1、本科毕业设计（20_届）含虾青（红）素的饮料及其制备所在学院专业班级食品质量与安全学生姓名学号指导教师职称完成日期年月目录1引言111虾青素1111虾青素功能1112虾青素的合成1113虾青素的应用112功能饮料213本课题的意义22材料与方法221实验材料2211主要原辅料2222主要仪器222工艺流程323试验方法3231果汁制备3232乳化剂的选择3233调配42331配比的的确定42332柠檬酸添加量的确定42233蜂蜜添添加量的确定43结果与讨论431乳化剂的选择4311复合乳化剂的选择4312环糊精添加量的筛选5313CMCNA添加量的筛选5314蔗糖脂肪酸酯添加量的筛选6315乳
2、化剂选择的优化实验设计632调配7321配比确定7322柠檬酸添加量的确定8323蜂蜜添加量的确定933虾青（红）素饮料的感官、理化、微生物指标分析252710331感光指标10332理化指标10333微生物指标10结论1041果汁的制备1042乳化剂的最优组合1043最佳配方的确定1044产品特征10致谢错误未定义书签。3摘要将天然虾青素油剂乳化后加入到红枣山楂果汁中制成了含虾青（红）素的饮料。通过L934正交实验测得，乳化天然虾青素油剂所需的乳化剂蔗糖脂肪酸酯、环糊精和CMCNA的最佳添加量分别为012G、008G和025G。其中红枣山楂汁与乳化液的配比的确定，先是通过评分检验法的方差分析
3、比较得，测量值的F值比005显著水平的F值大，后进行多重比较后得其与天然虾青素油剂乳化液的配比为21。通过评分法确定得果汁中柠檬酸添加量为02G，蜂蜜添加量为4。每100ML虾青（红）素的饮料中含有033UG的虾青素。关键词虾青素；乳化剂；评分法ABSTRACTTHEBEVERAGECONTAININGASTAXANTHINORASTACINBYPREPARATEDWITHEMULSIFIEDNATURALASTAXANTHINOILADDEDTOTHEREDDATEANDHAWTHORNJUICEBYL934ORTHOGONALTESTMEASUREDTHATUSEDEMULSIFIERTO
4、EMULSIFIEDNATURALASTAXANTHINSADDITIVEAMOUNT,RESPECTIVELY,SUCROSEFATTYACIDESTERWAS012G,CYCLODEXTRINCYCLODEXTRINSADDITIONWAS008G,CMCNAWAS025GTOENSURETHEREDDATEANDHAWTHORNJUICEANDEMULSIONBESTPROPORTION,FRISLY,USEDSCOREMETHODANALYSISOFVARIANCECOMPARISONMETHODKNEWTHATTHEMEASUREDVALUEFWASBIGGERTHAN005SIGN
5、IFICANTLEVELF,THEN,DIDMULTIPLECOMPARISONKNEWTHATTHEBESTPROPORTIONOFREDDATEANDHAWTHORNJUICEANDNATURALASTAXANTHINOILWAS21WITHSCORINGMETHODKNEWTHATTHECITRICACIDADDITIONINTHEJUICEWAS02GANDTHEAMOUNTOFTHEHONEYWAS4100MLCONTAININGASTAXANTHINORASTACINBEVERAGEHAD033UGASTAXANTHINKEYWORDSASTXANTHINEMULSIFIERSCO
6、RINGMETHOD11引言11虾青素虾青素ASTAXANTHIN是一种非维生素A源类胡萝卜素，发现于某些水生动物体内，又名虾黄素，虾黄质，龙虾壳色素1。虾青素是一种含氧的有机化合物，色泽为粉红色，不溶于水，易溶于大部分有机溶剂，在酸、氧、高温及紫外光条件下均不稳定，易氧化降解。虾青素化合物化学名称为3,3二羟基胡萝卜素4，4二酮。虾青素和胡萝卜素，叶黄素，玉米黄质相似都是类胡萝卜素同时他们具有相同的一般代谢和生理功能2。此外，虾青素具有独特的化学性质基于它的分子结构，其分子式为C40H52O4,虾青素结构式如下图1，虾青素的化学结构是由四个异戊二烯单位以共辘双键型式联结,两端又有二个异戊烯单
