1、毕业论文文献综述食品科学与工程鹅肝酱加工工艺研究现状和发展趋势摘要本文介绍了目前对于鹅肥肝酱加工的主要技术以及用普通鹅肝来代替鹅肥肝制作鹅肝酱的一些相关研究成果，指出虽然鹅肥肝的营养价值很高，但是因其生产要求高，生产量远远无法满足需求量，而用普通鹅肝来制作鹅肝酱不仅原料充足而且成本较肥鹅肝降低了许多，更易被中小型的养殖厂所采用，非常具有研究的价值，而目前关于这方面的研究成果还不是很多。同时通过增加鹅肝酱不同的风味也有利于市场的扩展。关键字普通鹅肝、鹅肝酱、加工工艺一、原料来源我国的养鹅业与养鸭业同为世界第一被誉为“世界水禽王国”，养鹅总量占世界总量的85以上，2000年全国鹅出栏数为441亿只
2、，2003年更是达到了6亿只以上1。鹅肝作为鹅产品加工的副产物之一，其数量也是十分庞大的。所以，对这种普通鹅肝进行深加工利用，将极大的促进鹅产业的发展。鹅肝的营养价值很高，含多种人体所需的营养物质，特别含有丰富的蛋白质、维生素A、B族维生素、卵磷脂、不饱和脂肪酸以及铁、锌、磷等金属元素2卵磷脂是目前公认的最具有生物学活性的磷脂，它能使血浆中的胆固醇水平降低20，是能增加抗动脉硬化的因子3。不饱和脂肪酸化学结构接近橄榄油，有降低人类血液中有害的低密度胆固醇，保护和增加高密度胆固醇，具有使血液加快流动，不易形成血栓，抗凝血酶的作用4。动物肝和肾脏是膳食中最佳铜元素来源，对于心脏病具有特殊的保健功效
3、5。将鹅肝加工成鹅肝酱是一种综合利用鹅肝的方法。二、研究现状传统的鹅肝酱是利用鹅肥肝来制作的。鹅肥肝中脂肪含量高达6070左右，脂肪组成中不饱和脂肪酸含量达6568，每100G肥肝中卵磷脂含量高达457G6，是普通鹅肝的4倍，DNA、RNA增加1倍，酶的活性增加3倍，肥鹅肝制成酱体后口感十分细腻柔滑。在提取鹅肥肝时值的注意的是要保持肝型完整和胆囊不破，若是胆囊破裂就要立刻用水洗去胆汁，并将附在肥肝上的神经纤维、结缔组织和胆囊下的绿色渗出物及肥肝中的郁血、出血或破损部分，残留的脂肪去除7。陈军8在鹅肥肝的腌制过程中通过加入牛奶来提升酱体的口感及营养价值，并强调肥肝的新鲜程度决定了酱体的质量。在鹅
4、肥肝的打浆中常按张凤宽9的调料比例添加各类添加剂进行打浆。郑捷等人通过对成品肥肝酱的水分含量、粗脂肪含量、粗蛋白含量和蛋白质成分的测定，确定了最佳的熟化温度为80，VE添加量为110。张国蓉等11通过感官和正交实验得出了用1的单甘酯和酪蛋白混合乳化剂和5的CMC和环糊精混合增稠剂在乳化搅拌15MIN条件下酱体的品质最佳。普通鹅肝较鹅肥肝来说，脂肪含量大大的低于肥肝，且营养价值也比鹅肥肝来的低，有关用普通鹅肝来制作鹅肝酱的研究比较少，近年来才陆续有学者进行这方面的研究，对于用普通鹅肝来制作鹅肝酱的难点主要是两点一是普通鹅肝的质地十分粗糙，做成酱体很难粘连，口感不佳；二是普通鹅肝的腥味很浓，要做到
5、既除去鹅肝的腥味，又能保留鹅肝特有的风味是一大难点。基于鹅肝的特质，对他的加工研究基本可以分为两类，一类是通过添加成分使得普通鹅肝制得的鹅肝酱拥有与肥肝所得的相类似的口感及营养成分。张苗苗12等人利用卵磷脂做乳化剂，通过控制鹅肝泥卵磷脂葵花油冰水的比例为10031680，在搅拌10MIN的条件下利用卵磷脂做乳化剂制作出符合市场要求且营养加强的新型鹅肝酱。另一类是通过加入其他的原材料来创造出全新味道的鹅肝酱。刑建蓉13等人通过在鹅肝泥中加入胡萝卜泥制得色泽橙黄光泽，具有鹅肝和胡萝卜香气的新口味鹅肝酱。赵文红14等人通过对鹅肝进行腌制去除鹅肝的腥味，再以鹅肝鸡肉瘦猪肉为455的比例进行混合，制作出
6、同时具有鹅肝和肉类风味，又具有较好的口感和丰富营养的独特鹅肝酱。徐明生15通过在鹅肝中加入猪脂肪来提高产品的质量，并加入鹅血来改善产品的色泽。对于用鹅肥肝来制作鹅肝酱的工艺研究已经十分的成熟，而用普通鹅肝来制作鹅肝酱这方面的研究还十分稀少，对于如何更好的去处鹅肝的腥味以及如何创造出美好的口感和风味还存在着很大的研究空间。三、发展趋势据调查显示世界鹅肥肝总产量约9000吨，缺口4500吨。法国是最大的鹅肥肝需求国和鹅肥肝制品出口国，每年生产约5400吨，需要进口1600吨左右。近年来鹅肥肝的热潮也席卷到了西欧、北美、亚洲、非洲等部分国家，日本有望在几年内发展成肥鹅肝需求大国16，作为鹅肥肝的一项
