1、第六章 学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生,第一节 学前儿童需要的营养素和热能,一、有关营养的基本概念二、学前儿童对热量的需求三、产能营养素四、非产能营养素,一、有关营养的基本概念,（一）营养与营养素营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。,（二）产能营养素与非产能营养素产能营养素:提供热能 蛋白质、脂肪、碳水化合物非产能营养素:不提供热能 维生素、无机盐、水,（三）供给量与需要量供给量每日通过膳食对机体提供的各种营养素的数量。需要量维持人体正常生理功能所需要的营养素的最低数量。供给量需要量,二、热量,（一）学前儿
2、童对热量的需求包括以下几个方面基础代谢（指人体在清醒安静、空腹情况下，于18-25环境中，维持基本生命活动所需的最低能量，婴幼儿占60%左右）食物特殊动力作用（指摄取的食物在体内吸收、利用而增加基础代谢所耗的能量，婴幼儿占10 %左右） 生活活动（这部份能量消耗波动较大） 生长发育（这部分能量消耗是儿童所特有的，婴儿占25 %左右）,（二）膳食中热能的供应量和食物来源将食品中每克产能营养素在体内充分氧化时所释放的热量称为热能系数。蛋白质：16.74kJ(4kcal)/g脂肪：37.66kJ(9kcal) /g碳水化合物：16.74kJ(4kcal) /g 一般建议，婴幼儿每日膳食中，蛋白质占总
3、热能10%15%、脂肪25%30%、碳水化合物55%65%。 人类所需的热能来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物三大产能营养素。,小资料,长期热能摄入不足：会动用机体储存的糖原及脂肪，发生营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。长期热能摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降。过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。,三、产能营养素,（一）蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，约占人体总重的20%，占总
4、固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。1.蛋白质的生理功能构成和修补人体组织调节生理功能供给热能,2、蛋白质的营养价值,食物中蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质的含量（量）以及蛋白质在体内的消化率和利用率（质）蛋白质含量：这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础 蛋白质消化率：消化率越高，则吸收利用的数量越多，其营养价值就越高 蛋白质利用率：最常用的衡量指标是蛋白质生物价 （必需氨基酸的种类是否齐全，比例是否恰当）,14.7%,16.7%,8.3%,1.1%,3.3%,1,几种常见食物蛋白质的生物价,3、蛋白质的组成(P111),氨基酸是构成蛋白质的基本单位
5、，共20多种，可分为两类：必需氨基酸： 人体内不能合成，必须由食物供给的氨基酸 。（成人8种 ：赖氨酸、色、蛋、苯丙、亮、异亮、 苏、 缬；儿童还需要组）组氨酸非必需氨基酸： 人体内可以合成或由别的氨基酸转化而成的氨基酸 必需氨基酸之间存在一个相对的比值，以适应机体对合成蛋白质的要求,4、蛋白质的种类(根据蛋白质中必需氨基酸的含量和相互间的比值)完全蛋白质： 必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜（既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育） 半完全蛋白质：必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜（仅能维持生命，不能促进生长发育）不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全（既不能维持生命，也不能促进
6、生长发育）5、蛋白质的互补作用 将不同食物混合食用，使其所含的氨基酸比例尽量接近氨基酸组成模式，从而提高蛋白质的利用率,7、幼儿的供给量(P113表)动物蛋白和豆类蛋白不宜少于每日所需蛋白质总量的50%6、蛋白质的食物来源 动物性蛋白质：肉类、鱼类、蛋类、奶类植物性蛋白质：豆类、谷类、干果类,小资料,蛋白质过量与不足的危害婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。不足摄入不足智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗病能力下降等。严重缺乏营养不良性水肿。过量摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。 安全水平摄入蛋白质的总需要量以“能满足多数人的最小
