1、毕业论文文献综述食品质量与安全冰淇淋发展现状与展望摘要本文介绍了冰淇淋的发展概况，市场潜力巨大，但存在着卫生及安全隐患、冷链设备差、立法滞后且创新少、发展缓慢等问题。国内外对冰淇淋的研究不断，冰淇淋生产主要往高端功能性冰淇淋发展，如采用纯天然原料、添加新鲜植物辅料及稳定剂（乳化剂）的研究。关键词冰淇淋，功能性，稳定剂1、冰淇淋的现状近年来，冰淇淋以其美观、冰凉、快乐与甜蜜的感受在中国的发展迅猛，其市场以每年10的速度递增1，目前中国人均年消费量12升（相当于2530支的冰淇淋），而据专家预计未来20年将会上升到6升，届时将成为世界第一大冰淇淋消费国，冰淇淋工业的发展拥有着广阔的市场前景。冰淇淋
2、的香型选择上，以鲜奶味为基础，再赋予香草、巧克力、草毒味为主2。世界知名冰淇淋品牌美国的HANDELSHOMEMADEICECREAMYOGURT、DRBOBSHANDCRAFTEDICECREAM、RONSGOURMETICECREAM、HAAGENDAZS（哈根达斯），法国巴黎的BERTHILLON等。国内市场上，领军中高档冰淇淋市场的主要是和路雪、雀巢、八喜等洋品牌；而中档产品以蒙牛、伊利这些全国性品牌，以及一些区域性品牌如宏宝莱、五丰、光明、德氏、天冰等；另外，麦当劳和肯德基以其分布在全国大中城市的网点优势，凭着圣代和奶昔两个产品，在冰淇淋十强中也占有一席之地，这也体现了冰淇淋生产中冷
3、链的优势。2、冰淇淋的问题随着人们生活水平的提高，冰淇淋的生产和消费不断扩大，随之引起的安全问题也就越来越多。曾报道国家监督抽查冷冻饮品产品（冰棍、雪糕、冰淇淋）质量抽样合格率为702，25种冷冻饮品微生物指标超标，抽查中发现的主要质量问题如下一是微生物指标超标；二是超限量使用甜味剂；三是总固形物、总糖、脂肪等重要理化指标含量偏低；四是标识标注不规范3。冰淇淋的问题主要由以下几方面原因21生产过程存在卫生及安全隐患根据冰淇淋的生产工艺，从原料验收、杀菌、均质、老化及卫生制度问题等几个环节观察4，发现了安全问题主要表现在违规使用添加剂或有害物质，使用不合格原料，食品缺乏营养，加工工艺不当导致的微
4、生物污染等，其中大多数是菌落总数和大肠菌群项目超标。22冰淇淋产品标准不够完善5,6国标中只对总砷、铅、铜、大肠菌群、致病菌等做了规定，且说明遵守食品添加剂使用卫生标准GB2760及饮料企业良好卫生规范GB12695。行业标准中对感官和理化有一定指标，如“色泽具有品种应有的色泽”，“蛋白质清型25，组合型22”等要求都不够严格。虽有国标和行标规定，但并不明确，也不严格，需要完善。23冷链的建设还不成熟7目前大的品牌对冷藏运输都采取外包的方式，而冷柜主要靠厂家本身的投入。运输环境和错综复杂的冷柜令产品的最终消费质量大打折扣，贮藏温度经常在8到16之间浮动，导致冰淇淋冰晶明显增大而严重影响口感。2
5、4创新能力不足，发展缓慢8国内的冰淇淋生产几乎还在沿袭国外上世纪八十年代以前的技术，主要是配方如原料的替换、乳化稳定剂的使用、香型的调配、以及一些简单的成型技术，如AB灌模、分层切割、旋转切割、三维成型等，还有一些创新的包装。3、冰淇淋行业的展望国内外对冰淇淋的研究不断，尤其是稳定剂的创新一直备受关注，历年来都有新型稳定剂的出现，国外还有新的冰淇淋品质测定仪器和工艺的研究。近年来，国内消费者崇尚健康的意识不断成熟，“高脂、高糖、高热值”食品的代名词冰淇淋面临着健康需求的巨大挑战。冰淇淋的改革迫在眉睫，高端的新型功能性冰淇淋应运而生，成为以后冰淇淋的发展趋势9。现在已经有很多功能性冰淇淋的研究，
6、但大多在实验室进行，投入生产的不多，李卫平等10还专门探究了以冰淇淋为载体来强化多种微量营养素的可行性。31冰淇淋稳定剂的创新侯鲁等11对冰淇淋稳定剂进行了作用原理及效果的分析，黄原胶和刺槐豆胶按32混合，以1的总添加量加入增效明显；瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶复合能使冰淇淋膨胀率和持水性有很大的提升，产品口感顺滑、组织细腻，是上好的稳定剂组合。ORDEZM等12使用大豆蛋白质和淀粉，采用油脂的不同的水平（10和15）和水解胶体（卡拉胶、羧甲基纤维素CMC和苹果果胶）进行测试，结果表明卡拉胶的组合与CMC或苹果果胶比单独卡拉胶乳化效果更好。刘梅森等13对冰淇淋浆料黏度及冰淇淋膨胀率、抗融性品质指
