1、本科毕业设计（20_届）银带鲱软罐头的研发所在学院专业班级食品科学与工程学生姓名学号指导教师职称完成日期年月目录摘要1引言21材料与方法311原料312辅料313仪器与试剂314方法3141水分测定3142脂肪测定3143蛋白质测定3144菌落总数测定3145大肠菌群测验3146感官评定315工艺流程和操作要点4151工艺流程4152操作要点42结果与讨论421银带鲱最佳工艺条件选择4211腌渍时间及浓度对软罐头口味的影响4212调味配方的确定5213鱼块水份含量与杀菌时间的关系6214包装条件的选择622理化分析623银带鲱食品检测质量指标73结论7致谢8参考文献83摘要本文以银带鲱为主要原
2、料，利用目前流行的软罐头加工技术制作出美味可口、营养丰富的银带鲱鱼软罐头。本产品是将银带鲱去头、去尾、去内脏等前处理后洗净，采用湿腌法进行腌渍然后包装制得成品。该实验利用正交法确定了最佳工艺及调味液配方盐浓度为8、糖含量1、味精05，胡椒粉05，姜粉02，葱粉02，料酒15，腌制浸渍时间为60MIN。沥干30MIN，采用真空包装，真空度009MPA，热封温度150；通过感官评定试验表明该产品可口、美味、营养丰富，符合市场需求，能为男女老少各类人群所接受，而且由于其应用较少，所以市场价格便宜，成本低廉，因而具有良好的发展前景。关键词银带鲱；软罐头；杀菌。ABSTRACTTAKINGTHESILV
3、ERCORDHERRINGASMAINRAWMATERIALSANDUSINGTHEPOPULARSOFTCANNEDPROCESSINGTECHNOLOGYPRODUCEADELICIOUSANDNUTRITIOUSSILVERCORDHERRINGSOFTCANNEDPRODUCTTOMAKETHISPRODUCTS,ATFIRSTABANDONINGTHEHEAD,TAIL,VISCERAETCANDCLEANING,THENUSINGPICKLECUREFORPICKLING,ATLASTPACKING,THISEXPERIMENTWHICHUSESORTOGONALITYMEASUR
4、EISDETERMINEDTHEOPTIMUMPROCESSANDSALTEDLIQUIDFORMULASALTCONCENTRATIONOF8,SUGAR1,MONOSODIUMGLUTAMATE05,PEPPER05,GINGERPOWDER02,ONIONPOWDER02,MIRRINOF15,ANDPICKLEDDIPPINGTIMEFOR60MINTHENDRAINFOR30MIN,ADOPTEDVACUUMPACKAGINGWHOSEVACUUM009MPAANDHOTSEALINGTEMPERATURE150THROUGHTHEORGANOLEPTICEVALUATIONTEST
5、ITSHOWSTHATTHISPRODUCTISDELICIOUS,ANDNUTRITIOUS,ACCORDSWITHMARKETDEMANDFORALLPEOPLE,MENANDWOMEN,OLDANDYOUNGANDBECAUSEITSACCEPTEDLESS,THEMARKETPRICEANDCOSTISLOWITHASAGOODDEVELOPMENTPROSPECTKEYWORDSTHESILVERCORDHERRINGSOFTCANNEDSTERILIZATION4引言银带鲱学名SPRATELLOIDESGRACILIS。英文名SILVERSTRIPEROUNDHERRING。分布于
6、印度至西太平洋，西起红海、非洲东部，东至萨摩亚、土木土群岛，北至中国台湾、日本，南至澳洲。中国台湾各地均有分布。体长约十公分。本鱼体侧有银白色纵带，幼鱼不明显，成鱼则不易消失，口小，上主上颌骨两片，上下颌骨约略等长，上下颌骨、锄骨、舌上均有细齿，易于脱落而变无齿；腹缘钝圆无棱鳞，鳞片中型易于脱落；腹鳍小型易于破坏，背鳍有鳍条十一至十六枚。体长可达95厘米1。栖所生态沿近海中上层洄游性中小型鱼类，性喜清澈水域、舄湖及面海礁区，群游性，以浮游生物，如硅藻、桡脚类及其它小型无脊椎动物为主要食物2。目前银带鲱世界市场上都少有开发利用，其营养价值尚未有人研究，不过银带鲱的银色带使其从众多经济鱼类中脱颖而
