1、本科毕业设计（20_届）风味鹅肝酱加工技术研究所在学院专业班级食品科学与工程学生姓名学号指导教师职称完成日期年月目录0引言31材料与方法411材料与设备4111主料4112配料4113设备4114试剂412制作工艺流程4121原料的预处理4122风味加工4123后期加工413操作要点4131选料4132鹅肝预处理4133鹅肝的风味加工5134打浆514对成品鹅肝酱风味的分析评价方法5141感官评定法5142正交试验设计62结果与分析621预处理阶段各因素影响效果分析6211腌制剂用量对鹅肝酱风味的影响6212腌制时间对鹅肝酱风味的影响6213腌制温度对去腥效果的影响722风味加工阶段各因素影响
2、效果分析7221酒糟时间对鹅肝酱风味的影响7222酒糟中盐的添加量对鹅肝酱风味的影响7223酒糟与鹅肝的比例对鹅肝酱风味的影响8224蒸煮时间对鹅肝酱风味的影响8225添加肉类比例对鹅肝酱风味的影响923打浆阶段各因素影响效果分析9231添加冰水量对鹅肝酱质地的影响9232添加油的量对鹅肝酱风味的影响9表10不同油的种类对鹅肝酱质地的影响9233添加乳化剂的量对鹅肝酱风味的影响1024正交试验优化工艺参数10241酒糟鹅肝酱工艺参数优化10242混合风味鹅肝酱工艺参数优化12243打浆阶段工艺参数优化133结论14致谢错误未定义书签。参考文献14附录错误未定义书签。摘要我国为世界肉鹅养殖大国，
3、但目前普通鹅肝尚缺乏较好的加工方法，因此将普通鹅肝加工成新型风味的鹅肝酱具有广阔的市场前景。本实验通过单因素试验以及正交试验优化了风味鹅肝酱加工技术的工艺参数，得到两种新型风味鹅肝酱的最佳工艺条件。分别是酒糟鹅肝酱食盐水浓度15，腌制时间3小时，酒糟时间3天，酒糟中盐含量5；混合风味鹅肝酱食盐水浓度20，腌制时间3小时，蒸煮时间20分钟，鹅肝、鸡胸肉与猪瘦肉为455，二者打浆时冰水15，大豆油12，大豆卵磷脂4。为工业化生产提供了基础和依据。关键字普通鹅肝鹅肝酱加工风味ABSTRACTTHEREISAGREATAMOUNTOFGOOSEBREEDINGFORTHEMEATPRODUCTION,
4、INWHICHTHELIVERSAREMOSTLYWASTEDFORALACKOFSATISFYINGPROCESSINGMETHODTHEREFORE,THISSTUDYFOCUSESONTHETECHNIQUEOFPROCESSINGCOMMONGOOSELIVERSINTOFOIEGRASWITHNEWFLAVORINORDERTOEXPANDTHEIRMARKETPROSPECTINTHEPRESENTSTUDY,SINGLEFACTORANDORTHOGONALEXPERIMENTSWEREUSEDTOANALYZETHEOPTIMIZETECHNIQUEPARAMETERSANDT
5、WONEWFLAVORFOIEGRASWEREPRODUCEDTHEBESTTECHNIQUEFINALLYGOTISASFOLLOWS,FOIEGRASOFDISTILLERSGRAINSSALINESOLUTIONCONCENTRATION15,PICKLINGTIMEOF3HOURS,DISTILLINGTIMEOF3DAYS,SALTCONTENTINTHEDISTILLERSGRAINSOF5FOIEGRASOFMIXEDFLAVORSALINESOLUTIONCONCENTRATIONOF20,PICKLINGTIMEOF3HOURS,COOKINGTIMEOF20MINUTES,
6、GOOSELIVERCHICKENSPECTORALISMAJORMUSCLELEANPORK455BEATINGCONDITIONSWATER15,SOYBEANOIL12,SOYBEANPHOSPHATIDYLCHOLINE4THERESULTSPROVIDEDBASISANDEVIDENCEFORINDUSTRIALPRODUCTIONKEYWORDSCOMMONGOOSELIVERS；FOIEGRAS；PROCESS；FLAVOR0引言鹅肝的营养价值很高，含多种人体所需的营养物质，特别含有丰富的蛋白质、维生素A、B族维生素、卵磷脂、不饱和脂肪酸以及铁、锌、磷等金属元素1。其中卵磷脂是目