7、位组成六节环结构。纯虾青素是紫色针状结晶体,具有光泽,熔点216,不溶于水,可溶于氯仿、吡啶中,微溶于石油醚、乙醇、甲醇等大多数有机溶剂3。图1虾青素结构式FIGURE1CHEMICALSTRUCTUREOFASTAXANTHIN111虾青素功能虾青素具有很强的抗氧化性能力，能向自由基提供电子或与自由基进行反应，吸收自由基多余的能量，使得自由基变为非活性的或较稳定的化合物，从而中断自由基的氧化反应过程，达到抗氧化反应的目的4。虾青素还拥有艳丽的红色及极强的色素沉积能力,余俊欣等5发现，由于类胡萝卜素不足，尤其是虾青素不足导致虾体色素不足，在幼虾饲料中添加04MGG的虾青素，连续投喂4周之后，即
8、可达到增色效果。此外虾青素能有效抑制癌症和肿瘤的发生，能够刺激机体产生T细胞、IGG和IGM，使白细胞介素（IL）和肿瘤坏死因子（TNF）分泌增加。虾青素能够促进机体抗体的产生，增强动物的免疫功能，有助于动物个体的存活和健康状况的改善6。虾青素能显著影响动物的免疫功能，在有抗原存在时，能明显促进脾细胞产生抗体的能力，增强T细胞的作用，刺激体内免疫球蛋白的产生。虾青素还能够恢复部分年老小鼠的体液免疫系统，其中可使小鼠体内的IGM、IGA和IGG分别都增加至10MOLL，表明在抗原入侵初期，它能增强特异性体液免疫反应7。112虾青素的合成天然的虾青素主要存在于一些植物和微生物中，动物不能自身合成虾
9、青素，必须从食物中摄取。大多甲壳类动物如虾、龙虾、螃蟹等呈现的红色均因虾青素积累所致,一些鱼肉如鲑鱼的肉色也是虾青素积累的结果8。天然虾青素的来源有甲壳类动物，雨生红球藻和红发夫酵母等。113虾青素的应用虾青素目前已被广泛开发应用于食品、医药、化妆品及饲料等的生产。虾青素虽是一种类胡萝卜素，但其某些生物学作用远比其他娄胡萝卜素强。在食品上，不仅可以着色，还可以有效地起到保鲜、防止变色、变昧、变质的作用含虾青素的红色油剂既可用于蔬菜、海带和水果的腌渍，也可用于饮料、面条、调料的着色9。在化妆品上，由于虾青素虾青素抗光敏作用较胡萝卜素更强，能有效清除体内由紫外线照2射产生的由基,降低由于光化学引起
10、的伤害,因此,对紫外线引起的皮肤癌有很好的预防和治疗效果，将虾青素与化妆品复配,可形成新的具有防晒功能的日用化妆品10。在医药方面，主要用于抗氧化剂，抗癌剂，同时具有一定的抗炎作用,其抗炎机制与抑制脂质过氧化反应、抑制PGE2的生成等。医药及食品工业利用虾青素的抗氧化作用、抗炎症作用及免疫促进作用来作为药物预防氧化性组织损伤和配制保健食品11。在人体中,最近进行的小规模的临床研究，介绍了未酯化的虾青素的外观，用几何的/和光学的/分析人体血浆中同分异构体，经过单剂量的混合物包含3R/S同分异构体的脂肪酰基型虾青素。他们指出，在Z异构体的虾青素选择性地被吸收到血浆，约占32，共1675H后变形。这
11、些结果表明，有选择性的过程可能增加了相对比例的Z异构体的虾青素与未从血液中摄取全E型虾青素比较，以及虾青素酯水解过程中选择性地吸收12。另外，虾青素对鱼类的生长繁殖具有很重要的作用，可作为激素促进鱼卵受精，减少胚胎发育的死亡率，促进个体的生长，增加成熟速度和生殖力作为营养物质促进家禽的生长和提高产蛋率13。12功能饮料功能饮料,是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品，包括营养素饮料、运动饮料和其它特殊用途饮料三类。所谓营养素饮料是指人体日常活动所需的营养成分，而运动饮料含有的电解质能很好地平衡人体的体液，特殊用途饮料目前市场主流的主要作用为抗疲劳和补充能
