1、毕业论文开题报告食品科学与工程乳酸菌冻干保护剂研究一、选题的背景与意义乳酸杆菌科以乳酸杆菌属最为重要，大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。存在于乳制品，发酵植物食品如泡菜、酸菜、青贮饲料、及人的肠道，尤其是乳儿肠道中。乳酸菌不仅具有提高食品营养价值，改善食品风味，延长保存时间，可提高食品附加值的功能，而且，近年来乳酸菌的特殊生理活性和营养功能，正日益引起人们的重视。乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育等等。乳酸菌在没有冻干保护剂的保护下，会受到损伤，例如机械
2、损伤，溶质损伤，细胞膜损伤，细胞代谢调节作用损伤等，降低了乳酸菌的存活率。而冻干保护剂添加能提高乳酸菌的存活率，使乳酸菌在低温条件下能够良好的生长。冻干保护剂从以下几个方面对乳酸菌进行保护保护剂对膜相变温度TM的影响，保护剂对体系玻璃化转变温度的影响，保护剂对蛋白结构的影响。乳制品特别是发酵乳制品是人们摄入外源乳酸菌的一条重要渠道，筛选优良的、具有抗氧化活性和安全的乳酸菌菌株，对于开发功能性乳制品、丰富现有乳制品种类、提高乳品的附加值将具有重要意义。关于乳酸菌抗氧化性的研究己引起食品科学、预防医学和微生态学等许多学科的广泛重视。随着人们对乳酸菌抗氧化功能和保健功能的认识以及生物技术的飞速发展，
3、相信乳酸菌将会得到越来越广泛的应用。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题研究的基本内容首先做冻干保护剂的单因素筛选试验，从一定浓度的糖类、氨基酸类、醇类、缓冲盐类中筛选出活菌率较高的保护剂，然后，在从活菌率较高的保护剂中，设置一个四因素三水平的响应面的实验，对各种保护剂进行组合，形成复合保护剂，根据实验得出最佳的活菌率，则这组的复合保护剂就是适合乳酸菌最佳的复合保护剂。使其在保存长时间之后仍具有较高活性，并且有助于其保存和运输，更有利于今后的实际应用。拟解决的主要问题根据实验活菌的存活率，筛选出冻干保护剂的单因素，以及最佳的复合保护剂。三、研究的方法与技术路线研究方法首先做冻干保护剂的单因素筛
4、选试验，1培养数菌，用MRS培养基培养乳酸菌24H,，取一份菌体涂固体平板，计活菌数量，稀释106,107,108倍之后，进行涂固体平板，固体平板培养48H后，数菌落数。根据平均数来评定菌的数量。2离心放冻干保护剂，剩余的菌液取30ML进行离心，4000R/MIN，20MIN，离心后，加入30ML85的无菌盐水缓冲液后在一次离心4000R/MIN，20MIN。取沉淀，加入冻干保护剂各30ML，摇匀，取1ML，放在15ML的冷冻离心管中。3预冻、冷冻，把冷冻的离心管防止40的冰箱中预冻24H，之后，放在冷冻干燥机中冷冻24H。4复水，计菌数，然后把各个菌进行MRS培养基的培养24H，再进行涂固体
5、平板（步骤如前），数菌。5计算活菌率，根据冻干后的菌体存活率，筛选适宜的冻干保护剂。做复合冻干保护剂的筛选试验时，把保护剂从单一的，一定浓度的糖类、氨基酸类、醇类、缓冲盐类中筛选出活菌存活率较高的保护剂，然后根据保护剂浓度的设置不同，组合形成复合保护剂。技术路线四、研究的总体安排与进度201010201011查阅资料，确定实验方案20101120111乳酸菌的冻干保护剂单因素的筛选2011120113乳酸菌的冻干保护剂复合保护剂的研究2011320114数据整理及论文撰写加保护剂平板计数预冻冷冻乳酸菌平板计数复水五、主要参考文献1王建,隋欣,姜铁民等直投式酸奶发酵剂菌体浓缩的研究J食品工业科技
6、,2007,1173752李华,骆艳娥,刘延琳真空冷冻干燥微生物的进展J微生物通报,2002,378813CARVALHOAS,SILVA7,HOP,ETALEFFECTOFVARIOUSGROWTHMEDIAUPONSURVIVALDURINGSTORAGEOFFREEZEDRIEDERTEROCOCCUSFAECALISANDENLERACOCCUSDURANSJAPPLIEDMICROBIOLOGY,2003,949479524靳志强,李平兰培养基、保护剂和饥饿处理对冻干乳酸菌存活性的影响J食品科学,2007,72962995朱敖兰,杨洁生物制品冻干保护剂及其保护机理的研究进展J喀什师范
7、学院学报,2007,646506BUMSOOHANANDJOHNCBISCHOFDIRECTCEL1INJURYASSOCIATEDWITHEUTECTICCRYSTLLIZATIONDURINGFREEZINGCRYOBIOLOGY,2004,488217李春,张兰威乳酸菌细胞膜冻干损伤研究进展J中国乳品工业,2004,32428298蒲丽丽,刘宁,张英华等乳酸菌冻干保护剂及保护机理的研究进展J中国乳业,2005650529蒲丽丽,刘宁,霍贵成嗜热链球菌冻干保护剂保护作用的研究J食品科技,2007,7323410蒲丽丽,刘宁保加利亚乳杆菌冻干保护剂保护作用的研究J中国酿造,2010,5464
8、811SAMUELBLESLIEETA1TREHALOSEANDSUCROSEPROTECTBOTHMEMBRANESANDPROTEINSININTACTBACTERIADURINGDRYINGJAPPLIEDANDENVIRONMENTALMICROBIOLOGY1995,61103592359712钟芳食品的冷冻玻璃化保藏J食品与机械,2000,795913杨基础等海藻糖对固定化酶的保护作用J化工学报,2000,5L2L9319714蒲丽丽,刘宁,张英华等乳酸菌冻干损伤与保护的研究进展J食品工业,2005718215吴玲,潘道东,刘海燕瑞士乳杆菌冻干保护剂的选择J2010,1157159
9、16满丽莉,向殿军冻干乳酸菌的研究进展J农产品加工,2010,3171917张英华,霍贵成,郭钨乳酸菌冷冻干燥技术研究进展J东北农业大学学报,2005,36679918林云双岐杆菌冻干保护剂条件的研究J饲料研究,2002,64719董英,林泽营,周国磊等泡菜乳酸菌冻干保护剂的研究J食品工业,2007,1101220邢蕾,吴晖,刘冬梅等干酪乳杆菌鼠李糖亚种冻干保护剂的研究J中国乳品工业,2009,11151721古元懿,欧军,粱金钟保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌冻干工艺条件的研究J酿酒,2008,4475122吕燕妮,靳志强,李平兰等酸奶生产用直投式乳酸茵发酵剂研究J乳品加工,2005,11475023纪振杰,郭德军利用响应面法优化双歧杆菌冻干保护剂的配比J中国生物制品学杂志,2008,981381624张英华,霍贵成,郭鸽乳酸菌冷冻干燥保护剂的筛选J食品科技,2006,11727525邓鹏超乳酸菌的高密度培养及酸奶冻干发酵剂的研究D华中农业大学微生物学,200826吴祖芳,翁佩芳,楼佳瑜乳酸菌的高密度培养及发酵剂保藏技术的初步研究J食品与发酵工业,2009,559
