1、本科毕业设计（20_届）奉化芋艿片褐变控制的研究所在学院专业班级食品质量与安全学生姓名学号指导教师职称完成日期年月目录0前言11材料与方法211材料与仪器2111材料2112主要仪器212实验方法2121鲜切芋艿片褐变机理2122工艺流程2123试验处理方法31231不同浓度乳酸处理对鲜切芋艿片褐变影响31232不同浓度LCYS处理对鲜切芋艿片褐变影响31233不同浓度植酸处理对鲜切芋艿片褐变影响31234不同包装方式对鲜切芋艿片货架期的影响3124检测31241色差评定31242感官评定31243菌落总数测定42结果与分析421不同化学抑制剂对鲜切芋艿片褐变的影响4211乳酸处理对鲜切芋艿片
2、褐变的影响4212LCYS处理对鲜切芋艿片褐变的影响5213植酸处理对鲜切芋艿片褐变的影响522不同包装方式对鲜切芋艿片褐变的影响6221不同包装方式对鲜切芋艿片色差的影响62211托盘包装对鲜切芋艿片色差的影响62212真空包装对鲜切芋艿片色差的影响7222不同包装处理对鲜切芋艿片感官品质的影响72221托盘包装对鲜切芋艿片感官品质的影响72222真空包装对鲜切芋艿片感官品质的影响7223不同包装处理对鲜切芋艿片微生物数量的影响82231托盘包装处理对鲜切芋艿片微生物数量的影响82232真空包装处理对鲜切芋艿片微生物数量的影响83小结94致谢错误未定义书签。参考文献9附录错误未定义书签。摘要
3、鲜切果蔬产品具有新鲜、洁净、卫生、安全和方便的特点，近年得到了迅速发展，但经过加工的鲜切芋艿片常常发生褐变及微生物腐败，从而影响品质。通过化学抑制剂，不同包装方式和低温冷藏，研究它们对鲜切芋艿片褐变、感官品质以及货架期的影响。结果表明不同化学抑制剂对鲜切芋艿片均有一定的抗褐变效果，其抗褐变效果与浓度呈一定的剂量效应关系，其中乳酸的抑制效果最好，货架期可达到20天以上。乳酸最适宜的添加浓度为3。通过最适浓度乳酸处理，用真空度为06KPA真空包装机进行包装，在05条件下进行低温冷藏，鲜切芋艿片的褐变与微生物腐败起到了良好的抑制作用，且对芋艿片的色泽、质地、结构组织和风味影响不大，货架期最少可达到2
4、8天。关键词鲜切；芋艿片；褐变；货架期ABSTRACTFRESHCUTFRUITANDVEGETABLEPRODUCTSHAVEDEVELOPEDRAPIDLYINRECENTYEARS,BECAUSETHEYAREFRESH,CLEAN,HEALTHY,SAFETYANDCONVENIENTBUTTHEPROCESSEDFRESHCUTTAROCHIPSFREQUENTLYOCCURBROWNINGANDMICROBIALCORRUPTION,THUSAFFECTINGTHEQUALITYOFFRESHCUTTAROCHIPSEFFECTSONBROWNING,SENSORYQUALITYA
5、NDSHELFLIFEOFFRESHCUTTAROCHIPSBYCHEMICALINHIBITORS,PACKAGINGANDCOLDPRESERVATIONWERESTUDIEDINTHISPAPERTHERESULTSSHOWEDTHATDIFFERENTCHEMICALINHIBITORSADDITIONONFRESHCUTTAROCHIPSHAVESOMEEFFECTOFTHEANTIBROWNING,THEANTIBROWNINGEFFECTANDTHECONCENTRATIONHAVINGADOSERESPONSERELATIONSHIPAMONGTHECHEMICALINHIBI
