1、毕业论文文献综述食品质量与安全采后热处理在枇杷果实保鲜中的应用摘要枇杷，是我国南方特有的珍惜水果，亚热带树种，其果肉柔软多汁，酸甜适度，味道鲜美，营养颇丰。但枇杷皮薄，采收和运输过程中易造成机械损伤，使果实变褐色，甚至腐烂，不易保藏。低温保藏（05），可以延长保质期，可是会发生冷害。已经有很多方法能减轻冷害对枇杷的伤害，有物理方法和化学方法。采后热处理是一种无毒无残留的物理处理方法，合适的热处理方法能减轻果蔬的冷害和病虫害，较好的维持果蔬贮藏品质，因而在众多方法中倍受瞩目。本文主要论述了枇杷多种采后处理方法，着重对热处理的优势、应用、前景方面做了介绍。关键词枇杷；冷害；减轻冷害；热处理；贮藏1
2、、枇杷的特性枇杷果实是热带亚热带水果，果肉柔软多汁、酸甜适口、风味鲜美、营养丰富，且具有止咳润肺等医疗功效，倍受消费者的喜欢1。但是，枇杷果实成熟于高温多湿季节，采后生理代谢旺盛，品质下降快。常温下贮藏极易失水皱缩和腐烂；低温25C贮藏虽可抑制果实腐烂，但易发生冷害，出现木质化败坏现象2。由于枇杷皮薄，采收和运输过程中易造成机械损伤，使果实变褐色，甚至腐烂3。采后枇杷果实20贮藏过程中，呈现典型的非跃变果实乙烯生成规律，LOX活性、O2生成速率和PAL活性均呈峰型变化4，随着采后时间的延长，其酸含量急剧下降，肉质淡而无味。这些变化主要表现为果实软化和组织木质化果实的后熟软化和硬度下降存在于猕猴
3、桃、桃和苹果等果实采后贮藏过程中5，而果实硬度增加或组织木质化存在于采后枇杷、受损伤的山竹及发生冷害的番荔枝等果实中6。2、枇杷冷害的特点郑永华等认为低温下枇杷果肉发生木质化是一种冷害现象，主要与其细胞壁代谢失常和苯丙氨酸解氨酶PAL活性的增加有关，并认为采用SO2处理枇杷果实可维持活性氧代谢的平衡，抑制活性氧的积累，从而防止果实木质化的发生7。温度是影响植物生长和分布的主要环境因子之一，依据抗寒性的不同将植物分为冷敏感植物及抗寒植物8。低温贮藏是维持采后果实品质的最有效方法之一，然而冷敏果实在低温冷藏过程中容易发生生理失调，造成冷害9。冷害是指植物活体在0以上的温度环境条件下植物体所遭受的低
4、温伤害，是一种因低温而造成的代谢失调和生理病害，是冷敏感果实在低温贮藏过程中造成损失最严重的原因之一。不同的果实对冷害表现出的症状不同，主要表现为表面凹陷、水溃状斑点增多；表面或内部褐变；果肉粘稠、木质化败坏，出汁率下降；果实不能正常成熟、着色，甚至组织崩溃，产生异味和腐烂等10。果实在贮藏过程中受到低温伤害时，细胞膜系统首先响应低温胁迫，出现细胞膜相变，膜收缩、破裂，细胞透性增大，细胞内的物质外渗，细胞区隔化效应遭到破坏，新陈代谢紊乱，导致组织褐变等11。3枇杷冷害的减轻方法31采前赤霉素处理采前喷洒GA3可以减轻李果在低温贮藏条件下的冷害发生程度，延缓李果果肉褐变和膜脂过氧化程度，降低MD
5、A在果实内的积累12。GA3处理可以延缓冬枣果肉组织的膜透性，降低MDA含量的积累，可见GA3可以通过维持细胞膜的完整性，抑制MDA含量增加,降低果实贮藏过程中膜脂过氧化程度。GA3还能通过调节果肉组织内容物的合成和降解来影响果实的硬度，并且可以促进果实糖分的积累，延缓果实的后熟和衰老13。32低温调节低温条件下的温度调节可以有效的降低枇杷果实的冷害，主要表现在表皮和果肉中。我们以前的研究表明，研究中的贮藏温度在5的时候比12以上或是0以下都能更好的提供水果质量14。然而，有必要在目前限制我们用这一温度作为调节方法的基础上进一步降低冷害和增加贮藏时间。我们的研究结果表明，提前在05条件下处理过
6、的枇杷果实大幅度的增加了货架寿命。类似的低温调节方法已作用于其他的冷敏感水果，例如鳄梨和柚子15。331MCP处理1MCP为近年来研究报道较多的一种新型、健康、安全的高效乙烯受体抑制剂，其作用机理和效果已有所研究，如1MCP几乎完全抑制了苹果和梨虎皮病和糖溃现象的发生，降低了果实的腐烂率。低温下1MCP处理对抑制呼吸或延迟呼吸高峰出现的作用，可滴定酸的减少也受到抑制16。研究表明，6冷藏条件下1MCP处理可以显著降低枇杷果实的失重率，延缓总糖、总酸含量的下降，有利于枇杷品质的保持。34气调贮藏正常空气中氧气和二氧化碳的浓度分别为209和003。适当降低贮藏环境中的氧气浓度和适当提高二氧化碳的浓
