1、毕业论文开题报告食品科学与工程几种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶特性的影响一、选题的背景与意义鱼糜制品是利用鱼肉制成的凝胶食品，营养丰富，食用方便，深受消费者欢迎。如日本每年有250300万T的鱼类用于加工鱼糜制品。我国近几年的鱼糜及其制品加工发展也很快，其总量在2005年约为40万T。目前鱼糜制品的原料主要限于海水鱼类，但由于近几年海洋捕捞强度的加大，生产鱼糜制品的优质海水鱼的数量已下降。因此各国都在寻找鱼糜加工的新原料。鲨鱼肉是鱼翅生产中的下脚料，资源丰富。但鲨鱼肉由于本身具有腥味与尿味，其肌纤维粗硬，不能作为理想的人类食用鱼类。但鲨鱼肉富含蛋白质，将鲨鱼肉加工成鱼糜制品，一方面可实现对鲨鱼的
2、综合利用，另一方面又可为鱼糜制品加工业提供一种新的原料。凝胶强度是鱼糜制品最重要的一个质量指标，凝胶强度的高低将直接影响到鱼糜制品的商品价值。相比于其它鱼肉，鲨鱼肉的凝胶性能较差，寻找鲨鱼肉凝胶特性改良添加剂十分必要。本项目以资源丰富的鲨鱼肉为原料，以提取的盐溶蛋白所形成的凝胶保水性和质构特性为依据，研究TGASE、魔芋胶、琼脂三种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白凝胶特性的影响，以改善鲨鱼肉盐溶蛋白的凝胶性能，并开发具有高品质的鲨鱼鱼糜制品提供理论依据。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题研究内容选择转谷氨酰胺酶（TGASE）、魔芋胶、琼脂三种添加剂，利用响应面法研究三种添加剂种类、添加量对鲨鱼肉盐溶蛋
3、白热诱导凝胶的影响。通过对凝胶的质构特性、保水性、超微结构及肌动蛋白组成等研究，筛选合适的的添加剂种类和添加量。拟解决的关键问题通过对凝胶的质构特性和保水性等研究，筛选合适的添加剂。三、研究的方法与技术路线技术路线鲨鱼肉预处理盐溶蛋白的提取盐溶蛋白凝胶制备凝胶指标测定研究方法1盐溶蛋白的提取和凝胶制备参照BERTRAM等的方法，并略作修改。2凝胶保水性测定参照赵春青等的方法，并略做改进。3凝胶强度的测定利用质构仪测定。参照林婉玲等方法，并略作改进。4超微结构测定凝胶切片，固定，电镜观察5电泳测定样品预处理浓缩胶和分离胶的制备上样染色脱色成像分析四、研究的总体安排与进度2010108201012
4、15查阅资料，完成开题报告、文献综述；开题论证；201012162011420外文翻译、实验准备工作，研究三种添加剂对鲨鱼肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性的影响；20114212011510整理数据，书写论文，完成答辩。五、主要参考文献1励建荣我国水产品加工业现状与发展战略J保鲜与加工,20053132张廷序中国水产品加工M北京农业出版社,19953段蕊,张俊杰浅谈海洋低值小杂鱼的综合利用J食品与发酵工业,2000,26653564孔保华,郑秋鹛鱼糜功能特性的研究现状J中国畜产与食品,1999,641891905汪之和水产品加工与利用J北京化学工业出版社,20032192376罗永康,沈慧星,潘道东等
5、鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究J食品与发酵工业,2001,28123267何阳春,洪咏平鱼糜制品弹性与鱼肉凝胶特性研究进展J水产科学,2004,23641438张俊杰,段蕊鱼糜凝胶过程及影响因索J中国水产,19991046489张俊杰,段蕊鱼糜的凝胶机理J淮海工学院学报,1999,83596210齐凤生漂洗工艺对鱼糜质量的影响J河北渔业,2002,391011陈申如,刘阳,李燕杰擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响J大连轻下业学院学报,2004,919419712蔡长发鱼制品加工中蛋白质变性的研究J食品科技信息,1998,6171813SANCHEZI,CARECHEM,BORDERIASAMETHOD
6、FORPRODUCINGAFUNCTIONALPROTEINCONCENTRATEFROMGIANTSQUIDMUSCLEJFOODCHEMISTRY,2005,100485414BERTRAMC,ANDERSENHFUNCTIONALITYOFMYOFIBRILLARPROTEINSASAFFECTEDBYPH,IONICSTRENGTHANDHEATTREATMENTALOWFIELDNMRSTUDYJMEATSCIENCE,2004,6824925615赵春青,李继红,彭增起猪肉盐溶蛋白质热诱导凝胶功能特性的研究J食品工业科技,20058858716林婉玲,关熔,曾庆孝影响脆肉鲩鱼背肌质
7、构特性的因素J华南理工大学学报自然科学版,2009,37413413517郝磊勇,李汴生,阮征高压与热结合处理对鱼糜凝胶质构特性的影响J食品与发酵工业,2005,317353817陈艳,丁玉庭,邹礼根等鱼糜凝胶过程的影响因素分析J食品研究与开发,2003,6241318SEGUROK,KUMAZAWAY,OHTSUKAT,ETALMICROBIALTRANSGLUTAMINASEANDLYSINECROSSLINKEFFECTSONELASTICPROPERTIESOFKAMABOKEGELSJ,JFOODSCI,1995,6030531119TSUKAMASAY,MIYAKEY,ANDOME
8、TALEFFECTOFCONTROLOFENDOGENOUSENDOPEPTIDASEANDTGONSETTINGPROPERTYOFCARPMEATJNIPPONSUISANGAKKAISHI,2000,66471072520KOIDAY,KOBAYASHAM,HIRATAG,ETALSTUDIESONMICROCAPSULESINFLUENCEOFMOLECULARWEIGHTOFETHYLCELLULOSEINTHEMICROENCAPSULATIONOFASCORBICACIDJCHEMPHARMBULLTOKOYO,1984,32124971497821周爱梅,黄文华,刘欣等转谷氨酰胺酶对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响J食品与发酵工业,20038273122赵梅荣,刘良忠谷氨酰胺转胺酶对草鱼鱼糜品质的影响J食品科学,2006,271217017423严菁,熊善柏,李清亮转谷氨酰胺酶对淡水鱼糜制品凝胶强度的影响J食品科学,2002,238596224杨华,娄永江,杨震峰等谷氨酰胺转胺酶在水产品中的应用J食品工业,2003,4474825周爱梅,曾庆孝,刘欣等两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的改良J华南理工大学学报,2005,48791