7、标进行测试来考察微晶纤维素（MCC）单因素以及与瓜胶复配在冰淇淋生产中的使用效果，结果表明MCC和瓜胶复配比其各自单独使用能显著改善冰淇淋抗融性的品质。刘爱国等14研究了结冷胶在冰淇淋中的应用，从口感、抗融性、出料连续性、膨胀率4个方面综合考虑，最佳的冰淇淋配方为全脂乳粉12、棕榈油5、无水奶油1、蔗糖12、淀粉1、麦芽糊精5、单甘酯0350、柠檬酸钠0200、结冷胶001625、黄原胶00325、瓜尔豆胶00975、CMC013，其余为饮用水。32国外先进研究JAMESF等15研究冰淇淋生产工艺，在被分散的阶段对低脂肪或无脂肪冰淇淋的微小改变也可能显著改变关键特性如味觉、口感和融化率。常规公
8、式化和处理技术补充使用了具体添加剂例如乳化剂和稳定剂，有助于界面的动力学和稳定。新的成份和新技术（例如低温挤压）被开发通过在接口或新的构造的过程中，直接分子干预使能更高的控制水平在界面上，研究接口在一个新的，影响冰、油脂和空中界面新的方式。DUNCANG等16使用1,1,3,3TETRAMETHYLISOINDOLIN2YL结构的旋转探针连接电子自旋共振分光学，研究在结冰和熔化期间，发生在冰淇凌的物理改变。33纯天然原料的功能性冰淇淋梅芳等17利用纯天然食品添加剂小麦麸脂肪替代品加工冰淇淋，制备工艺简单，应用效果明显，所以具有较好的应用前景。王秀军等18研究了小麦麸脂肪替代品代替冰淇淋中的脂肪
9、在冰淇淋中的应用，不仅降低了冰淇淋的脂肪含量，又较好的保留冰淇淋应有的品质。因此，作为一种原料廉价丰富，制备工艺简单的天然食品添加剂，将会有很大的应用前景。吴琼等19通过热改性和酶改性两种改性方法，提高大豆分离蛋白的乳化性，使其适于添加到冰淇淋中。探讨转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白的乳化特性及其在冰淇淋生产中的应用，最终确定改性大豆分离蛋白冰淇淋的配方为白砂糖12，奶粉8，奶油3，改性大豆分离蛋白3，CMC01，单甘酯01，明胶02。由此制得的冰淇淋膨胀率、融化率和感官指标均比较理想。较普通冰淇淋相比，减少了奶粉、乳化剂和稳定剂的用量，提高了冰淇淋的营养价值，降低了生产成本。崔惠玲等20以脱脂奶
10、粉、红薯浆液为主要原料，配以白砂糖，经过凝冻后，制成低脂功能性冰淇淋。该产品对改善便秘、调理肠道有积极作用；此外，它含有的类激素物质还有嫩化皮肤、延缓衰老的作用。胡冰等21将燕麦经过粉碎，120炒制形成适宜的燕麦基料，酶法去除燕麦基料中的淀粉和蛋白，可显著提高燕麦冰淇淋的膨胀率；燕麦冰淇淋最佳配方为100ML水、6G鸡蛋、015G黄原胶、10G奶粉、40G奶油、10G葡萄糖、12G去蛋白燕麦糊精。34添加新鲜植物辅料的功能性冰淇淋李丽贤等22本研究利用天然植物芦荟榨汁，将其特有的“清香苦味”添加入冰淇淋中，配以异麦芽低聚糖为甜味剂研制低糖冰淇淋。在均质时添加芦荟汁，可以使芦荟汁均匀地与料液融合
11、，同时避免加入的奶油脂肪上浮，使料液起泡性良好，提高冰淇淋的膨胀率及物料的水合性。芦荟低糖冰淇淋料液的最佳配比是鲜乳100G、混合糖（异麦芽低聚糖绵白糖21）添加量为20G、芦荟原汁用量为40G、人造奶油添加量为12G、复合稳定剂（海藻酸钠020、CMCNA010、果胶01、明胶025）添加量为03G，本产品口味独特、口感滑润，膨胀率、抗融性等均理想。陈成等23利用新鲜山莓为原料，添加甜叶菊甙作为甜味剂进行保健冰淇淋的研制，当山莓汁甜叶菊甙、脱脂奶粉、乳化稳定剂、人造奶油添加量分别为20G/100G、05G/100G、10G/100G、08G/100G、4G/100G时，冰淇淋的膨胀率和感官指
12、标达到最佳。山莓冰淇淋结合了山莓的芳香和酸甜，清爽可口，富含各种维生素及矿物质元素，并且比例适当，特别是K/NA达486倍，体现出高钾低钠的特点，这对于预防和治疗高血压、肾脏疾病有一定益处。梁敏山24等在冰淇淋中加入荷叶碱研制具有保健功能的荷叶冰淇淋，稳定剂CMC055G、卡拉胶05G、糊精04G，占冰淇淋总量的058，荷叶碱20ML占冰淇淋总量的8，所得冰淇淋的色泽、膨胀率、口感较好。荷叶冰淇淋兼有荷叶的通肠毒、降脂除油等保健作用，还有清暑解热、清香去火等特点，同时具有冰淇淋的美味营养和清凉解暑等特点，是一种难得的夏季消暑保健冷食。4、结语综上所述，冰淇淋的发展潮流里，功能性冰淇淋成为大势所
