1、毕业论文文献综述食品质量与安全鲜切果蔬的发展概况【摘要】本文主要论述了鲜切果蔬的发展历史及研究现状，并对鲜切果蔬的未来发展进行展望。【关键词】鲜切果蔬；褐变控制；发展概况0前言我国芋头资源丰富，据分析芋头中含有的聚糖能增强机体的免疫功能，提高人体对疾病的抵抗能力，具有清热解毒、健脾强身、滋补身体的功效1。浙江奉化芋头因其个大皮薄，肉粉无筋，风味独特而久负盛名，但其单重有的可达到L000G以上，对三口之家来说食之过大，再加上芋头外表的皮毛难以清除，人手接触后会有发痒的感觉，不易为消费者接受。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，对方便食用的鲜切果蔬的需求不断增加，鲜切果蔬日益受到消费者的青睐2
2、。与其它鲜切产品类似，鲜切芋艿片仍具有生命，经充分处理后，导致呼吸作用和代谢变化的急剧活化，表面迅速褐变，为微生物的繁殖生长提供了有利的条件，也增加了微生物对果蔬的污染机会失去新鲜产品的特征，大大降低其商品价值3,4。1鲜切蔬菜发展历史鲜切蔬菜又称净菜，或轻度加工蔬菜，为一种新兴食品工业产品5,6。19世纪50年代，鲜切蔬菜起源于美国，最初以马铃薯为原料，当时主要供应快餐业。由于鲜切蔬菜具有优质新鲜、食用方便等优点，鲜切蔬菜市场得到突飞猛进的发展。据有关报道，1985年，鲜切蔬菜的市场销售额很少，2000年，在美国的市场份额已占零售市场总销售额的25，2004年已发展为50亿美元的市场规模，在
3、餐饮产业甚至已增31N75亿美元，增长速度相当的快。随着我国半加工蔬菜业的发展，特别是近年来全国各地蔬菜配送中心的建立，为鲜切果蔬的发展提供了有利的条件7。2研究历史及现状21物理保鲜技术物理保鲜技术是指采用低温冷链、气调保鲜、超高压、臭氧、低剂量辐照、超声波等物理保鲜方法，尽可能保持鲜切果蔬的原有品质和风味。其中低温冷链和气调保鲜作为常用的处理方法。211低温冷链技术为了保持果蔬的优良品质，从采收到消费的整个过程需要维持一定的低温，即新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实行低温贮藏，以防止新鲜度和品质下降，这种连贯体系的低温冷藏技术称为低温冷链技术。目前，低温冷链技术是保持鲜切
4、果蔬色、香、味的重要手段，而且成本较低、保鲜时间较长。有研究表明，鲜切果蔬褐变的主要因素是酚类物质的氧化，特别是多酚氧化酶PPO导致的酶促褐变8,9。低温可以抑制多酚氧化酶PPO及其它酶的活性，减缓褐变进程，延缓鲜切果蔬的氧化腐烂，而且可以抑制微生物的生长与繁殖，减少营养成分的消耗。国内外大多数学者认为，鲜切果蔬较适合在05条件下贮藏。刘程惠等10对4、8、103个贮藏温度条件下鲜切马铃薯的生理生化变化进行研究，试验结果表明，4低温贮藏能够有效地抑制由切割引起的一系列生理生化变化，保持鲜切马铃薯的良好品质且延长货架期。212气调包装鲜切果蔬在空气中易发生褐变、被微生物污染且代谢旺盛。采用气调包
5、装，使其处于适宜的低氧、高二氧化碳气体环境中，则能降低其呼吸强度，抑制乙烯产生，延缓衰老，延长货架期；同时也能抑制好气性微生物生长，防止腐败变质；但CO2含量过高或02含量过低，则会导致无氧呼吸，产生不利的代谢反应与生理紊乱11。传统MAP所用气体一般为18KPAO和1020KPACO2。随着研究的进步，高O2气调包装和惰性气体气调包装相比传统的MAP更有效抑制酶褐变、防止厌氧菌发酵及水分和风味丧失、抑制好养菌及厌氧菌生长12。213真空包装经过处理的鲜切产品都需要用适宜的材料进行包装，目前对鲜切水果的包装主要有聚乙烯、聚丙烯、低密度聚乙烯和聚氯乙烯，而在鲜切蔬菜包装方面的研究很少。许晓春等1
