1、本科毕业设计（20_届）即食豆浆的研制所在学院专业班级食品科学与工程学生姓名学号指导教师职称完成日期年月0目录摘要1前言21材料与方法211原料212辅料213试剂314仪器315方法316工艺流程和操作要点3161工艺流程3162操作要点32结果与讨论321豆浆最佳工艺条件选择3211浸泡时间温度等确定3212豆浆煮浆时间的确定5213豆浆豆腥味的去除6214豆浆辅料的添加622豆浆产品质量特征6221感官分析63小结74致谢7参考文献71摘要本文以市售优质黄豆为原料，研讨豆浆的制造工艺。豆浆是一个复杂的体系，不但含有蛋白质，脂肪，还有较多的膳食纤维及其他不溶性成分豆浆加工的前处理，煮浆时间
2、等都对豆浆的稳定性，感官品质等有较大影响。通过正交试验等，确定了最佳工艺参数为豆与水比例为1比8，浸泡时间12到14H，浸泡温度25，PH6到65；并且在浸泡时加入051的小苏打去除豆腥味，加入10到15的白砂糖。通过感官评定试验表明该产品可口、美味、营养丰富，符合市场需求，能为男女老少各类人群所接受，因而具有良好的发展前景。关键词豆浆；预处理；加工工艺；感官评定ABSTRACTTAKINGTHEFUNCTIONALITIESHIGHQUALITYSOYBEAN,DISCUSSIONSOYABEANMILKMANUFACTURINGTECHNOLOGYSOYABEANMILKISACOMPLE
3、XSYSTEM,NOTONLYCONTAINPROTEIN,FAT,ANDMOREDIETARYFIBERANDOTHERINSOLUBLEDIETARYCOMPONENTSSOYABEANMILKPROCESSINGPRETREATMENT,SUCHASTIMEOFCOOKPASTEALLTHESTABILITY,SOYABEANMILKHASGREATINFLUENCEONTHEQUALITYOFTHESENSESTHROUGHORTHOGONALTEST,THEOPTIMUMPARAMETERSFORBEANANDWATERRATIOOF1MORETHAN8,SOAKINGTIME14H
4、,12TO25,THETEMPERATUREPH6SOAKINGTO65IN9005TO2NEXTTOJOINTHEBAKINGSODA,THENADDTHE15MINCOOKPULPOF10TO15GRANULATEDSUGARTHROUGHTHEORGANOLEPTICEVALUATIONTESTSHOWSTHATTHISPRODUCTISDELICIOUS,DELICIOUSANDNUTRITIOUS,ACCORDINGWITHMARKETDEMANDFORALLPEOPLE,MENANDWOMEN,OLDANDYOUNG,THUSHASACCEPTEDTHEGOODDEVELOPMEN
5、TPROSPECTKEYWORDSOYMILK；PRETREATMENT；PROCESSINGTECHNOLOGY；SENSORY引言豆浆SOYBEANMILK是将大豆用水泡后磨碎、过滤、煮沸而成。相传豆浆是在1900多年前的西汉时期，淮南王刘安在其母生病期间，每天用泡好的豆子磨浆给其母喝，使其病情好转，由此豆浆就开始在民间流2行了。本草纲目记载“豆浆利水下气，制诸风热，解诸毒”。延年秘录上也记载豆浆“长肌肤，益颜色，填骨髓，加气力，补虚能食。”中医理论认为，豆浆性平味甘，滋阴润燥，“秋冬一碗热豆浆，驱寒暖胃保健康”，常饮豆浆，对身体大有裨益。鲜豆浆四季都可饮用。春秋饮豆浆，滋阴润燥，调和阴阳
6、；夏饮豆浆，消热防暑，生津解渴；冬饮豆浆，祛寒暖胃，滋养进补。其实，除了传统的黄豆浆外，豆浆还有很多花样，红枣、枸杞、绿豆、百合等都可以成为豆浆的配料。因为豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1、B2和烟酸。此外，豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，虽不及豆腐，但比其他任何乳类都高，非常适合于老人，成年人和青少年。豆浆是防治高血脂、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。多喝鲜豆浆可预防老年痴呆症，防治气喘病。豆浆对于贫血病人的调养，比牛奶作用要强，以喝热豆浆的方式补充植物蛋白，可以使人的抗病能力增强，调节中老年妇女内分泌系统，减轻并改善更年期症状，延缓衰老，减少面部青春痘、暗疮的发
