1、第十八章 消泡剂 (antifoaming /defoaming agents),内容 * 消泡剂的定义 * 消泡剂的作用 * 消泡剂的种类和使用标准,一、消泡剂的定义,是指用以消除或抑制食品生产过程中产生的泡沫的一类添加剂。,二、消泡剂的消泡作用,使用表面张力低、溶解度较小、链短的物质。消泡剂的表面张力低于气泡液膜的表面张力，容易在气泡的液膜表面顶走原来的起泡剂，而其本身由于链短又不能形成坚固的吸附膜，故产生裂口，泡内气体外泄，导致泡沫破裂，起到消泡作用。,消泡剂消泡剂浸入泡膜并向四泡膜不断变方延伸泡膜不断变薄薄直至破裂,二、消泡剂的消泡作用,有效的消泡剂具备的条件：表面张力低于作用对象容易
2、分散溶解度差化学性质不活泼(惰性)无残留物或气体符合食品安全要求,三、消泡剂的种类,* 我国目前批准使用的约7种: 乳化硅油(emulsifying silicon oil) 高碳醇脂肪酸酯复合物(higher alcohol fatty acid ester complex，DSA-5） 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(polyoxyethylene polyoxypropylene pentaohythnitolether，PPE） 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(polyoxytheylene polyoxypro-pylene ether，BAPE）, 聚氧丙烯甘油醚(polyoxypropylen
3、e clycol ether，GP型消泡剂）聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(polyeoxypropylene oxyethylene glycol ether，GPE消泡剂）聚二甲基硅氧烷(03增补)* 其它消泡剂：山梨糖醇(sorbitol)，高级脂肪酸类（higher fatty acids)，食品用表面活性剂(surfactants)，天然油脂类(natural fats and oils)。,三、消泡剂的种类,四、 消泡剂使用标准,第十九章 被膜剂（Coating agents）,内容* 被膜剂的定义和作用* 被膜剂的种类* 常用被膜剂的特性与使用标准,一、被膜剂的定义和作用, 定义 涂抹在
4、食品的外表面起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 作用 延长果蔬的保鲜时间。 使糖果上光、外观美观、防止粘连、保质。 使面包等制品易脱模。,二、被膜剂的种类,我国目前批准使用的有11种： 白油（液体石蜡）(white oil, liqiuid paraffin) 吗啉脂肪酸盐（果蜡）(morpholine fatty acid salt, fruit wax) 石蜡 (paraffin） 紫胶（虫胶）(shellac/gumlac) 二甲基聚硅氧烷 (dimethyl olysiloxane), 松香季戊四醇酯(pentaerythritol ester wood rosin) 巴西
5、棕榈蜡(carnauba wax) 硬脂酸 (stearic acid)和硬脂酸镁(00增补) 脱乙酰甲壳素(03增补) 松香甘油酯(03增补),二、被膜剂的种类,三、常用被膜剂特性及使用标准,* 性质及使用范围,三、被膜剂特性及使用标准,* 安全性,三、常用被膜剂特性及使用标准,* 使用标准(GB2760-96),三、常用被膜剂特性及使用标准,* 实际例子实例1： 石蜡可用于不吃皮和需要长距离运输的水果和农产品，如柠檬、橙子、甜瓜、茄子等。 -对柑橘类水果：一般采用喷雾方法，即水果在用运输带输送时，用石蜡的白油液喷雾，涂复后经过刷平使涂层厚度均匀。 -瓜、茄子、西红柿：先在冷水中洗净，然后在