7、前公认的最具有生物学活性的磷脂，它能使血浆中的胆固醇水平降低20，是能增加抗动脉硬化的因子2。尤其是鹅肥肝中卵磷脂的含量是普通鹅肝的三倍，每100克鹅肝中含457克的卵磷脂。不饱和脂肪酸化学结构接近橄榄油，有降低人类血液中有害的低密度胆固醇，保护和增加高密度胆固醇，具有使血液加快流动，不易形成血栓，抗凝血酶的作用3。动物肝和肾脏是膳食中最佳铜元素来源，对于心脏病具有特殊的保健功效4。据调查显示世界鹅肥肝总产量约9000吨，缺口4500吨。法国是最大的鹅肥肝需求国和鹅肥肝制品出口国，每年生产约5400吨，需要进口1600吨左右。日本也有望在几年内发展成肥鹅肝需求大国5。但是肥肝的生产过程却是十分
8、的残忍，利用蹼足类家禽能在肝脏中沉积大量脂肪形成肥肝，同时脂肪消耗后肝脏能恢复原状不发生肝硬化和坏死这一遗传特性6，对鹅进行超饲养来生产鹅肥肝7。因其的生产过程太过残忍，欧盟动物权益组织数年前规定加入欧盟的国家在2010年前必须停止填鹅生产肥肝，美国的某些州也已经正式停止了鹅肥肝的生产。全球范围内对于鹅肝酱的需求的日益增加，而各个国家陆续停产鹅肥肝以及我国短期内难以在保证肥肝质量的条件下迅速增加肥肝的产量，这种种的因素都决定了人们急切的需要寻找鹅肥肝的代替品。因此研究用普通的肉鹅的鹅肝来制作鹅肝酱就具有了极大的价值。研究出用普通的鹅肝来代替鹅肥肝制作鹅肝酱，大大的降低了鹅肝酱生产的成本，同时做
9、到了对普通肉鹅生产过程中废弃的鹅肝的深加工利用，有利于推动鹅产业的发展。现在国内的鹅肝酱市场几乎还是一片空白，鹅肥肝酱的高昂价格使得这一产品还没能被广大的家庭所接受，而利用普通鹅肝做的鹅肝酱由于成本的降低价格也将大大的降低，更能被国人所接受，从而赢得更广阔的市场。我国的养鹅业与养鸭业同为世界第一被誉为“世界水禽王国”，养鹅总量占世界总量的85以上，2000年全国鹅出栏数为441亿只，2003年更是达到了六亿只以上8。鹅肝作为鹅产品加工的副产物之一，其数量也是十分庞大的。所以，对这种普通鹅肝进行深加工利用，将极大的促进鹅产业的发展。朗德鹅是目前世界公认的最优的肥肝品种，其脂肪的合成能大大的超过了
10、其他种类的鹅9。目前我国的多数鹅肥肝生产厂家都是用朗德鹅的商品代来做种，退化很严重，所得的肥肝的重量产生了明显的下降10。而且鹅肥肝的养殖与生产属于技术密集型、资金和设备投入要求高、影响因素复杂的高风险行业，需要有完善的、专门化的良种繁育体系、生产能力足够的饲料加工体系、强有力的疫病防制体系、高水平的深加工体系和流畅的市场流通体系以及健全的社会化服务体系11。不论是饲料的填充还是病害的防疫都有严格的标准12。因此鹅肥肝的养殖对于养殖户的要求很高，普通的中小养殖厂很难具备相关的生产条件生产出质量优质的肥肝。目前用普通鹅肝来制作鹅肝酱的相关研究还很少，而口味方面由于鹅肝酱属于西方的美食，因此在口味
11、上可能会造成国人的一些不习惯，因此研制出符合国人口味的鹅肝酱更有利于开发国内的市场。目前研制出的不同风味的鹅肝酱种类还不算多，而以普通鹅肝为原料来制作鹅肝酱的研究就更加的少，宋文娟13的辣味鹅肝酱不仅具有可口的风味，同时辣味也很好的掩盖了肝的腥味，但是辣味的地域性比较明显，很多地方并不习惯吃辣，而且还掩盖了鹅肝本身的味道。王维亮14的香糟鹅肥肝给鹅肝酱的口味带来了新的启发。本实验以普通鹅肝为原料研究了两种风味的鹅肝酱的加工工艺，为了解决普通鹅肝的加工过程中质地粗糙，腥味极重的问题，本试验主要通过对鹅肝进行腌制，酒糟或加入其他肉类来去其肝腥味，释放其特有的香味，同时改善他的质地口感，通过单因素及