7、出。目前银带鲱价格低廉，用银带作为特点其开发利用，潜力无限的经济效益较高品种。软罐头起源于美国，是食品包装史上的第二次革新，被称为第二代罐头食品3。其加工原理及工艺方法类似刚性罐头，但因其包装窗口是柔软的，故称之为“软罐头”，在欧美称为RETORTPOUCHFOODS或FLEXIBLECAN。目前世界软罐头有一万多个品种1。传统的玻璃瓶和金属罐装的食品，已于十九世纪普及到世界各国，并一直被珍视为贵重的、可藏的食品4。然而，由于罐头盒本身份量重，以及长时间加热使风味受到影响，所以未必能满足消费者的要求。但软罐头的出现却是人类历史上具有划时代意义的事件，像鱼、肉类等以前保留水分贮藏困难的食品，从此
8、也可以保存下来而不损害其风味。同金属罐的情况一样，用杀菌锅成功制造了玻璃瓶罐头，这类食品在以往很长时期中一直成为食品的主要包装形式。由此可见，玻璃瓶罐头和金属罐头的历史很长，而软罐头食品的历史还不长5。软罐头食品的研究是以美国为首，于1940年就开始了。1956年伊利诺依大学的NELSON和SEINBERG对包括聚酯薄膜在内的几种薄膜进行了试验。从1958年起，美国陆军NATICK研究所和SWIFT研究所开始从事供军队使用的软罐头食品的研究，为了用蒸煮袋代替战场上用的马口铁罐头食品进行了大量的试制和性能试验。1969年NATICK研究所制成的软罐头食品受到信赖，成功地应用于阿波罗宇航计划6。由
9、于这类包装的食品，可以在常温下放置而且有较长的使用寿命，食用时既可以冷食，又可以热食，使用方便，可以节省保存所需的能量，因此很受人们的欢迎7。瑞典是世界最早生产和销售软罐头食品的国家，但是，世界上把软罐头食品作为商品化大规模生产的，当以日本为最。软罐头相比传统罐头的优点是一可采用高温杀菌，且时间短，内容物营养素很少受到破坏包装软罐头的复合薄膜可以耐受120以上高温，且传热快，杀菌后的冷却时间亦短，整个杀菌时间比刚性罐头缩短12，大大减少了对内容物色香味形的影响，尤其是营养成分损失程度也大大减少，因此保持了内容物原有的特色。二可在常温长久贮藏或流通，且保存性稳定软罐头是密封包装的调温杀菌制品，故
10、无需冷藏等特殊的保存条件在常温条件下，普通仓库、货架即可安全地保存。软罐头包装材料化学性质稳定，其表面五金属离子，不会与内容物发生化学反应，金属罐则易产生溶锡、腐蚀和生锈等现象，在同等贮藏条件下，软罐头食品保存期比刚性罐头长。三携带方便，开启简单安全省时软罐头食品体积小、柔软，便于携带，食用时只要从切口处撕开，不需要特殊的开罐工具，不会像马口铁或碎玻璃那样锋利容易发生伤人的危险性。四节约能源，降低成本软罐头食品加热食用，只要放在开水中烫煮315分钟，可节约大量能源。五软罐头容易受损、泄气，使内容物腐败变质因软罐头包装窗口柔软，易受外压破损，使真空度降低腐败变质8。5本文拟研发一种银带鲱食品对目
11、前银带鲱利用少的在问题的解决有一定的帮助。该罐头产品有独特的风味，以及其鱼体自身的银带更能受到消费者的欢迎，因此具有良好的市场前景。但由于水分含量高，有利于微生物的生长繁殖，对于食品的保存条件提出了很高的要求。本实验欲通过把其加工成软罐头的方式提高产品的价值。本文从保存银带鲱的银带外形特点，确定最佳的腌渍液配方、调味配方及加工工艺流程，从而研制出能在常温下进行销售和保存较长时间（6个月以上），适合各类消费人群食用的银带鲱产品9。1材料和方法11原料银带鲱（SILVERSTRIPEROUNDHERRING）。12辅料加碘精制盐食用级浙江省宁波晶泰盐业发展有限公司白砂糖食用级宁波市糖业烟酒有限公司
12、味精食用级宁波市康佳食品有限公司胡椒粉食用级宁波佳迪配料食品有限公司姜粉食用级宁波佳迪配料食品有限公司葱粉食用级宁波佳迪配料有限公司料酒食用级宁波佳迪配料食品有限公司13仪器与试剂电子分析天平BP211D德国塞多利斯股份有限公司电子天平TDY12001余姚金诺天平仪器有限公司电热恒温水浴锅DKS22上海精宏实验设备有限公司电热恒温培养箱DNP9082上海精宏实验设备有限公司高压蒸汽灭菌锅40BA上海申安医疗器械真空包装机DZ400温州宏展包装机械有限公司络酸钾分析纯上海联试化工试剂有限公司硝酸银分析纯兰溪市第二化学试剂厂其他称量皿、砧板、剪刀、保鲜膜、纱布、玻璃棒、烧杯、试管、一次性手套、勺子
