1、1毕业论文开题报告食品科学与工程鱿鱼肌原纤维蛋白生化特性的研究一、选题的背景与意义与陆地动物相比，鱼贝肉肌原纤维蛋白的最大特征是非常不稳定，易于变性，进而降低其食用品质。鱿鱼在加工过程中肌肉蛋白质易变性而收缩脱水，致使鱿鱼制品嫩度差、口感粗糙、肉质较硬。本论文以鱿鱼肉肌原纤维盐溶性蛋白质含量、巯基含量等为指标，考察鱿鱼冻品在加工贮藏过程中蛋白质生化特性的变化，为抗鱿鱼蛋白冷冻变性剂的研制提供理论基础。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题研究内容1、分析鱿鱼原料和冻品鱿鱼肌原纤维盐溶蛋白含量、巯基含量、ATPASE活性；2、分析冻品鱿鱼加工期间肌原纤维盐溶蛋白含量、巯基含量和ATPASE活性的变
2、化；3、研究冻品鱿鱼加工期间肌原纤维盐溶蛋白含量、巯基含量和ATPASE活性的变化趋势，分析对鱿鱼生化蛋白特性变化有较大影响的加工步骤。拟解决的主要问题鱿鱼冻品加工期间盐溶蛋白、巯基含量、ATPASE活性的变化规律；研究加工处理对鱿鱼肌原纤维蛋白生化特性的影响。三、研究的方法与技术路线1、鱿鱼处理速冻包装冻藏分析鱿鱼原料和冻品鱿鱼肌原纤维盐溶蛋白含量、巯基含量、ATPASE活性；2、建立肌原纤维盐溶蛋白含量、巯基含量、ATPASE活性的变化趋势图。分析不同处理条件对肌原纤维盐溶蛋白生化特性的影响其中肌原纤维蛋白的提取参考BENJAKUL等人的方法进行；肌原纤维蛋白含量的测定采用双缩脲或考马斯亮
3、蓝法；肌原纤维蛋白活性巯基含量测定参照ELLMAN和BENJAKUL等方法，采用DTNB法测定；盐溶蛋白凝胶保水性测定参照赵春青等的方法，并略做改进。四、研究的总体安排与进度1、2010100820101215查阅资料，完成开题报告、文献综述、开题论证；22、2010121620110420外文翻译、实验准备工作，秘鲁鱿鱼肉肌原纤维蛋白生化特性的分析；3、2011042120110510整理数据，书写论文，完成答辩。五、主要参考文献1周光宏畜产品加工学M北京中国农业出版社，20022刘冠勇，黄明，罗欣影响肉嫩度因素的探讨J肉类工业，2000（7）26283张永明，薛剑锋，孙晓蕾等复合食品添加剂
4、对鸡胸肉保水性的影响J肉类工业，2009（2）37394杨龙江，南庆贤肌肉蛋白质的热诱导凝胶特征及影响因素J肉类工业,2001（10）395李继红，彭增起肌肉盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性的研究J肉类工业，2005（8）26296占剑锋，刘小涛鲢鱼盐溶蛋白热诱导凝胶保水性的研究J安徽农业科学，2010，38（17）919892687白艳红，张小燕，赵电波肌肉盐溶蛋白质凝胶机理及影响因素研究进展J肉类工业，2009（3）48518周佺，郭善广，蒋爱民等肌肉盐溶蛋白热诱导凝胶特性研究进展J食品与机械，2009，25（3）1291329LIURRHEOLOGICALPROPERTIESOFFISHACT
5、OMYOSINANDPORKACTOMYOSINSOLUTIONSJFOODENIGINEERING,2008,85217317910邓丽，芮汉明CA2、MG2和磷酸盐对鸡肉盐溶蛋白质凝胶保水性和凝胶特性影响的研究J现代食品科技，2005，21（2）242611李继红，彭增起温度、盐浓度和PH对盐溶蛋白热诱导凝胶影响的研究J肉类工业，2004（4）394112BERTRAMC,ANDERSENHFUNCTIONALITYOFMYOFIBRILLARPROTEINSASAFFECTEDBYPH,IONICSTRENGTHANDHEATTREATMENTALOWFIELDNMRSTUDYJMEAT
6、SCIENCE,2004,6824925613KONNOJ,YOSHIOKATTHERMALDENATURATIONANDAUTOLYSISPROFILESOFMYOFIBRILLARPROTEINSOFMANTLEMUSCLEOFJUMBOSQUIDDOCIDICUSGIGASJFISHERIESSCIENCE,2003,6920420914曾名勇，黄海，李八方鲫鱼（CARASSIUSAURATUS）肌原纤维蛋白生化特性在冻藏过程中的变化J青岛海洋大学学报，2003（2）19219815徐幸莲，周光宏，黄鸿兵等蛋白质浓度、PH值、离子强度对兔骨骼肌肌球蛋白热凝胶特性的影响J江苏农业学报，20
7、04，20（3）15916316占剑锋，黄文对虾肉盐溶蛋白的提取条件对于热诱导凝胶特性的影响研究J食品科技，32008，33（11）12612917杨芳，吴永沛，陈梅香等阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白及肌肉组织凝胶保水性研究J水产科学，2008，27（8）38638918杨速攀，彭增起肌原纤维蛋白凝胶研究进展J河北农业大学学报，2003，2616016319LANYH,NOVAKOFSKIJTHERMALGELATIONOFPORK,BEEF,FISH,CHICKENANDTURKEYMUSCLESASAFFECTEDBYHEATINGRATEANDPHJJFOODSCI,1995,605936940
8、20XIONGYL,BREKKECJPROTEINEXTRACTABILITYANDTHERMALLYINDUCEDGELATIONPROPERTIESOFMYOFIBRILLSISOLATEDFROMPREANDPOSTRIGORCHICKENMUSCLEJJFOODSCI,1991,56121021521常青，黄启超，胡永金等NACL离子强度、MG2浓度、热变温度和PH对云南地方黄牛肌肉盐溶蛋白凝胶保水性的影响J食品工业科技，2009，01（30）10110422丁武，寇莉萍，任建不同磷酸盐对猪肌肉嫩度及保水性的影响J食品科学，2009，30（21）565823李宝升，王修俊，邱树毅等复合磷酸盐对鲜切牛肉肌球蛋白凝胶保水性的影响J农产品加工，2009（3）858724于巍，周坚草鱼盐溶蛋白保水性及流变性质的研究J食品发酵工业，2007，33（10）727525于巍，周坚，段春明等磷酸盐对草鱼盐溶蛋白保水性及流变影响规律的研究J农产品加工，2009（9）677026吴立根，王岸娜谷氨酰胺转氨酶对猪肉肉糜的保水性研究J食品科技，2007（3）8789
