1、毕业论文文献综述食品科学与工程微生物与水产品保鲜摘要从低温、化学技术等方面综述水产品保鲜原理及历史，现状研究，从灭菌剂方面具体研究水产品的保鲜，提出了水产品保鲜技术今后的发展趋势。关键词水产品；保鲜；灭菌前言我国幅员辽阔，资源丰富，水产品种类繁多。近年来，随着水产养殖业的不断发展，我国水产品年产量持续保持在4500104T以上，连续15年居世界第一1。水产品（尤其是鱼贝类）在食物结构中占有重要的地位，其低脂肪、低热量、高蛋白的特点更是合理膳食结构中不可或缺的要素2，深受广大消费者的青睐。1背景与意义随着人们生活水平的不断提高，水产品的消费量日益增加，对其鲜度要求也愈来愈高，而水产品因其自身特殊
2、品质原因较其他动物性食品更容易受微生物感染而发生腐败变质3。传统地灭菌保险方法有盐腌法4567，冻藏法，干制法8910。鉴于水产品品种、价格和供销体系等方面发生的巨大变化，搞好保鲜技术，增加有效供给，完善水产品保鲜体系具有十分重要的意义。2研究现状及基本内容从目前国内外市场看，鲜度是水产品重要品质指标，是决定其价格的主要因素,其中日本人食用的活鲜占水产食品总量的90，在日本市场，活鱼、活虾价格高出一般冻品的810倍。这不仅反映了现代国际海产品消费动向，也反映了增加销售鲜活海产品是全球经济的一个新增长点111213。当水产品失活后，在其体内进行着一系列的物理、化学和生理上的变化，同时伴随着微生物
3、的滋长将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用14。而水产品组织柔嫩，蛋白质和水分含量较高这一品质优势也成了其腐败变质的重要原因1516，若将其自然放置，很快就会变质、腐败，失去食用价值。采用保鲜剂抑制微生物，延缓腐败是当今水产品保鲜的重要技术之一17。我国水产品保鲜工艺标准大多数集中在低温和保鲜剂方面，而辐照保鲜和气调保鲜则较为少见。本文主要利用灭菌剂对乌贼表面微生物的灭杀达到保鲜的目的。21灭菌剂的选择使用211二氧化氯二氧化氯CLO2又称百毒清，二氧化氯既是一种氧化剂，又是一种含氯制剂。是世界公认并得到世界卫生
4、组织确认的A1级广谱、安全、高效消毒剂。二氧化氯溶于水后对微生物细胞壁有较强的吸附穿透能力，可有效地氧化细胞内含巯基的酶，还可以快速地抑制微生物蛋白质的合成来破坏微生物。212氯化钠高浓度的氯化钠溶液能形成较高的渗透压而引起细菌等微生物的脱水，降低环境水分活度，抑制微生物活性来到道灭菌效果。213诺福水诺福水是基于“胶质银”以及“稳定性过氧化氢”而制成的新一代生态型灭菌剂，使用方便，见效快速，环保安全，是新世纪较为优秀的灭菌剂之一。主要通过穿透和破坏微生物的细胞壁和细胞膜，进入细胞内部使其关键性功能成分（例如DNA和酶）坏死，从而导致细胞死亡。22相关研究成果陈艳等人18对鲜活鲫鱼宰杀后进行减
5、菌处理，然后在4下冷藏保鲜。骆耀平等人19报道，用脂溶性茶多酚、水溶性茶多酚、乳酸链球菌素、油脂抗氧化剂为主要配方的4种保鲜试剂对墨鱼均有保鲜作用，尤以脂溶性茶多酚对墨鱼的保鲜效果最佳。曾庆祝等人20采用不同组成的海藻酸钠复合膜剂对带鱼块、虾仁、扇贝柱进行涂膜处理，经冻结后于18下冷藏，表明海藻酸钠复合膜的保鲜效果明显优于常规包冰衣法的保鲜效果。杨文鸽等人21用质量分数为05的羧甲基壳聚糖溶液保鲜鲫鱼的效果较好。它对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌3种常见的食品腐败菌都有较强的抑制作用，其中对金黄色葡萄球菌的抑制效果最好。曾名勇等人22报道，用质量分数005的自制的OPCA保鲜剂溶液浸泡处理
