只是接受由放射性物质产生的射线，受到的仅仅是放射源产生的射线电磁波的作用，因而不会受到放射性污染34。1980年FAO/WHO/IAEA联合专家委员会根据长期以来的毒理学、营养学和微生物学资料，以及辐射化学分析的结果，确定总平均剂量不超过10KGY辐照的任何食品是安全的，不存在毒理学的危害，不需要对经过该剂量辐照处理的食品再进行毒理学试验5。正因如此，电子束辐照技术在水果、蔬菜、肉类、谷物等农产品保鲜中已经开始大量的研究和应用68，然而有关电子束处理腌制贝类，以提高其在常温下保质期的研究国内外尚无报道。本
10、文以资源丰富的腌制泥螺为原料，利用不同剂量的电子束辐照处理，结合电子束辐照对腌制泥螺菌落总数、蛋白质氨基酸组成、感官质量和氨基酸评分的影响评价其杀菌保鲜效果，探究采用低剂量电子束辐照对腌制泥螺进行杀菌处理的可行性，为延长腌制泥螺常温保质期的研究提供参考。2材料与方法21材料与主要设备腌制泥螺宁波市陆龙兄弟海产食品有限公司生产。电子直线加速器（NBL1020，宁波超能科技股份有限公司），生化培养箱（SHP2509，上海精宏实验设备有限公司），电子天平（BP211D，德国赛多利斯公司），自动控制压力蒸气灭菌器（CTZJA，天津超拓），超净工作台（上海精宏实验设备有限公司），定氮蒸馏装置，恒温水浴箱
11、，氨基酸自动分析仪。22样品处理取含汤汁腌制泥螺90G，聚乙烯塑料袋封装。分别在0，1，3，5KGY剂量电子束辐照，辐照时每袋单层排列，以保证辐照均匀度。辐照后随机分为2组，一组常温20C储存，另一组冰箱冷藏4C，并分20别于辐照当天（第0天）、第5、11、19、28天取样检测。23检测方法231菌落总数的检测按照GB/T4789220109测定菌落总数。无菌条件下开启样品袋，每次样品随机抽取泥螺，无菌操作剥去外壳，置于研钵中，用剪刀剪碎后研磨制成匀质样品，称取25G加入到225ML无菌生理盐水85中制成10稀释液，再用10倍递增法进一步制成101、L02和L03等稀释度的稀释液，供分析用。2
12、32感官评定以泥螺的气味、口味、色泽和形态作为指标进行感官评定，评定人员为8名，具体评分标准见表110。各指标权重设置为气味、口味、色泽和形态为03、03、02和02。数据采用模糊数学法统计11，每一指标的平均值乘以其权重即为该指标分值。以泥螺四个指标得分的总和为感官评分。表1泥螺感官评定表TAB1SENSORYANALYSISOFBULLACTAEXARATA指标权重评分5好4较好3一般2较差1差气味03固有气味浓郁固有气味较浓郁固有气味较淡，略带异味固有气味清淡，异味较浓固有气味消失，异味浓郁口味03鲜味浓郁，质脆柔嫩，无异味鲜味较浓郁，质脆柔嫩，无异味鲜味较淡，肉质脆嫩度一般，略带异味鲜
13、味清淡，肉质脆嫩度较差，异味较浓鲜味消失，肉质发糜，异味浓郁色泽02体腹呈淡黄或浅灰色，表面有光泽，汤汁澄清体腹呈淡黄或浅灰色，表面较有光泽，汤汁较澄清体腹呈淡黄或浅灰色，表面略带光泽，汤汁稍有沉淀体腹颜色偏褐或灰色，表面无光泽，汤汁较浑浊体腹颜色发黑，表面无光泽，汤汁浑浊形态02组织饱满，壳肉相连组织较为饱满，壳肉相连组织饱满度一般，壳肉较易脱落组织饱满度较差，壳肉易脱落组织饱满度很差，壳肉分离233蛋白质含量测定参照GB50095201012食品中蛋白质的测定方法，采用凯氏定氮法。将腌制泥螺样品去壳，用剪刀剪碎研磨均匀，称取充分混匀的试样2G，精确至0001G，移入干燥的250ML定氮瓶中
14、，加入硫酸铜、硫酸钾及硫酸。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热05H。取下放冷，小心加入20ML水。放冷后，移入100ML容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。装好定氮蒸馏装置，水蒸气发生器内装水至2/3处，加入数粒玻璃珠以防爆破，加甲基红乙醇溶液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加热煮沸并保持沸腾。向接收瓶内加入100ML硼酸溶液及12滴混合指示剂，并使冷凝管的下端插入液面下，根据试样中氮含量，准确吸取试样处理液由小玻杯注入反应室，塞紧玻塞。将100ML氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯。夹