6、3研究发现，VP处理适合鲜切芋头的短期低温贮藏，PVC包装适合鲜切芋头的较长期贮藏。与对照普通塑料薄膜包装、聚乙烯塑料薄膜PE包装相比，真空包装VP能较好地保持鲜切芋头的可溶性固形物含量TSS和淀粉含量，褐变度、丙二醛MDA含量和多酚氧化酶的活性较低，而超氧化物歧化酶活性较高。随着贮藏时间延长，聚氯乙烯塑料薄膜PVC包装的鲜切芋头，酚类物质含量及丙二醛MDA含量低于其他包装，超氧化物歧化酶SOD活性最高，TSS和淀粉含量、多酚氧化酶PPO活性与VP处理的接近。22化学保鲜技术221涂膜处理近年来，涂膜处理是鲜切果蔬常用的保鲜措施之一，可有效地阻止鲜切果蔬与氧气接触，防止褐变发生，改善鲜切果蔬的
7、外观品质，达到保鲜效果14,15。张甫生等16就将魔芋葡甘聚糖应用于去皮芋头的涂膜保鲜中，结果表明经02维生素C、02柠檬酸、05连二亚硫酸钠护色液处理后的芋头，清洗后再用04涂膜液处理，真空包装后可贮藏20多天之久。贾慧敏等17研究了卡拉胶、羧甲基纤维素CMC、海藻酸钠涂膜及两两复配处理对鲜切桃果实在5贮藏条件下的色泽及多酚氧化酶PPO活性变化的影响，结果表明，卡拉胶CMC在褐变程度以及酶活性抑制上效果最明显。邱松山等18研究显示，壳聚糖纳米TIO2复合涂膜可有效地降低荸荠的水分、VC等成分的损失，延缓褐变的发生，从而延长鲜切荸荠的货架期。王兰菊等19研究表明,1壳聚糖05VC涂膜处理鲜切山
8、药效果最佳。周守勇等20用添加剂对壳聚糖膜保鲜鲜切蒲菜的影响研究表明，2壳聚糖被膜有较好的保鲜效果，能显著降低鲜切蒲菜的失重率，抑制褐变，添加氯化钙和VC等助剂能增强其对褐变的抑制。222保鲜剂处理目前，在实际生产中鲜切果蔬主要应用化学保鲜剂进行防腐保鲜处理。张甫生等21最初用浸硫510分钟，热烫304JD秒的手段处理芋头，结果成品多数呈白色且带透明状，部分有青绿的天然颜色，食之鲜美无异味，且柔软、滑腻、无粗纤维感。诸永志等22研究认为，浓度为20MMOLL抗坏血酸钙在一定程度上能够抑制鲜切牛蒡的褐变，延缓衰老，保持其品质。程顺昌等23以莴笋为试材，研究了异VC、柠檬酸等对鲜切莴笋常温贮藏期间
9、品质与褐变的影响，结果表明，异VC1柠檬酸05复配处理对鲜切莴笋贮藏期问的褐变有良好的抑制作用，保持了较低的PPO活性。颜国政等24用1柠檬酸处理鲜切梨，于8105贮藏12D后仍可保持较好的品质，抗褐变和抑菌效果较好。陆胜民等25研究证明，以质量分数为005L一半胱氨酸结合0054一己基间苯二酚抑制鲜切芋头效果最好。223天然产物提取物保鲜技术目前，鲜切果蔬贮藏保鲜最有效的手段是冷藏结合化学杀菌剂处理，但由于人们对食品安全的重视，迫切需要加大研究无公害天然防腐保鲜剂产品及技术的力度，以取代化学杀菌剂。利用天然产物提取物的抗褐变和抗菌作用对鲜切果蔬进行保鲜，具有天然、安全的优势。天然产物提取物如
10、蜂蜜、菠萝汁、食用大黄汁是鲜切果蔬的有效抗褐变剂，可显著地提高鲜切果蔬的货架寿命与安全性26。23生物保鲜技术近年来，食品安全问题已经引起了人们的普遍关注，随着现代生活方式的改变和生活节奏的加快，传统的果蔬保鲜技术已不能满足人们的现实需求，因此，深入研究安全无污染的生物保鲜技术已迫在眉睫。生物保鲜物质具有可食性、天然性、安全性、可降解性等特点，是一种理想的环保型保鲜产品。生物保鲜技术是利用有益微生物的代谢产物抑制有害微生物，从而延长鲜切果蔬的贮藏期。迄今为止，国内外相关领域学者一直致力于研究各种有效的生物保鲜剂，在食品生物保鲜技术研究方面作了大量的工作，并取得了显著的成效。相信在不久的将来，生