13、、塑料小碗等14方法141水分测定常压干燥法GB/T147691993142脂肪测定索氏抽提法GB/T500962003143蛋白质测定凯氏定氮法GB/T500952003144菌落总数检测固体培养基法GB/T478922003145大肠菌群检测液体发酵法GB/T4789320036146感观评定感官评定标准见表115工艺流程和操作要点151工艺流程银带鲱预处理腌渍调味包装杀菌储藏152操作要点预处理将鱼去头、去尾、去内脏、刮鱼鳞、剪鱼鳍，清洗，切块等，要把血污、黑膜清洗干净。腌渍采用湿腌的方法将鱼肉浸于一定浓度的盐溶液。3调味将腌渍后的银带鲱放入调味液中。鱼块与调味液的比例为115，一般需要
14、浸渍34MIN左右，然后将其捞起沥干10。4包装采用真空包装机进行封口，真空度为009MPA，热封温度为15011。5杀菌杀菌公式为L54015121，负压0092兆帕12。2结果和讨论21银带鲱最佳工艺条件选择银带鲱软罐头的风味受到多种因素的影响，通过正交实验和各种方法之间的比较，确定最佳调味配方。得到风味独特，贮藏时间持久的食品。211盐渍时间及浓度对软罐头口味的影响盐渍时间及浓度对软罐头口味影响较大。浸盐水的目的是让松散的肉质致密化，起到初步去腥脱水调味的作用，对肉质内部酶起到一定的抑制作用13。含盐量的测定方法是称取盐渍后的鱼肉组织10G，捣碎加水100ML，搅拌静置30MIN，取上清
15、液10ML于250ML的三角瓶中，加05ML的络酸钾8为指示剂，再用29的硝酸银进行滴定，消耗的硝酸银的毫升数就是样品的含盐量14表2。7感官评定结果表明表2，第4组实验成品的咸度适中，即用10浓度的盐水浸渍20MIN。盐渍工艺能够基本奠定成品鱼的咸度，与品质密切相关。盐渍浓度过低，盐渍时间短，产品咸味很淡；若盐渍时间长，虽然咸味充足，但鱼片充分吸水膨润，鱼体易破碎15。212调味液配方的确定调味液对最终产品的风味起决定性作用，调味料中的食盐能使松散的肉质致密化，对肉质内部的酶也有一定的抑制作用，不仅能使鱼肉中蛋白质、脂肪等成分的鲜味更好地表现出来，还有防腐作用16。食盐腌制还可以增加肉的持水
16、性。糖与鱼肉营养成分发生美拉德反应，使之呈现宜人色泽。同时糖形成的高渗环境，有利于杀菌防腐。调味液中的其他佐料具有脱腥、增香等作用。此外，调味料中盐糖的加入也起了脱水的作用，最后水分活度的降低有着举足轻重的作用17。若调味液浸制时间过短则入味不够，易促使病原菌及腐败菌的繁殖，若时间过长则使肉质脱水过多，影响成品的外观。从表4可以看出食盐的使用量是对调味工艺影响最大的调味料，有2组因素K值出现了相同的最大值，从降低成本的角度出发都选择该因素的较低水平。最终确定腌制配方为A2B2C1D2E2F3G1，即食盐8，白砂糖1，胡椒粉05，姜粉02，葱粉02，味精04，料酒1518。表4调味液配方试验及结
17、果THERESULTOFTHESEASONINGEXPERIMENT因素试验号A食盐B白砂糖C胡椒粉D姜粉E葱粉F味精G料酒感官评定11（6）1（05）1（05）1（01）1（01）1（01）1（15）61212（1）2（1）2（02）2（02）2（02）2（20）72313（2）3（2）3（04）3（04）3（04）3（25）6642（8）112233935222331196623311228073（10）1213237583232131859331321283810113322164续表4111211332681213221137013212313286142231213881523123
