1、毕业论文开题报告食品科学与工程糟醉带鱼中具抗氧化性乳酸菌的分离、筛选和鉴定一、选题的背景与意义在我国，糟醉鱼作为一类传统食品在民间广为流行，其有开肺之功、健脾之效。酒糟鱼产品中含有蛋白质、淀粉、粗纤维、脂肪、氨基酸、聚戊糖、灰分以及丰富的维生素、生长素等物质，还含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素，以及发酵过程中产生的酵母菌、多种清香醇甜因子等，且具有酒香味、米香味、腊香味，三味香气汇成一体，肉质紧密，富有弹性，有咬劲，色泽美丽，香气浓郁，久食不厌，经常食用可增强钙的吸收，促进身体强壮，营养价值大，含量稳定，开发利用价值高，一直受到人们的青睐。酒糟鱼之所以具有独特的风味，是多种微
2、生物混合作用的结果，这些微生物多为常见的细菌、霉菌、酵母菌等。现食品领域对微生物的研究日渐成熟，各种微生物的分离与筛选及鉴定的方法也越来越多。制备纯菌菌液制作发酵食品，不但可以达到规模化生产，使产品品质稳定，而且可缩短发酵食品加工时间，从而降低生产成本。其中的乳酸菌对酒糟鱼的品质有很大的影响。乳酸菌是指一群通过发酵糖类产生大量乳酸的细菌总称。在工业、农业和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值较高,广泛应用于乳制品、蔬菜及肉制品的发酵与防腐中。水产品等的化学变质发生在水产品的脂类部分，以自动氧化为主。水产品变质是指引起水产品组织变褐、变黄的过氧化物形成，它们进一步氧化分解产生醛和酮，进而产
3、生强烈的油哈喇味。目前预防食品氧化主要通过添加一些抗氧化剂，如BHA、BHT、PG、TBHQ和VE等，但存在使用成本高，抗氧化性能弱以及近年来在毒理研究中确认的安全性问题等。此外，在实际生产应用中，加热等处理方法可导致抗氧化剂分解或挥发等损耗，故只能在加工后加入抗氧化剂。然而许多产品的脂肪氧化在加工过程中就已经开始。因此，开发安全无毒、价格低廉并且可贯穿整个加工过程的优质天然抗氧化物成为研究热点。乳酸菌的抗氧化活性已经得到体内及体外试验的证实。乳酸菌具有天然无毒、保健的特性，在相关食品加工过程中应用广泛，势必成为人们首选的新型抗氧化剂。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题糟醉带鱼中的分离乳酸菌
4、。筛选出具有高抗氧化活性的乳酸菌菌株。对高抗氧化活性乳酸菌菌株进行鉴定。三、研究的方法与技术路线（1）研究方法1、用传统方法制作糟醉带鱼；2、用MRS培养基分离出乳酸菌；3、以对超氧阴离子自由基清除率及抗脂质过氧化率等为指标筛选出具有高抗氧化活性的乳酸菌菌株；4、对筛选出的乳酸菌进行鉴定。（2）技术路线四、研究的总体安排与进度2010100120101131查阅资料，完成开题报告、文献综述；2010120120110115开题论证，2篇外文翻译，实验准备工作；2011011620110420分离乳酸菌，筛选鉴定具高抗氧化活性的乳酸菌株，数据整理、补充；2011042120110510整理数据，
5、书写论文，完成答辩。五、主要参考文献1谭汝成,熊菩柏,张晖酒糟鱼糟制方法的研究J食品工业科技,2007,28071191222李青青,陈启和,何国庆,等我国传统食品中乳酸菌资源的开发J食品科学,2009,30235165203刘素纯,胡茂丰,李宗军自然发酵肉制品中乳酸菌的分离及特性研究J食品与机械,2006,220262654CHARTERISWP,KELLYPM,MORELLIL,ETALSELECTIVEDETECTION,ENUMERATIONANDIDENTIFICATIONOFPOTENTIALLYPROBIOTICLACTOBACILLUSANDBIFIDOBACTERIUMSPE
6、CIESINMIXEDBACTERIALPOPULATIONSJINTERNATIONALJOURNALOFFOODMICROBIOLOGY,1997,351275王友湘,陈庆森,阎亚丽用于乳酸菌分离鉴定的几种培养基的筛选及应用J食品科学,2007,2809374378制作糟醉带鱼（包括鱼的处理、糯米处理和糟制过程）用MRS培养基培养分离出乳酸菌抗脂质过氧化率的检测对筛选出的乳酸菌进行鉴定6李青,罗继学乳酸菌的培养与分离鉴定J中国饲料,2002,0521237张江巍,曹郁生乳酸菌抗氧化活性的研究进展J中国乳品工业,2005,330134378LINMY,YENCLANTIOXIDATIVEAB
7、ILITYOFLACTICACIDBACTERIAJAGRICFOODCHEM,1999,47146014669LINMY,YENCLREACTIVEOXYGENSPECIESANDLIPIDPEROXIDATIONPRODUCTSCAVENGINGABILITYOFYOGURTORGANISMSJJDAIRYSCI,1999,82081629163410洪松虎,吴祖芳乳酸菌抗氧化作用研究进展J宁波大学学报理工版,2010,2302172212刘晶,黄珊珊,赵征乳酸菌抗氧化能力研究进展J中国乳品工业,2010,3805384113吴祖芳,洪松虎,沈锡权,等乳酸菌高抗氧化活性菌株的筛选及鉴定J中
8、国食品学报,2010,1001737814KULLISAART,SONGISEPPE,MIKELSAARM,ETALANTIOXIDATIVEPROBIOTICFERMENTEDGOATSMILKDECREASESOXIDATIVESTRESSMEDIATEDATHEROGENICITYINHUANSUBJECTSJBRJNUTR,2003,9044945615张凤敏,田丰伟,陈卫,等具抗氧化活性乳酸菌的筛选J中国乳品工业,2007,35024716张江巍,曹郁生,李海星等乳酸菌抗氧化活性及检测方法J中国乳品工业,2005,3309535617张书文,孟和毕力格,吕加平乳酸菌清除自由基能力的研
9、究概况J中国乳品工业,2008,3604444718宋悦红,宋艳文,郭素民几种乳酸菌的表型特征J职业与健康,2006,22181456145719杨洁彬,郭兴华乳酸菌生物学基础及应用M北京中国轻工业出版社,199820张洁,徐桂花,尤丽琴16SRDNA序列分析法鉴定乳酸菌J农产品加工,2009,04475021林万明细菌分子遗传学分类鉴定法M上海上海科学技术出版社,199022剧柠靳烨DNA分子标记技术在乳酸菌多态性研究中的应用J微生物学通报,2008,35081297130123KWONHYUKSANG,YANGEUNHEE,LEESEUNGHUN,ETALRAPIDIDENTIFICATIONOFPOTENTIALLYPROBIOTICBIFIDOBACTERIUMSPECIESBYMULTIPLEXPCRUSINGSPECIESSPECIFICPRIMERSBASEDONTHEREGIONEXTENDINGFROM16SRRNATHROUGH23SRRNAFEMSMICROBIOLLETT,2005,25001556224何荣,窦丽芳,董玲分子技术在食品乳酸菌分类和鉴定中的应用J现代商贸工业,2010,1632132225段宇珩,谈重芳,王雁萍,等乳酸菌鉴定方法在食品工业中的应用及研究进展J食品工业科技,2007,02242244