12、正交来确定最佳的工艺参数，研究的两种风味鹅肝酱，分别为酒糟风味的鹅肝酱和通过加入其他肉类来形成口味更丰富，营养价值更全面的新型鹅肝酱。1材料与方法11材料与设备111主料普通鹅肝宁波曙海食品有限公司鸡胸肉、猪瘦肉购于市场112配料干酒糟宁波阿拉酿酒有限公司白糖宁波市糖业烟酒有限公司食盐浙江省盐业集团有限公司黄酒宁波阿拉酿酒有限公司茅台醇（浓香型白酒）贵州茅台酒厂集团技术开发公司花椒、八角、桂皮、茴香、生姜、味精、五香粉、鸡精均购于市场113设备电子天平TD型余姚市金诺天平仪器有限公司天热恒温水浴锅DKS26宁波江南仪器厂搅拌机HR2870珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司114试剂大豆卵磷脂国
13、药集团化学试剂有限公司12制作工艺流程121原料的预处理122风味加工酒糟鹅肝酱将预处理过的鹅肝进行煮制，捞出后用调好酒的酒糟末包埋混合鹅肝酱将预处理过的鹅肝、鸡胸肉和瘦猪肉初步打浆，蒸熟后按一定比例混合123后期加工将经过风味加工的半成品鹅肝酱与按照一定比例加入乳化剂、油、冰水混合打浆，80，30分钟巴氏杀菌后包装。13操作要点131选料选取新鲜、表面无损伤、结构完整、色泽为浅黄或粉红的普通鹅肝为原材料。新鲜的鹅肝保存期很短，且不可冷冻，为了保持鹅肝的质量，本实验将新鲜鹅肝预先用牛奶热烫至7分熟后，冷冻保存作为实验原料。132鹅肝预处理解冻鹅肝要在4下解冻20小时以上，用手分别拿捏鹅肝的中心
14、和四周，当手感柔软无硬块则为解冻完全。普通鹅肝解冻清洗腌制掰肝去筋清洗解冻后的鹅肝进行冲洗，然后将鹅肝用手掰开，去除内部筋以及血块，处理完成后放在一边备用。腌制浓度将处理过的鹅肝平均分成5份，分别用5，10，15，20，25的食盐水在10左右室温下浸没腌制12小时，再对腌制后的鹅肝进行加工熟制后做感官评价。腌制时间将处理过的鹅肝平均分成5份，用15的食盐水在室温下进行腌制，腌制时间分别设为2小时，4小时，6小时，8小时，10小时，加工熟制后进行感官评价。腌制温度将处理过的鹅肝平均分成3份，用15的食盐水进行腌制，分别放在5，10，15下腌制6小时。进一步加工熟制后做感官评价。133鹅肝的风味加
15、工酒糟鹅肝酱煮制在锅中放入调料包，加水熬煮30分钟后，将预处理完的鹅肝放入已经熬煮好的汤水中煮制10分钟，水应没过鹅肝，煮制过程中不断翻动鹅肝，同时撇去浮沫。酒糟时间将煮制后的鹅肝按肝糟比12在室温下分别糟制1天、2天、3天、4天、5天，然后对糟制后的鹅肝进行感官评价。酒糟中盐含量在酒糟中分别加入3、4、5、6、7的盐，按照肝糟比12进行糟制，3天后对鹅肝进行感官评价。酒糟与肝的比例将经过煮制的鹅肝平均分成5份，分别采用糟肝比为11、115、12、125、13进行糟制，再对糟制后的鹅肝进行感官评价。混合风味鹅肝酱初步打浆将鹅肝、鸡胸肉、猪瘦肉三种原料分别打碎成肉茸状。蒸煮时间先将调好料的汤水煮
16、沸，再于打碎的鹅肝、鸡胸肉、猪瘦肉上淋上一些高浓度白酒15，稍加搅拌后平均分成5份，平铺在纱布上，间隔地插上一些姜段后放在预先煮沸的汤料上分别蒸煮5MIN，10MIN，15MIN，20MIN，25MIN，然后对蒸煮后的酱体进行感官评价。添加肉比例以鹅肝、鸡胸肉和猪瘦肉的配比分别为211，433，111，455，233进行打浆实验，随后对实验结果进行感官评价。打浆将原料与各添加剂混合后用打浆机进行混合打浆至酱体均匀。杀菌采用巴氏杀菌，在80恒温水浴锅内加热30分钟。134打浆由于打浆之前的混合风味鹅肝酱和酒糟风味鹅肝酱质地十分相似，因此在这里就不分开进行研究，而采用相同的工艺。添加冰水将风味加工
17、完成的酱体平均分成5份，分别加入5、10、15、20、25的冰水，充分搅拌均匀后，对酱体的质地做感官评价。添加油将酱体平均分成5份，加入15的冰水后，各加入4、8、12、16、20的油充分搅拌均匀后，对酱体做感官评价。添加乳化剂将产品平均分成3份，各加入15的冰水以及12的油，然后加入大豆卵磷脂，分别加入2、3、4搅拌均匀后进行水浴加热，然后做感官评价。14对成品鹅肝酱风味的分析评价方法141感官评定法感官评定方法主要是研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响的一种方法。感官评定的基本方法有三点测试，两、三点测试，五选二测试，对比测试、打分测试等。感官评定主要应用在质量控制