6、TORS,EFFECTOFLACTICACIDISBESTSHELFLIFEOFFRESHCUTTAROCHIPSCOULDBEUPTO20DAYSTHEBESTCONCENTRATIONOFLACTICACIDIS3FRESHCUTTAROCHIPSHAVEAGOODEFFECTONINHIBITIONOFBROWNINGANDMICROBIALCORRUPTIONBYBESTCONCENTRATIONOFLACTICACID,THE06KPAVACUUMPACKAGING,THE05COLDPRESERVATION,ANDITHAVENOTSIGNIFICANTINFLUENCEONTHE
7、COLOR,TEXTURE,ORGANIZATIONALSTRUCTUREANDFLAVOROFFRESHCUTTAROCHIPSTHESHELFLIFEOFFRESHCUTTAROCHIPSCOULDBEUPTO28DAYSKEYWORDSFRESHCUT；TAROCHIPS；BROWNING；SHELFLIFE10前言我国芋头资源丰富，芋头的可食部分部分生长于地下，是蔬菜的营养及贮存器官，既可以作为蔬菜食用又可以补充人体所需能量。据分析芋头中含有的聚糖能增强机体的免疫功能，提高人体对疾病的抵抗能力，具有清热解毒、健脾强身、滋补身体的功效1。浙江奉化芋头因其个大皮薄，肉粉无筋，风味独特而久负
8、盛名，但其单重有的可达到L000G以上，对三口之家来说食之过大，再加上芋头外表的皮毛难以清除，人手接触后会有发痒的感觉，不易为消费者接受。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，对方便食用的鲜切果蔬的需求不断增加，鲜切果蔬日益受到消费者的青睐2。鲜切芋艿片是鲜切果蔬的一种，鲜切果蔬，是一种新兴食品工业产品3,4。它最早起源于美国，当时主要是供应餐饮业和零售业。80、90年代后鲜切果蔬在美国、欧盟、日本等发达国家得到了迅速发展，产量不断增加，品种不断增多，已成为果蔬产业化新的发展领域和方向之一。在欧洲，尤其是法国，20世纪90年代初得到了发展。荷兰鲜切果蔬的品种多达200种，且还在不断增加，市场
9、的零售额也迅速超过105。我国鲜切果蔬起步较晚，始于上世纪90年代初期，目前，鲜切果蔬研究和生产总体上缺乏系统性，生产规范化和标准化程度低，设备落后，与发达国家相比有较大的差距。随着经济的发展、人民生活质量的不断改善以及消费习惯的改变，科技水平的迅速提高，鲜切果蔬也将得到较快的发展，成为果蔬采后新的发展方向6。鲜切芋艿片既保持了芋头原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，达到即食或即用如烹饪的目的，方便快捷；在生产中，鲜切芋艿片经过严格的清洗、消毒、包装等工序，减少了微生物侵害并降低了农药残留，大大增加了产品的安全性；鲜切芋艿片经加工后重量和体积减小，降低了产品的运输费用；鲜切芋艿片可在原料
10、产地集中加工，一方面能促进种植，提高农民收入，另一方面将产品运往城市销售，从而减少了城市生活垃圾的来源，更好的保护城市环境，必将受到社会普遍的欢迎。但鲜切芋艿片在加工、贮藏以及销售过程中会产生一系列不良变化，如表面褐变、营养成分损失、腐烂等7,8。鲜切芋艿片在加工中需要经过一系列处理，如整修、去皮、切分等，这些处理不可避免的会给机体造成机械伤害。芋头受伤后，会引起呼吸强度和乙烯生成量的增加。根据鲜切程度和温度不同，呼吸能力增加1170倍，甚至更大，呼吸强度增加会加速营养成分的损失和果蔬的衰老，导致果蔬表面迅速褐变，为微生物的繁殖生长提供了有利的条件，也增加了微生物对果蔬的污染机会失去新鲜产品的
