1、水果管理培训讲义,培训讲师：付贤挺培训部门：集采中心,深圳晨捷食品技术开发服务有限公司,目 录,一、水果的分类二、水果的上架标准和护理方法；三、水果的质量标准和验收标准；四、水果的陈列方法五、岗位工作内容六、水果区卫生标准,一、水果的分类,一、水果的分类 1、国产水果； 2、进口水果；,（一）国产水果类1、苹果类（有红富士、水晶富士、秦冠、青苹果、新红星等）2、梨类 （鸭梨、贡梨、早酥梨、沙梨、雪梨、香梨等）3、柑橘类（柚子、柠檬、芦柑、各种橙类）4、蕉类 （海南香蕉、皇帝蕉、进口香蕉等）5、葡萄类（黑加伦、巨峰葡萄等）6、核桃类（水蜜桃、蟠桃、油桃、毛桃、杏果、杨梅、桂花李、 捺李、双华李、
2、山楂、柿子、石榴、奇异果、草莓、杨桃、番石 榴、菠萝等）7、芒果类（紫花芒、腰芒、吕宋芒、象牙芒等）8、瓜类 （无籽瓜、有籽瓜、黄香瓜、白香瓜、白兰瓜、网纹瓜、 珍珠瓜、黑美人西瓜等）,一、水果的分类,（二）进口水果类,1、榴莲、进口佳力果、加州红提、青提、进 口芦柑、蛇果、进口青苹果、新奇士、火 龙果、进口桃驳李、啤梨等,（一）苹果类1、上架标准： 果实成熟、新鲜洁净，形状呈圆形、色泽鲜艳略带红 色。基本上带有果梗，个头最小不低于70毫米，不允许 表皮有任何严重破损和病斑。2、护理方法： 贮藏温度为1至5度，在室温下可贮存3至5天。收完货以 后应及时将货入库，已免在室温下导致水果的缩水。3、
3、营养和功效： 含有丰富的营养成分，以及各种溶解性的矿质元素和维 生素。还有补血益气、生津上止渴、健脾胃之效。 备注：我国鲜果最早可于6月上市，可维持到年底，9、10月为 采收旺期，且产区较广。,二、水果的上架标准、护 理方法、营养及功效,（二）梨类,1、上架标准： 果实成熟、果形端正、新鲜洁净，具有本品应 有的形状色泽，基本上带有果梗。不允许表皮 有任何的严重破损和病斑。2、护理方法： 贮藏温度为1至5度，在室温下可存放3至5天。3、营养和功效： 梨性寒味甘,在医药上有助消化、润肺凉心、消 痰止咳的功效。 备注：梨的盛产期为8、9、10月份。,（三）柑橘类,1、上架标准： 体形健壮、具有该品种
4、成熟期固有的色泽，果蒂 完整、蒂根截齐。果面清洁无破损和病斑。2、护理方法： （1）柚子可室温存放，堆放埸所要阴凉通风， 保持空气新鲜，避免挤压伤。 （2）柠檬的适宜贮藏温度是7至14度，当较成熟 时需放入冷柜销售。 （3）橙类的适宜贮藏温度是6至10度。柑桔类果实是一种耐贮藏的果品，但不同种类、品种之间也存在很大的差异。其中柚子、柠最耐存，依次为橙类、柑类、桔类。,（三）柑橘类,3、营养和功效：（1）柚子营养丰富，尤以维生素C的含量较高。有消食、 健胃、强身等作用。（2）柠檬果汁含柠檬酸5%至7%，富含维生素C，有镇 静、通 气、开胃、帮助消化和增进食欲之功效。（3）柑桔果品以维生素C含量丰
5、富而著称，可止恶心、 能去胃中浮风气、消食下气、去痰利尿发汗。（4）柑桔汁中还含维生素P，可以防止血管破裂，促 进维生素C吸收，防止贫血。 备注：我国的新鲜柑橘在10月至11月上市的有各种橘类和温州蜜柑， 12月至第二年2月上市的有各种甜橙和蕉柑，4月至5月上市的 有夏橙。,（四）蕉类,1、上架标准：果实新鲜，果形下常。皮色黄绿，果实饱满度为80%左右，蕉只长度在15厘米以上，果体表面没有引起腐烂及影响美观的一切损伤且蕉柄不宜脱2、护理方法： 香蕉既怕热，又怕冷。高温很快后熟变软，低温易受冷害，适 宜受冷害，适宜的贮藏温度为11度至13度，在10度以下会产 生冷害，决不可放入保鲜库保存。3、营
6、养及功效： 香蕉昧甘、性寒，具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效。 备注：我国香蕉广东产量为全国之冠，主要产区还有海南、福建等 地。香蕉全年有产，9月至11月为产期。,（五）葡萄类,1、上架标准： 要求颗粒均匀，大而饱满，穗整齐而紧密。色泽鲜艳，果粒带有果粉，无腐烂和裂果，摇到起来不会轻易脱落。2、护理方法：葡萄要轻拿轻放，避免碰伤果穗或折断穗轴。若从保鲜库领出，要及时处理避免高湿腐烂。出售的果品要剔除劣果和坏梗，不可直接用手摘除，或强行扯断。应用剪刀连同果柄一同剪下，且尽量多剪除此果柄。葡萄适宜的贮藏温度为1至3度，故销售时最好放入冷柜中，夜晚保存一定要放入保鲜库。3、营养和功效：葡萄