18、、产品研究和开发方面16。本实验采用感官评价法对鹅肝酱风味进行评价，从实验室中选出固定的八人组成感官评审组，按五分制进行打分，鹅肝酱风味的评价标准见表1。表1鹅肝酱风味的感官评定评分标准TABLE1SENSORYEVALUATIONSTANDARDFORTHEFLAVOROFFOIEGRAS级别感官评价评分一级有鹅肝特有的香味，无鹅肝腥味，口感细腻45分二级无或有轻微的鹅肝腥味，鹅肝特有的香味淡，口感不好23分三级鹅肝腥味重，无鹅肝特有香味，口感差1分142正交试验设计正交试验设计简称正交设计19，它是利用正交设计中安排试验和分析试验结果的基本工具。在工业生产和科学研究等实践中，所需要考察的因
19、素往往比较多，而且因素的水平数也常常多于2个，如果对每个因素的每个水平都相互搭配进行全面试验，试验次数是惊人的，如果用正交设计来安排试验，则试验次数会大大减少，而且统计分析的计算也将变得简单。根据单因素实验结果设计正交试验，通过正交试验来得到最佳工艺参数。2结果与分析21预处理阶段各因素影响效果分析211腌制剂用量对鹅肝酱风味的影响表2腌制剂用量对去腥效果的影响TABLE2INFLUENCEOFCURINGAGENTDOSEONDEFISHYEFFECT食盐水浓度感官评价评分5肝腥味极浓5分10有肝腥味20分15轻微肝腥味35分20轻微肝腥味，略咸33分25没有肝腥味，太咸而泛苦味7分食盐水的
20、浓度对腥味的影响见表2，保持其他条件一致的情况下对其进行加工熟制后进行感官评价可知，随着食盐水浓度的增加，除去鹅肝腥味的效果越来越好。但是，当食盐水的浓度达到一定的量以后，即使再增加食盐水的浓度，对于去腥效果的增加没有太大的作用，反而会使鹅肝过咸，甚至产生苦味，这就大大的影响了鹅肝的本身风味。因此，从去腥效果，和鹅肝酱的风味以及成本三方面因素的考虑，腌制使用的的食盐水浓度以15为佳。212腌制时间对鹅肝酱风味的影响腌制时间的长短对于去腥效果的影响见表3。保持其他条件一致的情况下对其进行加工熟制后进行感官评价可知，随着腌制时间的延长，去腥效果逐渐增加，但是当时间过长超过一定范围后，去腥效果将不再
21、随着时间的延长而增加，而腌制时间过长会使的鹅肝的味道过咸。因此结合去腥效果和生产成本两方面因素的考虑，腌制时间以6小时为最佳。表3腌制时间对去腥效果的影响TABLE3INFLUENCEOFPICKLINGTIMEONDEFISHYEFFECT腌制时间感官评价评分2小时鹅肝腥味很重64小时肝腥味较轻276小时轻微肝腥味388小时轻微肝腥味3610小时轻微肝腥味，过咸15213腌制温度对去腥效果的影响对腌制后的鹅肝通过预实验及后期加工熟制后做感官评价，得到结论是腌制温度的改变对于去腥效果没有太大的影响，因此从节约成本角度考虑，腌制以在室温下进行为佳。预处理阶段是通过对鹅肝的清洗、去筋、腌制除去鹅肝
22、本身大部分的腥味，不同的腌制的时间、温度和盐水浓度都会对去腥效果产生一定的影响。通过对盐水浓度、腌制时间、腌制温度三个单因素进行实验，初步得出鹅肝腌制的较优工艺参数为盐水浓度15、腌制时间6小时、腌制温度为15（即室温条件下）。22风味加工阶段各因素影响效果分析221酒糟时间对鹅肝酱风味的影响酒糟糟中含有丰富的酯类成分，如乙酸乙醇酯、丙酸乙醇酯、异丁酸乙醇酯等，具有独特的酒香味，糟制的食品具有糟香浓郁、鲜咸回甜的特点17。表4酒糟时间对鹅肝酱风味的影响TABLE4INFLUENCEOFDISTILLINGTIMEONTHEFLAVOROFFOIEGRAS糟制时间感官评价评分1天酒香味很轻，略有
23、肝腥味162天酒香味轻，无鹅肝特有香味273天酒香味浓郁，具有鹅肝特有的香味，鹅肝表面微微泛绿384天酒香味浓郁，鹅肝特有香味减弱表面绿色加深365天酒香味浓，鹅肝特有香味被掩盖，表面呈绿色30酒糟时间对鹅肝酱风味的影响见表4。通过预实验的感官评价可知，随着糟制时间的延长，鹅肝的酒糟风味逐渐加重，但是3天之后，酒糟风味随时间增加而没有明显的增强，而肝表面呈现绿色，视觉效果下降。因此，酒糟时间以3天为佳。222酒糟中盐的添加量对鹅肝酱风味的影响表5盐的添加量对鹅肝酱风味的影响TABLE5INFLUENCEOFSALTADDITIONONTHEFLAVOROFFOIEGRAS酒糟中盐含量感官评价评