11、特征，大大降低其商品价值9,10。而乙烯有助于与果蔬成熟有关的酶的生物合成，因此能引起鲜切果蔬的生理变化如软化等。另外，鲜切破坏了果蔬表面的保护层，并且使得果蔬的表面积增大，皮下组织暴露在空气中，因而更易失水。鲜切芋艿片由于在切割完成后要经过消毒和洗涤操作，一些营养成分，特别是水溶性维生素极易损失，从而影响产品的营养质量。此外，贮藏中一些不利于保藏的条件也会影响营养成分的损失，如不适合的温度、光照、气体条件、包装材料等。切割后，各种生理生化反应加速，尤其以水解和氧化反应最为明显，致使产品原有色、香、味和质地性状发生改变，品质降低11,12。褐变是鲜切芋艿片保鲜加工中的主要问题之一，它会造成抗氧
12、化成分的降低，并且会影响产品的外观，降低商品价值，从而限制了其发展，因此，研究可行有效的褐变控制技术是至关重要的。目前控制褐变控制褐变主要是从抑制酶活和控制氧来进行，主要途径有钝化酶的活性热处理或加抑制剂、改变酶的作用条件如最适PH值、驱除氧气或加吸氧剂、添加抗氧化剂及金属离子螯合剂等13。本文主要以奉化芋艿为原料，通过低温冷藏、不同化学抑制剂、不同包装处理鲜切芋头片，研究不同化学抑制剂处理对芋艿片褐变的影响和不同包装方式对芋艿片货架期的影响，得到合适的抑制鲜切芋艿片褐变的技术，为以后的鲜切芋艿片褐变研究提供参考。21材料与方法11材料与仪器111材料奉化芋艿新鲜原料，7月购于宁波江东区欧尚超
13、市乳酸分析纯，上海晶纳试剂有限公司植酸分析纯，上海瑞齐生物科技有限公司半胱氨酸分析纯，浙江威仕生物科技有限公司氯化钠分析纯，国药集团化学试剂有限公司营养琼脂浙江中星化工试剂有限公司奉化芋艿新鲜原料，购于宁波江东区欧尚超市PE保鲜袋7月购于双桥家家乐超市PE保鲜膜7月购于双桥家家乐超市托盘包装7月购于双桥家家乐超市112主要仪器立式压力蒸汽杀菌锅LDZX50KB,上海申安医疗器械厂电子分析天平BP211D,北京赛多利斯天平有限公司DCP3型全自动测色色差计北京兴光测色仪器公司DZQ800L真空气调包装机江苏腾通包装机械有限公司恒温箱FYLYS50L北京福意电器有限公司2其他电热炉、烧杯、锥形瓶、
14、培养皿、标签纸、记号笔、玻璃棒等。12实验方法121鲜切芋艿片褐变机理褐变是果蔬本身一种正常的生理生化反应，但是褐变会影响产品的外观而降低商品价值，因此减少或抑制鲜切芋艿片的褐变是非常重要的。褐变包括酶促褐变和非酶促褐变，鲜切芋艿片的褐变主要是酶促褐变。酶促褐变是指果蔬在受到机械损伤或处于异常环境受冻、受热下，在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀，从而导致果蔬的营养丢失。酶促褐变反应的发生需要三个条件底物、酶类物质和氧。目前酶促褐变的机理主要存在三种假说酚酚酶的区域分布假说，自由基伤害假说，保护酶系统假说。其中，酚酚酶区域化分布学说14是
15、目前比较容易接受的解释酶促褐变的学说之一。MAYER和HARE15的研究指出，果蔬中的酚类物质与多酚氧化酶存在着区域性分布。在正常发育的植物组织中，由于多酚类物质分布在细胞液泡内，而多酚氧化酶分布在各种质体或细胞质内，因此，即使它们与氧同时存在也不会发生褐变16。然而，切割加工使细胞中酚与多酚氧化酶的区域化分布状态遭到破坏，从而引起褐变。切割加工也能引起组织合成酚类化合物，增强鲜切组织的褐变敏感性，同时也增强多酚氧化酶活性及可溶性，加速褐变反应的发生。如鲜切莲藕气调贮藏期间绿原酸含量也会增加17。低温可以抑制多酚氧化酶PPO及其它酶的活性，保持膜的稳定性和酶与底物的区域化分布，减缓褐变进程，延
16、缓鲜切芋艿片的氧化腐烂，而且可以抑制微生物的生长与繁殖，减少营养成分的消耗。国内外大多数学者认为，鲜切果蔬较适合在05条件下贮藏。刘程惠等18对4、8、103个贮藏温度条件下鲜切马铃薯的生理生化变化进行研究，试验结果表明，4低温贮藏能够有效地抑制由切割引起的一系列生理生化变化，保持鲜切马铃薯的良好品质且延长货架期。王莉19对切割生菜的保鲜研究结果表明，贮藏温度越低，越有利于保持切割生菜的品质。化学抑制剂的机理种类繁多。有通过改变褐变反应的酸碱环境来达到褐变抑制的目的，也有通过直接还原氧化产物来达到褐变抑制目的。如乳酸通过螯合PPO辅基CU2而降低酶的活力，改变酶作用的酸碱环境，还原酚氧化产物醌
