1、毕业论文文献综述食品科学与工程鱼糜制品弹性影响因素与生产工艺初步研究摘要鱼糜制命的弹性来源于鱼肉中盐溶性蛋白质,同时也受操作工艺辅料、温度、酶等因素的影响。本文通过文献综述的方法就鱼糜制品的影响弹性的因素进行了初步探讨。关键词鱼糜制品，弹性，影响因素近年来，随着我国渔业和加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，江苏省淡水水产研究所吴光红研究员所带领的课题组开发出了一种全新的工艺和设备,可将沙丁鱼、梅童鱼维鱼等低值海淡水鱼加工成鱼肉豆瓣鱼肉香肠、鱼丸虾球鱼糜蚕豆、切片火腿、鱼肉火腿肠口乐开橙汁虾排、天赋罗等鱼糜制品,从而为低值鱼的加工利用创造了条件1。鱼糜制品由过去生产鱿鱼丸、虾丸等单
2、一品种，发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。由于中国鱼糜制品具有价格优势，且品质渐趋稳定，因此在世界食品原料市场上，前景十分看好2。衡量鱼糜制品质量的主要指标有弹性、口味、质地、形态等,其中制品弹性是鱼糜制品质量的重要指标。影响弹性是多因素的1原料与弹性的关系鱼肉蛋白质是形成热诱导弹性凝胶体的基础，其组成、溶解性以及胶凝能力会对鱼糜凝胶形成产生重要影响。目前对鱼糜凝胶化蛋白的认识，因所用材料和研究方法的不同而未能统一，目前尚未研究清楚是哪一种蛋白在鱼糜凝胶化过程中起着主要作用。刘海梅，严菁，熊善柏3等
3、人对四种淡水鱼肉蛋白质组成及其对鱼糜凝胶强度的影响研究得出草鱼鱼糜的凝胶强度、弹性率最高，鳙鱼和鲢鱼次之，鲫鱼的凝胶强度最低。将四种鱼糜凝胶强度与鱼糜蛋白质组成比例进行相关性分析，结果表明盐溶性蛋白含量与鱼糜凝胶强度呈极显著正相关R07751，00031，盐溶性蛋白含量越高，其凝胶强度越大、弹性越好。初步研究表明,石首科的各属鱼、鳖、海鳗、鱼昌、妓蛛、淡水鱼、乌贼等,在加工中都呈现出良好的弹性。带鱼、鳃等在加工中弹性较差。此外,鱼肉脂肪含量的多少也影响着鱼糜的弹性。脂肪含量多,蛋白质分子间存在大量的油粒,阻碍了蛋白质分子网格状结构的形成,制品的弹性下降4。大量的文献表面白色鱼类一般含盐溶性蛋白
4、较高，褐色鱼肉较低。2加工过程对弹性的影响鱼糜制品制作过程鱼糜制品鱼香肠的制作工艺。原料鱼剖腹（去内脏、去鳃、去鳞）清洗去头剖肉漂洗鱼肉脱水剁鱼肉低温擂溃（研磨）成型（装肠）蒸煮鱼香肠去肠衣试样制作过程中影响弹性的主要是漂洗、擂溃、加热三大因素。21漂洗严伯奋，周松涛，郭晓峰5等人以白鲢鱼为原料研究在不同的加工条件下，对凝胶强度以JS的数值表示、抗张应力（TS）、拉伸应变（TN、进行测定。实验结果表明,虽然增加漂洗次数可以提高其各项力学性能,但过多的漂洗会使鱼糜得率降低,出现脱水困难等问题。鱼糜制品的凝胶强度JS和抗张应力TS随着水分含量的递增而迅速递降,而拉伸应变TN则随着水分含量的增加而递
5、增。相比之下,鲜活鱼在相同水分含量的情况下具有较明显的力学性能优势。为达到较佳力学性能的鱼糜制品,按照JS、TS、TN随水分含量的变化规律,制作鱼糜制品时,选择鱼糜的含水量在7882之间为佳。徐中伟、冯黎、沈建6以海鳗为原料，证明采用二次预脱水配合三次漂洗的方法对于提高鱼糜制品的弹性，防止冷冻变劣具有很好的作用。22擂溃221鱼肉擂溃前添加凝胶增强剂在鱼肉蛋白凝胶化之前,添加凝胶强度增强剂,是提高凝胶强度的有效途径。日本学者竹下瑞惠等研究了葡萄糖酸钠对鱼糜二段加热凝胶体物性的影响,由于凝胶前在鱼糜中加入了具有蛋白变性抑制作用和肌原纤维蛋白溶解作用的葡萄糖酸钠,二段加热25或40、022H的预热