6、，对常温下的鲅鱼有较好的保鲜效果，能够延长常温下鲅鱼的保鲜期2D以上。宋智等人23报道，质量分数25的柠檬酸对鲤鱼具有保鲜效果，在保藏温度为8下可将鲤鱼的保鲜期延长到9D。裘迪红等人24研究了04贮藏条件下，梅童鱼在60CO220O220N2及60CO240N2混合气体中保鲜，效果明显优于空气对照组，且以60CO220O220N2配气比例的保鲜效果最佳，其保质期高达20D。王秀娟等人25研究了壳聚糖涂膜对虾的保鲜作用，发现涂膜后的鲜虾比未涂膜的延长保质期23D。国外有研究报道，质量分数为0007501000的壳聚糖溶液即可对几种病原微生物产生很强的抑制作用，将无头虾于47下浸渍在不同浓度的壳聚
7、糖溶液中，可保存20D左右26。然而需要说明的是，壳聚糖确切的抑菌机理至今还不太清楚，壳聚糖保鲜膜涂膜效率低、难干燥、制膜强度差，壳聚糖本身具有的涩味也在一定程度上限制了它在水产品保鲜上的应用范围14。3发展趋势展望随着人们生活水平的提高，对水产品品质和新鲜度的要求也越来越高，水产品保鲜工作正受到前所未有的重视，加大水产品保鲜技术的研究力度将有利于获得高品质的水产品，这对调节市场需求，丰富人们生活，具有重要意义和广阔的前景15。水产品保鲜技术的未来发展呈现出以下趋势。31多种保鲜手段相互结合正成为水产品保鲜技术的主要研究方向，不同特点保鲜技术的相互结合能更加全面、高效地保持水产品品质，延长其货
8、架期。32水产品保鲜技术将朝着易于在大范围内推广使用，不受领域、季节等条件限制，且具有较强实际操作性、高效性、安全性、节能性的方向发展。33水产品的保鲜将朝着以开发天然、无毒无害的保鲜剂为主，结合新型包装及灭菌处理技术的综合方向发展。34加强水产品保鲜标准化的研究，实现技术创新与标准化的结合，促进和转化是我国渔业产业结构战略性调整和水产品产业可持续发展的重要保障和必然要求。4结语当前我国渔业正处在产业结构战略性调整的关键时期，调整的重点不是水产品数量的简单增减，而是在保障供给的基础上，全面优化产业结构，提高产品质量，其中一个最为重要的目标是提高水产品的质量和效益，解决优质水产品相对不足，进一步
9、提高水产品出口创汇能力。因此，对水产品保鲜的要求也愈来愈高。水产品保鲜工艺技术和装备技术是水产品保鲜不断优化的保障，也是标准化的前提。随着一些新技术的不断研究开展运用，必将对水产品加工与保鲜流通产业链造成深刻影响。产业链的升级必将形成对新标准的需求。推进渔业标准化是渔业产业结构战略性调整的必然要求，加强水产品保鲜标准化，实现技术创新与标准化的结合，二者相互促进和转化，是我国水产品产业可持续发展的重要保障。参考文献1IVANBART,BLSEOBIRKSOMEFACTORSAFFECTINGNORWAYLOBSTERNEPHROPSNARUEGIOUSCUTICLEPOLYPHENOLOXIDA
10、SEACTIVITYANDBLACKPOTDEVELOPMENTJINTERNETNATIONALJOURNALOFFOODSCIENCEANDTECHNOLOGY,1998,333293362王杏珠日本水产品保鲜技术的现状及研究概况J现代渔业信息,1997,12816193陆忠康国外水产品的保鲜加工及综合利用J渔业现代化,1985333374周秀琴用食盐与食物纤维混合料保鲜鲜鱼J水产科技情报,1996,2362805陈树桥,周国勤甲壳素及其衍生物在水产品保鲜中的应用和研究进展J水产科技情报,2008,35292946陈艳,卢晓黎,雷鸣,等减菌化预处理对鲜鱼冷藏保鲜的影响J食品科学,2003,