24、分3酒香味较轻，口感过与粘腻234酒香味略轻，口感差305酒香味浓郁，咸淡适中，口感好366酒香浓郁，口感略柴327酒香浓郁，偏咸，质地干燥27盐的添加量对鹅肝酱风味的影响见表5。通过感官评价可知，当加盐量过低时，不利于鹅肝的入味，而当加盐量过高是，又会使口味过咸，鹅肝失水过多，口感变差。因此，加盐量以5为佳。223酒糟与鹅肝的比例对鹅肝酱风味的影响表6肝糟比对鹅肝酱风味的影响TABLE6INFLUENCEOFPROPORTIONBETWEENLIVERANDDISTILLERSGRAINSONTHEFLAVOROFFOIEGRAS肝糟比感官评价评分11酒糟味很轻，有肝腥味17115酒糟味轻，
25、略带腥味，无鹅肝特有香味3012酒糟味香浓，具有鹅肝特有香味，无鹅肝的腥味，表面略微泛绿36125酒糟味浓郁，具有鹅肝特有香味，表面绿色3513酒糟味浓郁，鹅肝本身香味淡，表面绿色深28肝糟比对于鹅肝酱风味的影响见表6。通过预实验的感官评价可知，随着肝糟比的增加，鹅肝酱所含的酒糟味逐渐浓郁，但是同时颜色也会变得偏绿，而鹅肝本身的香味也随之减少。因此，既要使鹅肝酱具有酒糟风味，又要保持鹅肝本身的香味，同时考虑到成品的色泽，肝糟的比例以12为佳。酒糟鹅肝是用酒糟、各种香辛料、黄酒、盐对鹅肝进行加工的一种方法，不同的肝糟比、酒糟时间、加盐量都会对鹅肝的风味品质产生影响。通过对以上三个单因素进行实验，
26、初步得出酒糟鹅肝的较优工艺参数为肝糟比12、酒糟时间3天、加盐量5。224蒸煮时间对鹅肝酱风味的影响表7蒸煮时间对鹅肝酱风味的影响TABLE7INFLUENCEOFCOOKINGTIMEONTHEFLAVOROFFOIEGRAS蒸煮时间感官评价评分5分钟有肝腥味，肉腥味，香味淡，口感差1910分钟肝腥味以及肉腥味较轻，调料香味淡，口感差2915分钟肝腥味较轻，无肉腥味，调料香味淡，口感一般3320分钟具有鹅肝特有的香味，肉香味以及调料的香气，口感细腻，回味佳3625分钟有鹅肝特的香味，也有肉香味，调料味过重，口感有点干35蒸煮时间的长短对鹅肝酱风味的影响见表7。通过预实验的感官评价可知，随着蒸
27、煮时间的延长，鹅肝的肝腥味不断减少，调料的香气不断浓郁，酱体水分随之减少，当蒸煮时间超过一定数值后，即使继续蒸煮，各项指标的变化也不大。因此从去腥效果，以及既保存鹅肝鸡肉和猪肉本身的香味，又使酱体含有调料的芳香，同时结合经济效益，可得蒸煮时间以20分钟为佳。225添加肉类比例对鹅肝酱风味的影响在鹅肝酱中添加一定比例的鸡胸肉和瘦猪肉，不但可以掩盖一部分的肝腥味，同时，也使鹅肝酱具有肉的特殊风味，使之风味更加丰富，同时也大大地弥补了用普通鹅肝制成的鹅肝酱的营养价值低的劣势，增强了它的营养价值，增加了它的市场价值。表8肉类添加比例对于鹅肝酱风味的影响TABLE8INFLUENCEOFMEATADDI
28、TIONPROPORTIONONTHEFLAVOROFFOIEGRAS鹅肝鸡胸肉猪瘦肉感官评价评分211肝腥味弄，味道过咸，肉香味很轻，颜色黯淡，呈深褐色15433有肝腥味，肉香味轻，味道稍咸，颜色黯淡26111肝腥味较轻，有肉香味，颜色黯淡33455无肝腥味，具有鹅肝特有的香味，具有肉香味，咸淡适宜，色泽呈38233无肝腥味，肝特有香味轻，肉香味浓郁，味道过淡，色泽呈惨白34添加肉类的比例对鹅肝酱风味的影响见表8。通过预实验的感官评价可知，随着鸡胸肉和猪瘦肉的添加量的不断增加，咸味越来越淡，鹅肝特有的香味越来越淡，肉香味越来越浓，肝腥味也逐渐降低，同时酱体的颜色也逐渐变淡。既要考虑肝腥味的去
