1、毕业论文文献综述食品质量与安全紫菜食用价值及保鲜的研究进展摘要紫菜是一种理想的高蛋白、低脂肪，富含膳食纤维，且含多种维生素和无机盐类的红藻类，味美可口，营养丰富，为佐料佳品，具有很好的保健功效。而随着紫菜新制品的不断出现，传统的干制紫菜有逐步被取代的趋势，新鲜紫菜的价值也逐步体现出来。本文主要介绍了紫菜的食用价值，分析现有保鲜技术和存在的问题，并对紫菜保鲜的应用前景做了相关阐述。关键词紫菜；食用价值；保鲜；前景0前言紫菜（LAVER）是在海中互生藻类的统称，是一种生长于浅海岩石上的大型藻类植物，现已发现70余种，广泛分布于世界各地，但以温带为主。其中我国紫菜分布在辽宁、山东、江苏、浙江、福建等
2、地沿海，大约有15种，作为栽培的种有2个，南方为坛紫菜，北方为条斑紫菜1。就人工养殖而言，目前在世界上养殖面积大、产量高、技术成熟、经济效益好，已达到全人工控制的程度，是食用较普遍的海藻2。本文对紫菜及相近产品海带的保鲜研究做一个相关综述。1紫菜的食用价值近年来，对海藻的保健及药用功能的研究表明3，海藻对许多疾病都有很好的预防和治疗功能，尤其是增加人体免疫力和抗肿瘤及对心血管系统的保健作用。而紫菜作为一种大型海藻，更是具有很好的营养及保健价值，被誉为“海洋蔬菜”。它含有丰富的蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，具有防癌，健脑益智，防止动脉硬化、脑血栓，刺激幼儿食欲等多种功能。11
3、紫菜的营养价值首先，紫菜是蛋白质含量最丰富的海藻之一。紫菜中的蛋白质含量随着藻的种类及生长时间、地点等而有所不同，通常蛋白质质量分数占紫菜干质量的2550。而其中处于生长初期的紫菜蛋白质含量较生产末期要高，营养价值也较高。其次，除蛋白质外，紫菜富含膳食纤维，紫菜多糖占紫菜干质量的2040；紫菜脂肪的质量分数为藻体干质量的13，其中不饱和脂肪酸比例较高4。此外，紫菜还是天然维生素B12的理想来源。它含有5种具有生物活性的维生素B12化合物氰钴胺素、羟钴胺素、亚硫酸钴胺素、腺苷钴胺素、甲基钴胺素，其中维生素B12辅酶腺苷钴胺素和甲基钴胺素的质量分数为60。同时，紫菜中钙、钾、碘、铁、锌等矿物质和微
4、量元素的含量也很高，还含有大量可降低有害胆固醇的牛磺酸5。12紫菜的保健功效紫菜蛋白质消化率为708，系海藻之首，其粗纤维可促进肠道蠕动，防止肠癌发生6。紫菜还能够有效降低机体暴露于由肠道细菌合成的酶产生的致癌物、诱变剂和各种各样的肿瘤促进剂的危险，从而有利于机体的健康7。张陆曦等8在体外培养条件下分别用不同浓度的条斑紫菜多糖PYD2处理4种人肿瘤细胞，对其生长有明显的剂量依赖抑制作用。目前的研究表明，紫菜多糖是多种免疫抑制组分和免疫促进组分组成的复杂混合物，参与免疫功能的正负双向调节，有明显地增强细胞免疫和体液免疫功能的作用9。GUOTT10等报道条斑紫菜多糖对CCL4所致的肝损伤有保护效应
5、，这种效应可能与自由基清除、提高SOD活性和抗脂质过氧化有关。紫菜除了上述能防癌、抗肿瘤、抗氧化、增强免疫功能外，还有助于清热退烧；其富含胆碱、钙、铁，能增强记忆力，有助治疗妇幼贫血，促进骨骼及牙齿的生长和保健；它还含有一定的甘露醇，有助于水肿的治疗11。紫菜由于富碘和胡萝卜素，可预防克汀病和缺乏维生素A造成的智力水平低下以及因缺碘引起的甲状腺功能减弱，长期食用，有降低血清胆固醇、甘油三酯，预防动脉硬化的作用12。我国特有的坛紫菜，比其他紫菜含多得多的琼胶，近期发现琼胶对脑膜炎病毒、B型流感病毒及流行性鳃腺炎病毒都有不同程度的抑制作用2。2紫菜保鲜现状与存在的问题21现有水产品保鲜技术目前，水
6、产品的保鲜方法主要有物理保鲜法和化学保鲜法。物理保鲜法主要是低温、气调、辐照、超高压、干燥、玻璃化转移保鲜；化学保鲜法是通过添加各种化学药剂，达到杀菌或抑菌目的，以延长水产品保存期的保鲜方法。主要有盐藏、烟熏、抗生素、食品添加剂、生物活性物质、酶法、臭氧保鲜13。其中，低温、气调、辐照、保鲜剂等是目前常用的技术。22紫菜保鲜加工现状目前，紫菜保鲜主要延续了传统的干燥保鲜，就鲜紫菜的处理，再拣菜与清除硅藻，用海水清洗后切菜，制饼，进行脱水干燥，最后剥菜处理14,15。现在加工技术路线主要有一次加工和二次加工。首先将紫菜放入软化池进行软化，接着切碎、调和，然后进一次加工机组，进行浇饼、挤压脱水、烘
7、干、拨菜、计数、集结，最后进行再干；一次成品出来后分级，进行一次烘烤，调味，再二次烘烤、再干，最后包装、自检、销售16。陈利梅等17采用低温真空干燥技术对紫菜进行干燥处理，确定了紫菜干燥的最佳工艺参数为50，005MPA。为进一步促进紫菜生产的发展，紫菜食品的品种越来越丰富。近年来，可开发的紫菜产品主要有调味紫菜片、烤紫菜片，紫菜汁加工，紫菜酱，紫菜果冻，紫菜酱油，紫菜冰淇淋，小包装汤料，方便面的调料，紫菜饼干，紫菜面条，作粢饭团的外包装，佃煮紫菜，紫菜软包装产品等18。23紫菜保鲜存在的问题市场上经加工后的紫菜产品，与新鲜紫菜的品质差距大，最大的问题是新鲜度差、色泽下降；紫菜的自然生产期从1