12、量14。功能性食品的概念最早由日本提出，它不仅具有一般食品所具备的营养和感官功能，同时还能调节人体生理功能15。在软饮料行业中，产品功能依然是新一代饮品关注焦点，在研发方面，选择富含天然营养成分的原材料逐渐成为新宠，在市场方面，直接推广宣传产品中的天然成分也成为饮料行业中逐渐流行的营销方式。另一个值得关注的现在是新产品跨越传统行业，产品成分交叉互换的兴起，这些产品是把某些具有特定营养功能的食品成分应用到常见领域之外，例如康德灿，彭凌所做的富钙杏鲍菇茵丝体酸豆奶16，李远志，廖有传所做的紫菜饮料17等。生产商对天然功能的关注和对天然营养市场的定位以及食品成分跨越领域的交叉应用共同构成了不断前进的
13、非酒精饮品行业的重要趋势1813本课题的意义虾青素作为新型的功能性物质，具有强化免疫系统功能、抗癌、抗炎、预防血液低密度脂蛋白LDL一胆固醇的氧化损伤、降低血糖等功能。且虾青素作为一种新的生物化工产品,国内虾青素的研究开发还刚刚起步。本实验用雨生红球藻粉为原料，提取虾青素天然油剂,即为天然虾青素，符合了饮料行业中新一代饮品的发展趋势，为虾青素产品开发出新的发展路线。2材料与方法21实验材料211主要原辅料天然虾青素油剂（雨生红球藻萃取油）宁波红龙生物科技有限公司山楂、红枣市售果胶酶肇东市日成酶制剂有限公司CMCNA山东阳谷龙泉化工厂蔗糖脂肪酸酯上海武马食品科技有限公司环糊精上海武马食品科技有限
14、公司222主要仪器3UV7504紫外可见分光光度计上海欣茂仪器有限公司WZ手持糖度计；托普仪器有限公司水浴锅北京中兴伟业仪器有限公司离心机上海卢湘仪离心机有限公司22工艺流程红枣选料清洗去核浸泡打浆过滤果汁山楂选料清洗压碎浸泡调配匀质成品虾青素油液抗氧化剂乳化剂乳化23试验方法231果汁制备由前人19做的基础上可知红枣山楂物料比为73，加入的水与原料质量比为61。因此取7的红枣及3的山楂，分别用005的高锰酸钾漂洗10分钟，再用清水洗涤数次20。之后将红枣去核，山楂压碎后放置于温水中浸泡20分钟变软，再加入6倍于原料的水后放入打浆机打浆，再在PH为3时，加入003的果胶酶，在50发酵25小时，
15、再进行过滤后备用。232乳化剂的选择乳化剂是一种表面活性剂，其化学结构一般都是由极性基和非极性基构成。极性基易溶于水，具有亲水性质，故叫亲水基；非极性基易溶于油，故叫亲油基。乳化是把一种液体置于与它互不相溶的液体中，在外力作用下使此液体呈微粒分散的过程，新生成的均匀混合物称为乳浊液。使这两种液体分散，并使乳浊液保持稳定的物质称为乳化剂。在油一水或水油体系中加入乳化剂后，亲水基溶于水中，亲油基溶于油中，降低了水油相界面的表面张力。根据GIBBS吸附定理，乳化剂在降低表面张力的同时，要在相界面上形成界面膜。界面膜有一定强度，可以防止或者阻止由于布朗运动、热对流或机械搅拌引起液滴碰撞而诱发的液滴聚结
16、，对液滴起机械保护作用。另一方面，由于吸附和摩擦等作用使得液滴带电，带电液滴在界面的两侧形成双电层结构，由于双电层的排斥作用降低了液滴的接近频率，从而减少了液滴接触导致的液滴聚结几率，而且当乳化剂达到一定浓度时，会形成胶束，使乳液更加稳定21。本实验所用乳化剂为复合型乳化剂，本实验是在选定最佳复合乳化剂的组合后，通过L934的正交试验，来确定乳化虾青素天然油剂所需的各个乳化剂的量，试验中所用到的乳化剂分别为CMCNA、蔗糖脂肪酸酯、环糊精。实验中加入的虾青素油剂为1ML。方法步骤第一步复合乳化剂的选择。第二步将选定的所需复合乳化剂在沸腾水溶液中溶解成透明状，其中复合型乳化剂的溶解方法为首先是将
17、CMCNA在沸水时全部溶解，期间需不断搅拌，其次将蔗糖脂肪酸酯在沸腾水溶液中溶解，最后在溶入环糊精。第三步待乳化液溶液温度降下来后，首先加入维生素C起到抗虾青素氧化作用，后滴入1ML天然虾青素油液，再于均质器中均质5分钟，制成乳浊液。第四步通过观察，油脂与乳化层的情况及常温静置48H感官现象来判断其乳化能力。其中通过观察油脂与乳化层的情况的试验方法制成乳浊液后，加入两倍体积的果汁，充分混匀之后，取2ML离心4（4500R/M），测出上层液的体积，体积越小说明乳化能力越强。233调配2331配比的的确定选择10名经过培训的人员组成评定小组，首先对，红枣山楂果汁和天然虾青油剂乳化化液的配比分为11
