1、第一节 营养学基础,一营养学概述,二宏量营养素,三能量,四微量营养素,什么是营养？,营养是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。,什么又是营养素？,营养素是指食物中具有营养功能的物质。,其主要功能：,供给机体基础代谢活动和劳动所需的能量,构成机体组织成分,调节生理功能,六大营养素,膳食营养素参考摄入量（DRI）： 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL),碳水化合物,蛋白质,脂类,也称糖类，人类摄取能量最经济和最主要的来源。 1）单糖：葡萄糖、果糖 2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 3）寡糖：低聚
2、糖 4）多糖：淀粉、非淀粉多糖,生理功能：供给能量，节约蛋白质；为其他有机物代谢提供条件；参与构成重要的生命物质。,来源：粮谷类，薯类，蔬菜，水果 。参考摄入量：占总能量的55%65% 。膳食纤维：来源于植物性食物,是食物中不能被消化利用的纤维性物质。,膳食纤维的生理功能：通便防癌；降低血清胆固醇；降低餐后血糖；吸附化学物质。,生理功能,构成人体的重要成分,组成体内多种具有重要生理功能的物质,参与调节和维持体内酸碱平衡和胶体渗透压,提供能量,推荐摄入量每人每千克体重1.16g,脂肪（饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸）和类脂（磷脂、固醇类）,脂类的生理功能： 1）提供和储存能量 2）促进脂溶性维生
3、素的吸收 3）食物脂肪能增加食物美味，促进食欲和增加饱腹感 4）提供必需脂肪酸 5）是脂蛋白与细胞膜的组成成分,能量,1g碳水化合物产热16.8kJ；1g脂肪产热37.8kJ； 1g蛋白质产热16.8kJ；,生理功能1.基础代谢2.体力活动3.食物的特殊动力作用4.生长发育,能量失衡1.蛋白质-热能营养不良2.肥胖,来源,（一）矿物质,（二）维生素,什么是合理膳食？合理膳食也称为平衡膳食，是指膳食所提供的能量及营养素在数量上能满足不同生理条件、不同劳动条件下用膳者的要求，并且膳食中各种营养素比例适宜。,第二节 合理膳食,合理膳食的基本要求膳食结构中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔保健品,合理膳食内
4、容,合理的营养素和能量的搭配合理的加工烹调保证食品安全合理的膳食习惯,合理膳食的基本要求,膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。,膳食结构,西方的“三高”型膳食东方型膳食日本膳食模式地中海膳食模式,膳食结构四种类型,三高指高蛋白、高脂肪、高能量,地中海的膳食模式,中国居民膳食指南共10 条：食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量、吃清淡少盐膳食是不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配合理
5、，零食适当每天足量饮水饮酒等不良吃新鲜、卫生的食品,中国居民膳食指南,中国居民平衡膳食宝塔,中国居民平衡膳食宝塔,膳食宝塔各层位置和面积不同，以此反应各类食物在膳食中的地位和应占比例。,保健食品,保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。,保健食品必须是食品保健食品不是药品保健食品具有特定的保健功能保健食品适于特定人群食用,保健食品特征,常见的保健食品类型及代表,第三节.食品安全,食品安全,食品安全：指食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等
6、活动符合国家的法律法规和强制性标准的要求，无毒、无害，符合食品应当有的营养要求，不会危害和损害消费者的健康。,养殖,加工,包装,储藏,种植,运输,销售,无害,消费,无毒,关键词,食品安全事故 食物中毒、食源性疾病、食品污染源于食品 危害人体健康的事故。,导致,典型食品安全事故列表,毒瓜子,苏丹红一号常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。,毒大米,三鹿奶粉可致肾结石！,地沟油,新型食品及相关的卫生学问题列表（见于书本P53表4-5）【转基因技术】 常见食品如下：,相关的卫生学问题：基因污染，引起人体过敏反应，使细菌产生抗药性，改变食品的营养成分和毒性作用。,第四节.临床营养基础,临床营养：是从治疗的角度研究日常饮食和临床疾病的关系。,医院膳食种类,基本饮食治疗饮食试验饮食,（一）基本饮食,普食,软食,半流食,流食,每日进餐3次,老、幼病人口腔疾患,每日34次,消化道疾患手术恢复期,每日56次,每日67次,手术后病人 吞咽困难,治疗饮食,高 热 量 食 品,巧克力 蛋糕 甜食,低胆固醇饮食病人禁忌食品,动物内脏和脑鱼籽蛋黄肥肉动物油 肥肉-,高蛋白食品,试验饮食：诊断饮食和代谢饮食,肠内营养,肠外营养,谢谢！,
