1、网络学习课程营养学,学习要点-答疑,概述部分,食物成分,1、营养素（nutrients）： 人类为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素。,（1）宏量营养素 人体的需要量或体内含量较多的营养素包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。（2）微量营养素 人体的需要量或体内含量较少的营养素包括矿物质和维生素。,食物成分,（3）产能营养素 能在人体内氧化产生能量的营养素，即宏量营养素。（4）必需营养素 凡是人体不能合成的或合成速度不能满足人体需要的营养素，均称必需营养素。,食物成分,食物成分,2、植物化学物 植物性食物中除营养素
2、外的其他生物活性成分。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、芥子油苷、多酚、类、硫化物、植酸等。 主要作用：抗肿瘤、抗氧化、调节免疫力、辅助降血脂及血糖、雌激素样作用、改善血管功能等。,3、水,（1）构成细胞和体液的重要组成部分；（2）参与新陈代谢；（3）协助营养素在体内运送和代谢废物的排出；（4）调节体温；（5）润滑作用。,水的生理功能,食物成分,成年人一日水平衡,食物成分,1、平衡膳食及要求 平衡膳食是指能满足合理营养要求的膳食。平衡膳食基本要求包括：（1）提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素。（2）保证食物安全。（3）科学的烹调加工。（4）合理的进餐制度和良
3、好的饮食习惯。,平衡膳食,人体营养需要,1、营养素的生理功能（1）提供能量。 （2）构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料。（3）调节机体生理活动。,人体营养需要,2、合理营养 是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。,人体营养需要,3、营养不良 是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 包括两种表现： 营养缺乏（nutrition deficiency） 营养过剩（nutrition excess）,全球四大营养缺乏病,蛋白质-能量营养不良,碘
4、缺乏病,缺铁性贫血,维生素A缺乏,膳食营养素参考摄入量,1、定义： DRIs是为了保证人体合理摄入营养素而设定的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。（2013版）,膳食营养素参考摄入量,2、内容基础四个指标：1）平均需要量（EAR）2）推荐摄入量（RNI）3）适宜摄入量（AI）4）可耐受最高摄入量（UL）,缺乏概率,毒副作用概率,0,0,0,0.5,0.5,1.0,0.5,1.0,摄入量为0时，摄入不足的概率为100%摄入量达到EAR时，摄入不足的概率为50%摄入量达到RNI时，摄入不足的概率2%3%摄入量超过UL并进一步增加，毒副作用风险增加,以蛋白质为例,膳食营养素参考摄入量,与非传染性
5、慢性病有关的三个指标（2013）5.宏量营养素可接受范围（AMDR)6.预防非传染性慢性病的建议摄入量(PI-NCD ,PI)7.特定建议值 (SPL),基础营养学,1、相关概念（1）必需氨基酸（2）氨基酸模式（3）参考蛋白（4）优质蛋白质（5）限制氨基酸（6）氨基酸互补作用,蛋白质,习题解析-名词解释,（1）必需氨基酸 人体不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必需由膳食提供的氨基酸。 （2）氨基酸模式 指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。,氨基酸的分类,（3）参考蛋白（reference protein）指可用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白。鸡蛋蛋白质在评价食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋
6、白质。（4）优质蛋白质：动物性蛋白及大豆蛋白。,蛋白质,（5）限制氨基酸（limiting amino acid）概念：指食物蛋白质中含量较低的氨基酸。按缺乏的程度依次称为：第一、第二和第三限制氨基酸。植物性蛋白的主要限制氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸苏氨酸、色氨酸。,蛋白质,（6）氨基酸互补作用（complementary action） 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的。 搭配原则：食物种属、种类、时间；搭配模式：粮豆（大豆）搭配、粮肉搭配；,蛋白质,2、蛋白质的生理功能（1）构成身体组织；（2）调节生理功能；（3）
