1、本科毕业设计（20_届）鸭肉调味酱的开发所在学院专业班级食品科学与工程学生姓名学号指导教师职称完成日期年月2目录1引言172材料与方法1821实验材料18211原料18212辅料18213主要试剂18214主要的仪器与设备18215分析检测方法182151氨基酸态氮FAN测定182152蛋白质含量的测定采用凯氏定氮法1822实验方法19221鸭肉酱制作的工艺流程19222酶解单因素实验及正交实验192221加酶量192222温度192223底物浓度192224PH192225时间202226正交实验20223调味料添加量单因素实验及正交实验202231酶解液添加量202232食用淀粉20223
2、3卡拉胶202234糖202335酱油202236盐212237正交实验21224感官评定的指标213结果与分析2131酶解单因素实验及正交实验的结果与分析21311加酶量22312温度22313底物浓度23314PH24315时间25316正交实验2632调味料添加量单因素实验及正交实验的结果与分析27321酶解液添加量27322食用淀粉27323卡拉胶27324糖28325酱油28326盐29327正交实验2934结论305展望30致谢错误未定义书签。参考文献31附录错误未定义书签。4摘要我国的鸭肉资源丰富，营养价值较高。本实验以蛋鸭鸭肉为原材料，用木瓜蛋白酶进行酶解，添加调味料后调制成鸭
3、肉酱。对原料进行处理后，通过酶解温度、PH，底物浓度、酶解时间等进行单因素实验，再通过正交试验综合分析酶解鸭肉的最佳工艺条件；最后通过正交试验确定调味料的最佳配比。得到鸭肉调味酱最佳工艺条件为加酶量0002G/G，酶解温度55，底物浓度35，PH55，酶解反应时间为5H，酶解液添加量40，食用淀粉5，卡拉胶03，糖6G/100G，酱油9ML/100G，盐10G/100G。关键词鸭肉；酶解；水解度；调味料ABSTRACTCHINAISTHELARGESTPRODUCEROFDUCKSTHENUTRITIONOFDUCKSISVERYRICHINTHEPRESENTRESEARCH,ENZYMIN
4、GWASUSINGDUCKMEATASRAWMATERIALSANDPAPAINASHYDRATASEPRODUCTINGOFTHEDUCKMEATSAUCEBYPROCESSINGHYDROLYZATEAFTERTHERAWMATERIALWASPROCESSED,WEGOTTHEBESTCONDITIONOFMAKINGDUCKSAUCEBYSINGLEFACTORANDORTHOGONALEXPERIMENTSFORREACTIONTEMPERATURE,PH,SUBSTRATECONCENTRATIONANDHYDROLYSISTIMETHEBESTRATIOOFSAUCEWASREC
5、EIVEDBYORTHOGONALTHEOPTIMALTECHNOLOGICALPARAMETERSOFENZYMATICHYDROLYSISWEREENZYMECONCENTRATIONOF0002G/G,TEMPERATUREOF55,CONCENTRATIONOFSUBSTRATEOF35,PH55,TIMEOF5H,DUCKHYDROLYZATEOF30,EDIBLESTARCHOF5,CARRAGEENANOF03,SUGAROF5G/100G,SOYSAUCEOF8ML/100G,SALTOF10G/100GKEYWORDSDUCKENZYMATICHYDROLYSISHYDROL
6、YSISDEGREESAUCE171引言我国是鸭生产和消费大国，具有丰富的鸭品种资源，如生产速度快、瘦肉率高、肉味鲜香并具有野禽风味的番鸭、生产速度快、出肉率高、屠体美观的樱桃谷鸭、肉蛋兼用型高邮麻鸭嘲等1。鸭是水禽，它的肉质与猪肉，牛肉，鸡肉等有很大的不同。鸭肉鲜嫩肥美、营养丰富，具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白等优点，并且还含有丰富的维生素和微量元素2。，鸭产品也一直被老百姓视为餐桌上的美味佳肴，如盐水鸭、咸鸭、烤鸭等，甚至视作补品，所谓“无鸭不成席”3。鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有B族水溶性维生素约10毫克，其中68毫克是尼克酸，其次是核黄素和硫胺素；含维