7、重要产品鹅肝酱的需求与日俱增。但是肥肝的生产过程却是十分的残忍，利用蹼足类家禽能在肝脏中沉积大量脂肪形成肥肝，同时脂肪消耗后肝脏能恢复原状不发生肝硬化和坏死这一遗传特性17，对鹅进行超饲养来生产鹅肥肝18。因为鹅肥肝的生产过程太过残忍，因此欧盟动物权益组织数年前规定加入欧盟的国家在2010年前必须停止填鹅生产肥肝，而事实上，欧盟国家除法国外，目前均陆续停产。美国的某些州也已经正式停止了鹅肥肝的生产。朗德鹅是目前世界公认的最优的肥肝品种，其脂肪的合成能大大的超过了其他种类的鹅19。目前我国的多数鹅肥肝生产厂家都是用朗德鹅的商品代来做种，退化很严重，所得的肥肝重量明显下降20。而且肥肝生产是技术密
8、集型、资金和设备投入要求高、影响因素复杂的高风险行业，需要有完善的、专门化的良种繁育体系、生产能力足够的饲料加工体系、强有力的疫病防制体系、高水平的深加工体系和流畅的市场流通体系以及健全的社会化服务体系21。不论是饲料的填充还是病害的防疫都有严格的标准22。因此鹅肥肝的养殖对于养殖户的要求很高，普通的中小养殖厂很难具备相关的条件生产出质量优质的肥肝。全球范围内对于鹅肝酱的需求的日益增加，而各个国家陆续停产鹅肥肝以及我国短期内难以在保证肥肝质量的条件下迅速增加肥肝的产量，这种种的因素都决定了人们急切的需要寻找鹅肥肝的代替品。因此研究用普通的肉鹅的鹅肝来制作鹅肝酱就具有了极大的价值。研究出用普通的
9、鹅肝来代替鹅肥肝制作鹅肝酱，大大的降低了鹅肝酱生产的成本，同时做到了对普通肉鹅生产过程中废弃的鹅肝的深加工利用，大大的推动了鹅产业的发展。而且普通的鹅肝也比肥鹅肝来源更简便，更能被中小型的养殖基地所采用。同时，国内的鹅肝酱市场几乎还是一片空白，由于鹅肥肝酱的高昂价格使得这一产品还没能被广大的家庭所接受，而利用普通鹅肝做的鹅肝酱由于成本的降低价格也将大大的降低，更能被国人所接受，从而赢得更广阔的市场。由于鹅肝酱属于西方的美食，因此在口味方面可能会造成国人的一些不习惯，因此研制出符合国人口味的鹅肝酱更有利于开发国内的市场。目前研制出的不同风味的鹅肝酱种类还不算多，宋文娟23的辣味鹅肝酱不仅具有可口
10、的风味，同时辣味也很好的掩盖了肝的腥味。王维亮24的香糟鹅肥肝也给鹅肝酱的口味带来了启发，糟中含有丰富的酯类成分，如乙酸乙醇酯、丙酸乙醇酯、异丁酸乙醇酯等，具有独特的酒香味，糟制的食品具有糟香浓郁、鲜咸回甜的特点25，酒糟味的鹅肝酱也是可以尝试的。参考文献1罗庆斌,何大乾我国养鹅业现状及发展趋势J中国家禽2006142阎红世界美食肥鹅肝J四川烹饪高等专科学校学报20011133朱志伟第三营养素卵磷脂M大学化学2010,42577804陈维虎,鲍春华,张荣春鹅肥肝组织学观察与分析J中国兽医杂志2009,45147485高原鹅肥肝与心脏病J中国家禽2001,237276周敏,潘健存,王土长鹅肥肝的
11、营养作用及其生产技术J广西农学报2004,540437李邦杰鹅肥肝的提取加工技术J农家之友2010,3488陈军鹅肝酱罐头的加工工艺J肉制品加工与设备2009,103413449张凤宽鹅肥肝与肥肝酱的加工J农家科技2010,54110郑捷,刘安军,赵莹一种新型鹅肝酱的研制J现代食品科技2010,26771271611张国蓉,刘有志,刘安军新型鹅肝酱的制备技术研究J食品科技2006,710010412张苗苗,岑宁,印伯星营养调味品鹅肝酱的研究J中国调味品2008,2414413刑建荣,郑美瑜,邵敏胡萝卜鹅肝酱罐头制作技术J农村新技术2008,1214赵文红,刘锐,白卫东鹅肝酱的研制J农产品加工学
12、刊,2007,10101215徐明生涂抹性鹅肝酱的研制J肉类工业1993,5181916编辑部,欧盟为我国鹅肥肝业提供新商机J,肉类研究,2007,2117李翔,周析,王玉莲鹅肥肝形成机理的研究J动物科技2004,2110323418FOURNIERE,PERESSONR,ETALRELATIONSHIPSBETWEENSTORAGEANDSECRETIONOFHEPATICLIPIDSINTWOBREEDSOFGEESEWITHDIFFERENTSUSCEPTIBILITYTOLIVERSTEATOSISJPOULTRYSCIENCE1997,7659960719MOUROL,J,GUY,GETALROLEOFHEPATICLIPOGENESISINTHESUSCEPTIBILITYTOFATTYLIVERINTHEGOOSEJCOMPBIOCHEMPHYSIOL2000,B13022723520林海涛鹅肥肝生产现状与发展思路J吉林畜牧兽医2009,130303121何大乾,王惠影,杨政权发展鹅肥肝生产之我见J上海畜牧兽医通讯2008,4919322刘娟,张宝生朗德鹅肥肝生产技术简介J中国畜禽种业2010,612423宋文娟辣味鹅肥肝酱的制作J农产品加工2008,122824王维亮美味食品香糟鹅肥肝J农产品加工2009,6262725张文祥糟制技法谈J烹调知识2007,867