29、除效果，同时也要考虑到保留鹅肝的特有风味以及美好的外观，所以鹅肝、鸡胸肉、猪瘦肉的配比以455为最佳。混合风味鹅肝酱的加工阶段通过对鹅肝及其他肉类的蒸煮即达到了去腥增香的作用，同时也很好的保留了其中的营养成分。蒸煮的时间以及添加肉的比例都会对产品的风味产生影响，通过单因素试验得出较优的工艺参数为蒸煮20分钟，鹅肝与鸡胸肉、猪瘦肉的比例为455。23打浆阶段各因素影响效果分析231添加冰水量对鹅肝酱质地的影响表9添加冰水量对鹅肝酱质地的影响TABLE9INFLUENCEOFAMOUNTOFICEWATERADDITIONONTHETEXTUREOFFOIEGRAS添加冰水量感官评价评分5产品粗糙
30、、干燥、呈块状1510产品质地粗糙、有蜂窝状孔洞2715产品质地细腻、均匀、有轻微孔洞、粘稠度好3520产品质地细腻、均匀、无孔洞、酱体较稀3425产品较稀，粘稠度不高，易流动24添加水量对鹅肝酱质地的影响见表9。由实验可以发现，随着冰水量的逐渐增加，搅拌的阻力越来越小，酱体越来越均匀，产品的质地由干燥、粗糙、有蜂窝状孔洞逐渐变得细腻、均匀、无孔洞。随着加水量的继续增加，酱体越来越稀。因此由感官评定得加水量以1520为佳。232添加油的量对鹅肝酱风味的影响表10不同油的种类对鹅肝酱质地的影响TABLE10INFLUENCEOFDIFFERENTKINDSOFOILONTHETEXTUREOFF
31、OIEGRAS油的种类感官评价动物性油脂（猪油）融化的猪油趁热加入鹅肝酱时酱体香气浓郁，口感好。但是冷却之后，油耗味很重，口感差植物性油脂（大豆油）直接加入酱体中，口感细腻，柔滑，加热后还有一股淡淡的豆香味。表11添加油量对鹅肝酱质地的影响TABLE11INFLUENCEOFAMOUNTOFOILADDITIONONTHETEXTUREOFFOIEGRAS添加油量感官评价评分4质地粗糙，孔洞多，口感差，颜色暗淡158质地较细腻，有少许孔洞，口感略显粗糙，颜色暗淡3312质地细腻，均匀，口感顺滑，表面有光泽3816质地细腻，均匀，较稀，有油味，表面泛油光3020酱体很稀，有油析出，油味重10油的
32、添加量对鹅肝酱质地的影响见表11。实验考虑到如果用动物性的油脂，更能接近鹅肝酱的性质，因此分别使用以猪油为代表的动物油与以大豆油为代表的植物油来做对比实验，通过感官评价来比较两者的优劣。从表10可以看出将热融化的猪油加入到鹅肝酱中，初时香气浓郁、口感顺滑，风味很好。但是一旦冷却，油脂凝固析出，使风味大大下降，甚至还有很重的油耗味以及肉腥味。而大豆油不但能改善酱体的质地，同时加热后还有轻微的豆香味，且不会凝固析出，冷却后无异味。因此本实验选用大豆油来改善鹅肝酱的质地。通过表11可发现，随着油量的添加，产品质地越来越细腻、柔滑、色泽也越来越透亮。但是当加油量过多时，产品风味会下降，产生油味，同时表
33、面会有油析出。因此油量的添加以12为佳。233添加乳化剂的量对鹅肝酱风味的影响卵磷脂,它肩负着细胞的营养代谢、能量代谢、信息传递等功能,是生命和健康的必需物质。它具有保护肝脏、改善胰脏机能、保持血管通畅、促胎、婴儿神经系统发育、预防老年痴呆、防治胆结石等作用。同时它也是很好的食品乳化剂和增稠剂。30岁之后人体所需的卵磷脂基本上依靠从食物中摄取和补充18。鹅肥肝的卵磷脂含量是普通鹅肝的3倍，因此，以普通鹅肝为原料来制作鹅肝酱，以卵磷脂来做乳化剂能够增强其营养功能。尽管卵磷脂广泛存在于自然界如蛋黄、动物脑、大豆、玉米、葵花籽和棉籽等资源中,但是目前能够作为商品提供给消费者的主要有大豆卵磷脂和蛋黄卵
34、磷脂。两者本质上没有太大的区别，从成本因素考虑本实验所选用的是大豆卵磷脂。通过实验可以发现当卵磷脂添加量少于3时，经过水浴加热后油会渗出，乳化效果不好，当卵磷脂添加量超过3后，继续增加卵磷脂，乳化效果不再增加。因此卵磷脂的添加量以3为佳。打浆阶段通过在酱体中加入冰水、大豆油、大豆卵磷脂使得水油交融，产品质地细腻均有，口感顺滑。通过单因素试验得到的较优工艺参数为加冰水量15，加大豆油量12，大豆卵磷脂添加量3。24正交试验优化工艺参数241酒糟鹅肝酱工艺参数优化由单因素实验结果看出，在初期腌制去腥阶段，腌制三个影响因素（食盐水浓度、腌制时间、腌制温度）中食盐水浓度、腌制时间对鹅肝去腥效果影响较大
