1、毕业论文文献综述食品质量与安全牡蛎的加工与贮藏技术研究摘要本文分析了牡蛎的营养价值，阐述了牡蛎中的风味物质及牡蛎加工品的风味研究，综述了牡蛎营养制品的国内外研究现状，对牡蛎功能活性物质、微量元素、有毒重金属的研究进行了详细的介绍，探讨了食品工业领域及在保健功能食品和医药领域牡蛎制品的研究和开发，并对牡蛎产品的开发进行展望。关键词牡蛎；营养价值化；研究现状牡蛎OYSTER是中国著名而常见的贝类，属于软体动物门MOLLUSCA，瓣鳃纲LANELLIBRANCHIA，异柱目（ANISOMYARIA，牡蛎科OSTREIDAE。粤、闽称蚝或蚵，江浙称蛎黄，山东以北称蛎子或海蛎子。鲜牡蛎肉青白色，质地柔软
2、细嫩1。牡蛎是一种营养价值很高的珍贵海产品，为世界性的贝类，目前已发现有LOO多种，全世界濒海各国几乎都有生产。中国沿海所产的牡蛎约有2O多种，作为主要的养殖种类有近江牡蛎CRASSOSTREARIVULARISCROULD、褶牡蛎CRASSOSTREAPLICATULAGMELIN、长牡蛎CRASSOSTREAGIGASTHUNBERG、大连湾牡蛎CRASSOSTREATALIENWHANENSIS和密鳞牡蛎OSTREADENSELAMELLOSALISCHKE等2。1牡蛎的营养价值牡蛎肉味道鲜美，营养价值丰富，历来受世人推崇。欧洲人称牡蛎是“海洋的玛娜”即上帝赐的珍贵之物、“海洋的牛奶”，
3、古罗马人把它誉为“海上美味圣鱼”，日本人则称其为“根之源”、“海洋之超米”，它是惟一能够生吃的贝类3。牡蛎肉中含有丰富的蛋白质，据分析，干牡蛎中的蛋白质含量高达4557，其氨基酸组成完善4，据世界粮农组织评定，牡蛎肉中必需氨基酸完全程度和质量比例优于人乳和牛乳5。牡蛎中含有丰富的氨基酸成分，除了人体必需的2O种常用氨基酸外，还含有氨基丙酸、氨基丁酸、鸟氨酸、牛磺酸等多种具有重要生理价值的氨基酸。特别是其中的牛磺酸的含量尤其突出，明显高于其他动物性食品6。牡蛎中牛磺酸的含量可以达到总氨基酸量的3O986,7。此外，牡蛎富含功能性多肽、各种人体必需氨基酸、多种不饱和脂肪酸，以及丰富的牛磺酸、糖原和
4、充足的维生素和矿物质等营养成分，具有巨大的食用价值和药用价值8。牡蛎中还含有丰富和比例适当的锌、铁、铜、碘、硒等微量元素。牡蛎除食用外，作为治病强身的海洋药物正以其独特的高效作用，越来越令人刮目相看9。2牡蛎营养功能制品国内外研究现状随着科技的飞速发展和营养知识的普及，以及人均收入水平的增加和消费水平的提高，人类对于食品的要求已经从温饱过渡到了营养水平，天然、健康、营养、安全已经成为21世纪食品工业发展的主要议题。牡蛎是中国卫生部公布的第一批68种药食同源的食品之一，牡蛎中丰富的蛋白质、生物活性肽、糖原、牛磺酸、EPA、DHA以及维生素、锌、钙、硒、铁等生物活性成分，为其在食品和医药领域的应用
5、提供了巨大的支持10。21国外研究现状牡蛎功能活性物质、微量元素、有毒重金属的研究一直以来都是国际海洋功能物质研究的重点。近年来，美国、欧洲、日本等国家采用现代生物技术、食品加工高新技术、新型化学化工等技术手段，对牡蛎中功能活性成分进行研究开发，研制成功了以牡蛎为主要成分的保健食品或第三代功能性食品，已经生产出了胶囊型、液体型、片剂型等各种类型的产品。美国的牡蛎功能食品和疗效品等营养辅助食品已经形成了一个巨大的产业，而欧洲也出现了以牡蛎中的牛磺酸、谷胱甘肽等物质为强化的功能性食品11。日本的牡蛎制品的研究走在世界的前列，自20世纪60年代中叶就开始研究牡蛎的营养和疗效功能；70年代，日本临床有
6、限公司率先开发出具有显著医疗保健效用的牡蛎提取物产品，带动了日本相关企业的迅速崛起；目前，日本市场上的牡蛎功能食品和疗效品的品种达70多种，年产值在200亿日元以上，产生了显著的经济和社会效益。目前，国外的例如美国的FOXCHASE癌中心及迈阿密大学、法国的巴黎大学、日本庆应大学等研究机构一直致力于牡蛎肉提取物的深入研究12。22国内研究现状我国古代神农本草经、名医别录、本草纲目、海药本草等医疗史籍中已经有对于牡蛎药用价值的记载。运用现代科技手段，牡蛎资源在普通食品、保健食品、功能食品、医药、化学化工等领域得到了广泛的应用13。在食品工业领域，我国的牡蛎还是以食用为主，主要食用方法有清蒸、鲜炸
7、、生灼、煮汤等；牡蛎肉也可进行初加工，主要采用晒干、盐渍、制罐等方法。蚝油是以牡蛎为原料的最普遍的产品，在我国福建、广东、港澳地区以及东南亚、日本、西欧、美国等国内外地区受到广泛的欢迎，蚝油的传统加工方法主要为肉汁混合法、传统浓缩法、复加工法等，采用现代酶技术生产蚝油大大提高了蚝油的产量和质量，其酶解工艺条件国内外均有报道14。利用加热、水浸、酶解等方法提取牡蛎营养风味物质可以制备高档牡蛎精粉，广泛应用于食品工业领域。在保健功能食品和医药领域，利用牡蛎肉和牡蛎壳已经制备了诸多保健食品和药品。中国海洋大学、广东珠海海洋滋补食品公司和深圳海王药业有限公司等相继开发出了“东海三豪”、“牡蛎EXT全营
