1、毕业论文开题报告食品科学与工程枪乌贼酸臭味脱除技术研究一、选题的背景与意义乌贼属于软体动物门，是头足纲、枪形目、乌贼科的统称，属于一种海洋动物，其种类繁多。乌贼是一种营养保健型且风味良好的水产品资源，营养价值丰富，产量大。目前，国内外对乌贼都进行了不同程度的研究，但在乌贼加工工艺及加工特性方面还不多，乌贼综合利用方面也不全面。乌贼产业要有大的市场，就应该对乌贼加工方面做更多，更全面的研究。然而由于枪乌贼肌肉都带有一种特别的酸臭味而影响了其食用价值，因此对枪乌贼酸臭味脱除技术的研究是很有必要的。只要能在加工过程中除去枪乌贼所带有的特殊酸臭味，枪乌贼制品就能够更受广大消费者的欢迎。二、研究的基本内
2、容与拟解决的主要问题对枪乌贼肌肉的酸臭味的去除方法进行初步研究，以除酸臭味物质的种类、浓度、不同肉厚度，浸泡时间，添加比例等为考察因素，以PH、质构特点等为评价指标。1去除酸臭味物质的确定及添加量的确定2处理时肉的厚度、浸泡时间、添加比例等条件的确定三、研究的方法与技术路线1对不同除酸臭物质进行单因素及正交试验，以PH等为判断指标确定最佳添加量。之后以不同肉厚度，不同浸泡时间及添加比例等为考查因素进行试验，确定最佳处理条件。2技术路线四、研究的总体安排与进度12010年10月12月查询与实验有关的资料、撰写试验计划、熟悉基本的实验操作；22010年12月完成对枪乌贼酸臭味的去除所用最佳试剂的筛
3、选工作，获得初步结果；3预期于2011年3月实验数据的整理分析以及对整个试验的补充、完善阶段；4预期于2011年4月底完成毕业论文的撰写。五、主要参考文献1杨威中国枪乌贼的生物学特性J中国海洋报20032陈意鱿鱼的营养及食用价值J食品与药品2006083王晓晴鱿鱼资源开发利用现状与潜力J浙江渔业,1994,24714赵艳秋,刘俊荣,张筱潇5种经济头足类水产品加工工艺性质的研究J水产科学。20087275杜杰,李洪军,翁航萍鱿鱼肌肉结构及其嫩化研究进展J肉类研究2007126曲映红,陈新军,陈舜胜印度洋西北海域鸢乌贼理化特性的初步分析J上海水产大学学报,2004,1343353387谢东杨,谢晓
4、琼,谢苗,甘纯玑脱酸与脱腥条件对烤鳗油品质的影响J中国水产科学,2002,9,48夏松养秘鲁鱿鱼肌肉酸性物质去除的初步研究J食品科技200799BROCKTA,ALEXANDERRW,EKSTEINLS,ETALANGIOTENSININCREASESCYTOSOLICFREECACLIUMINCULTUREDVASCULARSMOOTHMUSCLECELLJHYPERTENSION,198571105111010TPMOMMSEN,JBALLNTYNE,DMACDONALD,JGOSLINE,ANDPWHOCHACHKAANALOGUESOFREDANDWHITEMUSCLEINSQUIDM
5、ANTLEJPHYSIOLOGICALSCIENCES,1981,78532743278肉不同除酸剂处理不同除臭剂处理确定添加物肉厚度添加比例处理时间最佳除酸臭方法11KOIDOY,KURATAY,KAWAKAMIT1956ECOLOGYONSEPIAESCULENTAANDSEPIELLAJAPONICACAUGHTINTOKYOBAYAQUACULTURE,3105012TROTSENKOBG,PINCHUKOVMAMESOSCALEDISTRIBUTIONFEATURESOFTHEPURPLEBLACKSQUIDSTHENOTEUTHISOUALANIENSISWITHREFERENCETOTHESTRUCTUREOFTHEUPPERQUASIHOMOGENEOUSLAYERINTHEWESTINDIAOCEANJOCEANOLOGY,1994,343380385
