1、主讲人：张艳,第二章 基础营养,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,还记得曾经轰动一时的“大头娃娃”事件吗？造成这一事件的原因是不法商人用米粉、淀粉、蔗糖等代替乳粉。通过调查证实劣质奶粉中的婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂类、维生素和矿物质的含量远远低于国家标准。思考： 1、假奶粉中缺少了什么？你认为这种劣质奶粉为什么会导致“大头”现象？ 2、你该如何对他们进行饮食治疗？,第一节 糖类第二节 蛋白质第三节 脂类第四节 能量第五节 维生素第六节 膳食纤维第七节 矿物质第
2、八节 水,第一节 糖类,主要内容,一、分类和组成,二、生理功能,三、食物来源与供给量,一、分类和组成,概念,由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子，这个比数与水相同，故名碳水化合物。,低分子量的碳水化合物有甜味，所以碳水化合物又称糖类。,分类,（一）单糖,葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位，淀粉由葡萄糖构成；果糖主要存在于水果和蜂蜜中，吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用；半乳糖是乳糖的重要组成成分；,除了己糖，食物中还有少量戊糖，如核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖和木糖，前两种体内可合成，后两种主要存在于水果和根、茎类蔬菜中。,分类,（二）双糖,蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖连接而成
3、，日常食用的白砂糖即是蔗糖，是由甘蔗或甜菜中提取的；麦芽糖是由两分子葡萄糖连接而成，常用于制酒；乳糖是由葡萄糖和半乳糖连接而成，主要存在于奶及奶制品中。,是由两分子单糖缩合而成,分类,（三）寡糖,比较重要的寡糖是存在于豆类食品中的棉子糖和水苏糖，人体不易消化，在大肠代谢，产生气体和其它产物，造成胀气；,是指由39个单糖构成的一类小分子多糖。,分类,（四）多糖,1）可利用多糖淀粉：基本构成单位是麦芽糖，在体内最终水解为葡萄糖糖原：由数千至数万葡萄糖构成，存在于动物体内，在酶的作用下分解为葡萄糖。,2）不可利用多糖不能被机体消化吸收，包括纤维素、半纤维素、果胶。,二、生理功能,（一）供给能量,（二
4、）参与构成重要的生命物质,（三）维持正常神经功能,（四）调节血糖、节氮和抗生酮作用,（五）参与肝脏的解毒功能,具有特殊生理意义的简单糖,葡萄糖,人类脑的功能完全依赖于葡萄糖分解过程中产生的能量。,乳糖,在肠道可以促进双歧乳酸杆菌的生长，有利于杀灭致病菌。乳糖还可以促进膳食钙等矿物质吸收。,其他：核糖核酸（RNA）、脱氧核糖核酸（DNA）,乳糖不耐受性,定义,不能或只能少量地分解吸收乳糖，而大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻。,乳糖不耐受的原因先天性缺少或不能分泌乳糖酶某些药物如抗癌药物或肠道感染而使乳糖酶分泌减少更多的人是由于年龄增加，乳糖
5、酶水平不断降低,三、食物的来源与供给量,主要来源：粮谷类和根茎类食物,中国营养学会于2000年推荐碳水化合物的适宜摄入量（AI）应占总能量的55%65%。,第二节 蛋白质,主要内容,一、分类和组成,二、生理功能,三、食物蛋白质营养价值的评价,四、食物来源与供给量,一、分类和组成,蛋白质的组成,主要元素：碳、氢、氧、氮次要元素：硫、磷、铁、铜、锌、锰、钴、碘等,蛋白质含氮量约16%,氨基酸,必需氨基酸（8种）： 在人体内不能自行合成，或合成的速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。苏赖苯丙蛋 色亮异亮缬,组氨酸是婴幼儿必需氨基酸，婴儿缺乏时易患湿疹。,氨基酸,半必需氨基酸（条件必需氨基酸）