8、养片”、“金牡蛎”、“海王金樽”等保健产品，其中“东海三豪”口服液具有补肾益气、镇静安神等功效，“牡蛎EXT全营养片”具有软坚散结、化痰润燥的作用，“金牡蛎”具有增强机体免疫力、辅助治疗肝炎等功效，“海王金樽”则具有保护胃粘膜，保护肝细胞的作用15。利用牡蛎壳经高温煅烧得到以碳酸钙为主的牡蛎钙产品，已经“盖天力”、“龙牡冲剂”等诸多补钙药品上市16。在化工领域，牡蛎壳可以用于制备具有染色功能的蛎壳石灰，蛎壳与黏土混和可以用于制备水泥，广泛应用于建筑、装修等领域17。牡蛎壳还可以用于制备各种饲料添加剂、水泥添加剂、土壤调理剂等各种工业添加剂18。3牡蛎及其加工品的风味的研究牡蛎可鲜食或加工成干品
9、、罐头等。不同的加工方式使牡蛎的风味不同。研究牡蛎风味前体物质在不同处理方式中的变化及加工后风味物质的形成，对牡蛎加工具有参考价值。动物性水产品的风味主要是由它们的嗅感香气和鲜味共同组成。其鲜味成分主要有5肌苷酸5IMP、氨基酰胺及肽类、谷氨酸钠MSG及琥珀酸钠等。除了氨基酰胺和肽、MSG由蛋白质水解产生外，5IMP则是由肌肉中的三磷酸腺苷降解而得到19。当水产动物死亡后，体内的ATP即发生分解生成ADP和AMP。贝类的鲜味是由其他成分如氨基酸、肽、酰胺和琥珀酸等综合形成的20。贝类的主要呈味物质有甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、牛磺酸、琥珀酸及其钠盐、AMP、NA、K、CL等，另外糖原具有味
10、的总体调和作用。决定肉类风味特征最主要的因素是挥发性化合物21。目前已经鉴定出的肉类风味化合物主要是醇、醛、酮、酯和N、O、S等组成的杂环化合物，部分游离氨基酸以及肌苷酸等也参与组成了一定的风味22。4展望牡蛎作为一种优质的海产养殖贝类，不仅具有肉味鲜美的食用价值，而且其肉与壳均可入药，具有较高的药用价值，其所含之牛磺酸和活性离子钙的开发利用已经展现了良好的前景23。牡蛎壳也已经改变了其只能充当废品的角色，并逐渐走向前台在医药食品、化工及农学领域得以充分的利用，如其作为土壤调理剂的研究已经达到产业化水平且取得了较好的经济效益和社会效益。但是也应该清楚地认识到牡蛎综合利用研究工作的诸多方面还需加
11、强24。食品的方便化是当今食品发展的潮流，由于人们收人的提高和生活节奏的加快，方便食品越来越受到大众的欢迎，而牡蛎作为一种高营养的水产品，缺点就是不耐藏、不耐冻，出水后会很快死亡，且容易被微生物污染，更有必要将其开发成即食方便食品25。参考文献1汪何雅，杨瑞金，王璋牡蛎的营养成分及蛋白质的酶法水解J水产学报，2003，2721631682滕瑜，乔向英，曲克明牡蛎酶解工艺条件的研究J海洋水产研究，199761121163金晶，周坚鱼制品脱腥脱苦技术研究进展J食品科技，2007514174梁海燕几种添加剂对肉制品保水性的影响J山西食品工业，2003，3915165裘迪红黄晓春梭鱼软罐头的开发J食品
12、工业科技，200731501526杨贤庆，陈胜军，李来好高水分半干牡蛎生产工艺技术研究J食品科学，2006，27113433467GUADARRAMAA,FERNNDEZJA,FNIGUEZMETALARRAYOFCONDUCTINGPOLYMERSENSORSFORTHECHARACTERISATIONOFWINESJANALYTICACHIMICAACTA,2000,4111932008OSULLIVANMG,BYRNEDV,JENSENMTETALACOMPARISONOFWARMEDOVERFLAVOURINPORKBYSENSORY9OSHITAS,SHIMAK,HARUTATETA
13、LDISCRIMINATIONOFODORSEMANATINGFROMLAFRANCEPEARBYSEMICONDUCTINGPOLYMERSENSORSJCOMPUTERSANDELECTRONICSINAGRICULTURE,2000,2620921610董晓伟,姜国良,李立德牡蛎综合利用的研究进展J海洋科学，2004，28（4）626311吴园涛，孙恢礼牡蛎营养功能制品研究进展J河北渔业,2007,86712曹利荣,张尔贤牡蛎的食用与药用价值及其开发利用J自然杂志,1998,20632232313张红雨，王笃圣，王正伦渤海湾密鳞牡蛎营养成分分析J中国海洋药物，L9944171914陈惠源
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