7、度，可以抑制新鲜果蔬的呼吸作用，降低了呼吸强度，推迟呼吸高峰出现的时间17，延缓新陈代谢速度，推迟成熟衰老，减少营养成分和其他物质的降低和消耗18。低氧气高二氧化碳还能抑制乙烯的生物合成，消弱乙烯的生理作用，抑制某些生理病害发生发展的作用，减少贮藏过程中的腐烂损失。气调贮藏可显著地抑制枇杷果实总酸含量下降，延缓可溶性固形物含量下降，抑制采后腐烂率上升19。35低剂量辐射预处理保鲜及紫外线保鲜辐射保鲜主要利用钴60、铯137发出的射线，以及加速电子，X射线穿透有机体时使其中的水和其他物质发生电离，生成游离基或离子的原理，对散装或预包装的水果起到杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应20，可替代乙烯
8、、二溴化物、溴甲烷以及环氧乙烷等化学试剂。紫外线保鲜技术具有安全、环境好、高效等特点，紫外线波长为2600A时具有最大杀菌效果。36减压贮藏减压处理可明显抑制冷藏枇杷果实的呼吸强度、乙烯产生和果实褐变，并保持较高的果实可溶性固形物、可滴定酸度和维生素C含量，抑制贮藏21D后果实硬度的增加，减轻出汁率的下降，降低POD和PAL酶活性的上升趋势，抑制木质素含量的增加21。37热处理热处理是指在采后以适宜温度（一般在3550）处理果蔬，以杀死或抑制病原菌的活动，改变酶活性、改变果蔬表面的结构特性，诱导果蔬的抗逆性，从而达到贮藏保鲜的效果22。4热处理的优势采后热处理是一种安全无毒无残留的物理处理方法
9、，合适的热处理方法能较好的维持果蔬贮藏品质、减少病虫害损失。但对于不同种类和品种的果实，热处理的条件和作用效果是不一样的，并且热处理不当会对果实造成不同程度的热伤害，并不是所有的品种都适合热处理来控制病虫害，保持品质。热激处理后枇杷果实过氧化物酶和过氧化氢酶活性增高，加强或激活了果实组织内抗逆境伤害的酶防御系统，使其对冷害的抗性增强,从而降低了低温对细胞膜的伤害程度，代谢异常现象和冷害程度随之减轻23。热激处理后贮于25的枇杷果实，低温引起的呼吸速率异常升高得到缓解，细胞膜抗冷性增加，冷害症状发生的时间被推迟，冷害程度明显减轻24。5热处理的应用热处理可以增加西葫芦甜度，增加苹果脆度和甜度。热
10、处理对不同果实色泽的影响可能与抑制酶的合成有关。芮怀瑾等用38，45和52C热空气中处理枇杷5H后发现，38C，5H热空气处理可以减轻枇杷果实木质化败坏，保持果实品质。45C热空气处理的研究很少，有待于作进一步研究25。热处理可提高果实的抗冷性，降低果蔬贮藏期间的冷敏感性，进而减轻果实贮藏期间冷害生理病害的发生26。罗自生等的研究发现，热处理后柿果冷藏期间冷害降低，增加了精氨、亚精胺和尸胺的含量，对腐胺含量则无明显影响27，热处理减轻柿果冷害与果实内源多胺的积累有关；马俊莲等发现热处理能延缓由于冷害引起的菜豆呼吸速率的上升、电导的增加和过氧化物酶POD活性的增加，是防止菜豆冷害发生的有效措施。
11、黄瓜经37，热处理24H后可延缓可溶性蛋白含量的下降，提高膜质过氧化保护酶POD、SOD、CAT等活性，处理可明显减少贮藏过程中乙烯的释放量；38的热空气处理紫花芒果053D，能极显著地提高其蛋白质含量，增强抗冷性，并且热处理的芒果在2低温贮藏下及室温后熟期间蛋白质含量也均保持着较高的水平。杨剑平等通过对桃的研究认为，热处理是通过抑制和减轻桃低温贮藏期间的膜脂过氧化来提高对低温的适应和抵抗能力；将贮于2低温条件下的芒果每隔6D取出并放置在2530下一天，则可以减轻冷害，延长贮藏保鲜期。6前景展望目前国内外关于热处理对枇杷果实采后品质、冷害和病害的影响报道较少。因此，探讨冷害对枇杷伤害的生理机制
12、及热处理减轻果实在低温下的冷害，进而延长其低温贮藏期及货架寿命的途径是植物生理学研究的一个重要领域，符合当前的政策向导，也符合地方实际的要求，而将这一研究成果应用于生产必将带来巨大的经济效益。现在的研究已经表明植物的抗冷性与植物在低温条件下抗冷蛋白的生成和相关酶的代谢及活性变化密切相关，而新蛋白的合成和酶的代谢是有植物的遗传物质基因控制，因此植物抗冷基因的研究将是植物冷害研究的突破点，通过对植物抗冷基因的研究可以从分子生物学角度诠释冷害发生和发展机理，这对揭示冷害机理无疑具有极其重要的意义。今后的枇杷低温胁迫研究会重在探明低温逆境生理机理与生长发育及果实结构的关系，实现人为化学调控，防御低温危