6、：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。苯丙氨酸 - 酪氨酸蛋氨酸 - 半胱氨酸,非必需氨基酸：其余9种氨基酸，人体自身可以合成以满足机体需要，故称为。,氨基酸模式,是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。,把该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,限制氨基酸,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。,蛋白质互补作用,氨基酸缺乏且构成不同的两种或两种以上的蛋白质适
7、当地混合于膳食中，可提高其营养价值。eg：肉类和大豆蛋白可弥补米面蛋白中赖氨酸的不足,1）食物的生物学种属越远越好；2）搭配的种类越多越好；3）食用时间越近越好，最好同时食用,蛋白质的分类,2,3,1,半完全蛋白质：所含的必需氨基酸种类齐全，但其中一种或几种数量不足，比例不适。,完全蛋白质：所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当的蛋白质，也称优质蛋白质。,不完全蛋白质：所含的必需氨基酸种类不全，不能够保证机体需要。,二、生理功能,（一）构成体内各种重要物质,（二）构成机体和修复组织,（三）供给热能,（四）体内其他含氮物质的合成原料,三、食物蛋白质营养价值的评价,蛋白质的丢失,皮肤脱屑、头
8、发、粘膜细胞脱落、月经失血等，每天约20克,烧伤病人需要很多的蛋白质,（一）氮平衡,氮平衡=摄入氮排出氮B=I-(U+F+S+M)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤氮；M：其他氮排出量,氮平衡,零氮平衡：摄入氮=排出氮（健康成人应维持在零氮平衡并富裕5%）,正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童、孕妇、疾病恢复、运动）,负氮平衡：摄入氮800 mg/d 在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小。但过大剂量摄入维生素E仍有可能出现中毒症状，如肌无力、视觉模糊、复视、恶心、腹泻以及维生素K的吸收和利用障碍等。,3、参考摄入量与食物来源,摄入量,RNI：14mg/dUL：800mg/d,食物
9、来源,植物油、坚果、麦胚、蛋、豆类及其他谷类,一、脂溶性维生素,（四）维生素K,1、生理功能与缺乏症（1）生理功能：参与凝血功能和骨代谢（2）缺乏症：凝血缺陷和出血,2、过量危害与毒性,天然维生素K1和维生素K2不产生毒性 维生素K前体2-甲基萘醌（K3）由于与巯基反应而有毒性，能引起婴儿溶血性贫血、高胆红素血症和核黄疸症。,3、参考摄入量与食物来源,摄入量,RNI：2g/dAI：120g/d,食物来源,动物性食物、植物性食物但母乳含量较低,二、水溶性维生素,（一）维生素B1,硫胺素，抗脚气病因子，抗神经炎因子,1、生理功能：构成辅酶，维持体内正常代谢抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动,硫胺素缺
10、乏的原因,摄入不足,需要量增加,机体吸收或利用障碍,长期大量食用精白米面；煮粥、煮豆、蒸馒头等加入过量的碱；高能量膳食的绝大部分能量来自碳水化合物等易造成硫胺素缺乏。,硫胺素的摄入量与机体能量总摄入量成正比；妇女在妊娠、哺乳期间需要量相对较高；在高温环境下工作、神经精神高度紧张、引起代谢率增加的某些疾病如发热、甲状腺功能亢进以及输入葡萄糖的病人需要量也相应增加。,长期慢性腹泻、酗酒以及肝、肾疾病影响焦磷酸硫胺素的合成。,硫胺素的摄入量与机体能量总摄入量成正比；妇女在妊娠、哺乳期间需要量相对较高；在高温环境下工作、神经精神高度紧张、引起代谢率增加的某些疾病如发热、甲状腺功能亢进以及输入葡萄糖的病