7、生素E90400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分，在细胞呼吸中起作用。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关，还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成。对心肌梗死等心脏病人有保护作用。每人每天的推荐摄入量为15毫克左右，只要吃200克鸭肉就够了。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素，在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是安康能够氧化剂，是人体多余自由基的清除剂，在抗衰老过程中起着重要的作用。由于鸭肉加工的严重滞后，极大的制约了养殖业的发展，为了增加鸭肉销售的市场，丰富鸭肉制品非常迫切。酱料以其食用方便，风味独特，受
8、到了消费者的喜爱，在餐营业不断发展的现在，市场上的酱料食品在不断的增加，但是大多数是果蔬类的酱料，肉类则占少数。鉴于我国饮食结构的原因，我们摄取的优质蛋白较少，所以肉类酱料的开发迫在眉睫。对鸭肉深加工进行技术发开，可充分利用我国的资源，无论是对于鸭肉市场还是酱料市场都有极大的意义。而氨基酸、肽类和核苷酸类是肉品中的主要滋味成分4。对鸭肉进行酶解，可以让鸭肉的风味更佳的明显。鸭肉酱中游离氨基酸是酶解液的重要组成部分，也是呈味的主要成分之一。对鸭肉蛋白酶解液进行游离氨基酸评价可知，鸭肉蛋白酶解液中主要呈味物质有丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸，仪器没有检测到脯氨酸的存在，主要呈味氨基酸总含
9、量高达95879MGL，占总游离氨基酸的2482，鸭肉蛋白酶解液中含有7种人体必需的氨基酸和精氨酸、半胱氨酸、组氨酸、酪氨酸，占总游离氨基酸的7518，这些研究为进一步制作鸭肉酱和肉味香精提供了依据。目前，对于鸭肉酶解制酱料的研究较少，对于鸭肉酶解的主要研究在于酶解液的制备以及其氨基酸的评价方面。目前市场的鸭肉酱制品较少，主要是炒酱，这类的酱料鸭肉的风味较为不明显，口感于一般的酱料没什么差别，缺少鸭肉的独特风味。目前对鸭肉充分合理利用的传统途径之一就是将其完全水解成游离氨基酸以提高其生物利用率。传统的酸碱等化学法处理肉类蛋白，条件较为苛刻，常伴有氯丙醇等有害物质产生。而酶解技术专一性强、反应温
10、和、效率高，安全可靠。肉类酶解物含有多种氨基酸、多肽类和核苷酸类物质，它们可与细胞中释放出的还原糖、脂肪在一定条件下充分反应，产生类似烹调的效果，形成自然、稳定、浓郁、醇厚的各种香气；游离的氨基酸和核苷酸类都有极好的呈味能力，味道鲜美；而多肽则有微妙、复杂的风味，可使整体18风味协调、深奥，甚至有些多肽，如牛肉昧肽、鸡肉味肽对保持纯正肉香起到很重要的作用。随着生物技术的发展，蛋白酶在肉类风味改良上的应用将更广泛。酶法水解蛋白技术，对于开发天然、营养、保健、安全于一体的风味多样化的食品资源，乃至肉制品工业、奶制品工业，乃至整个畜牧业而言，将是一次新的变革，一个更有前景的发展方向。本实验选用木瓜蛋
11、白酶对鸭肉进行酶解研究，首先用单因素实验研究不同酶解条件对于鸭肉水解度的影响，选出最佳的酶解条件，得到鸭肉酶解的产品，再对酶解液进行加工调味等，最后通过感官评定，得出制作鸭肉酱的最佳工艺条件。2材料与方法21实验材料211原料鸭肉，购于宁波启文菜场，搅碎成肉泥后放于冰箱冷冻。酶木瓜蛋白酶，食品级。212辅料食用淀粉，卡拉胶，糖，盐，调色酱油。213主要试剂氢氧化钠，甲醛，酚酞试剂，盐酸，硫酸铜，硫酸钾，硫酸，硼酸，混合指示液（1份01甲基红乙醇溶液与5份01溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合）。214主要的仪器与设备刀，绞肉机，电热恒温箱，水浴锅，离心机，酸度计，电子天平，烧杯，量筒，移液管，碱式滴定