17、使其失去进一步聚合变色的能力，与酶产生竞争性抑制，与褐变底物酚类结合、促使酚的结构发生改变，保持细胞膜的完整性等，从而实现褐变抑制。研究表明，添加ATP能抑制酶促褐变，且DPNH很可能是ATP对植物组织褐变抑制作用的还原物质20,21。由于酶促褐变需要有氧的参与，因此利用真空包装降低氧的浓度，可达到抑制酶促褐变的效果，并且可以抑制腐败微生物的生长。许晓春等22研究发现，真空包装VP能较好地保持鲜切芋头的可溶性固形物含量TSS和淀粉含量，褐变度、丙二醛MDA含量和多酚氧化酶的活性较低，而超氧化物歧化酶活性较高。目前对鲜切水果的包装主要有聚乙烯、聚丙烯、低密度聚乙烯和聚氯乙烯，而在鲜切蔬菜包装方面
18、的研究很少。122工艺流程奉化芋艿精选清洗去皮切片不同化学抑制剂浸泡检测最适化学抑制剂浸泡不同包装方式处理检测奉化芋艿购买7月份的新鲜原料，购于宁波江东区欧尚超市。精选选取新鲜、色泽正常、成熟度一致、无破损、无腐烂变质的芋头，分选备用。清洗用蒸馏水清洗，去除表面污垢及其他杂质。去皮用已消毒的不锈钢刀在无菌条件手工去除芋艿表皮。切片用已消毒的不锈钢刀在无菌条件下将原料切成表面积为4CM4CM，厚度为5MM的薄片。不同化学抑制剂浸泡切片后，马上放入已配好浓度的植酸，乳酸，半胱氨酸中，浸泡时间为20MIN。检测用色差仪测量色差值，感官评定其品质变化，测定菌落总数的方法来研究化学抑制剂的抗褐变3效果，
19、选出最适宜化学抑制剂及其浓度。最适化学抑制剂浸泡切片后，马上放入已配好最适浓度化学抑制剂中，浸泡时间为20MIN不同包装方式处理用托盘包装和真空包装处理芋艿片。123试验处理方法1231不同浓度乳酸处理对鲜切芋艿片褐变影响将原料从冰箱中取出，清洗后，去皮，用不锈钢刀切成4CM4CM，厚5MM的薄片，迅速放入浓度（体积分数）为1、2、3、4、5、6的乳酸溶液中，浸泡20MM后，将切片平放入塑料筐中晾干，10分钟后，将切片放入预先准备好的PE保鲜袋中，贴上标签，折叠封口，放入05的冰箱中贮藏。然后分别测定色差值，评定（色差值每两天测定一次），3个重复，色差值的测定做三个平行，确定最适合的乳酸浓度。
20、1232不同浓度LCYS处理对鲜切芋艿片褐变影响具体操作同乳酸处理方法，将浓度换成01。02，03，04，05。1233不同浓度植酸处理对鲜切芋艿片褐变影响具体操作同乳酸处理方法，将浓度换成05,1。15，2，25。1234不同包装方式对鲜切芋艿片货架期的影响将原料从冰箱中取出，清洗后，去皮，用不锈钢刀切成表面积为4CM4CM，厚度为5MM的薄片。将薄片分成均匀的两份，一份不经任何试剂处理作为对照，再等分成两份，一份用托盘包装，托盘为底，用薄膜覆盖住托盘，一份在真空度为06KPA条件下用真空机进行包装，分别贴上标签。另一份迅速放入最适合浓度的化学抗褐变剂溶液中，浸泡20MM后，将切片平放入塑料
21、筐中晾干，10分钟后，跟对照组的处理一样，分别用托盘包装和真空包装进行处理，贴上标签，冷藏于05。然后分别进行色差值测定，感官评定及菌落总数的的测定（色差值每两天测定一次，感官评定每4天测定一次，菌落总数每4天一次），色差值的测定做三个平行，菌落总数的测定做两个平行。124检测1241色差评定采用色差计测定，以标准白度L9706，AO04，B201对色差计进行校准，测定芋艿片表皮色泽变化情况。其中，L表示光亮度数值O100，A表示红A绿A色值，B表示黄B蓝B色值。褐变程度与L成负相关，与A、B成正相关，其中与L相关系数最大，所以选择L值变化情况，来评价鲜切芋艿片表面色泽变化情况。每次从每盘中随