18、、12、13的三组进行评分检验,后进行方差分析，在005显著水平时比较F值，若实验测得F值小于005显著水平时F值，则说明三组配比没有显著差别，若实验测得F值大于005显著水平时F值，说明三组配比有显著的差别，需要进行多重比较，多重比较感官评分表如表1，满分为100分，取平均值进行分析评定。表1感官评分表TAB1SENSORYSCORE滋味（30分）香气（25分）色泽（25分）组织形态（20分）红枣山楂味较浓，滋味协调，腥味淡（3025分）气味协调（2520分）具有良好的红色（2520分）稳定，分布均匀（2015分）红枣山楂味较浓，滋味较协调，腥味较淡（2219分）气味较协调（1914分）具有
19、较好的颜色，红色较深或较淡（1914分）稳定，分布较均匀（149分）红枣山楂味较淡，腥味较浓，（1813分）气味较不协调，（138分）颜色较差，红色较深或较浅（138分）较稳定，分布不均匀（83分）滋味不协调腥味浓（12分以下）气味不协调（8分以下）颜色暗淡（8分以下）不稳定（3分以下）2332柠檬酸添加量的确定在上述方法确定了山楂红枣果汁和和天然虾青油剂乳化液的配比后，按其调配后分为5组，分别加入01G，015G，02G，025G，03G的柠檬酸混匀，递给感官分析员就滋味，香气，色泽，组织形态进行综合分析评分，取均值，选取最佳方案组。2233蜂蜜添添加量的确定在上述方法确定了山楂红枣果汁和天
20、然虾青油剂乳化化液的配比及柠檬酸添加后，按其成分调配后分为6组，分别加入2，3，4，5，6，7的蜂蜜混匀，递给感官分析员就滋味，香气，色泽，组织形态进行综合分析评分，取均值，选取最优方案组。3结果与讨论31乳化剂的选择311复合乳化剂的选择本实验需将虾青素油剂乳化，因而需要进行乳化剂的选择，为了起到完全乳化的效果，本实验选用复合型乳化剂，表2为复合乳化剂的选择结果。5表2复合乳化剂的选择结果TAB2THERESULTOFCOMPOUNDEMULSIFIERSCHOICE实验复合乳化剂上清液体积ML感官实验（分层）1CMCNA、环糊精、明胶0162CMCNA、蔗糖脂肪酸酯、明胶0143CMCNA
21、、环糊精、蔗糖脂肪酸脂0094蔗糖脂肪酸酯、环糊精、大豆磷脂011由上图可得，本实验中用于乳化天然虾青素油剂的最佳复合乳化剂组合为蔗糖脂肪酸酯、环糊精、大豆磷脂。312环糊精添加量的筛选环糊精是直链淀粉,由于环糊精的外缘亲水而内腔疏水，因而它能够象酶一样提供一个疏水的结合部位，作为一个特殊的表面活性剂，水不溶性的物质可以进入亲脂的内部空间，与环糊精形成水溶性复合体，从而增加了物质的溶解度、溶出速度、生物利用度和稳定性。环糊精还可以脱除异味、去除有害成分22。环糊精添加量对溶液乳化效果的影响如表3。表3环糊精添加量对溶液乳化效果的影响TAB3EFFECTOFCYCLODEXTRINADDITIO
22、NONSOLUTIONEMULSIFIER实验环糊精添加量G上层液体积ML感官分析（分层）10000142005013301000740150125020010在CMCNA为02G，蔗糖脂肪酸酯为010G的情况下，环糊精的添加量对溶液的乳化效果有一定的影响，如表3所示，在环糊精的添加量为01G时，出现峰值，且此添加量值时，于常温静置48小时进行感官分析结果表明，溶液分层结果佳。故而确定环糊精的添加量为01G。313CMCNA添加量的筛选CMANA即羧甲基纤维素钠，其在食品应用中不仅是良好的乳化稳定剂、增稠剂，而且具有优异的冻结、熔化稳定性，并能提高产品的风味，延长贮藏时间。在豆奶、冰淇淋、雪糕