7、需要量”为标准。,（二）脂肪,1.生理功能构成人体组织细胞供应热能帮助脂溶性维生素的吸收必需脂肪酸在体内的特殊生理功能,必需脂肪酸是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。作用：P114,2、幼儿的供给量婴幼儿每日每千克体重需要脂肪约4g，6岁以上每日每千克体重约需2.53g。脂肪所供给的热量应占总热能的25303、食物来源 植物油和动物脂肪,（三）碳水化合物,分类可被吸收的糖类单糖类、双糖类、多糖类不能被吸收的糖类膳食纤维（粗纤维、果胶等）,1.生理功能供给热能构造机体的组织抗生酮体和解毒作用促进消化和排泄,2.幼儿的供给量1岁以内婴儿，每日每千克体重约需1
8、2g,2岁以上儿童每日每千克体重约需10g。膳食所供碳水化合物的热量应占每日热能总量的5560 3.食物来源谷类、根茎类；蜂蜜、蔗糖；干豆类、乳类；蔬菜、水果；,四、非产能营养素,（一）无机盐人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为无机盐，又称矿物质。(2)分类：常量元素：在机体中的含量大于体重的0.01%；日需要量在100 mg以上 ，如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等；微量元素：在机体中的含量小于体重的0.01%；日需要量在100 mg以下，铁、铜、碘、锌、锰、钴、铬、氟、钼、硒硅、硼、镍、钒等。,1.无机盐的生理功能构成机体组织参与调解体
9、液的渗透压和酸碱度维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性构成机体某些特殊生理功能的重要物质是多种酶的激活剂或组成成分,我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁、锌，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在碘、硒等元素的缺乏问题,2.婴幼儿容易缺乏的几种无机盐,钙是人体中含量最丰富的矿物质元素，其中有99%存在于骨骼和牙齿中。主要以羟磷灰石结晶形式存在。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中更新快，因此婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多。另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。,钙,钙的生理功能构成骨骼和牙齿维持神经肌肉兴奋性 对一些酶具有激活作用促使血液凝固 维持体内酸碱平衡缺乏症：手足搐搦症、骨
10、骼发育不良、佝偻病,(2) 吸收与排泄膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有7080%的钙不被吸收而留在粪便中。影响肠内钙吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。）促进肠内钙吸收的因素（维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素）机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高,(3)钙的供给量与食物来源 供给量：婴幼儿每日钙的供应量为：出生至6个月400Mg,6个月至3岁600mg，37岁800mg. 来源：以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富；绿叶蔬菜,800mg1000mg1200mg,铁,铁是人体必需的微量元素中含量
11、最多的一种元素，成人体内含铁约3-5克，主要存在于两大物质血红蛋白和肌红蛋白。主要生理功能是参与氧的运输和细胞的呼吸。缺乏症：缺铁性贫血。,体内Fe的分类及分布功能Fe：约占70% 分布：血红蛋白（85%）;肌红蛋白（5%）; 含铁酶和运铁蛋白（10%）贮备Fe：约占30% 分布：肝、脾、骨髓和肠粘膜细胞。 存在形式：铁蛋白和含铁血黄素。,铁吸收的促进和阻碍因素,机体对植物性食物中的铁吸收率较低，对动物性食物中铁的吸收率较高。植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机体对铁的吸收Vc及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。,铁的供给量与食物来源,供给量：从新生儿到学龄期儿童的每日膳食中铁的供应量