35、，而腌制温度对结果影响不明显。在酒糟阶段三个影响因素（酒糟时间、酒糟中盐含量、肝糟比）中酒糟时间、酒糟中盐含量对于产品风味的影响较大，而肝糟比在确保酒糟末完全包裹住鹅肝的前提下酒糟比例的增加对于风味的改变没有太大的影响，因此选用腌制食盐水浓度（A）、腌制时间（B）、酒糟时间（C）和酒糟中盐含量（D）这四个对鹅肝酱品质有较大影响的因素做正交试验从而确定工艺的最佳因素水平以及主次关系。由于这是一个四因素的试验，故选用L9（34）来安排试验。正交试验的因素与水平设计见表12，正交试验结果分析见表13。表12酒糟鹅肝酱的因素水平表TABLE12FACTORLEVELTABLEFORFOIEGRASOF
36、DISTILLERSGRAINS水平食盐水浓度（A）/腌制时间（B）/小时酒糟时间（C）/天酒糟中盐含量（D）/110424215635320846表13试验方案及试验结果分析TABLE13TESTINGPROGRAMANDTESTINGRESULTSANALYSIS试验号ABCD感官评分111111521222193133316421233352231366231234731321983213229332120K150677171K2103777272K361707171K1167223237237K23432572424K3203233237237R176340303主次顺序ABCD通过极
37、差分析，可以看出各因素对酒糟鹅肝酱品质均有影响，影响主次关系为ABCD，即腌制食盐水浓度腌制时间（酒糟时间酒糟中盐含量）。通过极差分析得到的最佳工艺参数A2B2C2D2与正交表中的最佳参数A2B2C3D1做对比试验。得到A2B2C2D2的风味、口感色泽都相对较好，因此酒糟鹅肝的最佳工艺参数为腌制食盐水浓度15、腌制时间3小时、酒糟时间3天、酒糟中盐含量5。242混合风味鹅肝酱工艺参数优化如上所述，在初期腌制去腥阶段，影响鹅肝去腥效果的主要因素是腌制食盐水浓度和腌制时间。在风味加工阶段，根据单因素试验结果可知蒸煮时间和肝肉比对鹅肝酱品质有较大的影响。因此选用腌制食盐水浓度（A）、腌制时间（B）、
38、蒸煮时间（C）和鹅肝与鸡肉和猪肉的比例（D）这四个对鹅肝酱品质有较大影响的因素做正交试验从而确定工艺的最佳因素水平以及主次关系。由于这是一个四因素的试验，故选用L9（34）来安排试验。正交试验的因素与水平设计见表14，正交试验结果分析见表15。表14混合风味鹅肝酱的因素水平表TABLE14FACTORLEVELTABLEFORFOIEGRASOFMIXEDFLAVOR水平食盐水浓度（A）/腌制时间（B）/H蒸煮时间（C）/MIN添加肉的比例（D）（鹅肝鸡胸肉猪瘦肉）110415111215620455320825233表15试验方案及试验结果分析TABLE15TESTINGPROGRAMAND
39、TESTINGRESULTSANALYSIS试验号ABCD感官评分111111821222253133320421232752231286231231731323483213379332135K163798681K286908790K3106868284K12126328727K2287302930K335328727328R14337173主次顺序ABDC通过极差分析，可以看出各因素对酒糟鹅肝酱风味品质均有影响，影响主次关系为ABDC，即腌制食盐水浓度腌制时间添加肉配比蒸煮时间。通过极差分析得到的最佳工艺参数A3B2C2D2与正交表中的最佳参数A3B1C3D2做对比试验。可得到最佳的生产组合
40、为A3B2C2D2，即最佳因此混合风味鹅肝酱的最佳工艺参数为腌制食盐水浓度20、腌制时间3小时、蒸煮时间20分钟、鹅肝鸡胸肉猪瘦肉为455。243打浆阶段工艺参数优化由单因素试验结果可以看出，打浆阶段对产品品质的影响因素有加入冰水量、加油量、大豆卵磷脂的添加量。通过设计正交试验来确定最佳因素水平和主次关系。选用L9（34）来安排试验。正交试验的因素与水平设计见表16，正交试验结果分析见表17。表16打浆阶段的因素水平表TABLE16FACTORLEVELTABLEFORTHEBEATINGTIME水平加冰水量（A）/加大豆油量（B）/大豆卵磷脂（C）/11082215123320164表17试