6、石蜡的乳剂中浸渍。,三、常用被膜剂特性及使用标准,实例2： 石蜡用于干酪涂膜，可防止干酪的干缩，减少其香味物质的损失，还可保护其表面防止霉菌的污染。实例3： 果蜡可用于柑橘保鲜，7500个使用本品5L，于15-18可存132天。果实饱满，色泽光亮，品质、风味良好，好果率为99.34%。,第20章 胶姆糖基础剂(Chewing Gum Bases),内容 胶基的定义 胶基的组成和作用, 胶基的定义 -是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，简称胶基。它必须为惰性物，不易溶于唾液。 胶姆糖：是由胶基(20-30% )、 糖、香精(0.5-2.0%)等制成的一种糖品。包括香口胶、泡泡糖。,一、胶
7、姆糖基础剂的定义, 胶基的组成 -以高分子胶状物质如天然树胶、合成树胶等为主，再加上增塑剂、乳化剂、软化剂、填充剂及某些添加剂(抗氧化剂、防腐剂、色素、香精、胶剂等)等组成的。,二、胶姆糖基础剂的组成和作用, 典型的胶基组成 高分子化合物 5-15%; 高分子化合物溶剂 5- 20%; 亲水增塑剂20-35%; 疏水增塑剂 5-15%; 含油增塑剂15-25%; 乳化剂10-15%; 填充剂0-25%; 色素 0-5%; 其他添加剂 （抗氧化剂、防腐剂、胶凝剂）0-2%,二、胶姆糖基础剂的组成和作用, 我国批准使用的胶基成分,二、胶姆糖基础剂的组成和作用,续：我国批准使用的胶基成分,二、胶姆糖
8、基础剂的组成和作用, 胶基中各种成分的作用* 高分子化合物：赋予制品弹性，即耐咀嚼性。 -天然树胶：糖胶树胶、天然橡胶 -合成树胶：聚异丁烯、丁基橡胶等* 增塑剂：赋予制品以柔软、润滑性 -亲水增塑剂：合成树脂； -疏水增塑剂：松香酯 、氢化松香酯; -含油增塑剂：氢化植物油、蜡类;,二、胶姆糖基础剂的组成和作用,* 高分子化合物溶剂和乳化剂弹体胶溶剂：松香衍生物乳化剂：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸盐* 填充剂：适当抑制制品的弹性 常用：碳酸钙、碳酸镁* 其它成分 -软化剂：使制品柔软，甘油、丙二醇；,二、胶姆糖基础剂的组成和作用,-防腐剂：防止制品腐败变质,山梨酸钾、苯甲酸钠；-色素：赋予制
9、品诱人的色泽，二氧化钛、碳黑、-胡萝卜素、叶绿素铜钠；-抗氧化剂：防止制品氧化变质，BHA、BHT、PG、VE；-胶凝剂：增加制品的粘着性和弹性，海藻酸及其钠盐和铵盐,二、胶姆糖基础剂的组成和作用,第二十一章 面粉处理剂（ Flour treatment agents ）,面粉处理剂的定义和种类面粉处理剂的作用和作用原理*常用面粉处理剂的特性与使用*,内容, 定义 能使面粉增白和提高烘烤制品质量的一类添加剂，即对小麦粉起漂白和增强或减弱筋力的食品添加剂. 种类 -我国目前允许使用的约6种，其中溴酸钾因强致癌性于2005年7月1日开始禁用。,一、面粉处理剂的定义和种类,分类：包括氧化剂、还原剂和
10、填充剂三类。* 氧化剂类型过氧化苯甲酰 (benzoyl peroxide )、 偶氮甲酰胺 (azodicarbonamide)、过氧化钙(calcium peroxide)* 还原剂类型 -L-半胱氨酸盐酸盐(L-cysteine monohydrochloride)* 填充剂/稀释剂类型 碳酸镁 (magnesium carbonate)、碳酸钙( calcium carbonate),一、面粉处理剂的定义和种类, 氧化剂作用 *增白/ 漂白面粉：主要为过氧化苯甲酰。,二、面粉处理剂的作用和作用机理,漂白机理,* 加快新鲜面粉的熟化（老熟）： 新鲜面粉中由于含过多的-SH及蛋白分解酶活性