12、为10mg。食物来源：主要是动物的肝脏、瘦肉、动物血、鱼类,血红素铁,非血红素铁,1.碘的生理功能,碘的生理功能：合成甲状腺素 调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育缺乏症地方性甲状腺肿与地方性克汀病是典型的碘缺乏症,碘缺乏及过量,地甲肿的特征：甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中碘供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从血液中吸取更多的碘。地克病：易发生在儿童、女性发育期及妊娠期，在地甲肿地区若孕妇严重缺碘，所生的婴儿又继续缺乏碘的供给可患一种侏儒型的呆小症，患儿甲状腺机能低下，智力迟钝，运动失调，身材矮小，生长发育停滞。地克病流行于地甲肿较严重的病区。采用碘化食盐（也有采
13、用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。,克汀病,婴幼儿每日碘的供给量：出生6个月：40g6个月1岁：50g1岁6岁：70g碘的食物来源：海产品 加碘盐,铁的供给量与食物来源,锌,锌在人体内含量约为2g。60%存在于肌肉中；30%存在于骨骼和牙齿中；10%存在于皮肤、头发和内脏组织中。生理功能：金属酶的组成成分或酶的激活剂；促进生长发育；合成味觉素；对皮肤和视力有保护作用。,缺乏症生长发育迟缓 创伤愈合慢 食欲不振、味觉减退 暗适应能力下降 严重时导致侏儒症,锌主要在小肠内被吸收，吸收率一般为20-30锌的吸收受多种因素影响草酸、植酸严重妨碍锌的吸收；维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。,食物来源及供
14、给量,供给量婴儿每日供给量为5mg，1-7岁幼儿每日供给量为10mg.食物来源动物性食品含锌丰富且吸收率高：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏。大豆、花生、芝麻；谷类胚芽、麦麸也富含锌。,（二）维生素,维生素是生命为维持人体正常生理功能而必须从食物中获得的一类有机化合物。共同特点： (1) 都在天然食物中存在。 (2)不供能，不是组成成分。 (3) 需要量极少，但是绝对不可缺少。 (4) 必须经常由食物供给。,维生素命名,维生素有三种命名系统。一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素、维生素、维生素、维生素等；二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等；三是按
15、其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。,1.维生素的分类维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为脂溶性维生素包括维生素、维生素、维生素、维生素K。水溶性维生素包括族维生素和维生素。,脂溶性和水溶性维生素的特性,维生素A,生理功能：维持正常视觉 维持上皮细胞正常发育 促进生长发育 维持和增强免疫功能,维生素A又名视黄醇,缺乏症：夜盲症、干眼病 皮肤粗糙、脱屑生长发育迟缓 抵抗力下降,食物供给量与来源,每日供应量：新生儿1岁：200g；1岁300g；2岁400g；3-4岁500 g；5-13岁600g 食物来源：动物性食物：动物肝脏、鱼肝油、乳制品
16、、禽蛋等。植物性食物：深绿色蔬菜、橙黄色根茎、橙色水果等,食物来源,鱼类,蔬菜,红 黄 绿,禽蛋,其它,奶类,维生素B族,维生素B族包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（烟酰胺）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B12（氰钴胺）、叶酸和尼克酸等。由于其有很多共同特性（如都是水溶性、都是辅酶等）以及需要相互协同作用，因此被归类为一族。,维生素B1 （硫胺素）,生理功能：参与糖类代谢 促进生长发育 维持神经系统正常功能 促进胃肠蠕动增进食欲,缺乏症：脚气病食欲不振、疲劳、健忘、腿无力；肢体麻木、水肿心力衰竭,供给量：0-1岁0.4mg,1岁0.6mg,2岁为0
17、.7mg，3-4岁为0.9mg，4-7岁为1mg食物来源：酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类。,食物供给量与来源,维生素B2 （核黄素）,生理功能：是许多辅酶的组成部分 维持物质和能量代谢 维持眼睛健康,缺乏症：口角炎、舌炎脂溢性皮炎、睑缘炎眼刺痒、畏光 儿童生长发育迟缓,供给量：0-6个月为0.4mg、0.5-1岁为0.5mg、1-4岁为0.6mg、4-7岁为0.7mg. 食物来源：内脏、蛋类、乳类、豆类豆类和新鲜蔬菜,食物供给量与来源,维生素C （抗坏血酸）,生理功能：促进胶原蛋白合成 参与胆固醇代谢 促进铁和叶酸的吸收 保护和解毒 增强免疫力,缺乏症：坏血病皮下、骨膜、牙