11、人需要量也相应增加。,硫胺素的摄入量与机体能量总摄入量成正比；妇女在妊娠、哺乳期间需要量相对较高；在高温环境下工作、神经精神高度紧张、引起代谢率增加的某些疾病如发热、甲状腺功能亢进以及输入葡萄糖的病人需要量也相应增加。,脚气病,干性脚气病：以周围神经炎为主 要症状。,湿性脚气病：以循环系统症状为 主。,混合型脚气病：同时出现神经系 统和心血管系统症状。,脚气病,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,常发生在两岁以内（主要是26个月），以心血管症状为主。早期表现食欲不振
12、、心跳快、气促、水肿、烦燥不安，晚期表现为心力衰竭症状，易被误诊为肺炎合并心力衰竭。,2、参考摄入量与食物来源,RNI成年男性为1.4mg/d成年女性为1.3mg/d孕妇1.5mg/d乳母1.8mg/d,UL：50mg/d,常吃零食或高热量高糖食物、油炸食品及摄食咖啡、茶叶、蓝莓等富含硫胺酶食物时，必须提高B1的摄取量。,成人每1000kcal热量需要硫胺素0.5mg,谷物是维生素B1的主要来源，杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉也含有较多的维生素B1。,谷物过分精制加工、食物过分用水洗、烹调时弃汤、加碱、高温等均会使维生素B1有所损失。,二、水溶性维生素,（二）维生素B2,又称
13、核黄素，在水中溶解度低，在干燥和酸性溶液中稳定，但在碱性条件下，尤其在紫外光照射下，核黄素会被光降解为无生物活性的光黄素。,结合形式的核黄素比游离的核黄素更稳定。,1、生理功能与缺乏症,生理功能核黄素在肝脏中合成辅酶黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）参与氧化还原反应。参与体内生物氧化与能量代谢参与维生素B6和烟酸的代谢参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢,缺乏症,维生素B2是人体最易缺乏的营养素之一。摄入不足和酗酒是其缺乏最主要的原因。,长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。,严重缺乏可引起免疫功能低下和胎儿畸形,口腔生殖综合征,核黄素缺乏时可引起多种临床症状，无特异
14、性，常表现在面部五官及皮肤，又称“口腔生殖综合征”口角炎：口角湿白及裂开、糜烂及湿白斑；唇炎：多见下唇红肿、干燥、皲裂；舌炎：舌肿胀，呈青紫色、出现裂纹皱摺等；眼部症状：眼睑炎、角膜血管增生、羞明、视力疲劳，夜间视力降低等；皮肤：阴囊（阴唇）皮炎，鼻翼两侧脂溢性皮炎。,2、参考摄入量与食物来源,RNI成年男性为1.4mg/d成年女性为1.2mg/d,成人每1000kcal热量需要核黄素0.5mg,维生素B2存在于动物与植物性食物中，不同食物中含量差异较大，动物肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。植物性食品中以绿色蔬菜、豆类含量较高，而谷类含量较少，尤其是谷类加工对核黄素存留有较大影响。,二、水溶性
15、维生素,（四）烟酸,烟酸又名尼克酸、抗癞皮病因子（PP），维生素B3等。,烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调对其破坏少。,1、生理功能与缺乏症,烟酸在体内以辅酶（NAD）和辅酶（NADP）的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。参与蛋白质、糖类、脂类和能量代谢。烟酸还是葡萄糖耐量因子GTF的重要组分，具有增强胰岛素效能的作用。大剂量的烟酸还能降低血甘油三酯、总胆固醇、LDL和升高HDL，有利于改善心血管功能。烟酸对维护神经系统消化系统和皮肤的正常功能起着重要的作用。,缺乏症,烟酸缺乏时可生癞皮病，引起消化道、精神神经系统和皮肤病变，以皮炎（Dermatit