15、紧螺旋夹，开始蒸馏。10MIN后移动蒸馏液接收瓶，液面离开冷凝21管下端，再蒸馏1MIN。用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。以盐酸标准滴定溶液滴定至终点，其中2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液指示剂，颜色有紫红色变成灰色，PH54；1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液指示剂，颜色由酒红色变成绿色，PH51。同时作空白试验。234氨基酸组成测定采用GB/T5009124200313食品中氨基酸的测定方法。235蛋白质营养价值评定以FAO/WHO于1973年提出的氨基酸评分标准模式14和中国预防医学科学营养与食品卫生研究所提出的全鸡蛋蛋白模式15为依据进行比较，氨基酸评分AA
16、S、化学评分CS和必需氨基酸指数EAAI16按以下公式求得AAS/蛋白质的含量评分模式下该种氨基酸蛋白质基酸含量试验蛋白质中的某种氨GMGWHOFAOGMGCSMGMG该种氨基酸的含量鸡蛋每克参考蛋白质种氨基酸含量每克被测蛋白质中的某EAAINIIAAAAAAAAAAAAAAAA332211100式中AA1，AA2，AA3，AAI分别为试验蛋白质中的必需氨基酸含量，MG/G；AA1，AA2，AA3分别为全鸡蛋蛋白质中的必需氨基酸含量，MG/G；I1，2，3，N，N为必需氨基酸个数，本实验中N7。将经过不同剂量电子束辐照处理的腌制泥螺样品蛋白中的氨基酸含量换算成每克氮中所含氨基酸的毫克数，再与鸡
17、蛋蛋白质的氨基酸模式和FAO/WHO蛋白质评价的氨基酸标准模式进行比较，计算出不同辐照剂量影响后的腌制泥螺样品氨基酸评分AAS、化学评分CS以及必需氨基酸指数EAAI。3结果与分析31电子束辐照对腌泥螺的杀菌效果及其在贮藏期的变化对包装后的腌制泥螺进行电子束处理，并立即于辐照当天及第5、11、19和28天测定不同贮藏温度、不同剂量处理后腌泥螺的菌落总数，结果见表2表2腌制泥螺储藏期间菌落总数的变化CFU/GTAB2CHANGESOFTOTALBACTERIALCOUNTINIRRADIATEDSALTEDBULLACTAEXARATADURINGSTORAGECFU/G储藏时间/D辐照剂量/K
18、GY013542042042042001200120037037025025075755130013804004602502806913711192021004405103103509518319233039005106303503801102102832005000600700390450127191错误链接无效。错误链接无效。22图1腌制泥螺储藏期间菌落总数的变化CFU/GFIG1CHANGESOFTOTALBACTERIALCOUNTINIRRADIATEDSALTEDBULLACTAEXARATADURINGSTORAGECFU/G由表2可知，腌制泥螺经过1、3、5KGY剂量辐照后，其
19、体内菌落总数由1200CFU/G分别减少至370、250和75CFU/G,特别是5KGY组辐照灭菌率高达9375。不同储藏温度下，不同剂量处理后腌制泥螺菌落总数的变化趋势相似（见图1），与对照组相比，经1、3、5KGY剂量处理后腌制泥螺菌落数上升较为缓慢。4储藏温度下，各剂量组腌制泥螺菌落总数普遍少于同期20储藏条件下各剂量组的菌落总数，第28D，常温保存的未辐照腌泥螺菌落总数超过了5000CFU/G上限值【GB101362005腌制生食动物性水产品卫生标准17】，而其它各剂量均符合要求。该结果与刘青梅18等在对蟹糊微生物控制方法的研究结论相符辐照能有效杀灭蟹糊中的微生物，且剂量越高，杀菌效果
20、越好，采用2、4、6、8KGY剂量辐照，蟹糊的原始菌落数从209104分别降到213、56、23、7CFU/G；辐照后蟹糊在5贮存20D，其菌落总数上升，但比在10贮存相同时间的菌落总数低得多。可见辐照能有效杀灭动物性水产品中的微生物，且剂量越高，杀菌效果越好，此外产品辐照后结合冷藏处理，抑菌效果更佳。32电子束辐照对腌制泥螺感官质量及其在贮藏期的变化感官质量是一个综合指标，是检测腌制泥螺品质、确定最佳辐照剂量必不可少的环节。当腌制泥螺样品的气味、口味、色泽和形态发生较为明显的变化或感官评分小于3时判定为不可接受。对辐照当天的腌制泥螺进行感官评价，结果见表3和图2。表3电子束辐照对腌制泥螺感官
