1、毕业论文开题报告食品科学与工程糟醉带鱼风味成分的研究一、选题的背景与意义带鱼是我国沿海产量最高的一种经济鱼类，肉多刺少，味道鲜美，营养丰富，是人们比较喜欢食用的一种海洋鱼类。但对带鱼产品加工甚少，除鲜销外主要将其冷冻保藏。糟醉鱼在我国民间流传甚广，历史悠久，是人们非常喜爱的一种加工食品。它是一种采用酒糟或白酒等对盐干鱼进行再加工后的制品，是在盐渍和干制的基础上发展而成。糟醉可分为糟法和醉法两种，糟法是将原料置于以酒糟和盐为主要调味料的浸渍液中发酵而成的方法，醉法是用多量的酒和盐为主要调味料对原料浸渍至发酵的方法。其成品具酒香味、米香味、酶腊香味于一体香气浓郁，且还具有甜咸和谐、回味悠长、口感柔
2、和、色泽亮丽等风味特点。风味包括食品的滋味和气味，由其化学成分的化学性质所决定。它是一种感觉现象，由食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等四种感觉组成的。鱼肉的风味由滋味和气味两个部分组成，其中滋味由非挥发性的滋味活性物质构成，而气味由挥发性含香化合物构成。非挥发性的滋味活性物质是低相对分子质量的可萃取成分。萃取的或非挥发性的具有滋味活性的化合物可以分为两大类含氮化合物和不含氮化合物，前者包括游离氨基酸、小相对分子质量的肽类、核苷酸及其相关化合物以及有机物；而后者则包括有机酸、糖和无机物质。挥发性含香化合物种类较多，主要包括各种醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、呋喃类、吡嗪类、氨化物、含硫
3、化合物等。但目前对于糟醉鱼制品尤其是糟醉带鱼制品，在国内外鲜有报道。而生产糟醉鱼企业又多为作坊式企业，其产品品质存在着含盐量高、脂肪氧化严重、缺乏客观的评价体系等问题，产品品质很不稳定。因此，本文通过对糟醉带鱼风味成分的研究，初步推断其特征风味成分，为建立起糟醉带鱼产品客观的评价体系以及开发出稳定均衡的糟醉鱼产品提供理论基础，从而促进糟醉带鱼的工业化、标准化生产。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题1分析糟醉带鱼的脂肪酸；2分析糟醉带鱼的游离氨基酸；3分析糟醉带鱼的挥发性风味成分；4分析评价糟醉带鱼各风味成分的构成与含量，初步推断其特征风味成分。拟解决的主要问题初步推断糟醉带鱼的特征风味成分。
4、三、研究的方法与技术路线技术路线1糟醉带鱼的制作原料预处理腌制干燥糟醉成品。2脂肪酸的测定利用气相色谱分析。3游离氨基酸的测定利用高效液相色谱仪检测。4挥发性风味成分的测定气质联用分析鉴定。四、研究的总体安排与进度2010100120101131查阅资料，完成文献综述和开题报告；2010120120110115开题论证，完成2篇外文翻译，进行实验准备；2011011620110420制作糟醉带鱼，对脂肪酸、氨基酸、挥发性风味成分进行研究；2011042120110510整理数据，撰写论文。五、主要参考文献1刘卫民糟醉技法谈J四川烹饪,2005,7162王敏酒糟鱼加工技术J杭州食品科技,2009
5、,327283叶青,涂宗财,刘成梅,等酒糟鱼工业化生产技术J食品与机械,2001,325274谭诗敏,水产品加工与贮藏的方法J农家之友,2005,5255章银良,夏文水腌鱼产品加工技术与理论研究进展J中国农学通报,2007,2331161206李瑾,李汴生,李威罗非鱼片腌制工艺研究J现代食品科技,2009,2566466497CHIRALTA,FITOP,BARATJMUSEOFVACUUMIMPREGNATIONINFOODSALTINGPROCESSJJOURNALOFFOODENGINEERING,2001,491411518谭汝成,熊善柏,张晖酒糟鱼糟制方法的研究J食品工业科技,200
6、7,2871191219俞海峰,何芳,周浙良水产品的风味研究进展J现代渔业信息,2009,243141610姜琳琳,苏捷鱼肉风味品质的研究进展J水利渔业,2008,2841920带鱼（前处理）腌制干燥糟醉成品样品处理取样风味成分分析分析脂肪酸分析呈味氨基酸分析挥发性风味成分初步推断特征风味成分11莫意平,娄永江,薛长湖水产品风味研究综述J水利渔业,2005,251828412惠心怡,王锡昌,陶宁萍构成白鲢鱼肉土腥味的水溶性风味成分分析J中国食品学报,2006,6118919313陈马康解读水产生物“呈味”物质及其作用的刍议J科学养鱼,20044656614章超桦,洪鹏志,邓尚贵,等翡翠贻贝肉的
7、食品化学特性及其在海鲜调味料的应用J水产学报,2000,24326727015GOULASAE,KONTOMINASMGEFFECTOFSALTINGANDSMOKINGMETHODONTHEKEEPINGQUALITYOFCHUBMACKERELSCOMBERJAPONICUSBIOCHEMICALANDSENSORYATTRIBUTESJFOODCHEMISTRY,2005,9351152016赵谋明,崔春,王金水海产低值鱼酶解过程中呈味物质变化趋势的研究J中国食品添加剂,200728128517杨文鸽,徐大伦,孙翠玲,等缢蛏冰藏保活期间呈味物质的变化J中国食品学报,2009,931811
8、8618刘云,张瑶发酵肉制品风味物质的研究进展J肉类工业,2009,4515319姜琳琳鱼肉中挥发性风味物质的研究进展J渔业现代化,2007,345545620郇延军,周光宏,徐幸莲中西方干腌火腿风味成分比较及形成机理分析J食品与发酵工业,2003,11858721王锡昌,陈俊卿顶空固相微萃取与气质连用法分析鲢肉中风味成分J上海水产大学学报,2005,14217618022谭汝成,刘敬科应用固相微萃取与GCMS分析腊鱼中的挥发性成分J,食品研究与开发,2006,27611811923杨锡洪,解万翠,吴海燕,等快速发酵金丝鱼挥发性风味成分的SPMEGCMS检测J食品与机械,2009,25610210524江航,王锡昌顶空固相微萃取与GC/MS联用的鱼露挥发性风味成分分析J安徽农业科学,2008,36239838984125陈俊卿顶空固相微萃取气相色谱质谱法分析白鲢鱼中的挥发性成分J质谱学报,2005,2627680