41、验方案及试验结果分析TABLE17TESTINGPROGRAMANDTESTINGRESULTSANALYSIS试验号A空列BC感官评分111111621222203133319421233752231356231232731321483213179332116K155676567K2104727366K347676873K1183223217223K23472424322K3157223227243R19172623主次顺序ABC通过极差分析，可以看出各因素对鹅肝酱酱体的品质均有影响，影响主次关系为ABC，即加冰水量大豆油添加量大豆卵磷脂的添加量。通过正交试验得出的最佳工艺参数为A2B2C3
42、，即冰水添加量15，大豆油添加量12，大豆卵磷脂添加量4。3结论本试验通过单因素试验以及正交试验分析优化参数，得出两种以普通鹅肝为原料的新型鹅肝酱的最佳工艺参数，为以普通鹅肝为原料制作鹅肝酱的工业生产提供了依据、奠定了基础。实验通过正交试验分析得出了两种风味鹅肝酱的最佳工艺为酒糟鹅肝酱腌制食盐水浓度15、腌制时间3小时、酒糟时间3天、酒糟中盐含量5。混合风味鹅肝酱腌制食盐水浓度20、腌制时间3小时、蒸煮时间20分钟、鹅肝鸡胸肉猪瘦肉为455。由于两者风味加工后的质地相似，因此打浆过程的工艺参数相同，为冰水添加量15，大豆油添加量12，大豆卵磷脂添加量4。用以上工艺制得的鹅肝酱酱体细腻，口感顺滑
43、，营养价值高。酒糟鹅肝酱兼有鹅肝的清香和酒的香醇，回味独特。但颜色偏深且微泛绿，这可能是由于血色素铁卟啉环断裂生成胆绿素，另一种原因是游离的三价铁离子被弱性还原剂醇类物质还原，日后可针对其变色的机理来对其颜色加以调整和控制。添加肉的鹅肝酱营养全面，色泽乳白，质地均匀有光泽，既有肉的香味又有鹅肝的特有滋味。十分接近鹅肥肝酱，两者风味均适合大众的口味，市场前景广阔。参考文献1阎红世界美食肥鹅肝J四川烹饪高等专科学校学报20011132朱志伟第三营养素卵磷脂M大学化学2010,42577803陈维虎,鲍春华,张荣春鹅肥肝组织学观察与分析J中国兽医杂志2009,45147484高原鹅肥肝与心脏病J中国
44、家禽2001,237275编辑部,欧盟为我国鹅肥肝业提供新商机J,肉类研究,2007,216李翔,周析,王玉莲鹅肥肝形成机理的研究J动物科技2004,211032347FOURNIERE,PERESSONR,ETALRELATIONSHIPSBETWEENSTORAGEANDSECRETIONOFHEPATICLIPIDSINTWOBREEDSOFGEESEWITHDIFFERENTSUSCEPTIBILITYTOLIVERSTEATOSISJPOULTRYSCIENCE1997,765996078罗庆斌,何大乾我国养鹅业现状及发展趋势J中国家禽2006149MOUROL,J,GUY,GETA
45、LROLEOFHEPATICLIPOGENESISINTHESUSCEPTIBILITYTOFATTYLIVERINTHEGOOSEJCOMPBIOCHEMPHYSIOL2000,B13022723510林海涛鹅肥肝生产现状与发展思路J吉林畜牧兽医2009,130303111何大乾,王惠影,杨政权发展鹅肥肝生产之我见J上海畜牧兽医通讯2008,4919312刘娟,张宝生朗德鹅肥肝生产技术简介J中国畜禽种业2010,612413宋文娟辣味鹅肥肝酱的制作J农产品加工2008,122814王维亮美味食品香糟鹅肥肝J农产品加工2009,6262715贺峰,王海东,姜其华几种风味鸭肝酱加工工艺的试验研究J农产品加工2009,12333416周志浅释食品的感官评定方法J无锡轻工业学院学报,1990,94838817张文祥糟制技法谈J烹调知识2007,86718岑宁,张苗苗,印伯星营养鹅肝酱的制备试验J中国家禽2007,2913545619李云雁,胡传荣试验设计与数据处理M第二版北京化学工业出版社,2008