21、评分的影响TAB3EFFECTOFELECTRONBEAMIRRADIATIONONTHESENSORYANALYSISOFSALTEDBULLACTAEXARATA辐照剂量（KGY）指标气味口味色泽形态055551555534855554548553354455550135电子束辐照剂量KGY感官评分图2电子束辐照对腌制泥螺感官评分的影响FIG2EFFECTSOFELECTRONBEAMIRRADIATIONONTHESENSORYANALYSISOFSALTEDBULLACTAEXARATA可以看出，经过1、3、5KGY剂量电子束辐照后的泥螺感官质量变化不明显，泥螺的气味、口味、色泽和形态
22、都基本正常，在5KGY剂量下，腌制泥螺的有些许异味，可能与辐照引起的挥发性物质有关19，23但总体上对感官品质影响不大，完全可接受。不同温度下各剂量组腌制泥螺储藏期感官评分的变化见图3。未经辐照的腌制泥螺，其感官评分略有下降，常温下腌制泥螺风味的变化较冷藏条件下明显，表明不经辐照时冷藏条件有助于保持腌制泥螺原有的风味；气味和口味上稍有变化，但感官分数仍接近50左右，总体上风味变化不显著，脆度、色泽和形态上的也几乎无影响。44454647484955115101928常温储藏时间/D感官评分0KGY1KGY3KGY5KGY454647484955115101928冷藏时间/D感官评分0KGY1K
23、GY3KGY5KGY图3腌制泥螺储藏期感官评分的变化FIG3SENSORYANALYSISOFIRRADIATEDSALTEDBULLACTAEXARATADURINGSTORAGE样品经过1KGY处理后，常温储藏下前10D感官评分较为稳定，保持在5左右的较高值，10D后感官评分随着储藏时间增加出现略微下降，到实验结束时降至在473，主要体现在气味和口味上的些许差异，但影响不大，脆度、色泽和形态上的几乎无影响，冷藏条件下该剂量处理的腌制泥螺感官变化较常温下缓慢，可以说无明显变化，从感官评分上看1KGY剂量辐照后的样品其感官分数略有降低，但仍接近50左右，且始终高于对照0KGY剂量的样品，表明在
24、这一剂量电子束辐照下的腌制泥螺其综合风味因受辐照影响，反而有所提高，参与感官评定的人员一致表示风味良好；样品经过3KGY处理后，常温下其感官质量呈略微下降的趋势，但变化不明显，冷藏条件下感官分数变化更缓慢，总体上感官分数仍接近50左右，与1KGY剂量相似，可接受程度高；样品经过5KGY处理后，辐照当天感官评分略有下降，随后在常温与冷藏条件下其感官分数的变化差别不大，相比较其他剂量，5KGY剂量辐照下感官评分最低，但总体分数在48左右，感官评定人员评价仍较好，综合风味变化不明显，在可接受范围之内。24综述以上实验结果，电子束辐照对腌制泥螺的感官质量无显著影响，随着剂量增加感官分数略有降低，但整体
25、感官品质无特殊变化，基本能保持腌制泥螺的原有风味，感官评分接近50，1KGY的辐照剂量下样品的感官分数甚至高于未经辐照处理样品的分数，感官评定人员的评价也更高，说明1KGY剂量的辐照有助于提高腌制泥螺的综合风味，整个实验中冷藏条件下感官质量的变化略小于常温储藏条件下，表明冷藏条件在一定程度上有助于保持腌制泥螺原有的风味。郭峰等20在对FD牛肉片辐照杀菌效果的研究中得出在剂量为34KGY条件下，FD牛肉片经60CO辐照处理后，其色、香、味、形四个基本感官品质均未见明显变化，感官指标不受低剂量辐照的影响。该结果与本实验所得相似。考虑到批量辐照工艺的不均匀度范围和取样时的研磨均匀程度，结合辐照后腌制
26、泥螺微生物和感官指标，此次电子束辐照杀菌的剂量都较为适宜，1KGY剂量辐照下，随着储藏时间的延长，泥螺样品中的菌落总数有所上升，但始终低于对照样品值，且该剂量在一定程度上提高了腌制泥螺产品的综合风味；3和5KGY剂量的辐照对腌制泥螺的抑菌效果明显，且在感官质量上无显著影响，在可接受范围内。电子束辐照结合冷藏条件对腌制泥螺有更好的抑菌效果。33电子束辐照对腌制泥螺中蛋白质的影响食品在辐照时，在射线尤其是高剂量射线作用下，食品中的水、蛋白质、糖、脂等仍会发生一系列的化学变化，从而影响食品功能特性和食用品质。因此作为一种新型的食品保藏技术，人们不仅要关注电子束辐照的杀菌效果，而且应掌握电子束处理对食