12、管，锥形瓶，玻璃棒，试管，离心管，通风橱，平底烧瓶，凯氏定氮烧瓶，保鲜袋等。215分析检测方法2151氨基酸态氮FAN测定氨基酸态氮的测定采用甲醛滴定法5。鸭肉水解液离心后取上清液2ML，加8ML水稀释。取50ML分析纯甲醛，加2ML酚酞，用01MOL/L的氢氧化钠溶液滴定至微红，备用。吸取上述稀释的水解液2ML加水5ML后加入酚酞5滴，摇匀，再加上述滴定至微红的甲醛2ML。用01MOL/L的氢氧化钠溶液滴定至微红，静置半分钟不变色，记录消耗氢氧化钠的毫升数，同时做空白对照试验。DH酶解液中游离氨基酸态氮鸭肉中总氮量100。2152蛋白质含量的测定采用凯氏定氮法精确称取样品2G于750ML凯式
13、烧瓶中，加入10G无水硫酸钾，05G硫酸铜和25ML浓硫酸，在通风橱中先以小火加热，待泡沫停止后升温，消化至透明无黑粒，透明后继续加热051H，冷却。消化液用蒸馏水定容到50ML，准确移取5ML消化稀释液，加入蒸馏装置的反应室里，将20ML40的氢氧化钠溶液加19入反应室，立即封闭反应室，放开蒸汽开始蒸馏，用2硼酸溶液（加混合指示剂23滴）吸收蒸馏装置的氨，从滴下第一滴液体开始计时5分钟，用0010091MOL/L盐酸标准溶液滴定至溶液呈灰色或蓝紫色，记录滴定所消耗的盐酸标准溶液的体积，重复上述蒸馏和滴定操作两次。蛋白质的计算方法如下WCVV0NF100/M1000W样品中蛋白质的质量分数或质
14、量浓度，G/100G或G/100ML。C盐酸标准溶液的浓度，MOL/LV滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液的体积，ML。V0滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液的体积，ML。M样品质量或体积，G或ML。N氮的摩尔质量，1401G/MOL。F氮换算为蛋白质的系数625。22实验方法221鸭肉酱制作的工艺流程鸭肉搅碎酶解灭酶离心取上清液稀释酶解液调味料的添加加热装袋巴氏灭菌检验成品222酶解单因素实验及正交实验2221加酶量取5份5G样品，经过溶解加酶后，分别在加酶量00014G/G、00016G/G、00018G/G、0002G/G、00022G/G、00024G/G为下酶解。其他酶解条件均为底物浓度
15、30，PH6，酶解温度55，酶解时间4H。终止反应后测定水解度，确定最佳加酶量。2222温度取5份5G样品，经过溶解加酶后，分别在40、45、50、55、60下酶解。其他酶解条件均为底物浓度30，PH6，加酶量为0002G/G，酶解时间4H。终止反应后测定水解度，确定最佳酶解温度。2223底物浓度取6份5G样品，分别稀释底物浓度至25、30、35、40、45、50后水浴加酶，其他酶解条件均为酶解温度55，PH6，加酶量为0002G/G，酶解时间4H。终止反应后测定水解度，确定最佳底物浓度。2224PH取7份5G样品，稀释后分别调整PH至45、50、55、60、65、70、75。水浴至酶解温度后
16、加酶酶解，其他酶解条件均为酶解温度55，底物浓度30，加酶量为0002G/G，酶解时间4H。终止反应后测20定水解度，确定最佳酶解PH。2225时间取6份5G样品，在以上各个单因素实验筛选出来的最佳条件下分别水解1H、2H、3H、4H、5H、6H，终止反应后测定水解度，确定最佳的酶解时间。2226正交实验根据以上实验选择，选择四因素三水平做酶解最佳条件的正交试验，确定最佳工艺条件。选用温度、底物浓度、PH、时间这四个因素进行四因素三水平做正交试验，因素水平设定见表1。表1正交试验因素水平表TABLE1ACHARTOFORTHOGONALEXPERIMENT水平温度/底物浓度/PH时间/H150
17、3553255405543604565223调味料添加量单因素实验及正交实验2231酶解液添加量取灭酶后冷却的鸭肉水解液稀释，反别稀释至10、20、30、40、50、60，通过感官评定（包括香味和口感），选出最佳的水解液添加量。2232食用淀粉在上述稀释的水解液中加入淀粉，淀粉的浓度分别为3、4、5、6、7、8，其中卡拉胶的添加量为03。水浴溶解后冷却，通过感官评定（组织形态），确定淀粉的最佳添加量，并计算溶解的时间。2233卡拉胶在上述稀释的水解液中加入卡拉胶，卡拉胶的浓度分别为01、02、03、04、05、06，其中淀粉的添加量为5。水浴溶解后冷却，通过感官评定（组织形态），确定卡拉胶的最