23、、果冻、饮料、罐头中的用量约为115。CMC还可与醋、酱油、植物油、果汁、肉汁、蔬菜汁等形成性能稳定的乳化分散液，其用量为0205。特别是对动、植物油、蛋白质与水溶液的乳化性能极为优异，能使其形成性能稳定的匀质乳状液。CMCNA添加量对溶液乳化效果的影响如表4。6表4CMCNA添加量对溶液乳化效果的影响TAB4EFFECTOFCMCNAADDITIONONSOLUTIONEMULSIFIER实验CMCNA添加量G上层液体积ML感官分析1000013明显分层2010004分层3020007表面有油点析出4030012分布均匀，无分层5040010溶液较浑浊在环糊精添加量为01G,蔗糖脂肪酸酯添加
24、量为01G时，CMCNA对溶液乳化效果的影响，如表4所示，在CMCNA添加量为03G时，对溶液的乳化能力最强，同时于常温静置48H进行感官分析结果得，溶液分布均匀，无分层现象，因此CMCNA的最佳添加量为03G。314蔗糖脂肪酸酯添加量的筛选蔗糖脂肪酸酯,简称SESUGARESTERS。一种非离子表面活性剂，由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物23。蔗糖脂肪酸具有不同的脂肪部分被制作的方法是用蔗糖替代了多元醇。一般来说，脂肪酸蔗糖酯比多元醇衍生物更安全，因为蔗糖酯是无毒性脱水化合物。此外，蔗糖酯的生理特性是独特的，因为它们是无毒，无臭，无味的。其中蔗糖脂肪酸酯添加量对溶液乳化效果的影响如
25、表5。表5蔗糖脂肪酸酯添加量对溶液乳化效果的影响TAB5EFFECTOFSUCROSEFATTYACIDESTERADDITIONONSOLUTIONEMULSIFIER实验蔗脂添加量G上层液体积ML感官分析1000008分层2005007表面有油滴3010006分布均匀4015008分层较明显5020011分层明显在环糊精添加量为01G，CMCNA添加量为03G时，蔗糖脂肪酸酯对溶液乳化效果的影响，如表5可知，在蔗糖脂肪酸酯添加量为01G时，出现峰值，同时此时于常温静置48H进行感官分析所得结果佳，故而蔗糖脂肪酸酯最佳添加量为01G。315乳化剂选择的优化实验设计根据上述单因素试验所确定的环
26、糊精、蔗糖脂肪酸酯、CMCNA的最佳添加量而确定的个因素水平如表6所示，正交实验结果如表7所示。由表6、表7可知，RBRARC可得，各因素对乳化效果影响的主次是BAC即，环糊精蔗糖脂肪酸酯CMCNA。因此可知乳化虾青素油剂所需乳化剂的最优水平组合为，A3B1C1即，蔗糖脂肪酸酯添加量为012G，环糊精添加量为008G，CMCNA添加量为025G。7表6因素水平表TAB6FACTORSLEVEL水平A蔗脂B环糊精CCMCNA100800802520100100303012012035表7因素正交实验结果TAB7RESULTSOFORTHOGONALTEST试验号A蔗脂B环糊精CCMCNA上清液体
27、积感官分析11111006分层21222053分层31333035分层42123007分层52231009无分层62312012分层73132008分层83213008分层93321010分层K10313238000870083K22403023325430243K30087019001732477极差R231621902456239432调配321配比确定红枣山楂果汁和天然虾青油剂乳化液加分别按照11、21、31比例进行复合调配后，由评审小组成员进行评分检验,初步确定三者的比值。评分标准为2表示风味很好；1表示风味好；0表示风味一般；1表示风味不佳；2表示风味很差。通过评分检验方差分析比较F
28、值与005显著水平时的F值，若实验测得的F值小于005显著水平的F值说明各个配比没有显著的差异，若实验测得的F值大于005显著水平的F值说明各配比存在显著的差异，需进行多重比较确定最优组。其中多重比较依据如表1感官评分表进行，根据多重比较结果最终确定红枣山楂果汁和天然虾青素油剂乳化液的最终配比。其中表8为检验结果，表9为方差分析表。8表8检验结果TAB8RESULTOFASSAY人评分配比数21012总分平均分数1102242606213621011113101432606表9方差分析表TAB9ANALYSISOFVARIANCE差异源自由度方差CFFO样品2964500367误差18143鉴