22、机抽取芋头切片3片，绘制L值随时间变化的曲线。1242感官评定感官品质评价采用10分制评分法，从每盘中随机抽取芋头切片3片对其进行感官评定，其评分标准如下表表1感官品质评分表TABLE1SENSORYQUALITYSCORETABLE评分评分标准10分新鲜、嫩白、无褐变、无霉烂、粘度适中；9分新鲜、乳白、无褐变、无霉烂、粘度适中；8分较新鲜、微褐、无霉烂、轻微粘；7分次新鲜、轻度褐变、无霉烂、微粘；6分不新鲜、中度褐变、无霉烂、粘；5分不新鲜、中度褐变、无霉烂、粘；4分不新鲜、中度褐变、有霉烂、很粘；43分极不新鲜、中度褐变、腐败变软、有异味、很粘；/腐败，无法计分。1243菌落总数测定菌落总
23、数测定按照MPN计数法（GB478922010），每隔4天，从每盘中取出三片对其进行菌落总数测定，最终绘制菌落总数随时间变化的表格。2结果与分析21不同化学抑制剂对鲜切芋艿片褐变的影响211乳酸处理对鲜切芋艿片褐变的影响6000650070007500800085009000950005101520天数色差L值0乳酸1乳酸2乳酸3乳酸4乳酸5乳酸6乳酸图2乳酸对鲜切芋艿片色差值影响FIG2THEEFFECTSOFLACTICACIDONTHECOLORVALUESOFFRESHCUTSLICESOFTARO从图2可以看出，对照组随着贮藏时间的增加，色差L值减小，颜色加深，随着乳酸浓度的增加，色
24、差L值下降速度降低，褐变颜色加深减缓，使褐变得到了一定的控制；在贮藏前九天，不同浓度处理的样品色差值变化不大，而对照组色差发生明显变化，在贮藏时间超过9天时，低浓度处理组的样品的色差值明显上升，褐变程度加深；随着乳酸添加量的增大，其L值的变化速率降低，亦即其褐变抑制效果也增强，且乳酸对芋艿片的褐变抑制效果有剂量效应关系。从图2中还可以看出乳酸添加组与对照组相比，对鲜切芋艿片的褐变抑制起到了一定的作用。但添加1和2浓度的乳酸褐变抑制效果较弱，而添加36浓度乳酸的褐变抑制效果较好，且36浓度的乳酸褐变抑制相差效果不是很大，56浓度乳酸贮存较短时间会出现酸味，从而影响芋艿片的风味，再者从成本角度考虑
25、，我们选择添加3浓度的乳酸即为最适添加量。从理论上分析，因为乳酸具有还原性与酸性。乳酸通过螯合PPO辅基CU2而降低酶的活力，改变酶作用的酸碱环境，还原酚氧化产物醌使其失去进一步聚合变色的能力，与酶产生竞争性抑制，与褐变底物酚类结合、促使酚的结构发生改变，保持细胞膜的完整性等，从而实现褐变抑制。乳酸浓度增强，酸性增强，干扰了酶作用的酸碱环境，因而褐变抑制作用增强。所以实验结果与理论分析基本一致。5212LCYS处理对鲜切芋艿片褐变的影响600065007000750080008500900005101520天数色差L值0LCYS01LCYS02LCYS03LCYS04LCYS05LCYS图3L
26、CYS处理对鲜切芋艿片褐变影响FIG3THEEFFECTSOFLCYSONTHECOLORVALUESOFFRESHCUTSLICESOFTARO从图3可知，随着贮藏时间的增加，不同浓度的LCYS处理鲜切芋艿片的色差L值均呈减小趋势，颜色加深，随着LCYS浓度的增加，色差L值下降速度降低，褐变颜色加深减缓，使褐变得到了一定的控制。用01和02LCYS处理的样品的色差L值较大变化较快，随贮藏时间的延长，色差值一直减小，而用03、04和05LCYS处理的样品色差L值较小，且下降缓慢，因此，03、04和05LCYS处理的样品的褐变抑制效果较好。但从图中可以得出，选用05LCYS处理，相对于03、04