18、佳添加量。2234糖在上述稀释的水解液中反别加入糖2G/100G、3G/100G、4G/100G、5G/100G、6G/100G、7G/100G，加热搅拌使其溶解，冷却后通过感官评定（口感），确定糖的最佳添加量。2335酱油21选出上述的最佳条件，分别加入调色酱油，酱油的添加量分别为3ML/100G、4ML/100G、5ML/100G、6ML/100G、7ML/100G、8ML/100G、9ML/100G。通过感官评定色泽，确定最佳的酱油添加量。2236盐在上述测得的最佳条件下反别加入盐8G/100G、9G/100G、10G/100G、11G/100G、12G/100G、13G/100G，；冷
19、却后通过感官评定（口感），确定最佳的盐添加量。2237正交实验根据以上实验选择，选择四因素三水平做调味料添加量正交试验，确定最佳的工艺条件。选用酶解液添加量，糖，酱油，盐这四个因素进行四因素三水平做正交试验，因素水平设定见表2。表2正交试验因素水平表TABLE2ACHARTOFORTHOGONALEXPERIMENT水平酶解液添加量/糖/（G/100G）酱油/（ML/100G）盐/（G/100G）130571024068113507912224感官评定的指标6,7产品感官评定与打分方法见表3。表3感官评定标准TABLE3CRITERIAFORSENSEEVALUATION项目指标分数色泽香味口
20、感组织形态呈褐色，均匀一致，有光泽为满分鸭肉风味明显，酱香明显，无异味为满分有明显的鸭肉风味，味道鲜美，无苦涩及其他异味，咸淡适口为满分流散缓慢，粘稠度适中，呈均匀浆状10101010说明根据表3给出的指标对试验所得产品进行感官评定，并以每项10个等级，最差为1分，给出得分。3结果与分析31酶解单因素实验及正交实验的结果与分析22311加酶量不同加酶量对酶解效果的影响见表4。0246810121416182000014000160001800020002200024加酶量/G/G水解度/表4加酶量对酶解效果的影响TABLE4ENZYMEDOSAGEEFFECTONTHEENZYMATICHYD
21、ROLYSIS由图可知，在加酶量低于0002G/G时，水解度随加酶量的增加而快速增加，但当加酶量大于0002G/G时，水解度几乎不再随着加酶量的增加而增加，说明此时酶的量已经达到了饱和。所以选择0002G/G为最佳加酶量。312温度不同酶解温度对酶解效果的影响结果见图5。024681012141618204045505560酶解温度/水解度/23图5酶解温度对酶解效果的影响TABLE5EFFECTOFTEMPERATUREONTHEENZYMATICHYDROLYSIS由图5可以看出，60前，随着温度增加，水解度逐渐增加，但到了60时又有所下降。选择50、55、60三个水平作为正交试验的因素水
22、平。酶的催化酶的催化作用受温度的影响很大，一方面与一般化学反应一样，提高温度可以增加酶促反应的速度。通常温度每升高10，反应速度加快一倍左右，最后反应速度达到最大值。另一方面酶的化学本质是蛋白质，温度过高可引起蛋白质变性，导致酶的失活。因此，反应速度达到最大值以后，随着温度的升高，反应速度反而逐渐下降，以至完全停止反应。反应速度达到最大值时的温度称为某种酶作用的最适温度。高于或低于最适温度时，反应速度逐渐降低。大多数动物酶的最适温度为3740，植物酶的最适温度为5060。但是，一种酶的最适温度不是完全固定的，它与作用的时间长短有关，反应时间增长时，最适温度向数值较低的方向移动。这是由于温度过低
23、，酶解催化反应的速度慢，再者木瓜蛋白酶是一种蛋白质，温度过高可是蛋白质变性，从而影响了酶的活性8。动物蛋白肌球蛋白、肌动蛋白富含SH基，而植物蛋白如大豆球蛋白主要以SS键形式存在。一般地，植物蛋白经过适度地热处理后，其SS键遭到破坏，有利于酶解，如陶红等研究热处理对大豆蛋白水解的影响，发现增加温度热处理能显著提高大豆蛋白的水解率9。而动物蛋白经热处理后，往往导致SH基破坏，形成更稳定的SS键，阻碍了水解酶的攻击，引起蛋白消化性下降10。313底物浓度不同底物浓度对酶解效果的影响结果见图6。02468101214161820253035404550底物浓度/水解度/图6不同底物浓度对酶解效果的影
