1、毕业论文开题报告食品科学与工程糟鹅加工关键技术优化一、选题的背景与意义鹅肉肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富，含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。具有益气补虚、
2、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。黄酒是浙东地区家喻户晓的名酒，深受广大消费者的喜爱。该地区每年都有大量的酿制黄酒后的酒糟。酒糟中含有丰富的蛋白质、维生素、18种氨基酸、P、CA和粗脂肪等营养物质。充分利用好酒糟，既可美化环境，又可提高物质的利用率，降低成本，是一举多得的举措。市场上鹅肉加工产品花式较少，质量不高，远远不能满足的市场
3、的消费需求。利用酒糟对鹅肉进行糟制，在江浙一带具有资源优势和市场需求。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题本实验主要研制开发以鹅为原料,选用鹅体较整齐的部分，进行简单的预处理后对其进行煮制，同时加入调味料使其入味，之后再用酒糟糟制数天使肉成熟，然后再进行烘干、包装、杀菌而成，产品消除了鹅肉固有的土腥味，并且肉质细密，具有一定的韧性，在常温下具有一定的保质期。本实验主要是探究煮制时间、调味料配比、糟制时间、酒糟用量对鹅肉口感的影响，从而确定最佳的工艺条件。三、研究的方法与技术路线鹅切块清洗煮制（加调味料）沥水冷却糟制烘制包装杀菌成品实验主要用单因素实验法确定煮制时间、糟制时间、糟量对糟制鹅肉口感
4、的影响。在调味料试验中，采用L9（34）正交实验设计，考察食盐、黄酒、白糖、五香粉对成品滋味风味的影响，通过感官评定得出最佳调味料配方。四、研究的总体安排与进度201010820101130查阅资料，完成开题报告、文献综述、开题论证20101212011425外文翻译2篇，实验准备工作；进行糟鹅加工关键技术优化实验201142011整理数据，书写论文，完成答辩五、主要参考文献1谭汝成,熊善柏,张晖酒糟鱼糟制方法的研究食品工业科技,2007,287119121,1882叶青,涂宗财,刘成梅,等酒糟鱼工业化生产技术食品与机械,2001,325273刘成梅,李艳聪,涂宗财,等酒糟鱼工业化生产技术研究
5、江西食品工业,2001,118194谭汝成,熊善柏,鲁长新,等加工工艺对腌腊鱼中挥发性成分的影响华中农业大学学报,2006,2522032075韩雅珊食品化学实验指导北京中国农业大学出版社,19921112,2930,1992016郑宇锋测色色差计仪表技术与传感器,1995,1138407谭汝成,赵思明,熊善柏腌腊鱼主要成分含量对质构特性的影响现代食品科技,2006,22314168夏之水肉制品加工原理与技术化学工业出版社，2003年4月版9金万浩等编著食品物性学北京中国科学技术出版社，1991年4月著10郭亮，郭浩，李学武玉米干酒糟及其可溶物DDGS营养价值评定和评定技术研究J中国畜牧兽医，
6、2005，321171911赵建国，钟世博，朱中原混种固态发酵大曲酒糟生产蛋白饲料的研究J粮食与饲料工业，20017252712黄伟坤，唐英章，英焕昌，等食品检验与分析M北京轻工业出版社，198913韩雅珊食品化学实验指导M北京中国农业大学出版社，199214宁正详食品成分分析手册M北京中国轻工业出版社，200115DZIEZAKJDBIOTECHNOLOGYANDFLAVORDEVELOPMENTJFOODTECHNOL，1986，40410812016GARFIELDILPRODUCTIONFLAVORAROMACOMPOUNDSBYBIOTECHNOLOGYJFOODTECHNOL，19
7、88，421011011217高清贵，潘广仁冰温技术在食品行业的应用J新技术，1995，22232418孙向军，宋立华，等冷却肉涂膜保鲜的初探J食品科技，2002，52636519缪宇平，乔庆林，裘塘根，陈琪鲤冻结过程中肌肉组织及蛋白质的变化J中国水产科学，2001，82858720宋智，孟凤英鲤鱼保鲜技术的研究J食品科学，1995，166454821赵洪根，黄慕让水产品检验M天津天津科学出版社，198717617722HSIUHO，CHENG，FANGPEINEI，JAIJAANLEEEFECTOFICEDANDFROZENSTORAGEONPROTEINQUALITYOFBANDEDSHR
8、IMPANDGRASSSHRIMPJFOODSCI，1995，221273723别春彦，许钟，等淡腌黄鱼在不同温度下贮藏的微生物及品质变化J1南方水产，2005，84606324黄晓钰，余海虎冷藏期间淡水鱼新鲜度变化的研究J华南农业大学学报，1997，18310010425许钟，杨宪时，等低温贮藏罗非鱼微生物学质量变化特性和保藏期J中国海洋大学学报，2005，35462162526MAGNUSSONH，MATRINSDOTTIRESTORAGEQUALITYOFFRESHANDFORZENTHAWEDFISHINICEJFOODSCI，1995，60227327827刘成梅，李艳聪，涂宗财，等酒糟鱼工业化生产技术研究J江西食品工业，200111819