11、物保鲜技术在鲜切果蔬保鲜方面的应用具有非常广阔的前景。3展望鲜切果蔬已经深受国内外消费者的钟爱，但由于相关的品质劣变生理学原理研究不够深入以及保鲜技术的局限，制约了鲜切果蔬产业化的发展。目前市场上鲜切果蔬贮藏保鲜最有效的手段是冷藏结合化学杀菌剂处理,虽然保鲜防腐效果较好，但或多或少存在着潜在的毒性。因此，还需加强保鲜技术的研发和生物学原理的研究，以期更好地保持鲜切果蔬的营养成分、新鲜度以及风味，加快鲜切果蔬的商品化进程。参考文献1郑诚乐,江由福建锥栗主要品种资源调查初报J福建果树1996,132332IFPAHANDLINGGUIDELINESFORTHEFRESHCUTPRODUCEINDU
12、STRYMALEXANDRIAVAINTERNATIONALFRESHCUTPRODUCEASSOCIATIONIFPAANDPRODUCEMARKETINGASSOCIATIONPMA,1999573潘永贵,李牧秋MP果蔬贮期不良变化及防治J食品工业科技,1999,20564654南海娟,高愿军鲜切水果保鲜研究进展J食品与机械,2005,21466685叶兴乾果品蔬菜加工工艺学M北京中国农业出版社,20042422426宋红梅,李位华,王长娜鲜切果蔬常见的质量问题及控制研究J北方园艺,2007,112212227陈言楷,陆东和切割果蔬保鲜研究现状及发展趋势J福建果树,2003,124278H
13、ANNEHBIOCHEMICALCHANGESANDSENSORYQUALITYOFSHREDDEDANDMAPACKAGEDICEBERGLETTUCEJJFOODSCI，1995，606126512659BOLINHR,STAFFORDAEFACTIONAFFECTINGTHESTORAGESTABILITYOFSHREDDEDLETTUCEJJFOODSCI,1997,425131910刘程惠等不同贮藏温度下鲜切马铃薯的生理生化变化J食品与机械,2008,242384211郑重禄影响鲜切水果质量的因素及其保鲜技术J中国果菜,2004,5383812曹文娟,张媛媛,崔金香鲜切果蔬保鲜技术研
14、究J农业装备技术,2009,5131513许晓春,林朝朋,朱定和不同包装处理对切分芋头货架期的影响J食品研究与开发,2008,113714014郑林彦等4一己基间苯二酚对鲜切桃色泽相关生理的影响J园艺学报,2007,3461367137215RHIMJOLLGWHAN,NGPERRYKWNATURALBIOPOLYMERBASEDNANOCOMPOSITEFILMSFORPACKAGINGAPPLICATIONSJCRITICALREVIEWSINFOODSCIENCEANDNUTRITION，2007,47441143316张甫生等去皮芋头的魔芋涂膜保鲜研究J广州食品工业科技,2003,19
15、28917贾慧敏等可食性涂膜对鲜切桃褐变的影响J农业工程学报,2009,25328228618邱松山等壳聚糖/纳米TIO2复合涂膜对鲜切荸荠保鲜作用研究J食品与发酵工业,2008,34114915119王兰菊等壳聚糖涂膜对鲜切山药品质的影响J食品工业科技,2009,30430931120周守勇,薛爱莲添加剂对壳聚糖膜保鲜鲜切蒲菜的影响J食品与机械,2006,221474921张甫生，庞杰，汪英源去皮芋头的护色研究J中国果菜，2002,6252622诸永志等抗坏血酸钙对鲜切牛蒡褐变及贮藏品质的影响J江苏农业学报,2009,25365565923程顺昌,魏宝东,纪淑娟不同处理对莴笋果实切片贮藏品质及褐变的影响J北方园艺,2009,522822924颜国政，郭红莲，胡云峰鲜切梨保鲜剂的研究J现代食品科技,2010,26770670825陆胜民,果雅凝抗褐变剂和充气包装对鲜切芋头保鲜效果的研究J中国食品学报,2007,72929726ROCHAAMCN，MORAISAMMBSHELFLIFEOFMINIMALLYPROCESSEDAPPLEDETERMINEDBYCOLORCHANGESJFOODCONTROL,2003,141320