24、响24TABLE6DIFFERENTSUBSTRATECONCENTRATIONEFFECTONTHEENZYMATICHYDROLYSIS由图可以看出底物浓度为35、40、45时酶解率较高，底物浓度45时有所下降，因此选35、40、45三个水平作为正交试验的因素水平。液固比的大小会影响到酶与底物的结合效果从而影响蛋白酶的水解效果11。在底物浓度很低时，反应速度随底物浓度的增加而急骤加快，两者呈正比关系，表现为一级反应。随着底物浓度的升高，反应速度不再呈正比例加快，反应速度增加的幅度不断下降。如果继续加大底物浓度，反应速度不再增加，表现为0级反应，说明酶已被底物所饱和。所有的酶都有饱和现象，只
25、是达到饱和时所需底物浓度各不相同。解释酶促反应中底物浓度和反应速度关系的最合理学说是中间产物学说。酶首先与底物结合生成中间产物，此复合物再分解为产物和游离的酶。MICHAELIS和MENTEN在前人工作的基础上，经过大量的实验，1913年前后提出了反应速度和底物浓度关系的数学方程式，即VVMAXS/KMS。VMAX指该酶促反应的最大速度，S为底物浓度，KM是米氏常数，V是在某一底物浓度时相应的反应速度。当底物浓度很低时，SKM,则VVMAX/KMS，反应速度与底物浓度呈正比。当底物浓度很高时，SKM，此时VVMAX，反应速度达最大速度，底物浓度再增高也不影响反应速度。底物浓度比较低的时候，酶的
26、浓度也比较低，酶与底物的结合不充分，反应不易进行。如果底物的浓度过大，蛋白质的含量高而且料液的黏度也相对较大，阻碍了酶与底物的充分接触12。这也是由于底物浓度增大后，底物对酶促反应产生饱和现象，并又可能产生底物抑制现象，阻碍了木瓜蛋白酶对鸭肉蛋白的酶解。314PH不同PH对酶解效果的影响结果见图7。051015202545555665775PH水解度/25图7不同PH对酶解效果的影响TABLE7DIFFERENTEFFECTOFPHONTHEENZYMATICHYDROLYSIS从图中可以看出，随着PH的增大，鸭肉蛋白的水解度也增大，当PH到55后，鸭肉蛋白的水解度达到最大值，但是当PH大于5
27、5的时候，鸭肉蛋白的水解度又开始降低。选择PH5、55、6作为正交试验因素水平。PH的改变能影响酶活性中心上必须基团的解离程度，同时也可以影响底物和辅酶的解离程度，从而影响酶分子对底物分子的结合和催化，只有在特定的PH下，酶、底物和辅酶的解离状态，最适宜它们相互结合，并发生催化作用，从而使酶反应速度达到最大值。这个PH称为酶的最适PH，酶的最适PH不是一个常数，它的大小与底物的种类和浓度、缓冲液的性质和浓度、介质的离子浓度、温度、反应时间有关。在测定某种酶的活力时，采用该酶的最适PH，并用适当的缓冲液维持最适PH。总之，环境PH会影响酶分子的构象和酶分子及底物的解离状态，从而影响酶活性和酶促反
28、应速度，PH过高或过低都不利于酶解反应1315。315时间酶解时间对酶解效果的影响结果见图8。0510152025123456酶解时间/H水解度/图8酶解时间对酶解效果的影响TABLE8DIFFERENTEFFECTOFTIMEONTHEENZYMATICHYDROLYSIS由图可知，水解度随着酶解时间的延长而增加。在前3小时内，酶解的速度上升最快，3小时后，酶26解的速率明显降低。我们选择3H、4H、5H三个水平作为正交试验的因素水平。这可能是由于以下几个原因造成的，如肽健浓度的降低，酶失活，蛋白底物的消耗和产物抑制1718。蛋白质在被酶解成氨基酸的时候，往往产生大量的有色物质，使得酶解液呈
29、现深棕色乃至褐色，这可能是由于美拉德反应导致的，当酶解反应时间过长时还会产生不良气味和苦味物质，当酶解过度后容易产生强烈的苦味。316正交实验正交实验方案及实验结果见表9。表9正交实验方案及实验结果TABLE9ORTHOGONALEXPERIMENTALPROGRAMANDTHEEXPERIMENTALRESULTS试验号ABCD水解度/1A1B1C1D116342A1B2C2D220653A1B3C3D320294A2B1C2D321085A2B2C3D117646A2B3C1D219317A3B1C3D219928A3B2C1D320339A3B3C2D11697K119093191131