27、处理，色差值更小，褐变程度最轻，褐变抑制效果较好。LCYS抑制褐变的机理是在褐变反应中释放H离子从而改变酶作用的酸碱环境。随着LCYS浓度的增加，H离子浓度增大，因而褐变抑制效果增强，这与实验结果基本一致。213植酸处理对鲜切芋艿片褐变的影响600065007000750080008500900005101520天数色差L值0植酸05植酸1植酸15植酸2植酸25植酸图4植酸处理对鲜切芋艿片褐变影响FIG4THEEFFECTSOFPHYTICACIDONTHECOLORVALUESOFFRESHCUTSLICESOFTARO随着贮藏时间的增加，不同浓度植酸处理鲜切芋艿片的色差L值均呈减小趋势，颜
28、色加深，随着植酸浓度的增加，色差L值下降速度降低，褐变颜色加深减缓，使褐变得到了一定的控制。在贮藏前六天，除对照组色差明显下降，其他不同浓度处理的样品色差值变化不大，在贮藏时间超过6天时，所有处理组的6样品的色差L值明显下降，褐变程度加深，当贮藏时间超过12天时，除对照组色差L值一直下降，其他所有处理组的样品的色差L值基本保持平稳，减少趋势不明显。从图4中还可知，05植酸处理的样品的色差值较大，褐变相对于其他浓度组严重。其次为10植酸处理组，15、20、25植酸处理的样品色差L值较小，增加趋势缓慢，即褐变趋势较缓慢。所以，15、20、25植酸处理的样品的褐变抑制效果较好，无明显差异，但从经济成
29、本上考虑，选用15浓度植酸抑制剂处理能较好的控制鲜切芋艿的褐变。植酸抑制褐变的机理是在褐变反应中释放H离子从而改变酶作用的酸碱环境。随着植酸浓度的增加，H离子浓度增大，因而褐变抑制效果增强，这与实验结果基本一致。综上所述，乳酸，植酸，半胱氨酸均对芋艿片的褐变起到了一定的抑制作用。但用3乳酸处理，05LCYS处理，15植酸处理，这三种处理相比较，用15植酸和05LCYS处理的鲜切芋艿片的色差L值较大变化较快，随贮藏时间的延长，色差值一直减小，而用3乳酸处理的鲜切芋艿片色差L值较小，且下降缓慢，因此，3乳酸处理的鲜切芋艿片的褐变抑制效果较好。且从图中可以得出，选用3乳酸处理，相对于05LCYS处理
30、和15植酸处理，色差值更小，褐变程度最轻，褐变抑制效果较好。且从经济成本考虑，乳酸相对较廉价。故选3的乳酸作为本次试验的最适化学抑制剂。22不同包装方式对鲜切芋艿片褐变的影响221不同包装方式对鲜切芋艿片色差的影响2211托盘包装对鲜切芋艿片色差的影响60006500700075008000850090000102030天数色差L值CK（托盘）3托盘图5托盘包装对鲜切芋艿片色差的影响FIG5PALLETPACKAGINGONCOLORVALUESOFFRESHCUTSLICESOFTAROCHIPS从图5可以看出，随着贮藏时间的增加，经过托盘包装的鲜切芋艿片色差L值呈减小趋势，颜色加深。3乳酸
31、处理的鲜切芋艿片比未经过乳酸处理的鲜切芋艿片，色差L值下降速度更慢，褐变颜色加深减缓，使褐变得到了一定的控制，这与表1的结果一致，乳酸对褐变抑制起到了很好的作用。从图中还可以看出，托盘包装和乳酸处理两种处理比较，乳酸处理导致的褐变抑制效果占主导。由此可见，乳酸的褐变抑制作用明显比托盘包装的褐变抑制效果要好。72212真空包装对鲜切芋艿片色差的影响74007600780080008200840086000102030天数色差L值CK真空3真空图6真空包装处理对鲜切芋艿片色差的影响FIG6VACUUMPACKAGINGONCOLORVALUESOFFRESHCUTSLICESOFTAROCHIPS
32、从图6可以看出，随着贮藏时间的增加，经过真空包装的鲜切芋艿片色差L值呈减小趋势，颜色加深，但相对托盘包装而言，色差L值下降速度均较慢，褐变颜色加深减缓，使褐变得到了很好的抑制。且在贮藏时间20天内，经过乳酸处理与未经过乳酸处理的鲜切芋艿片在真空包装下的色差值变化相差不大，当超过20天后，未经过乳酸处理的色差L值开始急速下降，而经过乳酸处理的色差L值下降相对较缓。由此可见，在前20天中，真空包装的褐变抑制作用与乳酸处理两种处理比较，真空包装导致的褐变抑制效果占主导，当超过20天后，乳酸的褐变抑制作用占主导。综上所述，真空包装与托盘包装相比较，真空包装的鲜切芋艿片色差L值的下降速度较托盘包装慢，褐
