1、毕业论文文献综述食品质量与安全香螺的养殖研究进展摘要本文先介绍了香螺的基本知识，香螺的分布地域。就香螺的习性，繁殖和使用，并指出食用过程中出现的问题以及应当了解的注意事项等方面进行了论述。着重说明了香螺以及螺类的加工方法，食用以及食用中应当注意避免中毒。关键词香螺，习性，盐度，加工食用，避免中毒0前言香螺NAPTUNEACUMINGICROSSE属腹足纲，前鳃亚纲，狭舌目，蛾螺科，温带海水螺类，分布在我国特有的地方。香螺具有很好的营养价值，富含很多营养维生素，食用对人体有很多好处。现今对香螺的研究不是太多，养殖也并没有得到很大的推广，本文对香螺的一个研究发展进行一个综述。1香螺的分布和习性香螺
2、NAPTUNEACUMINGICROSSE属腹足纲，前鳃亚纲，狭舌目，蛾螺科，温带海水螺类。是我国特有的螺类，主要分布于我国黄渤海,以大连市的黄海海区产量较高,山东近海渤海沿岸除长山列岛海域有一定数量的香螺分布外，其它海域均无。山东近海黄海沿岸除乳山以南外，其余大部分水域均有香螺分布。有3个密集区是石岛渔场中部的石岛近海；二是烟威渔场西部，密集中心的最高生物量为547MGM；三是黄海中部的连青石渔场和海州湾渔场东部，密集中心的最高生物量482MGM1。香螺为肉食性螺类，体大肉肥，味道鲜美，是我国北方沿海重要经济贝类2。香螺属温水性贝类,适温范围为024,最适水温8203。在这样一个温度范围内，
3、香螺才能存活，进行繁育，在制作香螺之前，必须经过吐泥沙处理，所选的水温度也应当在这个范围里面。除了温度，盐度也是一个影响香螺生命活动的重要因素。海水的盐度和贝类的生长有很大的关系，国内外都有很多相关的报道4，其高低直接影响到贝类体内渗透压的调节，一旦超出了自身调节能力，则会导致贝类大量死亡5。贝类对盐度的耐受力与种类的遗传性有关，同时与个体的生理状态有关，诸如广盐性或窄盐性、性腺成熟度、个体的健康度等，但是与个体的大小关系不明显6。尤仲杰等人在研究盐度对墨西哥湾扇贝幼虫和稚贝生长与存活的影响的时候提出贝类的耐盐能力对于其人工育苗具有重要意义,因为贝类育苗场和养殖场常设在沿岸或海湾,这些地区易受
4、气候的影响而引起盐度的大幅度变动,特别是在春、夏季,雨水偏多,沿岸及河口地区受大陆径流影响,常在短时间内发生盐度的剧烈变化,极易造成幼虫和稚贝的大批死亡7。所以在养殖香螺的时候要选择适当的盐度的水，香螺栖于盐度较高海区,盐度较低的河口一般无香螺,盐度的变化范围3335,最适在313253，必须将盐度调控到这个范围以内才能很好的饲养香螺。2香螺的生殖香螺雌雄异体。雄性生殖系统由精巢和生殖导管构成，生殖导管可根据各段的形态和功能分为贮精囊、输精管和阴茎。生精小管内有处于不同发育时期的初级精母细胞、次级精母细胞、精子细胞。由生殖腺排入生殖导管的，不具有活动能力。输精管壁有丰富的腺细胞构成，起前列腺的
5、作用，为精子提供营养。精子由头部和尾部构成，具有较长的中段，螺旋线粒体鞘内中央为92型轴丝，末段糖原颗粒包围中央轴丝8。香螺的精巢位于内脏团软体部的最顶端，由无数分支的生精小管构成。生精小管内有处于不同发育时期的生精细胞9。香螺卵子发生过程与其它软体动物的卵子发生过程基本相似,但各期的细微结构有一定的区别，在这个过程中卵母细胞不断的发生变化，香螺卵子发生过程中，卵母细胞的结构在卵黄发生前后的会发生明显的变化10。雌香螺在产下卵的卵袋互相粘合形成一个塔形的卵群，形状象一穗脱去苞米粒的玉米芯，在每年的5月下旬到6月上旬由雌体排出的卵群附着于礁石等固定的物体上，每个受精卵形如一枚黑瓜子，尖头向外无规