6、后90、05H加热后凝胶体的凝胶强度比未加葡萄糖酸钠的有明显提高,25预热下凝胶强度随预热时间增加而增加,12H后达到较大值,而40预热下凝胶强度约在05H就达到峰值随后下降,峰值小于25预热时7。222擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响陈申如,刘阳,李燕杰8等人以冷冻鱼糜为原料,研究擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响。结果表明,擂溃时各因素对鱼糜制品弹性的影响程度由大到小依次为擂溃PH值擂溃温度擂溃时间,最佳的擂溃条件为擂溃温度610、擂溃时间25MIN、擂溃时鱼糜PH值7。23加热日本制造鱼糜制品时,往往在加热之前,在不高的温度下静置一段时间,认为会有助于提高制品的凝胶性9。吴光红对兰园鲹鱼糜利用不同
7、温度和方式加热，得出兰园鲹鱼糜一段加热中以8020分钟加热弹性最好。二段加热中以4020分钟预加热，9030分钟再加热所得样品的凝胶强度较好10。杨贤庆,李来好,周婉君11等研究表明鲮鱼鱼糜的加热采用先在40温度缓慢凝胶化3H,然后加热至90保持30MIN,使鱼糜凝胶快速通过5070凝胶劣化温度带,制品中心温度快速达到75以上。这种二段加热方式可将鲮鱼鱼糜凝胶强度从一段加热方式的536GCM提高到768GCM,效果明显。再加热所得样品的凝胶强度较3辅料31淀粉KONG12、PARK13、等研究发现淀粉可以提高鱼糜的凝胶性能。高翔,王蕊,刘后祥14等对淡水鱼鱼糜添加、山药进行凝胶实验,结果表明2
8、0山药凝胶强度增加5。对不同山药添加量的鲢鱼鱼糜制品凝胶强度、白度、折叠性、持水性进行实验，结果表明用山药代替马铃薯淀粉，其添加量为1520时有利于制品品质的改善；山药鲢鱼鱼糜中添加24的马铃薯淀粉其品质得到进一步提高，其中2马铃薯淀粉与15山药或4马铃薯淀粉与10山药配合使用效果最好15。刘鑫、薛长湖、刘艺杰16等人探讨了在鱿鱼鱼糜制品中添加不同种类的淀粉玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉和变性马铃薯淀粉等对鱿鱼鱼糜制品凝胶性能、弹性、持水力、色泽、风味的影响。结果发现添加淀粉能有效提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度、持水力,但是会使色泽有所下降。康曼曼，包海蓉，张如意17通过测定不同加热方式下谷
9、朊粉的添加量对鱼糜制品凝胶强度、持水性、白度以及凝胶溶解率的变化来评价鱼糜制品的品质，结果表明随着谷朊粉添加量的增加，鱼糜制品的凝胶强度逐渐增大，持水性逐渐增强，白度逐渐下降，蛋白溶解率也逐渐下降。刘海梅，刘茹，熊善柏18测定了16种变性淀粉淀粉来源马铃薯P、木薯T和糯玉米G5种变性方式醋酸酯化A、交联酯化C、氧化O、酯化E、羟丙基化H的碘兰值、胶稠度、透明度、冻融稳定性、失水率、溶解率与膨胀势等7种理化指标。分别利用16种变性淀粉加工鱼糜制品,并测定了鱼糜制品的凝胶强度、凹陷深度、咀嚼性、破断强度等品质指标。结果表明淀粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶强度、破断强度和咀嚼性的影响均达到极显著性水平