7、提供能量；,蛋白质,3、氮平衡：机体摄入氮和排出氮的关系 （） 或 （1）零氮平衡：B0（2）正氮平衡：B0（3）负氮平衡：B0,蛋白质,蛋白质含量,蛋白质消化率,蛋白质利用率,蛋白质,4、食物蛋白质的营养学评价,脂类,中性脂肪（fat）（甘油三酯）,类脂 (lipoid)（磷脂、固醇类）,脂类（lipids）,碳链长短,SFAMUFAPUFA,短链FA（6碳以下）中链FA（812碳）长链FA（14碳以上）,饱和程度,空间结构,顺式-FA反式-FA,脂肪酸的分类及功能,分类,双键位置,n-3， n-6n-7， n-9,1、必需脂肪酸 人体不可缺少而又不能合成，必须通过食物提供的脂肪酸。,脂类,
8、脂类,2、脂肪的生理功能 （1）储存和提供能量（2）保温及润滑作用（3）节约蛋白质作用（4）机体构成成分（5）内分泌作用,3、 EFA功能：（1）磷脂的重要组成成分（2）参与类二十烷酸物的合成前列腺素的前体（PG）血栓素（TXA）白三烯（LT）（3）参与胆固醇代谢,脂类,4、短链脂肪酸（SCFA）主要功能：提供机体能量促进细胞膜脂类合成可能预防和治疗溃疡性结肠炎可预防结肠肿瘤对内源性胆固醇的合成有抑制作用,脂类,碳水化合物,1、膳食纤维 包括纤维素、半纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉等，以及其它不可消化的碳水化合物。,碳水化合物,2、抗性淀粉 是膳食纤维的一种，是人类小肠内不能吸收、
9、在肠内被发酵的淀粉及其分解产物。,碳水化合物,3、血糖指数 摄入含50g碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g标准糖（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。,4、节约蛋白质作用 当膳食中碳水化合物供应不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖异生作用产生葡萄糖，消耗蛋白质来供能。如果碳水化合物供给充足，则可避免蛋白质的消耗，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。,碳水化合物,5、抗生酮作用 膳食中充足的碳水化合物可以防止过量酮体的产生因此，称为碳水化合物的抗生酮作用。抗生酮作用需要量：50100g,碳水化合物,碳水化合物,6、碳水化合物的功能（1）提供能量 （2）构成组织结构及生理活
10、性物质（3）血糖调节作用（4）参与其他营养素的代谢（5）提供膳食纤维,碳水化合物,7、膳食纤维及功能膳食纤维： 主要包括纤维素、半纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉等，以及其它不可消化的碳水化合物。功能（1）增加饱腹感 （2）促进排便 （3）降低血糖和血胆固醇 （4）改变肠道菌群,能量,1、生热系数： 每g产能营养素体内氧化产生的能量值。2、基础代谢率（BMR） 人体处于基础代谢状态下，每h每m2体表面积（或每kg体重）的能量消耗。3、食物热效应 是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。,4、人体能量消耗（1）基础代谢（2）身体活动（3）食物热效应（4）生长发育,能量,（1）体表面积
11、 （2）生理、病理状况和激素水平 年龄、性别特殊生理状态激素水平（3）生活和作业环境,5、影响基础代谢率的因素,能量,矿物质,1、相关概念（1）矿物质： 除C、H、O、N以外的元素的统称。（2）常量元素：体内含量大于体重0.01%的元素。（3）微量元素：体内含量小于体重0.01%的元素。（4）混溶钙池：分布于软组织、细胞外液和血液中的钙。,2、矿物质的特点（1）人体内不能合成；（2）膳食来源包括食物和饮水； （3）人体内分布极不均匀； （4）存在协同或拮抗作用；（5）某些微量元素的生理剂量与中毒剂量范围较窄。,矿物质,矿物质,3、钙生理功能(1)构成骨骼和牙齿的成分(2)维持神经和肌肉的活动(