7、生，使皮肤白皙润泽，还可以达到减肥的功效。21世纪是健康产业的黄金期。从全球环境问题、到我国食品行业暴露出的各种危机事件，促使健康成为人们日益关注的话题。牛奶问题的频发让人们的眼光又聚集到豆浆上来。随着工业文明的进步，人们对口感的追求促使食品加工行业对大量食品进行精细加工，大量去除了天然食品中的膳食纤维，导致了“富贵病”、“亚健康”的泛滥。而豆浆中存在大量的膳食纤维，纤维素可调节人体血糖含量，降低胰岛素含量，有效地预防糖尿病1。纤维素还可减少人体对脂肪的吸收，大大降低血液中的胆固醇、甘油三脂含量，有效地防治高血压、心脑血管疾病等。此外，纤维素能使人体肠道中的食物变软、增大，促进肠道蠕动，加快排
8、便速度，防止便秘。医学研究证明，适量摄入膳食纤维对防治胃病、肝病、肠道疾病、消化系统癌症等疾病等也有显著作用。在这背景下，现磨豆浆开始逐渐风靡，但是由于其加工工艺往往参差不齐，制作的豆浆往往有粗糙感，口感不佳，且含有豆腥味，而且，豆类本身含有一种抗胰蛋白酶，耐热性极强，如未将其破坏则使蛋白质难以吸收，这些都抑制了豆浆的消费。本文拟对豆浆加工前大豆的浸泡时间，温度，PH，煮浆时间等工艺条件进行探究，选得最佳的工艺条件；并且对添加蔗糖的含量进行探究，得出最适合的添加量。1材料和方法11原料黄豆市售优质，无虫蛀，颗粒饱满黄豆。12辅料白砂糖食用级宁波市糖业烟酒有限公司加碘精制盐食用级浙江省宁波晶泰盐
9、业发展有限公司13试剂小苏打食用级信威化工有限公司水去离子蒸馏水14仪器电热恒温水浴锅DKS22上海精宏实验设备有限公司高压蒸汽灭菌锅40BA上海申安医疗器械高速组织捣碎机DS1上海标准模型厂3内切式匀浆机XHF1宁波新芝生物科技有限公司电磁炉SH1983广东顺德美的生活电器制造有限公司其他保鲜膜、纱布、玻璃棒、烧杯、一次性手套、勺子、塑料小碗等15方法151最佳浸泡时间的确定152最佳PH的确定153最佳浸泡温度的确定154去除豆腥味155煮浆时间的确定156感观评定（1）评分检测法选5位同学组成评定小组，对产品的外观、色泽、风味、香味、质地等进行分项打分，打分采用五分制，感官评定标准见表1
10、。该法用于确定调味料配方。（2）描述法选5位同学组成评定小组，对样品的质地、色泽、风味、气味等进行综合评价，评定标准见表6。该法用于最后产品的评定。16工艺流程和操作要点161工艺流程黄豆预处理脱腥灭菌打浆煮浆调味成品162操作要点预处理将黄豆在蒸馏水中浸泡。脱腥灭菌将浸泡好的黄豆置于高压蒸汽灭菌锅中灭菌。3打浆将处理好的黄豆打浆，必要时均质。4煮浆黄豆浆于电磁炉上加热。5调味加入不同量的白砂糖调味。2结果和讨论21豆浆的最佳工艺条件选择豆浆的风味受多种因素影响，通过试验可得出最佳的工艺条件。211浸泡时间，温度，PH的选择对大豆预处理方式进行正交实验，确定最佳三因素三水平，采用L9（34）正
11、交表安排实验，然后通过感官评定实验打分来确定最终配方。感官评定标准、正交实验分布表如表1、表2。表1感观评定标准9TABLE1STANDARDOFSENSORYEVALUATION标准4分值淡黄色腥味口感味感5色泽诱人无豆腥味细腻，无沙粒感味道适宜4色泽一般有豆腥味，但不明显较细腻，无沙粒感稍甜3色泽较暗有豆腥，尚可食用较细腻，有轻微沙粒感微甜2色泽黯淡豆腥味较重不细腻，较多沙粒感偏甜1暗色强烈豆腥味不细腻，沙粒感严重很甜采用L9（34）正交表设计试验号/序号1234121211312133123412235223163212713138232293331表2浸泡时间，温度，PH等分布表TAB
12、LE2DISTRIBUTIONOFTHESOAKINGTIME，TEMPERATURE，PH因素/试验号豆水比浸泡时间盐）浸泡温度PH豆浆得率511712276038521812235537531912256538541714255539051814276540061914236039071716236538581816256040919162755385116114511511535011811851175117511611711751175R242525表3最佳处理条件TABLE3OPTIMUMPROCESSINGCONDITION因素豆水比浸泡时间浸泡温度PH豆浆得率R181214256