6、则地排列起来。这些卵子在卵袋中迅速发育，大约经过30天，就变成45MM的稚螺，贝壳透明，外形清晰，再过若干天稚螺就破壳而出，如果没有敌害侵袭，香螺的卵孵化率很高3。3香螺的壳体和肉香螺的卵香螺壳壳体的不同部位组成相不同，主要组成成分包括CA,C,O11。香螺壳体主要由碳酸钙组成，主要矿物构成为具有菱方晶系结构的方解石，其次为具有正交晶系结构的文石；香螺壳体在纵截面生长方向的截面上由三层结构组成外层为柱状晶粒结构，结构不致密，由方解石构成；中间层具有交错纹片结构，结构致密，主要由方解石组成；内层具有柱状结构，柱状结构之间的界面主要是有机质，而每一柱状结构中可以看见更为细小的晶粒，结构致密，由方解
7、石和文石构成；显微硬度测试结果表明香螺壳体的硬度从外层到内层是逐渐增加的，说明内层的致密度比中层和外层的高12。香螺含有丰富的营养物质，每百克香螺肉含水616克、蛋白质227克、脂肪35克、糖类101克、VS2024毫克、VR717毫克、VPP33毫克、CA91毫克、FE32毫克、ZN28毫克、PL09毫克、SE792毫克。该螺唾液腺中有种含氨毒素，该素有稳定心率功能，是治疗心血管病的潜在药物，螺壳磨成粉煎服可化痰消袒、镇肝息风13。4香螺的加工和食用以及注意事项香螺肉细腻鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，含多种氨基酸及糖原、酶原等，易于消化吸收，是食疗滋补的佳品。生活中食用香螺大部分是将螺肉取出
8、，再用多种烹调方式制作成食品食用，其中爆炒香螺、芙蓉香螺都是筵席名菜。鲜活香螺在食用之前要进行出加工。香螺肉的初加工分生取肉和熟取肉。生取肉是将香螺壳砸碎，取出肉，掐去螺腚，揭去螺头上的硬质胶盖，去掉螺黄，用盐和醋搓去粘液，清水洗净，生取肉出肉率较低。新鲜香螺忌高温干燥，要放在潮湿阴凉处。熟取肉是将香螺放冷水锅中煮，至肉壳分离时捞出，在分离出螺肉，虽然出肉率高，但是肉色灰白，质地糯软。新鲜的香螺必须鲜活、肥嫩、含水量多；当肉呈灰白色，肉质松散，出现异味时，说明海螺已变质14。有了香螺的肉，就可以用卤、炸、涮等烹调方式进行烹调，还可以煮、炒、爆等，还可以制成干品。除了将螺肉取出，还可以将整个香螺
9、制成罐头，由于香螺带壳，壳体结构复杂含菌较多，给清洗、吐沙和消毒带来一定的麻烦，而且罐头的保质期较短，若不加防腐剂一般在半年到一年左右，作为海洋食品罐头的一个新品种，许多问题值得研究。制作香螺罐头的工艺流程滚筒清洗一饿养吐沙一臭氧消毒一配料装瓶一真空旋盖一高温杀菌一分步冷却一抽检合格一贴标塑封装箱待运。由于香螺带壳，清洗的时候很难100除净壳内污物，故杀菌前要用臭氧水侵泡14。除了高温杀菌，香螺罐头制作中可将螺肉进行巴氏杀菌。封口后的螺肉要立即装入不锈钢小篮中，送人不锈钢槽中杀菌，水温保持在85以上，时间保持在120MIN以上，槽内的水浴温度高于87的时间累计不少于60MIN，使蟹肉中心温度达
10、到85以上的时间持续15MIN。水槽水温必须进行热分布验证。杀菌过程应有温度自动监测记录。将杀菌后的袋装蟹肉放入冰水槽冷却，水温保持在2以下，时间为90MIN，使蟹肉中心温度降到3以下。槽中冷却水余氯含量控制在L3MG/L15。在罐头做好后，要进行微生物检测，并对其进行感官评定，以确定罐头是否合格，是否可以让消费者食用，而且在这过程中可以找出方法让罐头的保质期延长。李庐峰22等人在研究贻贝罐头加工技术中提到，贻贝肉用盐水浸泡,油炸,调味料中再加些醋、酒、沙茶辣等香味物质,可消除罐头制品的不良气味和多余水分,延长贮藏期。影响螺类罐头品质的因素有很多，诸永志23等人在研究青螺罐头加工工艺的时候提出