12、3)促进体内酶的活动(4)促进细胞信息传递(5)参与凝血过程（凝血因子）(6)维持细胞膜的稳定性,矿物质,4、影响铁吸收的膳食成分(1)干扰吸收因素（植酸、丹宁、多酚物质、膳食纤维、铅、铬、锰 等） (2)促进吸收因素(抗坏血酸、维生素A、叶酸、维生素B12、维生素B2 、某些氨基酸和有机酸。,矿物质,维生素,1、维生素 是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。2、视黄醇当量 表示膳食中全部具有视黄醇活性的物质含量，包括已形成的维生素A和维生素A原的总量。,3、维生素A类 是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物。,维生
13、素,4、维生素共同特点（1）以本体或前体形式存在于天然食物中；（2）大多数不能在体内合成，必需由食物提供；（3）不提供能量，不参与组织构成；（4）机体需要量很少，却是维持生命所必需 。,维生素,维生素,5、维生素缺乏原因 摄入不足 吸收利用障碍 需要量增多或丢失增加 长期应用营养补充剂,2.维生素缺乏的临床表现（1）干性脚气病：主要表现为多发性神经炎。（2）湿性脚气病：主要表现为水肿和心脏症状。（3）混合型脚气病：兼有干性和湿性脚气病的症状（4）脑型脚气病： Wernickes-Korsakoff综合症主要表现为中枢神经系统受损的症状。（5）婴儿脚气病：主要发生于3-6月的婴儿，以心脏症状为主
14、。,维生素,食物营养价值,1、食物营养价值 食物所提供营养素的种类和含量对人体营养需要的满足程度,其越接近于人体需要,该食物的营养价值就越高。,食物营养价值,2、营养质量指数(INQ)： 指营养素密度（待测食物中某营养素与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。,3、应用营养质量指数（INQ）评价食物的营养价值的意义INQ=1表示食物的该营养素与能量的供给能力平衡；INQ1 表示食物的该营养素供给能力高于能量的供给能力；该类食物营养价值较高。INQ1 表示食物的该营养素供给能力低于能量的供给能力。该类食物营养价值较低。,营养质量指数,4、评价食物营养价值的意义（
15、1）全面了解食物组分，充分利用食物资源。（2）了解在食物加工烹调过程中营养素的变化和损失，提高食品营养价值。（3）指导人们科学选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。,食物营养价值,新生儿： 出生至1个月 婴儿：出生112个月 幼儿：1周岁至满3周岁 学龄前儿童：36岁 学龄儿童：6岁12岁 少年：1318岁 成人：1860岁 老年：60岁以上,特殊人群营养,特殊人群营养,1、婴儿营养（1）喂养方式 母乳喂养 人工喂养 混合喂养,特殊人群营养,1、母乳喂养：是指在生后6个月内完全以母乳满足婴儿的全部液体、能量和营养需要的喂养方式。在母乳喂养中，可能例外的是使用少量的营养素补充剂，如维生素
16、D 和维生素 K。,特殊人群营养,2、人工喂养：因各种原因不能用母乳喂养婴儿时，可采用配方奶、动物乳(牛乳、羊乳等)或其他母乳代用品喂养婴儿，这种非母乳喂养婴儿的方法称为人工喂养。人工喂养应首选婴儿配方奶喂养。,特殊人群营养,3、混合喂养 由于条件限制，无法完全用母乳喂养，就需要补充母乳代用品，这种喂养方式称为部分母乳喂养或混合喂养。混合喂养时，母乳不足部分，可添加适量 0月6月龄的婴儿配方食品。,1）母乳营养成分最适合婴儿的需要2）母乳中含有大量的免疫活性物质3）不容易发生过敏4）经济、方便、卫生 5）促进产后恢复和增进母婴交流,4、母乳喂养的优点,特殊人群营养,5、中国老年人膳食指南在成人
17、膳食指南十条基础上：（1）食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收（2）合理安排饮食，提高生活质量（3）重视预防营养不良和贫血 （4）多做户外活动，维持健康体重,特殊人群营养,社区营养,1、膳食结构 是指膳食中各类食物的种类及其在膳食中所占的比例，也称膳食模式。2、膳食指南 是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康的指导性意见。,社区营养,3、中国居民膳食指南食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜、水果和薯类每天吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择
18、饮料如饮酒应限量吃新鲜卫生的食物,油脂类 25g30g盐6g奶及奶制品 300g大豆类及坚果30g50g禽肉类50g75g鱼虾类50g100g蛋25g50g蔬菜类 300g500g水果类200g400g谷类薯类及杂豆 250400g水1200ml,中国居民平衡膳食宝塔（2007）,社区营养,4、膳食宝塔结构谷类食物位居底层 每人每天应该吃250g400g；蔬菜和水果居第二层 每天应吃 300g500g和 200g400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层 每天应该吃 125g225g奶类和豆类食物合居第四层 每天应吃相当于鲜奶 300g 的奶类及奶制品和相当于干豆 30g50g 的大豆及制