33、变颜色加深较缓。由此可见，真空包装的褐变抑制效果明显比托盘包装的好，且经过乳酸和真空包装处理的鲜切芋艿片的货架期可至少达到28天以上，而托盘包装的货架期在7天左右。222不同包装处理对鲜切芋艿片感官品质的影响2221托盘包装对鲜切芋艿片感官品质的影响表7托盘包装对鲜切芋艿片感官品质的影响TABLE7PALLETPACKAGINGONSENSORYVALUEOFFRESHCUTSLICESOFTAROCHIPS贮藏天数/D0481216202428未经乳酸处理托盘3乳酸处理托盘1010810796958463413注表中的值是感官评定的分值从表7可以看出，随着贮藏时间的增加，经过托盘包装的鲜切芋
34、艿片颜色加深，粘度增加，褐变程度加深。3乳酸处理的鲜切芋艿片比未经过乳酸处理的鲜切芋艿片，褐变颜色加深减缓，使褐变得到了一定的控制，这与表2的结果一致，乳酸对褐变抑制起到了很好的作用。未经过乳酸处理的鲜切芋艿片从第4天开始出现褐变，期间褐变速率逐渐加快，至第8天时已不可食，3浓度乳酸处理的鲜切芋艿片从第16天开始出现褐变，至24天时已不可食，这与图表6结果一致。由此可见，托盘包装和乳酸处理两种处理比较，乳酸处理导致的褐变抑制效果占主导作用，乳酸的褐变抑制作用明显比托盘包装的褐变抑制效果要好。2222真空包装对鲜切芋艿片感官品质的影响表8真空包装处理对鲜切芋艿片感官品质的影响TABLE8VACU
35、UMPACKAGINGONSENSORYVALUEOFFRESHCUTSLICESOFTAROCHIPS8贮藏天数/D0481216202428未经乳酸处理真空3乳酸处理真空1010101010109109109108978注表中的值是感官评定的分值从表8可以看出，随着贮藏时间的增加，经过真空包装的鲜切芋艿片颜色加深，粘度增加，褐变程度加深，但增加速度较缓，一直保持着较新鲜的状态，褐变得到了一定的控制。3乳酸处理的鲜切芋艿片比未经过乳酸处理的鲜切芋艿片在前20天都未发生褐变，未经过乳酸处理的鲜切芋艿片在第24天开始出现褐变，3浓度乳酸处理的鲜切芋艿片至28天才开始出现褐变。由此可见，真空包装对
36、褐变的控制有良好的效果，这与图表6结果一致。综上所述，真空包装与托盘包装相比较，真空包装的鲜切芋艿片感官品质的下降速度较托盘包装慢，褐变颜色加深较缓。由此可见，真空包装的褐变抑制效果明显比托盘包装的好，且经过乳酸和真空包装处理的鲜切芋艿片的货架期可至少达到28天以上，而托盘包装的货架期在7天左右。真空包装和乳酸对褐变均起到了很好的控制作用，而托盘包装的抑制作用相对较弱。托盘包装和真空包装通过降低氧浓度来抑制褐变和微生物腐败，乳酸主要通过还原性和酸性来抑制褐变。而托盘包装的真空度明显没有真空包装的高，所以托盘包装的褐变抑制效果没有真空包装的好。223不同包装处理对鲜切芋艿片微生物数量的影响223
37、1托盘包装处理对鲜切芋艿片微生物数量的影响表9托盘包装处理对鲜切芋艿片微生物数量的影响TABLE9PALLETPACKAGINGONMICROORGANISMSOFFRESHCUTTAROCHIPS贮藏天数/D0481216202428未经乳酸处理托盘/CFU/G3乳酸处理托盘/CFU/G101035001010500086800000150/275/1800/3900/92000从表9可以看出，随着贮藏时间的增加，经过托盘包装的鲜切芋艿片菌落总数一直增加，且微生物数量增加速度较快。3乳酸处理的鲜切芋艿片比未经过乳酸处理的鲜切芋艿片相比较，菌落总数的增加速度较缓。未经乳酸处理的鲜切芋艿片至第8