18、龈出血抵抗力下降,坏血病,血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。当体内VC不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。,供给量：0-1岁为30mg、2岁为35mg、3-4岁40mg、5-7岁为45mg 食物来源：新鲜蔬菜和水果。,食物供给量与来源,维生素D （钙化醇）,生理功能：促进钙磷的吸收 促进骨骼牙齿生长钙化,缺乏症：佝偻病手足抽搐症 抵抗力降低,供给
19、量：幼儿每日维生素D的供给量为10g；食物来源：阳光动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类,食物供给量与来源,（三）水,儿童体内水的比例随年龄增长而减少，新生儿约占80%，婴儿约占70%，幼儿约占65%。生理功能构成细胞和体液调节体温促进体内物质代谢润滑作用,来源：饮料水、食物水、代谢水最理想的饮水是白开水。,食物供给量与来源,供给量：,第二节 学前儿童的合理膳食,一、学前儿童膳食的特点,科学合理营养平衡增进食欲清洁卫生有利消化,每日膳食 参考量,膳食的基本要求膳食构成：种类齐全,膳食多样化,达到营养均衡。 每人每天摄入：粮谷类100200克，鲜牛奶350ml或全脂奶粉4050克鱼、禽、肉4050克，蛋1个
20、，豆类20克，蔬菜150200克，水果类150200克，植物油1520克，糖020克。 每周进食猪肝猪血2040克,一次海产品。,幼儿主食: 软饭、面条、馒头、面包、饺子、 馄饨等交替食用。蔬菜应切碎煮烂、瘦肉制成肉糜或肉末；坚果类食物如花生、黄豆等应磨成泥糊状；避免食用刺激性强和油腻食物；烹调方法宜用清蒸、焖煮，不宜添加过多调味品,碎、细、软、烂,2岁的孩子，哪种好？,二、托幼机构膳食的计划和评价,（一）托幼机构的膳食计划（二）托幼机构膳食的评价,每日所需的食物种类和数量的计划编制食谱制定膳食计划,计划中各种食物在质量上要有较高的营养价值，在数量上营养素的摄入量要达到供给量的80%以上。,各
21、类食品的数量应按不同年龄组分别计算，力求做到各营养素之间有合理的比值,托幼机构的膳食计划,品种多样化，并能促进食欲,确保膳食计划所拟定的食品种类和数量,多选择营养丰富、质优量少易消化的食品,烹调方法适合幼儿的消化能力,主副食品合理搭配，尽量避免重复,食谱内容包括食物的种类、数量及食品名称和烹调方法食谱原则上应每周制定一次。,原则,2、精心编制食谱,星期一早餐 放心豆汁200g 钙奶饼干35g午餐 胡萝卜蛋炒饭 氽肉丸子 茭瓜炒鸡蛋 大米60g 鸡蛋20g 茭瓜100g 猪肉25g 花生油10g午点 香蕉120g晚餐 金银小馒头 炒三丝 黄瓜溜肝尖 面粉40g 奶粉20g 黄瓜80g 猪肝30g
22、 胡萝卜30g 豆腐皮30g 花生油10g,制定合理膳食制度,（1)饮食次数和间隔时间规定每日进餐次数和间隔、合理分配各餐食品数量和质量的制度两餐间隔以3.5-4小时为宜，不宜少于3小时2-6岁每日3餐1（2）点，每餐用20-30分钟（2)各餐食物数量和质量的分配早餐应质量好、热能高；午餐应更丰富，数量充足，热量最高；晚餐宜清淡好消化每餐热能分配：早餐约占25-30%，午餐占35-40%，晚餐占20-25%。午点占10-15%,第三节 托幼机构的膳食卫生,（一）食品选购 要求： 营养丰富；保证热能供给；易被消化吸收；卫生和新鲜 ，不被致病微生物和有毒有害物质污染不应选购： 细菌污染和腐烂变质；
23、含亚硝胺和多环芳烃致癌物；有天然毒素;被农药、化肥等污染；无生产许可证、无保质期的,（二）烹调制备要求,1、尽量保存食物中的营养素,2、避免有害物质的产生或去除有毒有害物质,3、使食品具有良好的感官性状，能增进食欲，促进消化吸收,淘米用冷水，不要用力搓，次数要少；做饭、煮粥和制作面食时不要放碱，最好蒸饭或焖饭；蔬菜要吃新鲜的，先洗后切，切后就炒、煮菜少放水，水沸后放菜；炒菜时加少量醋；动物性食物要切细切薄，用急火快火炒,避免采用烘烤、烟熏的方法；生豆浆、四季豆要煮透烧熟才能食用；避免用铁锅煮酸性食物，或用铁器盛醋、酸梅汤等,1、低温冷冻 各种食物分别放在适宜的温度和湿度下贮存，并在期限内食用,
24、2、盐腌糖渍 食物新鲜，食盐要纯净，浓度要足够；糖的浓度要达到60-65%,3、应在低温、通风、避光、干燥处储藏食物,（三）食物贮存,（四）进食卫生,1、良好的物理环境,2、良好的心理环境,3、适当的进餐速度,4、进餐时不谈笑打闹,5、不强迫幼儿进食,1、厨房卫生,（2）应有排烟、排气、防尘、防蝇、防鼠、防蟑螂的设备,（1）应有合乎卫生要求的工作面积，各室的安排要适合工作程序,（五）厨房和炊事人员的卫生,（3）应有提供清洁水源和排除污水的设施,（4）生熟食品分开存放，生熟刀案严格分开,（5）应有消毒的设备，食具每餐用后洗净消毒,（6）应有垃圾和污物处理的设施，能及时处理废物,（1）职前必须进行严格体检，接受卫生知识培训。上岗后每年进行1-2 次体检，发现患有传染病要立即调离,（2）工作时必须穿工作服，工作帽要能包住头发，戴好口罩,（3）要勤洗头、勤换衣服、勤剪指甲、勤洗手,（4）在烧菜、分菜时不直接从食具中取食物尝味，也不对着食物咳 嗽、打喷嚏或说话,2、炊事人员的卫生,谢谢！,