10、,而淀粉来源对鱼糜制品的凝胶特性无显著影响。添加羟丙基化淀粉的鱼糜制品的凝胶特性最好,其次是交联酯化淀粉、酯化淀粉、醋酸酯化,而添加氧化淀粉则不能改善鱼糜制品的凝胶特性。鱼糜制品的凝胶特性与变性淀粉的胶稠度、失水率、溶解率、透明度呈显著或极显著负相关,而与膨胀势呈显著或极显著正相关,即淀粉的凝胶形成能力越好、溶解率越小、持水能力越强、膨胀能力越大,鱼糜制品的凝胶特性就越好。孟秀梅，张绵松，袁文鹏等19以鱼糜为主要原料，研究添加蔬菜汁、淀粉、蛋清对产品特性的影响。实验结果表明，鱼糜加入量70，胡萝卜汁3，番茄汁1，马铃薯淀粉5，蛋清5，所得鱼糜制品色泽呈红褐色，切面密实，弹性和韧性好，具有鱼肉的
11、鲜香和胡萝卜、番茄蔬菜特有的气味，营养价值高，口感细腻。吴文龙20以罗非鱼为原料，将魔芋精粉与卡拉胶粉混合搭配,用量为12时,制品持水性强,富有弹性,爽口不黏牙。魔芋粉与卡拉胶粉的增稠性和吸水性强,可以防止制品析水,有效提高制品的黏结力同时它的凝胶协同作用可以提高制品的弹性。32盐擂溃时加入食盐,可破坏水溶性蛋白质结构,促进盐溶性蛋自质的溶出,使鱼糜成为粘性很强的溶胶。食用盐含量1的鱼糜制品形不成弹力。含量15，则随着添加量的增多弹性急剧上升。15以上弹性反而下降21。一般食盐添加量为23比较理想用量过少,弹性不足；用量过多则会发生盐析作用,使蛋白质发生变性,弹性被破坏22。33亲水胶体的类型
12、和添加量陈海华，薛长湖23研究亲水胶体的类型和添加量对竹荚鱼鱼糜流变性质的影响。通过对竹荚鱼鱼糜升温阶段和降温阶段的动态流变性质的测定，结果表明添加可得胶、罗望子胶、魔芋胶、卡拉胶、琼胶和CMC能显著提高竹荚鱼鱼糜在升温过程中的弹性模量峰值GM、95弹性模量G95和降温过程的胶凝速率常数K和20弹性模量G20，瓜儿胶和海藻酸钠对GM、G95、K和G20无显著影响；黄原胶、果胶降低了GM、G95、K和G20。胶凝速率常数K与G20有正相关性，即胶凝速率越快，形成凝胶的弹性模量越大，凝胶强度也越大。34酶鱼类肌肉组织碱性蛋白酶能够降低鱼糜制品的弹性，该酶普遍存在于鱼类肌肉和内脏器官24，孙京新,徐
13、幸莲,汤晓艳25等用氧肪酸一FECL3一三氯乙酸比色法测定了带鱼鱼糜原料和转谷氨酰胺酶制剂的酶活性。将不同百分比含量（0、03、06、09）的转谷氨酰胺酶制剂分组添加到加水量分别为30和60的带鱼鱼糜中,成型,反应一定时间（0,16H40,1H,加热（85、40MIN,冷却至01，分别测定各组的质构特性。结果表明带鱼鱼糜原料具有一定的转谷氨酞胺酶活性011U/G,但活性较低。随着酶制剂添加量的增大,对照组与各处理组之间制品质构特性包括硬度、弹性均显著增加P005。4结论鱼糜制品的生产工艺已基本成熟,添加剂的使用及机理研究已取得一定成果,目前,研究热点主要集中在鱼糜内源性转谷氨酰胺酶和蛋白质水解