27、品有关成分的影响，从而更好地利用辐照技术，保证辐照食品健康稳步地发展。对辐照后的腌制泥螺进行蛋白质含量测定，结果见表4。表4电子束辐照对腌制泥螺蛋白质含量的影响（干基）TAB4EFFECTOFELECTRONBEAMIRRADIATIONONTHECONTENTOFPROTEININSALTEDBULLACTAEXARATADRYBASIS辐照剂量/KGY0135蛋白质含量2383241223112430表4显示，不同剂量辐照下腌制泥螺的蛋白质含量有所不同，这主要可能是由样品差异引起，预处理时应尽量将样品研磨均匀，保证取样均匀性，使实验结果更为准确。34电子束辐照对氨基酸组成及氨基酸营养价值的
28、影响利用不同辐照剂量处理腌制泥螺，肉经酸水解后，测得其氨基酸组成见表5。表5电子束辐照对腌制泥螺氨基酸组成及含量的影响干基，TAB5EFFECTOFELECTRONBEAMIRRADIATIONONTHECOMPOSITIONANDCONTENTOFAMINOACIDINSALTEDBULLACTAEXARATADRYBASIS,氨基酸种类辐照剂量/KGY0135天门冬氨酸ASP179236220242苏氨酸THR063082083082丝氨酸SER040077092119谷氨酸GLU291459527557甘氨酸GLY156232215242丙氨酸ALA130155128142缬氨酸VAL0
29、67077073082蛋氨酸MET03604103704125异亮氨酸ILE076100087100亮氨酸LEU130159147174酪氨酸TYR027027028027苯丙氨酸PHE080100110105组氨酸HIS094091096078赖氨酸LYS098132124123精氨酸ARG183236215215氨基酸总量TAA1650220621822329必需氨基酸总量EAA550691660708EAA/TAA1003333313430253039注带为必需氨基酸氨基酸测定采用酸水解法，色氨酸几乎全部被沸酸破坏，不作分析，且羟基氨酸（如丝氨酸、苏氨酸和酪氨酸）也有一小部分被分解，同时
30、天冬酰胺和谷氨酰胺的酰胺基被水解下来而使其转化成相应的氨基酸21。从表5可见腌制泥螺经过辐照后，谷氨酸和天门冬氨酸含量均有大幅提高，这两种氨基酸与鲜味有着紧密的关系，特别是谷氨酸是最重要的鲜味氨基酸，赋予腌制泥螺浓郁的特殊风味；腌制泥螺中氨基酸含量基本齐全，必需氨基酸中亮氨酸的含量最高，对照组中含量为130，而辐照组泥螺亮氨酸含量分别高达159、147和174；经1、3、5KGY剂量辐照后，腌制泥螺中的氨基酸总量及必需氨基酸总量均有增加，前者增长率分别为3371、3231和4118。将不同电子束辐照剂量下的腌制泥螺样品中的氨基酸含量换算成每克蛋白质中所含氨基酸的毫克数，再与FAO/WHO蛋白质
31、评价的氨基酸标准模式和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，详见表6。表6电子束辐照对腌制泥螺必需氨基酸组成与含量的影响MG/G蛋白质TAB6EFFECTOFELECTRONBEAMIRRADIATIONONTHECOMPOSITIONANDCONTENTOFESSENTIALAMINOACIDINSALTEDBULLACTAEXARATAMG/GPRO必需氨基酸种类FAO/WHO模式全鸡蛋模式0KGY1KGY3KGY5KGY苏氨酸THR40452626339435713382赖氨酸LYS55664127546853575074蛋氨酸半胱氨酸METCYS35471501169715871691缬氨酸
32、VAL50542814320531743382异亮氨酸ILE40493189414837704134亮氨酸LEU70665440659963497141苯丙氨酸酪氨酸PHETYR60864502527959525449必需氨基酸总量EAA35041324199297892976030253注表示第一限制性氨基酸；表示第二限制性氨基酸。经过0、1、3和5KGY剂量电子束辐照的腌制泥螺样品的氨基酸评分AAS、化学评分CS和必需氨基酸指数EAAI具体数据详见表7。表7辐照前后腌制泥螺氨基酸评分AAS、化学评分CS及必需氨基酸指数EAAI26TAB7AAS,CSANDEAAIOFSALTEDBULLA
