1、毕业论文开题报告食品科学与工程戊糖乳杆菌产双乙酰的条件优化一、选题的背景与意义经过乳酸菌发酵的食品酸度高、营养丰富、风味独特,同时还具有生物活性及良好的保健功能,因此越来越受到人们的青睐。乳酸菌不仅应用于食品工业中,而且在工业、农业、医药卫生等领域也有着十分广泛的用途。随着人们生活水平的提高,人们对发酵乳风味的要求越来越高,发酵乳的风味已成为食品生产者和消费者关注的问题。新鲜原料乳具有清淡的奶香味,原料乳经过杀菌、接种发酵等加工后,由于原料乳、加工条件以及微生物的代谢会产生大量的风味物质,然而并不是每一种风味物质都对发酵乳的风味起决定性作用。探讨发酵乳风味的来源、主要发酵剂菌种的代谢特性、风味
2、物质成分及其检测手段对发酵乳制品的创新具有重要意义。其中,乙醛是构成酸奶特征风味的物质之一。本实验就酸奶在不同的原料、配比和发酵条件下主要风味成分之一双乙酰的定性、定量分析进行了初步探讨,其目的在于弄清影响双乙酰含量的因素，指导和帮助酸奶生产工艺的改进和成品质量的提高。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题研究的主要内容1探索高产双乙酰的条件2高产双乙酰的条件的优化3探讨原料组成及含量、发酵温度及时间等加工和贮藏条件对酸奶风味形成的影响拟解决的问题1双乙酰的检测；2单因素及正交试验法对产双乙酰条件的优化。三、研究的方法与技术路线方法1单因素法确定双乙酰产量的主要因素2正交试验确定乳酸菌高产双乙酰
3、的培养条件技术路线四、研究的总体安排与进度20109201011查阅资料、预实验等前期准备工作201011201112单因素试验20101220111正交试验2011120113条件的优化及研究2011320115整理数据撰写论文20115准备并进行论文答辩五、主要参考文献1袁静，李元瑞等乳酸菌的细菌素及乳链菌肽在食品工业中的发酵与应用J哈尔滨商业大学学报自然科学版，2002，1855445502汤务霞乳酸菌及其应用J四川食品与发酵，2001，37435373吴宪忠，赵辉等乳酸菌在酸奶中的应用及研究进展J中国酿造，2007，151124OTTA，HUGIA，BAUMGARTNERMETALSE
4、NSOYINVESTIGATIONOFYOGHURTFLAVOURPERCEPTIONMUTUALINFLUENCEOFVOLATILESANDACIDITYJJAGRICFOODCHEM，2000，484414505YONCAKYAROMAACTIVEANDOFFFLAVORCOMPOUNDSOFNONFATDRIEDMILKJFOODSCIENCEANDTECHNOLOGY，2002，331146TENENA乳与乳制品的正常滋味和气味J中国乳品工业，1996，24142457BESHKOVAD，SIMOVAE，FRENGOVAG，ETALPRODUCTIONOFFLAVOURCOMPOUN
5、DSBYYOGURTSTARTERCULTURESJJOURNALOFINDUSTRIALMICROBIOLOGY，1998，201801868OTTA，FAYLB，CHAINTREAUADETERMINATIONANDORIGINOFTHEAROMAIMPACTCOMPOUNDOFYOGURTFLAVOURJJOURNALOFAGRICULTURALFOODCHEMISTRY，1997,458508589王伟君，张兰戚，李延华光谱法测定发酵乳中乙醛和双乙酰含量的变化J中国乳品工业，2006，34（1）2122,3110王丹，刘鹏酸奶中联乙酰含量测定方法的初步探讨J中国乳品工业，1992，20
6、（2）606311BESHKOVAD，SIMOVAE，FRENGOVAG，ETALPRODUCTIONOFFLAVOURCOMPOUNDSBYYOGURTSTARTERCULTURESJJOURNALOFINDUSTRIALMICROBIOLOGYBIOTECHNOLOGY，1998，2018018612TAMIMEAY，ROBINSONRKYOGHURTSCIENCEANDTECHNOLOGYM2NDEDCAMBRIDGE，正交试验确定培养条件最佳条件制作酸奶菌种活化双乙酰的测定单因素法优化培养条件WOODHEADPUBLISHINGLIMITED，200013TENENA乳与乳制品的正常滋
7、味和气味J中国乳品工业，1996，241424514VANBOEKELMAJSEFFECTOFHEATINGINMAILLARDREACTIONSINMILKJJDAIRYSCI，1998，62440341415杨浩彬，郭兴华，张虎等乳酸菌生物学基础应用M北京中国轻工业出版社，199816许本发，李宏建，柴金贞酸奶和乳酸菌饮料加工M北京中国轻工业出版社，199317LEHOTAYSJ，HAJSLOVAJAPPLICATIONOFGASCHROMATOGRAPHYINFOODANALYSISJTHENDSINANALYTICALCHEMISTRY21200268669718CHRALDW，TANNNOKASPECIALFONDNESSFORLACTOBACILLIJAPPLIEDANDENVIROMENTALMICROBIOLOGY20047031893194
