1、毕业论文开题报告食品科学与工程翘嘴红鲌腌制品的风味及其保质期的研究一、选题的背景与意义翘嘴红鲌ERYTHROCULTERILISHAEFORMIS又名翘嘴巴、鲌鱼、大白鱼等，属鲤科CYPTINIDAE鳊鱼亚科CULTERINAE红鲌属ERYTHROCULTER，广泛分布于我国诸多水系。该鱼是一类大型的肉食性凶猛鱼类，所以曾经将该鱼作为我国渔业的危害种类，但由于翘嘴红鲌分布广泛，生长迅速，肉质鲜嫩，味美洁白，被称为鱼中上品。同时，翘嘴红鲌能将小型野杂鱼类转化为经济价值高的鱼肉蛋白质，因此在渔业中逐渐占有重要地位。采用腌制与干燥相结合对翘嘴红鲌进行加工处理，在降低水分含量的同时也增加了渗透压，从而
2、延长其保质期。但不同的腌制和干燥方法对鱼类的食用品质和保藏性带来影响。本课题研究翘嘴红鲌在加工过程中的风味品质变化，旨为翘嘴红鲌产品质量控制及风味形成机理的分析提供一定的理论基础，从而为该鱼的腌制品生产工艺优化提供理论依据，以进一步推动淡水鱼加工产业发展。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题研究内容1翘嘴红鲌腌制品加工期间风味的变化对翘嘴红鲌原料、腌制及烘干后鱼肉的脂肪酸、游离氨基酸、挥发性风味等进行分析，以了解翘嘴红鲌在加工过程中的风味品质变化，初步探讨其风味形成机理。2翘嘴红鲌腌制品保质期的研究测定指标TVBN，POV，菌落总数以及感官评定等。拟解决的关键问题确定风味成分变化与产品感官、保
3、质期之间的关系三研究的方法与技术路线技术路线活鱼即杀去头尾、鳞、内脏鱼肉腌制干燥包装贮藏研究方法风味物质测定脂肪酸组成分析，采用气相色谱（GC）测定游离氨基酸组成分析，采用高效液相色谱（HPLC）测定挥发性风味物质分析，气质联用（GCMS）测定感官评定建立感官评定表，对制品的色香味质构进行感官评分。TVBN，鱼肉样品用小型绞肉机绞碎后，采用半微量凯氏定氮法测定POV，参照GB/T55382005测定菌落总数参照GB/T478922008，用稀释平板法测定细菌总数四、研究的总体安排与进度201010820101215查阅资料，完成开题报告、文献综述及开题论证2010121620101225实验准
4、备201012262011420外文翻译两篇，腌制品制作、风味及其指标测定20114212011510整理实验数据，书写论文，完成答辩五、主要参考文献1章银良,夏文水腌鱼产品加工技术与理论研究进展J食品科学,2007,2331161202曲映红,曹芳兰,陈舜胜鱼类挥发性盐基氮的测定J食品工业,2009,373743许永安,廖登远,苏捷等史氏鲟的质量变化鱼肉冻藏过程中J福建水产,2009,2644474刘丽,余红心等鱼肉品质的研究进展J内陆水产,2008,85姜琳琳,苏捷鱼肉风味品质的研究进展J水利渔业,2008,2819246刘飞,覃江凤翘嘴红鲌的营养需求J饲料博览,2006,636387葛晓
5、呜,任飞,杨娟芬全自动凯氏定氮仪测定金枪鱼肉中挥发性盐基氮含量J化学分析计量,2008,17478798张菊梅,石立三复合防腐剂对几种常见畜禽鱼肉的防腐效果研究J现代食品科技,2009,10117411769郭全友,许钟,杨宪时冷藏养殖大黄鱼品质变化特征及细菌相分析J上海水产大学学报,2006,152,21722110董杰,蒋云升等特色风味鱼糕的营养及其保质期的初步研究J现代食品科技,2007,05555711章银良,郑坚强腌鱼制品主要成分与风味品质相关性分析J中国调味品,2009,3412464812许钟,杨宪时冷藏大黄鱼货架期预测模型的建立和评价J中国水产科学,2005,126779784
6、13章银良,张世涛腌鱼品质动力学研究及其货架期的预测J食品研究与开发,2008,29813313514佟懿,谢晶等基于电子鼻的带鱼货架期预测模型J农业工程学报,2010,26235636015任亚梅,董蕾等鲤鱼冻藏期问品质变化的研究J墨北磨业学报,2005,4416216516申海玉,潘开宇等翘嘴红鲌的研究现状J中国水产,200686769中国水产。年第期17章银良,姜春鹏加速腌鱼风味成熟新技术的研究J2010,351011111719BANERJEESINHIBITIONOFMACKERELSCOMBERSCOMBRUSMUSCLELIPOXYGENASEBYGREENTEAPOLYPHEN
7、OLSJFOODRESEARCHINTERNATIONAL,2006,39448649120FANW,CHIY,ZHANGSTHEUSEOFATEAPOLYPHENOLDIPTOEXTENDTHESHELFLIFEOFSILVERCARPHYPOPHTHALMICTHYSMOLITRIXDURINGSTORAGEINICEJFOODCHEMISTRY,2008,108114815321BIANCHIF,CARERIM,MUSCIM,ETALFISHANDFOODSAFETYDETERMINATIONOFFORMALDEHYDEIN12FISHSPECIESBYSPMEEXTRACTIONANDGCMSANALYSISJFOODCHEMISTRY,2007,10031049105322杨洋,韦小英,阮征国内外天然食品抗氧化剂的研究进展J食品科学,2002,231013714023李平,张效林,元茂德茶叶茶多酚、咖啡碱提取及超滤吸附综合分离纯化过程研究J现代化工,1999,1911212324蒋兰宏,周友亚茶多酚作为抗氧化剂在鱼肉中的应用J河北师范大学学报,2003,276606607