13、害28。参考文献1林建城,吴智雄,彭在勤枇杷果肉过氧化物酶的分离纯化及其性质研究N四川农业大学学报,2007,25（4）4194242周家华枇杷果肉饮料加工工艺及全程质量控制体系研究D中国农业科学院，2006年3陈德碧,朱建勇,王大平水杨酸对冷藏期枇杷品质的影响研究J安徽农业科学，2008,361039503951，39534蔡冲枇杷和水蜜桃果实主要采后生理变化及其相关调控措施研究D浙江大学，2003年5龚明金3个枇杷品种果实的贮藏性和品质变化比较D浙江大学，2006年6乔勇进,王海宏,方强等1MCP处理对“白玉”枇杷贮藏效果的影响N上海农业学报,2007，233147吴锦程,谭莉,林德贵等谷
14、胱甘肽对冷藏枇杷果实木质化相关生理指标的影响J云南农业大学学报,2008,235,6526578傅丽君农药对枇杷园生态系统的影响与主要害虫生态控制研究D福建农林大学，2005年9蔡冲枇杷果实采后木质化与品质调控D浙江大学，2006年10张四奇枇杷果实低温冷害机理及热处理对减轻冷害效应的研究D集美大学,2007年11倪照君,沈丹婷,章镇等枇杷果实发育过程中糖积累及相关酶活性变化研究N西北植物学报,2009,2930487049312刘瑾,张海霞,伍利芬等采前赤霉素处理对李果冷害的抑制及膜脂过氧化和品质的影响N甘肃农业大学学报,2010,451,13413713CHONGCAI,KUNSONGCH
15、EN,WENPINGXUANDONEFFECTOF1MCPONPOSTHARVESTQUALITYOFLOQUATFRUITJPOSTHARVESTBIOLOGYANDTECHNOLOGY40200615516214CHONGCAI,CHANGJIEXU,LANLANSHANANDONLOWTEMPERATURECONDITIONINGREDUCESPOSTHARVESTCHILLINGINJURYINLOQUATFRUITJPOSTHARVESTBIOLOGYANDTECHNOLOGY41200625225915CHENFAXING,LIUXINGHUI,CHENLISONGORGANICA
16、CIDCOMPOSITIONINTHEPULPOFLOQUATERIOBOTRYAJAPONICALIND1ANDDISTRIBUTIONINFRUITSNJOUMAIOFTROPICALANDSUBTROPICALBOTANY16200823624316应本友枇杷果实程序降温贮藏保鲜技术研究D浙江大学，2006年17陶金华枇杷采后炭疽病的病理生理学及病害控制的研究D新疆农业大学，2006年18陶金华,胡瑞兰,冯作山等枇杷炭疽病菌的生物学特性的研究J2006,43647247619乔勇进,王海宏,方强等气调贮藏对白玉枇杷保鲜效果的影响J保鲜与加工,2007,75182120应积慧,王卫利,杨照
17、渠枇杷常见病害及综合防治技术J现代园艺,20087,262721ZHENGYONGHUA,GAOHAIYAN,CHENWENXUANANDONEFFECTSOFHYPOBARICSTORAGEONQUALITYANDFLESHLEATHERINESSOFCOLDSTOREDLOQUATFRUITNTRANSACTIONSOFTHECSAE24200824524922于昕草莓灰霉菌的分离鉴定及其拮抗菌对枇杷保鲜的研究D四川大学，2006年23王利芬,蔡平,徐春明贮前热处理对白沙枇杷贮藏效果的影响J中国南方果树,2007,365,262924吴光斌,陈发河,张其标,杨娇热激处理对冷藏枇杷果实冷害的生理作用N植物资源与环境学报,2004,1321525芮怀瑾,汪开拓,尚海涛,等热处理对冷藏枇杷木质化及相关酶活性的影响J农业工程学报,2009,27729429826枇杷主要病害及防治N农家之友,200571327徐峥,张凯枇杷灰斑病发生规律与防治方法的研究J苏南科技开发20078121328张贺英低温胁迫对枇杷超微结构及生理代谢的影响D福建农林大学,2007年