18、2190163132312731732131238218332123178K1668753795750773785790K2888818795805797772770K3793778760795780793790R220653555232220213鱼块水份含量与杀菌时间的关系水份活度对微生物的繁殖有很大影响，当食品干燥至水份含量很低时微生物停止活动。因此对水份活性低的食品其杀菌温度可以相对低些，杀菌时间也可以短些。由于实验条件的限制，所以本实验用鱼块的绝对水份含量代替水份活度19。表5鱼块水分含量与杀菌时间的关系THERELATIONSBETWEENMOISTUREANDTHETIMEOFS
19、TERILIZATION水分含量杀菌时间试验袋数保温时间胀袋数水分含量杀菌时间试验袋数保温时间胀袋数分钟袋天袋分钟袋天袋201071020107108082301071070723010710401071040107102010752010726061301078505230107140107740107020107220107445473010734042301075401073401077由表3可知鱼块的水份含量控制在50一52、杀菌时间为40分钟条件下无胀袋现象，产品经重复试验也得到同样的结果。214包装条件的选择银带鲱调味后立即真空包装，使用12MPET/9MAL/75M改性PP复合袋
20、结构，此种包装袋具有较好的阻隔性、印刷性、尺寸稳定性和耐高温性20。采用真空包装机，真空度009MPA，热封温度15021。9真空包装可以减少银带鲱在储藏过程中的氧化变质，尽可能保持其原有风味，延长货价期，增加耐储藏性。22理化分析1对新鲜银带鲱以及银带鲱成品中的理化指标进行分析，结果如表6表6银带鲱食品的理化指标TABLE6PHYSICSANDCHEMISTRYOFSILVERSTRIPEROUNDHERRINGFOODS理化指标新鲜银带鲱银带鲱成品水分含量7963553粗脂肪含量）6298蛋白质含量2252892对银带鲱成品中的微生物指标进行分析，结果如下微生物指标细菌总数200CFU/G
21、3000CFU/G，大肠菌群030MPN/100G。注所做微生物样品是事先在培养箱内37下放置7D，再按照国标GB/T478922003、GB/T478932003的规定分别测定菌落总数和大肠菌群22。23银带鲱罐头食品质量指标银带鲱食品投产之前须制定相关企业标准23，通过实验制订银带鲱产品标准如表7所示表7银带鲱食品的质量标准TABLE7THEQUALITYCRITERIONFORTHESILVERSTRIPEROUNDHERRINGFOOD序号指标描述1质地组织紧密，肌肉结实，有弹性，有一定的嚼劲2色泽肉色正常，呈现微黄色。3风味滋味鲜美可口，咸淡适宜，口感较好。4气味具有宜人的香味。5杂
22、质不得检出，无其他外来杂质存在。6菌落总数CFU/G3000CFU/G7大肠菌群MPN/100G30MPN/100G8致病菌不得检出9水分（）505510食品添加剂按GB2760规定3结论本次实验主要是研发性实验，探索性和研究性较强，持续时间也较长。根据现有实验条件，研究了银带鲱罐头产品的最佳工艺条件。最佳的调味产品的工艺条件为调味配方白糖37、精盐31、胡椒粉05、姜粉02、葱粉02、味精04、料酒15。利用银带鲱为原料加工生产的软罐头，不仅给人们提供一种营养价值高、味美可口的休闲方便食品，10而且为银带鲱的加工开拓了一条新途径。银带鲱在加工过程中盐渍工艺较重要，直接影响产品的色泽、弹性及味
23、感等质量。该工艺采用盐渍浓度为10，盐渍时间为20MIN时，可改善肉质24。调味工序是加工过程中的关键环节。采用12MPET/9MAL/75M改性PP复合袋真空包装，包装条件真空度009MPA，热封温度150。高温蒸汽杀菌锅杀菌，杀菌公式为L54015121，负压0092兆帕。由于受实验时间的原因，在做正交试验前，没有逐个进行单因素试验。最后常温保存七天，没有胀饱，表明微生物没有超标25。该产品营养丰富、滋味鲜美，易于常温下储存，易为人们所接受，是旅游、野外就餐以及其他外出场合中携带方便的休闲食品。由于其操作简单、成本低廉、方便卫生，并且经其产品外形独特，因此具有广阔的开发前景，值得进一步深入
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