16、is）、腹泻（Diarrhea）和痴呆（Dementia）为其典型症状，简称“三D”症状。烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存在。,初起时体重减轻、全身无力、眩晕、耳鸣、记忆力差、失眠，身体多个部位皮肤有烧灼感。进一步发展可出现典型的症状皮肤症状：两手、两颊、颈部、手背、脚背等裸露部分出现对称性皮炎，皮肤变厚、色素沉着、边缘清楚；胃肠道症状：食欲不振、恶心、呕吐、消化不良、腹痛、腹泻或便秘等；口舌部症状：舌炎、口腔粘膜有浅溃疡、吞咽困难；神经症状：紧张、过敏、抑郁、失眠、记忆力减退，甚至发展成痴呆症。,目前尚没有食用烟酸过量引起中毒的报道。烟酸毒性道主要见于临床采用大剂量烟酸治疗高血脂症病人所
17、出现的副反应。主要表现为皮肤潮红、眼部不适、恶心、呕吐、大剂量服用时还会出现黄疸、转氨酶升高等肝功能异常以及葡萄糖耐量的变化。,2、参考摄入量与食物来源,膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量（NE）为单位，即NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）。RNI成年男性为14mgNE/d成年女性为13mgNE/d,UL为35mgNE/d,成人每1000kcal热量需要烟酸5mg,烟酸广泛存在于动、植物食物中，其良好的食物来源为动物性食物，尤以内脏（如肝脏）的含量最高。全谷、种子、豆类也含相当丰富的烟酸。一些植物（如玉米）中的含量并不低，但其中的烟酸与碳水化合物或小分子的肽共价结合而不能被人体
18、吸收利用，所以有些以玉米为主食的人群易发生癞皮病，但加碱处理后游离烟酸可以从结合型中释出，易被机体利用。,二、水溶性维生素,（五）叶酸,又名蝶酰谷氨酸，在体内还原为具有生理活性的四氢叶酸发挥作用。,微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其他有机溶剂。其钠盐易溶于水，在水溶液中易被光解破坏，在酸性溶液中对热不稳定，而在中性和碱性环境中稳定。,1、生理功能与缺乏症,胎儿神经管畸形巨幼红细胞性贫血引起高同型半胱氨酸血症,2、参考摄入量与食物来源,RNI：400g/d叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物：猪肝、猪肾、鸡蛋、豌豆、菠菜、豆类等。,二、水溶性维生素,（七）维生素C,又称抗坏血酸，预防坏血
19、病。,维生素C纯品无色、无臭、有酸味，溶于水，不溶于脂溶剂，极易氧化，在碱性环境、加热、受光照射或与铜、铁共存时极易被破坏，在酸性条件下稳定。,1、生理功能与缺乏症,促进胶原合成：维生素C缺乏时影响胶原的合成，使创伤愈合延迟，毛细血管壁脆弱，引起不同程度出血。抗氧化作用：它参与机体重要生理氧化还原过程，在体内氧化防御系统中起着重要作用。从而具有抗感染和抗疲劳的作用。促进铁的吸收：维生素C能促进肠道三价铁还原为二价铁，有利于非血红素铁的吸收，还促进叶酸生成四氢叶酸。参与胆固醇代谢：降低血清胆固醇水平，可以保护心血管、预防动脉粥样硬化的发生。解毒作用：促进体内重金属的排出。降低胃癌以及其它癌症的危
20、险性：清除自由基、阻止某些致癌物如亚硝胺的形成、刺激免疫系统等有关。,缺乏症,人体维生素C缺乏的典型症状是坏血病。其表现为毛细血管脆性增强，牙龈及其毛囊四周出血，常有鼻衄、月经过多以及便血，重者还有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成，还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢等。其它还有易疲劳、瘦弱、发育不良、贫血、抵抗力下降、易感冒等。,过量危害,维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是草酸。若长期过量服用维生素C可出现草酸尿，以致形成泌尿道结石。长期大量摄入可造成对大剂量维生素C的依赖性，即使维生素C摄入量较多但达不到长期形成的高水平，而出现维生素C缺乏。,2、参考摄入量与食物来源,RNI成年人：100