30、866016983K219343195401956719960K319073188571928320567R0270068309073584方差分析ANALYSISOFVARIANCE因素偏差平方和自由度F比F临界值A0136200223110B0715201183110C1291202133110D22069236463110误差24218根据正交实验结果可知，各因素对水解度的影响大小顺序为DCBA，即水解时间PH底物浓27度温度。从水解度要求大的角度考虑，酶解鸭肉的最优条件组合应该为A2B1C2D3，即温度50，底物浓度35，PH55，时间5H。32调味料添加量单因素实验及正交实验的结果与
31、分析321酶解液添加量鸭肉酶解液添加量的感官评分见表10。表10鸭肉酶解液添加量的感官评分TABLE10ADDTHEAMOUNTOFDUCKMEATHYDROLYZEDSENSORY酶解液添加量102030405060感官评分101115141611由图可知道鸭肉酶解液的最佳添加量为在3050左右，发现当鸭肉酶解的添加量过少时，鸭肉的风味清淡，鲜味不明显，当添加量在3050时，鸭肉的风味明显，味道鲜美，当添加量大于50的时候，鸭肉风味很明显，但是会略带苦涩的味道，而且会使鸭肉酱的制作成本提高。因此选择30，40，50作为正交实验的因素水平。322食用淀粉淀粉添加量的感官评分见表11。表11淀粉
32、添加量的感官评分TABLE11SENSESTHEAMOUNTOFSTARCHADDEDSCORE淀粉添加量345678感官评分468755作为增稠剂，淀粉的添加量是调节鸭肉酱粘度的最重要因素，当淀粉的添加量较少的时候，酱料的粘度低，难以呈现糊状，会呈现出流动状，没有酱料粘稠的特点。当淀粉的添加量过多时，容易出现结块的现象，酱料的流动性差，同时会使面粉的味道加重，影响鸭肉酱的口感，而且还会使酱料的颜色变白，光泽度变差。由图选择5为淀粉的最佳添加量。323卡拉胶卡拉胶添加量的感官评分见表12。28表12卡拉胶添加量的感官评分TABLE12SENSESTHEAMOUNTOFCARRAGEENANAD
33、DEDSCORE卡拉胶添加量010203040506感官评分358774卡拉胶作为很好的凝固剂，稳定剂，可以使酱料呈现很好的稳定性和光泽度，而且还具有可溶性膳食纤维的基本特点，对身体大有益处。当卡拉胶的添加量较少时，会使淀粉的溶解性变差，还会出现结块的现象，酱料的稳定性差，出现分层现象。当卡拉胶的添加量过大时，会使酱料的流动性变差，出现类似果冻的冻结现象，难以搅拌。由图选择03为最佳的卡拉胶添加量。324糖糖添加量的感官评分见表13。表13糖添加量的感官评分TABLE13SENSESTHEAMOUNTOFSUGARADDEDSCORE糖添加量2G/100G3G/100G4G/100G5G/10
34、0G6G/100G7G/100G感官评分435787糖是与氨基酸发生美拉德反应的重要条件，所以糖的添加量对于酱料香味的增加非常重要。而且糖是很好调节味觉的调味品，可以掩盖苦味等不良的味道。当糖的添加量过少的时候，难以起到上述的作用，无法增加酱料的鲜味。当糖的添加量过多的时候，又会掩盖酱料原有的鲜味，而且糖的过多摄入，对身体也会产生不利，所以糖的用量应该得以控制。由图选择5G/100G，6G/100G，7G/100G三个水平作为正交试验的因素水平。325酱油酱油添加量的感官评分见表14。表14酱油添加量的感官评分TABLE14ADDTHEAMOUNTOFSENSORYEVALUATIONOFSO