29、评员9总计29155由表9可知，FO67F182005355,即实验测得F值大于005显著水平时F值，说明三组配比有显著的差别，差异达到显著水平，需要进行多重比较,即根据表1感官评分表进行感官实验，最后取均值比较那组配比感官评分实验所取得的均值最高，其即为最优组。多重比较结果见表10。表10不同比列对饮料感官品质的影响的多重比较TAB10THEMULTIPLECOMPARISONABOUTORGANOLEPTICQUALITYISINFLUNCEDBYDIFFERENTRATIONINJUICE试验次数红枣山楂汁乳化液11213141165837062260876963362867160464
30、847265组内合计251340282250组内平均627585704625由表11可知，天然虾青油剂乳化液和红枣山楂果汁按照不同比例混合对含虾青素饮料的感官评价最好的为红枣山楂汁天然虾青油剂乳化液21。322柠檬酸添加量的确定柠檬酸柠檬酸也称枸橼酸是重要的有机酸，柠檬酸可改善食品的风味，促进食欲，而且当PH值小于955的时候，大部分腐败细菌可被抑制，添加柠檬酸降低食品的PH，可以抑制腐败微生物的繁殖，延长保质期。作为食用酸类，柠檬酸可增强体内正常代谢，适当的剂量对人体无害。同时不同添加量的柠檬酸对果汁的感官品质的影响也不同，柠檬酸添加量对果汁的影响如图2。405060708090100010
31、150202503柠檬酸添加量G感官评分图2柠檬酸添加量对果汁的影响FIGURE2EFFECTOFCITRICACIDADDITIONONJUICE在山楂红枣果汁和天然虾青油剂乳化液的配比为21时，分析柠檬酸添加量对虾青（红）素饮料的感管影响可发现，随着柠檬酸添加量的增多，含虾青（红）素的饮料品质在滋味，色泽，香气，组织形态上都有所改善，但当柠檬酸添加量到025G时，感官评分有所下降，因而本实验柠檬酸最佳添加量为02G。323蜂蜜添加量的确定为了增加成品的风味，需加入蜂蜜，蜂蜜营养丰富，含180多种物质，葡萄糖、果糖占70左右，还含有蛋白质、氨基酸、无机盐、有机酸、酵素、激素、酶类、多种维生素
32、、生物活性物质以及钙、镁、钾、磷等微量元素及矿物质24。不同添加量的蜂蜜对虾青（红）素果汁的感官品质的影响也不同，柠檬酸添加量对果汁的影响如图3。405060708090100234567蜂蜜添加量感官评分图3蜂蜜添加量对果汁的影响FIGURE3EFFECTOFHONEYADDITIONONJUICE由上图可知，在山楂红枣果汁和天然虾青油剂乳化液的配比为21时，柠檬酸添加量为02G时，分析蜂蜜添加量对虾青（红）素饮料的感官影响可发现，随着蜂蜜添加量的增多，含虾青（红）素的饮料品质在滋味，色泽，香气，组织形态上都有所改善，但当蜂蜜添加量到5时，感官评分有所下降，因而本实验蜂蜜的最佳添加量为4。1
33、033虾青（红）素饮料的感官、理化、微生物指标分析2527331感光指标本产品具有虾青（红）素固有的色泽，红枣、山楂果香较浓郁，腥味淡几乎无，配合红枣、山楂的果香味有舒适的爽口感，甜酸适口，气味协调，无异味，无肉眼可见的外来杂质，组织形态稳定。332理化指标可溶性固形物含量（折光仪）为90，总糖含量为102，总酸含量为02。333微生物指标大肠菌数MPN100M13，细菌总数CFUM150，致病菌未检出。结论41果汁的制备本成品是由红枣山楂混合果汁中加入天然虾青素油滴乳化液进行调配而成的。由前人做的基础上可知红枣山楂物料比为73，加入的水与原料质量比为61，在PH为3时，加入003的果胶酶，在