8、0月2月，产期短，因新鲜紫菜保藏时间短，市场上新鲜紫菜出现月份有限；最大的紫菜消费国日本的紫菜市场已向我国开放，可我国紫菜产品质量不佳，要在日本市场上树立中国紫菜的品牌，提供紫菜质量亟不可待。就坛紫菜而言，一般可以分四次收割，即俗话说的“头水”、“二水”、“三水”、“四水”，口感方面，一般越往后越老纤维化，“四水”以下相对低值的坛紫菜一般不用于食用。坛紫菜的质量都随着收割次数的增加而递减，第一水坛紫菜质量最好，但产量不高；三水、四水等相对低值的坛紫菜资源是总产量的主要构成部分，约占总量的60，但这类坛紫菜的质感和可加工性降低，市场售价相对低，导致产品附加值不高，现目前产品主要停留在粗加工阶段，
9、即通过简单的干燥方式加工成粗加工食品或产品附加值相对低的调味料，其售价仅在264O元/KG19。3新鲜紫菜保鲜的应用前景我国具有得天独厚的紫菜资源，东南沿海一带盛产紫菜，如辽宁、山东、江苏、浙江、福建、广东、海南岛等地20。紫菜所具有的营养成分和保健价值，使紫菜在食品工业上有着极大的应用潜力。但由于国人饮食习惯的原因，目前市场上紫菜制品品种不多，主要为紫菜饼、即食紫菜片和小包装汤料，或作为食品辅料用来制作饼干、麻花等。产品开发的深度不够，品种单一，缺乏竞争力，利用其开发成高附加值的产品很少21。由于加工后的紫菜产品泛滥，技术、文化等的限制让我们很难一下子适应高附加值产品的入市，相反，原始新鲜的
10、即食紫菜或作为家庭式菜色的原料市场将更为广阔，因而，延长新鲜紫菜的货架期，让人们在紫菜的产期外还能吃到新鲜的紫菜已是市场的需求。目前，国内对于已有的干紫菜产品需求量已趋于基本稳定，研究开发高质量新鲜紫菜产品，意义重大，前景广阔。新鲜紫菜的成功保鲜，不但能提高紫菜质量，可扩大紫菜的销售量、生产量，进而有利于提高经济效益。而且使更多人转产转业于紫菜产业中，可增加渔民的收入。新鲜紫菜的研发，还可丰富消费者的菜篮子，使新鲜紫菜一年四季出现在餐桌上。对于开拓紫菜外销市场，尤其是在日本扮演重要角色，使我国紫菜进入日本形成品牌。参考文献1甄会英,王颉,李长文,等紫菜的加工、利用进展J科学养鱼,2005,46
11、9692林增善紫菜的营养、保健作用和潜在利用价值J科学养鱼,2002,155563EPAIGESTOUT,JULIAKUBANEKMARINEMACROALGALNATURALPRODUCTSJCHEMISTRYANDBIOLOGY,2010,241654张全斌,赵婷婷,綦慧敏,等紫菜的营养价值研究概况J海洋科学,2005,29269725寿柏泉紫菜营养价值高J老年人,2004,1156566沈开惠紫菜制品加工J中国水产,1997,534357MONTSERRATGUDIELURBANO,ISABELGONIEFFECTOFEDIBLESEAWEEDSUNDARIAPINNATIFIDAAND
12、PORPHYRATERNERAONTHEMETABOLICACTIVITIESOFINTESTINALMICROFLORAINRATSJNUTRITIONRESEARCH,2002,2233233318张陆曦,徐红丽,周赞,等条斑紫菜多糖PYD2对4种人肿瘤细胞株生长的影响J生物技术通讯,2007,1846086119罗彤,戚向阳,李培培紫菜多糖双向免疫调节作用的研究进展J食品科技,2010,35821021210TINGTINGGUO,HONGLIXU,LUXIZHANG,ETA1INVIVOPROTECTIVEEFFECTOFPORPHYRAYEZOENSISPOLYSACCHARIDEA
13、GAINSTCARBONTETRACHLORIDEINDUCEDHEPATOTOXICITYINMICEJREGULATORYTOXICOLOGYANDPHARMACOLOGY,2007,49210110611佚名鲜为人知的紫菜功效J农民科技培训,2009,4494912陈明来,索贞漫说紫菜J药膳食疗研究,1999,49913潘凤莲,章玉平水产品保鲜技术研究进展J河北农业科学,2008,127636414金骏,林美娇海藻利用与加工M北京科学出版社,199329029415冯智银条斑紫菜干紫菜加工技术J渔业现代化,2002,5293016刘志华,周琴即食紫菜加工技术J科学养鱼,2009,6707017陈利梅,李德茂,叶乃好条斑紫菜低温真空干燥特性研究J湖北农业科学,2010,4951176117918王海洪,王扬,徐大伦紫菜加工利用可行性分析J食品科技,2000,6293019应苗苗低值紫菜研究现状与高值化对策J温州农业科技,2009,3161720李学贵开发研制紫菜酱、紫菜酱油前景好J中国酿造,2004,2282921郭雷,王淑军,吕明生,等浅谈紫菜的营养成分及加工前景J科学养鱼,2009,127070