11、2411351397李丁梅食品的化学保鲜J东方食疗与保健,20095898马继安,姜惠英鱼类和水产品保鲜保活技术的进展J现代渔业信息,2000,15912149张憨,肖功年国内外水产品保鲜和保活技术研究进展J食品与生物技术,2002,21110410710黎海彬,潘凤莲水产品保鲜技术研究进展J水产科技情报,2008,35420620811JIANGY,CHENFASTUDYONPOLYAMINECHANGEANDBROWNINGOFFRUITDURINGCOLDSTORAGEOFLITHILITCHICHINENSISSONNJPOSTHARVESTBIOLOGYANDTECHNOLOGY,1
12、995524525012李宁求,白俊杰,吴淑勤,等带石斑鱼3种致病性弧菌的分子生物学鉴定水产学报JOURNALOFFISHERIESOFCHINA,2005,29325636113吴后波,潘金培弧菌属细菌及其所致海水养殖动物疾病中国水产科学JOURNALOFFISHERYSCIENCESOFCHINA,2001,819014TWANG,SJMACGREGOR,JGANDERSON,ANDETALPULSEDULTRAVIOLETINACTIVATIONSPECTRUMOFESCHERICHIACOLIJWATERRESEARCH,2005,39132921292515RICE,JK,EWELL
13、,MEXAMINATIONOFPEAKPOWERDEPENDENCEINTHEUVINACTIVATIONOFBACTERIALSPORESJAPPLIEDANDENVIRONMENTALMICROBIOLOGY,2001,6712,5830583216SLIEMAN,TA,NICHOLSON,WL2000ARTICIALANDSOLARUVRADIATIONINDUCESSTRANDBREAKSANDCYCLOBUTANEDIMERSINBACILLUSSUBTILISSPOREDNAJAPPLIEDANDENVIRONMENTALMICROBIOLOGY,2000,66119920517M
14、ARQUENIE,D,MICHIELS,CW,ETALPULSEDWHITELIGHTINCOMBINATIONWITHUVCANDHEATTOREDUCESTORAGEROTOFSTRAWBERRYJPOSTHARVESTBIOLOGYANDTECHNOLOGY,2003,28345546118陈艳,卢晓黎,雷鸣,等减菌化预处理对鲜鱼冷藏保鲜的影响J食品科学,2003,24113513919骆耀平,屠幼英,应苏珍,等墨鱼保鲜剂的筛选及其保鲜效果的研究J中国水产,20024131620曾庆祝,许庆陵鱼、虾、贝可食性涂膜保鲜技术的研究J大连水产学院学报,1997,122374221杨文鸽,裘迪红
15、,孙爱飞,等羧甲基壳聚糖抗菌性及其保鲜鲫鱼效果的研究J食品科技,200311586022曾名勇,黄海,李玉环OPCA保鲜剂对鲅鱼的保鲜效果J制冷学报,20012373923宋智,李建华,张爱忠,等关于延长鲤鱼保鲜期的初步研究J河北农业技术师范学院学报,1994,84505424裘迪红,娄永江,徐大伦MAP在梅童鱼保鲜中的应用J海洋渔业,2004,261687125王秀娟,张坤生,任云霞添加剂对壳聚糖涂膜保鲜虾的效果研究J食品科技,2008723924226SIMPSONBK,GAGNEN,ASHIEINA,ETA1UTILIZATIONOFCHITOSANFORPRESERVATIONFORRAWSHRIMPPANDALUSBOREALISJFOODBIOTECHNOLOGY,1997,1112544