13、趋。在冰淇淋中添加从雨生红球藻中提取的虾青素萃取油，利用天然虾青素抗氧化、抗衰老的特性，制备含虾青（红）素的功能性冰淇淋有很大意义。含虾青（红）素的冰淇淋保健功效25,26,27广泛防紫外线辐射，预防心血管疾病，增强免疫力，缓解疲劳，抑制肿瘤等等。且冰淇淋一般在低温保存，有利于保存虾青素的生物活性。因此，开发含虾青（红）素的冰淇淋前景非常可观。参考文献1利乐海耶冰淇淋市场的发展需要以市场为导向J中国食品工业,20061112丹尼斯克中国有限公司中国冰淇淋行业发展概况及存在问题J中国食品工业,20061138393万晓东25种冷冻饮品微生物指标超标N中国消费者报,2006726A034祝美云我国
14、中小型冷饮企业冰淇淋安全问题与对策J农产品加工学刊,2008164655中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会GB275912003冷冻饮品卫生标准S北京中国标准出版社,20046中华人民共和国商务部SB/T100132008冷冻饮品冰淇淋S北京中国标准出版社,20097龙颜冰淇淋业的行业分析J现代商业,200823138杨湘庆,沈悦玉2008年冰淇淋市场竞争的对策J食品工业科技,20071116,18,209中投顾问冰淇淋企业应加快产品功能化转变N中国食品质量报,2010114,510李卫平,王利彬,任瑞华微量营养素在冰淇淋新品种开发中的应用C中国食品添加剂协会第三届会员代表大会暨第九
15、届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集,2005年21521711侯鲁,刘瑞敏冰淇淋稳定剂探逸J现代经济信息,2010621112ORDEZM,ROVIRAJ,JAIMEITHERELATIONSHIPBETWEENTHECOMPOSITIONANDTEXTUREOFCONVENTIONALANDLOWFATFRANKFURTERSJINTERNATIONALJOURNALOFFOODSCIENCEANDTECHNOLOGY,2001,36774975813刘梅森,何唯平,曹延明MCC在冰淇淋生产中的应用研究C第十一届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集,200720620814刘爱国
16、,孙宏侠,田文文等结冷胶在冰淇淋中的应用研究J食品研究与开发,20091117818115JAMESFCRILLY,ANDREWBRUSSELL,ANDREWRCOX,ANDDERYCKJCEBULADESIGNINGMULTISCALESTRUCTURESFORDESIREDPROPERTIESOFICECREAMJINDUSTRIALANDENGINEERINGCHEMISTRY,RESEARCH2008,47176362636716DUNCANG,GILLIES,KATHERINER,GREENLEYESR/SPINPROBESTUDYOFICECREAMJAGRICULTURALAND
17、FOODCHEMISTRY,2006,544943494717王秀军,张晖,王立等小麦麸脂肪替代品对低脂冰淇淋品质的影响J食品与发酵工业,20095828418梅芳,乔成亚,李向东等小麦麸脂肪替代品对冰淇淋质构的影响J食品工业科技,20102673919吴琼,陈丽娜,代永刚等酶改性大豆分离蛋白在冰淇淋生产中的应用J食品科学,20101431331520崔惠玲,孟令利,张东军等低脂红薯冰淇淋的生产工艺研究J食品工业科技,2008122823021胡冰,刘邻渭燕麦冰淇淋制作工艺研究J现代食品科技,20107730733,75822李丽贤,朱珠芦荟低糖冰淇淋生产工艺的研究J食品科学,2008972372523陈成,汪洪涛山莓冰淇淋的研制J食品工程,20094272924梁敏山,蒋其斌,夏天兰等荷叶冰淇淋的研制J食品科技,20092737525付佳等天然虾青素的生物保健功能及安全性概述J国外医学卫生学分册,2007,34638238626刘敏,胡嘉想,秦光和等虾青素的毒理学安全性评价J毒理学杂志,2008,22324424627杨艳等虾青素抗氧化活性机制研究进展J国外医学卫生学分册,2008,354231234