13、653940影响豆浆体系中胶体分散性和悬浮性的原因主要有两个方面一是黄豆浸水时间不够，大豆组织没能充分吸水软化，导致磨浆时颗粒过大。在分离时残留在豆渣中，影响了豆浆得率；二是黄豆浸泡时间过久，导致微生物繁殖而引起变酸，PH降低，可溶性蛋白质在等电点析出沉淀，残留于豆渣，同样影响得率23。通过上述实验可得出最佳处理条件为豆水比18，浸泡时间在12到14小时，PH6到65。212豆浆煮浆时间的确定资料显示，煮浆时间对豆浆中的粒径大小和感官品质有较大影响4。天然大豆蛋白质的直径都在0。01M左右，而豆浆热处理过程中会使一些蛋白质聚集而使颗粒增大。热处理使大豆蛋白疏水基团向外伸展，蛋白质分子链展开，乳
14、化脂肪球颗粒，提高豆浆乳化稳定性56。豆浆经510MIN热处理其颗粒有增大趋势，但是感官评分仍高于未加热豆浆，加热5MIN后豆浆的评分比未加热豆浆高2。5分，主要是未加热处理的豆浆的豆腥味严重影响了感官评定，而加热豆浆后气味级乳化性的提高20，能使品评员的口感更佳。煮浆10MIN后的豆浆评分比5MIN的低是由于加热后颗粒的继续聚集15使豆浆的细腻口感降低；当达到15MIN及以后时，颗粒重新解离，以及脂肪粒的进一步乳化23，改善了豆浆的感官评价，且此后的评价趋于稳定。表4煮浆时间对豆浆感官评价的影响TABLE4TIMETOCOOKPASTETHEINFLUENCEOFSOYABEANMILKSE
15、NSUALEVALUATION6加热时间（MIN）0510152025感官评分154035484745213豆浆的豆腥味的去除据资料看，豆浆的豆腥味主要是由于大豆中的脂肪氧化酶12，对大豆油脂的氧化而产生出具有挥发性物质的结果，因而闻之有豆腥味，当其溶解于豆浆中时，饮来会有一种苦涩味并且有不愉快的味道89。解决的办法在文献中都有记录，主要分为加热处理法，加热化学处理，酶处理法等911。本次研究采用的是加热化学处理，在豆浆浸泡时中，加入051小苏打浸泡即可14此法可以有效去除豆腥味。214豆浆中辅料的添加分别在豆浆中添加5，10，15，20的蔗糖进行感官评定如表5蔗糖添加量5101520感官评价
16、口感平淡口感较淡口感适中口感偏甜可得添加的蔗糖在10到15之间时豆浆的口感最佳。22产品质量特征将豆浆进行感官分析，以评价产品质量状况。221感官分析对成品豆浆的感官品质进行分析，从产品的色泽、风味、气味、质地出发，标准见表6，结果如表7表6感官指标描述语言916TABLE11DESCRIPTIONLANGUAGEOFSENSORYINDICATORS感官指标描述语言色泽有特殊的豆浆色泽；色泽黯淡风味鲜美可口，咸淡适宜；滋味较平淡；有令人不愉快的风味气味具有独特的黄豆香味；无明显豆腥味表7豆浆的感官指标结果TABLE12THESENSEQUALITYOFSOYMILK感官指标描述色泽风味具有豆
17、浆的淡黄色。鲜美可口，口感较好，无豆腥味气味具有特殊的黄豆香味。73小结本次实验主要是开发性实验，探索性和研究性较强，持续时间也较长。根据现有实验条件，研究了豆浆产品的最佳工艺条件。最佳的豆浆产品的工艺条件为黄豆与水比例为1比8，浸泡时间12到14小时，浸泡温度25，PH6到65；浸泡时加入051的小苏打可以有效去除豆腥味，加入10到15的白砂糖后；豆浆中颗粒较小，口感细腻，质地风味明显变好，而且风味更佳。该法操作简单、成本低廉、方便卫生，并且经其处理的产品风味较好，因此具有广阔的开发前景，值得进一步深入研究。由于受实验时间的限制，本人学识不精，在做正交试验前，没有逐个进行单因素试验。在测产品
18、指标的过程中，未对产品的理化指标，微生物指标等进行测定。参考文献1李里特大豆加工与利用M化学工业出版社,200321252赵毅,周素梅,王强等无腥味豆奶浸泡与热烫工艺条件的研究J中国粮油学报,2002,671753白卫东,王琴,赵文红等豆奶稳定性的研究J现代食品科技,2006,221574朱秀清,周玉伦,王喜泉豆奶稳定性的影响因素分析及技术措施J大豆通报,1995,125265程润达,田坤英,杨明植物蛋白饮料的稳定性研究J食品科学,1995,424286朱伟光,王立平,俞骏豆浆稳定性工艺优化的研究J大豆科学,2009,512147李贤新,陈建文解决豆奶稳定性问题的几点思路J山东食品科技,199
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