33、CTAEXARATAWITHDIFFERENTELECTRONBEAMIRRADIATIONDOSES剂量KGY氨基酸ASSCSEAAI013501350135THR0660850890850580750790755590683367756911LYS075099097092063083081077METCYS043048045048032036034036VAL056064063068052059059063ILE080104094103065085077084LEU078094091102082100096108PHETYR075088099091052061069063总分4725835
34、80589405500495507注表示第一限制性氨基酸；表示第二限制性氨基酸。AAS值用来初步估计蛋白质营养价值，显示待测氨基酸与模式中相应氨基酸的接近程度。AAS值越接近1，与评分模式氨基酸组成越接近，蛋白质价值就越高22。由表7中数据显示，经过电子束辐照后，占必需氨基酸总量较多的亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸酪氨酸含量均有明显的上升，接近FAO/WHO模式中的氨基酸含量，亮氨酸和异亮氨酸的含量在一定剂量辐照下甚至超过标准模式，腌制泥螺样品的氨基酸评分显著增加，不同辐照剂量之间氨基酸评分差别较小，说明电子束辐照能在一定程度上提高腌制泥螺的蛋白质价值。化学评分CS是用来测定评价待测蛋白质中某一必
35、需氨基酸的相对含量与其必需氨基酸总量之比与标准鸡蛋白中相应必需氨基酸相对含量的接近程度。CS值越接近1，与标准蛋白的组成越接近，营养价值就越高。观察表7可见，经辐照后的腌制泥螺样品化学评分CS值都明显上升，且不同剂量辐照之间差距微弱，说明电子束辐照在一定程度上能提高腌制泥螺的营养价值。EAAI值用以评价食物蛋白质的质量，EAAI越接近100，食物蛋白与标准蛋白的必需氨基酸组成越接近，营养价值越高。由表7中的数据得出，经过不同剂量电子束辐照后，占必需氨基酸总量较多的亮氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸酪氨酸含量均有明显的上升，EAAI值显著上升，升率依次为2224、2120和2346，腌制泥螺的营养价值显
36、著提高，不同辐照剂量之间效果差别不明显。从表7可知，无论是从氨基酸评分AAS值还是从化学评分CS值来看，各种辐照剂量下的腌制泥螺样品的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸半胱氨酸METCYS，第二限制性氨基酸均为缬氨酸VAL。综述以上实验数据，用电子束辐照处理腌制泥螺能提高样品的蛋白质价值，增加腌制泥螺的营养价值，改善腌制泥螺蛋白质质量。但各辐照剂量下的EAAI值均小于70，说明只摄入腌制泥螺的蛋白质是不能满足人体对蛋白质的需求的，需要同时补充其他蛋白质源23。4结论电子束辐照能有效地杀灭腌制泥螺中的微生物，经过0、1、3、5KGY四种不同剂量电子束处理后，腌制泥螺的菌落总数逐步减少。电子束辐照有助于延
37、长腌制泥螺的保质期，但由于本实验时间的限制，经电子束辐照处理后的腌制泥螺菌落总数均未超标，因此尚不能明确电子束辐照后腌制泥螺的保质期。电子束辐照对腌制泥螺的感官质量无显著影响，随着辐照剂量的增加，感官评分有略微降低的趋势，但总体上能保持腌制泥螺的原有风味，综合风味评价良好，完全在可接受范围之内，尤其是1KGY辐照组样品的感官分数高于对照组，说明1KGY剂量辐照还有助于提高腌制泥螺的感官品质；将腌泥螺在冷藏条27件下贮藏，其感官质量的变化略小于常温储藏样品，表明冷藏在一定程度上有助于保持腌制泥螺原有的风味。经不同剂量电子束辐照后，腌制泥螺的氨基酸评分AAS值、化学评分CS值和必需氨基酸指数EAA
38、I均有显著提高，不同剂量组间的增量差别不大，电子束辐照能提高腌制泥螺的营养价值，改善其蛋白质质量。结合辐照后及贮藏期腌制泥螺的微生物指标、感官指标和氨基酸组成评分，实验采用的1、3和5KGY辐照剂量，在对腌制泥螺的感观指标无明显影响的情况下，能有效杀灭其中的微生物，一定程度上延长腌制泥螺在常温下的储藏期。采用低剂量的电子束辐照对腌制泥螺进行杀菌，延长其在常温下保质期是可行的，有商业化应用前景，值得进一步研究论证。参考文献1陈飞东,赵芸,陆清儿辐照保鲜技术在食品中的应用研究J安徽农学通报,2007,13201251272哈益明,施惠栋,王锋等电子束食品辐照的研究现状与应用特点J核农学报,2007
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