11、，因此面筋筋力弱，不易制得优质的面粉制品。虽然面粉在贮藏中能自然的后熟，但速度较慢，需要2-3个月。加入氧化剂能缩短面粉后熟时间。,二、面粉处理剂的作用和作用机理,* 增强面筋的网络结构，提高面团的弹性、延伸性 、持气性 主要为溴酸钾（已禁用）、偶氮甲酰氨、过氧化钙、Vc，又叫增筋剂。 -使面粉中的蛋白酶适当失活，防止其对面筋蛋白的降解； -使面筋蛋白分子中的巯基氧化成二硫键,将蛋白质分子相互结合起来，形成大分子面筋网络结构；,二、面粉处理剂的作用和作用机理, 还原剂作用 切断蛋白质中的二硫键,以降低其交联度,从而缩短和面时间,提高面团的可操作性。又称减筋剂。主要用L-半胱氨酸盐酸盐或L-半胱
12、氨酸。 填充剂作用 作过氧化苯甲酰的稀释剂。因过氧化苯甲酰的氧化性很强，稀释后有利于用量的控制和操作。,二、面粉处理剂的作用和作用机理,三、常用面粉处理剂的特性和使用, 安全性, 性质和使用* 过氧化苯甲酰(过氧化二苯甲酰)（1）结构,（2）作用：作为面粉处理剂，主要起增白面粉作用，即面粉增白剂。,三、常用面粉处理剂的特性和使用,（3）安全性,绿色食品中提倡不用过氧化苯甲酰,（4）使用标准：小麦粉, 最大用量为0.06g/kg。（5）注意事项 -本品有强氧化性，易着火和爆炸，故常用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、碳酸镁、明矾、淀粉等作其稀释剂，将其浓度稀释至20%后使用。我国已研制由本品加上碳酸镁、磷
13、酸钙、硫酸钙等的面粉品质改良剂 ，每100kg面粉加25-30g，即可获得较好效果。 -对面粉中的-胡萝卜素、VB1、 VB2、 VE、VA等有较强的破坏作用，不可过量使用。 -使用要均匀，否则易使制品带有褐班。,三、常用面粉处理剂的特性和使用,应用实例1,三、常用面粉处理剂的特性和使用,应用实例2,* 影响面粉增白效果的因素 -过氧化苯钾酰的含量 -面粉本身特性,三、常用面粉处理剂的特性和使用,注：,三、常用面粉处理剂的特性和使用,三、常用面粉处理剂的特性和使用,* 偶氮甲酰胺结构： O O H2N-C-N=N-C-NH2 作用：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂。,三、常用面粉处理剂的特性和
14、使用,使用标准：小麦粉，最大使用量为0.045g/kg。,三、常用面粉处理剂的特性和使用,应用实例3,三、常用面粉处理剂的特性和使用,* 过氧化钙 结构：CaO2 作用：作为面粉处理剂，主要作面筋强化剂。 使用标准：面粉，最大使用量为0. 5g/kg。 注意事项： -与水会反应，故应密闭保存以纺潮解失效。 -与可燃物、易氧化物混合容易着火或爆 炸。 -浓缩物有刺激性。,三、常用面粉处理剂的特性和使用,-作氧化剂能使乙烯氧化，可用于水果保鲜。,三、常用面粉处理剂的特性和使用,三、常用面粉处理剂的特性和使用,实例1：,实例2：,* L-半胱氨酸盐酸盐 结构：HS-CH2-CH-COOH H2O NH2 HCl使用标准：发酵面制品，最大用量为0. 06 g/kg注意事项： -本品作营养强化剂时，用量不应超过总蛋白质含量的2.3%。,三、常用面粉处理剂的特性和使用,-有一定的抗氧化作用，可作抗氧化剂。 实际应用参考：-面包中添加量一般为0.02-0.045 g/kg，可加入面粉或和面时加入。-可用于天然果汁，防止Vc氧化和褐变，用量0.2-0.8g/kg。,三、常用面粉处理剂的特性和使用,1、四类添加剂的定义、分类及主要品种。2、消泡剂应具备什么性质？3、胶基的组成和各类成分的作用。4、各类面粉处理剂的作用、特性和安全性。,第18-21章复习题,