19、品。第五层塔顶是烹调油和食盐 每天烹调油不超过 25g 或 30g，食盐不超过 6g。,社区营养,5、食品强化 是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。 6、营养强化剂 指食品强化所添加的营养素。,社区营养,7、食品强化的目的弥补某些食品天然营养成分的缺陷；补充食品在加工过程中营养素的损失；为使某种食品达到特定目的营养需要；特殊人群预防需要。,社区营养,8、人日数 是膳食调查采用的时间统计方法。代表被调查者用餐的天数；1个人吃早、午、晚三餐记为1个人日。,社区营养,9、膳食调查及常用的方法 调查一定时间内被调查对象
20、每天所摄入食物的种类和数量，进一步计算出其每天所摄入能量和营养素的数量，借此评定被调查对象正常营养需要被满足的程度。常用的方法有称重法、记帐法、化学分析法；询问法、食物频数法等。,社区营养,10、营养食谱的制定原则应满足人体需要的能量各种营养素；各营养素之间的比例要适宜；食物的搭配要合理；能量来源及其在各餐中的分配比例要合理；注意饮食习惯和饭菜口味； 考虑季节和市场供应情况，并兼顾经济条件。,社区营养,11、如何确定用餐者每日营养素的需要量（1）确定每日能量的需要量（2）确定每日平均宏量营养素的需要量；（3）确定三种能量营养素每餐的需要量；,案例：办公室男性职员，32岁170cm，体重68kg
21、1.计算标准体重标准体重（kg）=170-105=652.计算BMI： BMI=68 1.72=23.53.确定体型：正常能量需要量(kcal)=6535=2275,成人每日能量需要量估算表（kcal/kg标准体重）,4、估算宏量营养素需要量步骤1：确定宏量营养素供能比例蛋白质占10 15（15%）脂肪占20 30（25%）碳水化合物占5565（60%）,根据DRIs,步骤2：确定宏量营养素能量系数碳水化合物 16.8kJ(4.Okcal)/g脂肪 37.6kJ(9.Okcal)/g蛋白质 16.7kJ(4.Okcal)/g,步骤3：确定宏量营养素需要量（g 重）碳水化合物=总能量（kcal）
22、60%4 kcal脂肪=总能量（kcal）25%9 kcal蛋白质 =总能量（kcal）15%）4 kcal案例：同前 蛋白质（g）=2275 15%4=85 脂肪（g）= 2275 25%9=63 碳水化合物（g）=2275 60%4=341,【程序5】确定矿物质和维生素需要量查阅DRIs获得,姓名、年龄、性别、职业,测量身高、体重,计算标准体重,判断体型,估算能量需要量,估算产能营养素需要量,查表得到维生素和无机盐需要量,男，30岁，公务员,身高170cm，体重68kg,标准体重=170-105=65kg,BMI=68/1.72=23.5 体型正常,能量=6535=2275kcal,蛋白质
23、=2275 15%4=85脂肪=2275 25%9=63碳水化合物=2275 60%4=341,查表得到维生素和无机盐需要量,病人营养,1、住院病人基本膳食及种类 基本膳食与一般健康人日常食用的膳食基本相同。因此，膳食结构、能量与各种营养素和餐次均应遵守平衡膳食的原则，使能量及营养素数量和质量达到合理营养的要求。包括：普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食,1、高血压的饮食防治原则（1）限制钠盐摄入量 中国居民膳食指南建议食盐摄入量6g/d（2）增加钾、钙、镁的摄入量（3）减少膳食脂类的摄入量，增加优质蛋白摄入量脂肪供能比控制在25%以下，蛋白质在15%以上（4）限制饮酒不提倡高血压患者饮酒,慢
24、性病防治,慢性病防治,（5）克服不良饮食习惯暴饮暴食、习惯吃零食等 （6） 膳食模式富含水果、蔬菜、 谷类、家禽、鱼类、坚果；富含钾、镁、钙和蛋白质；总脂肪、SFA、胆固醇含量较低富含膳食纤维。,习题解析-选择题（X型）,1、能量营养素包括 A.蛋白质 B.维生素 C.矿物质 D.脂类 E.碳水化合物,习题解析-选择题（X型）,2、脂溶性维生素包括 A.维生素K B.维生素H C.维生素A D.维生素D E.维生素E,习题解析-选择题（X型）,3、微量营养素包括包括 A.蛋白质 B.维生素 C.矿物质 D.脂类 E.碳水化合物,习题解析-选择题（X型）,4、下列属于植物化学物的食物成分是 A.