35、YSAUCE酱油添加量3ML/100G4ML/100G5ML/100G6ML/100G7ML/100G8ML/100G9ML/100G感官评分233578629酱油在这里作为调色的物质，可以把酱料的颜色调成褐色，可使酱料的颜色鲜明，增加酱料的光泽，促进食欲。而且酱油酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液，本身味道鲜美，有独特酱香。当酱油的添加量较少的时候，会使酱料的颜色偏白，颜色较差，酱油的香味也不明显，无法起到增加香味和鲜味的作用。酱油的添加量过多，会使酱料的颜色偏黑，而且酱油的酱香会掩盖鸭肉酱原有的鸭肉风味。由图选择7ML/100G，8ML/100G，9ML/100G三个水平作为正
36、交试验的因素水平。326盐盐添加量的感官评分见表15。表15盐添加量的感官评分TABLE15THEAMOUNTOFSALTADDEDSENSORY盐添加量8G/100G9G/100G10G/100G11G/100G12G/100G13G/100G感官评分557886咸味是人类最主要的味觉，加盐能使鸭肉酱的鲜味增加，适当的加盐能使鸭肉酱咸淡适口，更加的鲜美。由图选择10G/100G，11G/100G，12G/100G三个水平作为正交试验的因素水平。327正交实验根据以上试验结果,选择四因素三水平作正交试验，见表16,确定最佳工艺条件。表16正交实验方案及实验结果TABLE16ORTHOGONAL
37、EXPERIMENTALPROGRAMANDTHEEXPERIMENTALRESULTS试验号ABCD实验结果/分1A1B1C1D1172A1B2C2D2213A1B3C3D3154A2B1C2D3225A2B2C3D1246A2B3C1D2197A3B1C3D2178A3B2C1D3209A3B3C2D122K117667186671866721000K221667216672166719000K319667186671866719000R400030003000200030方差分析ANALYSISOFVARIANCE因素偏差平方和自由度F比F临界值A24000214124460B18000
38、210594460C18000210594460D8000204714460误差68008根据正交实验的结果可知，各个因素对鸭肉酱口感的影响大小顺序为ABCD，即酶解液浓度糖添加量酱油添加量盐添加量。调味料的最佳组合条件为A2B2C3D1，即酶解液的添加量为40，糖添加量为6G/100ML，酱油添加量为9ML/100ML，盐添加量为10G/100G。4结论实验得出的最佳工艺条件是酶解温度55，底物浓度35，PH55，酶解反应时间为5H，酶解液添加量40，食用淀粉5，卡拉胶03，糖6G/100G，酱油9ML/100G，盐10G/100G。经过验证，在最优条件下调制出的酱体色泽、滋味、气味、形态均
39、符合调味酱的标准。5展望本实验得出的鸭肉酱口感鲜美，鸭肉风味明显，与传统的鸭肉酱有很大的不同。此鸭肉酱产品可以大大的解决鸭肉深加工产品少的难题，解决了鸭肉产品少而对鸭肉养殖业产生的制约，丰富了鸭肉的市场。31参考文献1王建,段修军,左勇伟等品种和部位对鸭肉肉质的影响J家禽生态学报,2008,29626332董文江,刘敦华鸭肉风味的研究进展J肉类工业,2008,1148503李爱英,陈小平鸭肉加工技术研究应解决的问题J扬州大学烹饪学报,2007,359614刘源,王锡昌不同加工对鸭肉滋味成分的作用研究J食品科学,2008,291271305吴燕燕,李来好,岑剑伟等酶法由罗非鱼加工废弃物制取调味料
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41、412848913ANGELOLUIZFAZANICAVALLIERI,ROSIANELOPESDACUNHATHEEFFECTSOFACIDIFICATIONRATE,PHANDAGEINGTIMEONTHEACIDICCOLDSETGELATIONOFWHEYPROTEINSJFOODHYDROCOLLOIDS,2008,2243944814FLAVIAFERREIRAMACHADO,JANESRCOIMBRAEDWINSOLUBILITYANDDENSITYOFEGGWHITEPROTEINSEFFECTOFPHANDSALINECONCENTRATIONJLWT,2007,401304
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