21、mg/d孕妇：100130mg/d乳母：130mg/d,UL为1000mg/d,在高温、寒冷、缺氧条件下劳动或生活、工作中经常接触铅、苯、汞等有害物质，以及感冒、长期发烧、大面积烧伤、急性风湿性心脏病、高胆固醇血症、胆石症等疾病患者的供给量应酌情增加。但大剂量使用时，需要在医生指导下进行。,新鲜蔬菜水果中维生素C含量较高，水果中以柑、桔、橙、柚、柿、枣和草莓含量丰富，蔬菜中以豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜苔、花菜、苦瓜中含量高。豆芽可作为蔬菜淡季供应维生素C的一种方法。猕猴桃、刺梨、醋柳、酸枣等不仅维生素C含量丰富，而且含有保护维生素C的生物类黄酮，是一类值得开发的天然维生素C补充剂。,第六节 膳食
22、纤维,主要内容,一、概念与分类,二、生理功能,三、食物来源与供给量,一、概念与分类,welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience,不能被人体的消化液消化吸收，但在人体的肠道内具有重要的生理功能的多糖。,可溶性膳食纤维,包括果胶、树胶、黏质和少量半纤维素，可吸水膨胀，并能被肠道微生物分解。,不溶性膳食纤维,包括纤维素、大部分半纤维素和木质素，不溶于水，也不能被肠道微生物分解。,二、生理功能,（一）预防便秘和大肠疾病,（二）预防肥胖,（三）预防癌症,（四）预防心血管病和胆石症,三
23、、食物来源与供给量,食物来源,蔬菜、水果、粗粮、杂粮、琼脂、果胶,摄入量,美国：2035g；英国：2530g我国：30.2g,第七节 矿物质,主要内容,一、宏量元素,二、微量元素,一、宏量元素,人体中几乎含有自然界存在的所有元素。 其中碳、氢、氧、氮构成有机物质，如蛋白质、脂肪和碳水化合物及水分，其余各种元素统称为矿物质或无机盐。,通常，可依据矿物质在人体内的含量对其进行分类。若人体的需要量相对较多，含量大于0.01%，一般计量单位在克的水平者，如钙、磷、钠、钾、氯、硫、镁等，统称为常量元素。若需要量相对较少，含量小于0.01%，一般计量单位仅为毫克或微克的水平者，如铁、碘、铜、锌、硒、锰、钴
24、、铬、钼、氟、镍、硅、钒、硼等，即统称为微量元素。,铁、碘、铜、锌、硒、锰、钴、铬、钼、氟等10种元素为维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素；镍、硅、钒、硼等4种元素为可能必需微量元素；铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂为具有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用的微量元素。,酸性食品：含S、P、CL很多，代谢终产物为酸性的食品为。碱性食品：含K、Na丰富，代谢终产物为碱性的食品为。 eg：肉为酸性食品；水果为碱性食品,一、宏量元素,（一）钙,钙是人体中最多的无机元素，正常成人钙含量约为10001200克，约占体重的2%；,体内99%的钙存在于骨骼和牙齿中，成为人体内钙库；1%的钙为离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙统称为混溶钙池。,1、生理功能,（1）构成机体的骨骼和牙齿,（2）维持多种正常生理功能,参与调节神经、肌肉兴奋性,影响毛细血管通透性,参与调节多种激素和神经递质的释放,与细胞的吞噬、分泌、分裂等活动密切相关,是血液凝固过程所必需的凝血因子,影响钙吸收的因素,植物中的植酸、草酸膳食纤维大量脂肪酸摄入一些碱性药物,乳糖某些氨基酸维生素D一些抗生素,抑制因素,促进因素,2、缺乏症,2,3,1,成年人缺钙可发生骨质软化症，多见于生育次数多，授乳时间长的妇女；,长期缺乏钙可导致儿童生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形，严重缺乏者可产生佝偻病；,