11、灭菌时间、汤汁、PH值、灭菌温度以及防腐剂添加量是影响罐头保质期的最要因素。最终确定灭菌温度121、灭菌时间30MIN、双乙酸钠添加量03为延长保质期最佳工艺参数为最佳搭配。香螺食品很多也味道鲜美，但是食用香螺的时候应该注意，食用香螺并非一定安全。香螺肉蛋白质含量高，含多种氨基酸及糖原、酶原，和一些人体必须的微量元素等，具有很高的食用价值16。香螺生物体内含有丰富的微量元素，尤其是矿物元素CA、K、NA和MG，和一些人体健康必需的营养元素的FE、ZN、CU、MN、GE、CR和NI，并能满足日常膳食推荐量，但MG和CU元素含量偏高，香螺生物体内存在重金属的潜在污染源，主要是AS和HG元素。食用香
12、螺前，最好用清水浸泡一段时间，这样更有利于食用的安全性和排出污物，消费者在享受香螺美味的同时，要适当地控制食用量，每天食用量不易超过500G，尤其对孕妇和儿童，以免引起重金属在体内的慢性积累而致病17。香螺是一种带壳的海产品，本生并没有毒性，但有少数人吃了海鲜后产生大量的组织胺，很容易发生过敏性中毒18。黄海星19等人治疗过1例食用香螺后中毒的患者，该患者因进食香螺1H后出现呕吐，大汗淋漓，随之意识不清，呼吸困难，入急诊科时呼吸已停止，颈动脉搏动消失，经心肺复苏、气管插管术等抢救后心脏复苏，双侧瞳孔散大，直径5MM，对光反应消失，自主呼吸未恢复，予呼吸机辅助通气，血压较低，予升压药维持血压，病
13、情危重，送人ICU监护治疗，最后患者康复。有一些人吃了香螺后引起中毒，进食香螺时间058小时后均出现头晕，恶心呕吐，四肢麻木、乏力，肌张力减低，胸闷，唇、舌尖麻木，说话口齿不清。这是急性香螺中毒。急性香螺中毒是误食香螺后引起的石房蛤毒素中毒。香螺所含毒素是因其进食海洋中的毒藻类海边赤潮时最多，本身生活不受影响，但可积蓄毒素，其肝脏含量最多，其次为肌肉、卵精子、卵巢及贮精器等，人们误食之即可引起中毒。其所含的毒素为石房蛤毒素，为水溶性，耐热，耐酸，对碱不稳定，易被胃肠道吸收。患者主要是误食所致，应仔细追问饮食情况，及时催吐，洗胃最好用活性炭混悬液，导泻，利尿，以阻止和减少毒素吸收，促进毒素排泄，
14、必要时采用血液净化或血液灌流疗法19。5总结与展望如今对香螺的生存环境保护并不好，对香螺的生殖研究也很少，制作工艺上也仅仅局限于少数几种方法。将来必须进行多方面分析了解香螺的生存习性，加强对香螺的基础生物学研究，进行人工育苗，加大香螺的增殖。香螺个体大，肉肥味美，足部特别肥大，具有较高经济价值，是一种良好增殖种类。随着近海养殖的立体化，作为一种新的养殖品种，香螺具有广阔的发展前景。现代人生活节奏加快、希望减少食物加工之赘打开即食食品满足了这一需求。香螺即食食品的开发将成为一个焦点，相信会有广大的市场。参考文献1周学家，张玉玺，刘信艺等山东近海香螺资源的分布研究齐鲁渔业1995,1217102赵
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16、,TEMPERATUREANDDESICCATIONTOLERANCEOFINTERTIDEGASTROPODAINDIANJINDIANJMARSCI,1990,1956607尤仲杰陆彤霞马斌等盐度对墨西哥湾扇贝幼虫和稚贝生长与存活的影响动物学杂志2003,58608高岩，侯林香螺雄性生殖系统的显微结构研究水产科学2004,23110139侯林,高岩,邹向阳等香螺精子发生及精子超微结构动物学报2006,52474575410高岩香螺卵子发育超微结构的研究吉林师范大学学报2008,210110411谢忠东,丁晓非,李凤敏等3种海产螺壳体相组成及结构特征分析水产科学2006,2552532551
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