25、类胡萝卜素 B.牛磺酸 C.多酚 D.硫化物 E.木质素,习题解析-选择题（X型）,5、世界四大营养营养缺乏病包括 A.蛋白质-能量营养不良 B.佝偻病 C.碘缺乏病 D.维生素A缺乏病 E.缺铁性贫血,习题解析-选择题（X型）,6、条件必需氨基酸是 A.赖氨酸 B.色氨酸 C.半胱氨酸 D.组氨酸 E.酪氨酸,习题解析-选择题（X型）,7、植物性蛋白比较常见的限制氨基酸是 A.赖氨酸 B.蛋氨酸 C.苏氨酸 D.组氨酸 E.色氨酸,习题解析-选择题（X型）,8、下列属于人体必需脂肪酸的是 A.油酸 B.亚油酸 C.-亚麻酸 D.-亚麻酸 E.花生四烯酸,习题解析-选择题（X型）,9、单体包括
26、 A.葡萄糖 B.乳糖 C.蔗糖 D.果糖 E.麦芽糖,习题解析-选择题（X型）,10、下列属于膳食纤维的食物成分 A.纤维素 B.木质素 C.抗性淀粉 D.植酸 E.麦芽糖,习题解析-选择题（X型）,11、下列为常量元素的是 A.钙 B.铁 C.锌 D.钠 E.钾,习题解析-选择题（X型）,12、牡蛎中含量丰富的元素是 A.钙 B.硒 C.锌 D.铜 E.铁,习题解析-选择题（X型）,13、能够促进钙吸收的因素是 A.草酸 B.膳食纤维 C.维生素D D.脂肪酸 E.乳糖,习题解析-选择题（X型）,14、尼克酸缺乏引起的“三D”症状是 A.皮炎 B.腹泻 C.神经炎 D.痴呆 E.血管炎,习
27、题解析-选择题（X型,15、下列属于维生素B族的是 A.叶酸 B.泛酸 C.烟酸 D.牛磺酸 E.抗坏血酸,习题解析-选择题（X型）,16、下列为强化食品的是 A.食用碘盐 B.维生素AD牛奶 C.矿泉水 D.配方奶粉 E.果汁饮料,习题解析-选择题（X型）,17、当今世界的膳食结构包括 A.东方膳食模式 B.经济发达国家膳食模式 C.日本膳食模式 D.地中海膳食模式 E.美国膳食模式,习题解析-选择题（X型）,18、儿童的能量消耗包括 A.基础代谢 B.生长发育 C.体力活动 D.食物特殊动力作用 E.排泄,习题解析-选择题（X型）,19、孕期营养性贫血常见的原因是 A.维生素C缺乏 B.铁缺乏 C.叶酸缺乏 D.维生素B12缺乏 E.维生素B1缺乏,习题解析-选择题（X型）,20、非传染性慢性病包括 A.肥胖 B.糖尿病 C.痛风 D.肿瘤 E.高血压,