38、天时菌落总数开始超过5000，到第16天时菌落总数已无法计数，此时的鲜切芋艿片受到了大量微生物的污染，已不可食。而经过乳酸处理的鲜切芋艿片至24天时，菌落总数才接近5000。可见，托盘包装和乳酸处理两种处理比较，乳酸处理导致的微生物数量抑制效果占主导，乳酸的微生物数量抑制作用明显比托盘包装的微生物数量抑制效果要好。2232真空包装处理对鲜切芋艿片微生物数量的影响表10真空包装处理对鲜切芋艿片微生物数量的影响TABLE10VACUUMPACKAGINGONMICROORGANISMSOFFRESHCUTTAROCHIPS贮藏天数/D0481216202428未经乳酸处理真空/CFU/G3乳酸处理
39、真空/CFU/G1010101010101010751014054230100400026从表10可以看出，随着贮藏时间的增加，经过真空包装的鲜切芋艿片菌落总数一直增加，但增加速度较缓，对微生物数量的抑制起到了很好的效果。在前12天中，经过乳酸处理和未经过乳酸处理的鲜切芋艿片相比较，两者的菌落总数相差不大，且微生物数量基本不变，在12天以后，未经过乳酸处理的鲜切芋艿片的微生物数量较快上升，而另一组上升速度较平稳。由此可见，在前12天中，微生物数量的抑制作用由真空包装起主导作用，在12天之后，由乳酸起主导作用，两者都对微生物数量的起到了很好的抑制作用。综上所述，真空包装与托盘包装相比较，真空包装
40、的鲜切芋艿片微生物数量上升速度较托盘包装慢，且微生物数量明显比托盘包装的要少。由此可见，真空包装的微生物数量抑制效果明显比托盘包装的好，且经过乳酸和真空包装处理的鲜切芋艿片的货架期可至少达到28天以上，而托盘包装的货架期在7天左9右。真空包装和乳酸对微生物数量的抑制均起到了很好的控制作用，而托盘包装的抑制作用相对较弱。托盘包装和真空包装通过降低氧浓度来抑制微生物腐败，乳酸主要通过酸性来抑制微生物繁殖。而托盘包装的真空度明显没有真空包装的高，所以托盘包装的褐变抑制效果没有真空包装的好。3小结31不同化学抑制剂对鲜切芋艿片均有一定的褐变抑制作用，其褐变抑制作用与浓度呈一定的剂量效应关系，即在实验剂
41、量范围内加入量越大，其褐变抑制作用越好。从本实验看，相对于其他两种酸，3乳酸处理的鲜切芋艿片色差值更小，色差变化较缓，其褐变抑制效果最好，同时从成本考虑，选3浓度乳酸为最适化学抑制剂。32真空包装与托盘包装的处理，对鲜切芋艿片的色差，感官品质，微生物数量均有一定的影响。但真空包装处理的鲜切芋艿片在色差值上比托盘包装的要小，下降速度要缓，感官品质上要优于托盘包装，且对微生物数量的抑制上也优于托盘包装。由此可见，从本实验可以得出真空包装的褐变抑制效果在一定程度上优于乳酸。33根据实验4条件下，3浓度乳酸与真空包装处理，鲜切芋艿片的货架期为28天。34本实验中，乳酸处理的芋艿片经过长期贮存酸味会增强
42、从而影响鲜切芋艿片的风味，如何去除乳酸的酸味，优化实验条件，对延长鲜切芋艿片的货架期具有深远的意义。参考文献1郑诚乐,江由福建锥栗主要品种资源调查初报J福建果树1996,132332IFPAHANDLINGGUIDELINESFORTHEFRESHCUTPRODUCEINDUSTRYMALEXANDRIAVAINTERNATIONALFRESHCUTPRODUCEASSOCIATIONIFPAANDPRODUCEMARKETINGASSOCIATIONPMA,1999573叶兴乾果品蔬菜加工工艺学M北京中国农业出版社,20042422424宋红梅,李位华,王长娜鲜切果蔬常见的质量问题及控制研究
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