34、50发酵25小时后进行过滤既可。42乳化剂的最优组合本实验所用乳化剂为混合型乳化剂，通过正交试验确定所需最优方案为蔗糖脂肪酸酯添加量为012G，环糊精添加量为008G，CMCNA的添加量为025G，且此配比组合进行乳化时溶液无分层。43最佳配方的确定先通过评分检验方差分析比较F值与005显著水平的F值得，FO67F182005355,差异达到显著水平，后进行多重比较后得,含虾青（红）素饮料的最佳配方为红枣山楂果汁与天然虾青素油滴乳化液的配比为21。后通过感官评分分析得，柠檬酸添加量为02G，蜂蜜添加量为4。44产品特征所制产品具有虾青（红）素固有的色泽，红枣、山楂果香较浓郁，腥味淡几乎无，配合
35、红枣、山楂的果香味有舒适的爽口感，甜酸适口，气味协调，无异味，无肉眼可见的外来杂质，组织形态稳定。其中产品中侧得可溶性固形物含量（折光仪）为90，总糖含量为102，总酸含量为02。大肠菌数MPN100M13，细菌总数CFUM150，致病菌未检出。本实验是在100ML乳液中加入1ML虾青素油剂，油剂中虾青素含量为035，比重为092，因而产品中虾青素含量为322UG，虾青素限量4UG/D/人，因而产品符合规定。11参考文献1耿华田虾青素简介J化学教育，2007（3）572陈晋明，王世平，马俪珍等虾青素抗氧化活性研究J营养学报，2007,29（2）1631693郑裕国沈寅初虾青素青素生产技木及其应
36、用J华工科技，2001（2）24264林晓，储小军，周蒂等虾青素的来源、功能及应用J环境与职业医学，2008，L2（25）566156185余俊欣，黄美莹，刘文御饲料中的还原虾红索对白虾体色素的影响J水产研究台湾，2003，L111257656彭小兰虾青素的生理功能及其生产与应用研究J兽药天地，2005（11）50527JYONOUCHIH，SUNS，GROSSMMDASTAXANTHIN，ACAROTENOIDWITHOUTVITAMINAACTIVITY，ANTIBODYRESPONSESINCULTURESINCLUDINGTHELPERCELLCLONESANDSUBOPTIMALDO
37、SESOFANTIGENJJNUTR，1995，1251O24838朱晓立,裘晖虾青素的分布来源J湖南饲料，2008（3）35379郑裕国,沈寅初青素生产技木及其应用J化工科技市场，2001（2）242510焦雪峰虾青素在化妆品中的应用J广东化工，2006,1（33）131511张明祥，赵建国国内外虾青素的研究进展J粮食与饲料工程，2002（1）262812GHAZIHUSSEIN，USHIOSANKAWA，HIROZOGOTOETCASTAXANTHIN,ACAROTENOIDWITHPOTENTIALINHUMANHEALTHANDNUTRITIONJJOURNALOFNATURALPRO
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39、工，2009（11）13814020蒲彪，胡小松，饮料工艺学M第2版北京中国农业大学出版社，200912813021王继强，龙强，李爱琴等乳化剂的分类、作用原理及在养殖业上的应用研究进展J中国饲料添加剂,201011353722童林荟环糊精化学一基础与应用M北京科学出版社，200115216023MOHAMEDGMEGAHEDPREPARATIONOFSUCROSEFATTYACIDESTERSASFOODEMULSIFIERSANDEVALUATIONOFTHEIRSURFACEACTIVEANDEMULSIFICATIONPROPERTIESJGRASASYACEITES,1999,4（50）28028224张琳，刘嫦玉，何群等蜂蜜的营养与保健作用研究进展蜂蜜的内服J中国中医药咨讯,2010,233303125罗平,饮料分析与检验M北京中国轻工业出版社，1992435026GB192972003，果、蔬汁饮料卫生标准S北京中国标准出版社，200427GB/T478921，食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验S北京中国标准出版社，2003