14、酶及其激活剂与抑制剂等方面。许多低值鱼的研究还只有很少的文献出现，比如罗非鱼。罗非鱼肉质细嫩,没有肌间小刺,是鱼糜制品的良好原料。我国是淡水鱼养殖大国,也是罗非鱼生产大国。但从总体来看,罗非鱼加工品的品种少,目前出口或内销的产品主要是冷冻罗非鱼片或罗非鱼干制品。为了充分利用罗非鱼资源的优势,进一步带动养殖罗非鱼渔业和加工业的发展,有必要对罗非鱼鱼丸的加工工艺做深入研究和探讨。参考文献1陈潭用低值鱼加工鱼糜制品J渔业致富指南，2002，（11）72任宏伟,胡柳我国鱼糜制品现状及发展态势J中国水产，2010，（08）25263刘海梅，严菁,熊善柏等淡水鱼肉蛋白质组成及其在鱼糜制品加工中的变化J食品
15、科学,200740444张弘鱼糜制品弹性的形成及影响因素J1992,0137385严伯奋，周松涛，郭晓峰等白鲢鱼糜制品的弹性品质研究J食品与发酵工业，1991,（01）45486徐中伟、冯黎、沈建漂洗和预脱水工序对鱼糜质量的影响J渔业现代化，1999,（04）29317何阳春,洪咏平鱼糜制品弹性与鱼肉凝胶特性研究进展J水产科学,2004,240641438陈申如,刘阳,李燕杰等擂溃条件对鱼糜制品弹性的影响J大连轻工业学院学报，2004,23（03）1941979杨方琪,高福成,胡春影响鱼糜制品因素的研究J无锡轻工业学院学报,1992,110318619110吴光红加热方法对兰园鲹鱼糜弹性影响的
16、研究J食品科学，1990，（04）252611杨贤庆,李来好,周婉君等提高鲮鱼鱼糜弹性的方法J湛江海洋大学学报,2003,2304252912KONGSC,OGAWAH,ISONCOMPRESSIONPROPERTIESOFFISHMEATGELASAFFECTEDBYGELATINIZATIONOFADDEDSTARCHJJOURNALOFFOODSCIENCE,1999,64228328613PARKJWEFFECTSOFSALT,SURIMIAND/ORSTARCHCONTENTONFRACTUREPROPERTIESOFGELSATVARIOUSTESTTEMPERATURESJJOU
17、RNALOFAQUATICFOODPRODUCTTECHNOLOGY,1995,42758414高翔,王蕊,刘后祥低值淡水鱼鱼糜制品凝胶强度的研究J研究报告，2010,366535615高翔,王蕊,刘后祥山药添加量对鲢鱼鱼糜制品品质的影响J食品科学，2009，（23）14314616刘鑫、薛长湖、刘艺杰等不同淀粉在鱿鱼鱼糜制品中的应用J食品与发酵工业，2006,32（10）626517康曼曼，包海蓉，张如意谷朊粉对白鲢鱼鱼糜制品凝胶特性的影响J湖南农业科学,2009，（8）15015318刘海梅,刘茹，熊善柏等变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响J华中农业大学学报，2007,26（01）11611919孟秀梅，张绵松，袁文鹏蔬菜鱼糜制品的研制J农产品加工学刊，2009，（08）394120吴文龙罗非鱼鱼丸的加工工艺研究J工艺技术，2006，（02）394121姚其生日本鱼糜制品加工J海洋渔业，1979，（02）2426日本鱼糜制品加工22陈宝妹鱼糜制品弹性初探J中国食品,1990,12384123陈海华，薛长湖亲水胶体对竹荚鱼鱼糜流变特性的影响J食品科学，2009，（17）525524吴永沛碱性蛋白酶对鱼糜制品弹性的影响J福建水产，1987，（04）263225孙京新,徐幸莲,汤晓艳等转谷氨酞胺酶制剂对带鱼鱼糜制品质构特性的影响J中国食品学报,2004,4013538