7、的营养价值较高，除含水分和多种维生素外，主要含葡萄糖和有机酸。有消化之功，能中和胃酸，还有补五脏、益气血、强筋通络、通淋消肿之效。是治疗神经衰弱和疲劳过度的良药。备注：进口的全年供应，我国的葡萄的盛产期为8、9月份。,（六）核果类,（1）桃类1、上架标准： 个体适当大小均匀，形状端正，色泽新鲜漂亮，八成熟左右，果体较硬，无破损花皮、无萎蔫及一切机械损伤。2、护理方法： 桃极易碰破损伤，保存果柄。收到货后，多余的尽快入库。桃适合的贮藏温度为3度左右。3、营养及功效： 蛋白质的含量较高，性甘温、可增进胆汁分泌，有促进肠胃蠕动之功效。备注：我国的桃优良品种较多，一般成熟期为7、8月。,（六）核果类,
8、（2）李类1、上架标准： 要求果肉厚且饱满，果体具有一定的坚硬度，具8成熟，具有 本品种的正常色泽，带有果粉.个头均匀，不烂无萎蔫。2、护理方法： 适宜的贮藏温度为1度左右。3、营养及功效： 李富含碳水化合物和氨基酸，有清肝涤热、生津利水、消渴和 治腹水等功用，还含有抗癌物质。备注：李是夏季成熟的水果，果实有多种颜色，不同品种的成熟期 先后不一，四月份就有上市，有延续几个月以上的供应期， 最初上市正值水果淡季。李不耐贮藏，要求快进快出。,（六）核果类,（3）杨梅1、上架标准： 杨梅肉质柔嫩,含水分多,不宜翻动。杨梅的品质要求，以果实饱满，果面干燥，成熟度要适中。2、护理方法： 梅以鲜为贵，要求
9、快进快销，不宜多翻动，湿度不宜过高。一般不作贮藏夜间保存需放入保鲜库。3、营养及功效： 梅含有多种有机酸，可开胃、生津。备注：杨梅是我国南方的特产水果，成熟期于6月中旬开始，下旬 进入旺季，7月初渐少，前后不足一个月，上市时期正值水 果淡季。要求快销。主产于广东、广西、福建等地。,（六）核果类,（4）石榴1、上架标准：要求具有一定的个体，8成熟以上，无虫眼，无腐烂，允许外表皮有斑疤，但不可有裂果。2、护理方法：石榴的酸甜判别看萼筒，萼片宽大的果实以酸石榴居多。萼片较狭小的多为甜石榴，石榴皮厚而韧，较耐贮。虽皮厚韧，亦不能碰撞，以防内部子粒受损。适宜的贮藏温度为1度左右。3、营养及功效：石榴果实
10、中，含有苹果酸和大量的维生素C。备注：石榴在我国以陕西、云南、新疆、安徽、江苏、浙江等地的 数量较多品质较好，成熟期在8、9、10月。,（六）核果类,（5）奇异果1、上架标准：要求具有一定的个体，表皮新鲜，具有短毛，果皮无萎缩瘪皱，不发黑。果体无腐烂，无破裂并具有一定的坚硬度，略有弹性。2、护理方法：又称为“猕猴桃”，猕猴桃适宜贮藏的温度为1度。在室温下可贮藏4至6天，就可完全变软，果柄脱落，为最佳食用期。随后果实发酵、变质、腐烂。不可将任何一种能产生乙烯的产品与其放置一起，如：香蕉、苹果等。3、营养及功效：猕猴桃是一种营养价值有极高的水果，维生素C含量极高。 备注：猕猴桃多为国外进口，主要为
11、新西兰。,（六）核果类,（6）番石榴1、上架标准：果实具有一定的个体，呈绿色，有一定的坚硬度，果皮无破损。2、扩理方法：果为桨果，易变昧、变质，适宜贮藏温度为运7至10度，一般不做贮藏。若有鸡屎味，便是腐烂的先兆。3、营养及功效：含维生素较多。备注：番石榴在广东潮洲、汕头及台湾等地均有出产。一年有较长时间采收。,（六）核果类,（7）菠萝1、上架标准：有一定的个体，果色鲜艳。不可太黄，果形端正，成熟度在七八成，果柄、果眼处不湿润腐烂。2、护理方法：学名为凤梨，过熟或贮存过久的果实褐变，果身瘫软并有汁溢出，变味变质。适宜贮藏温度8至12度，故不可放入保鲜库中存放。保留果柄，切口处保持充分干燥。3、
12、营养及功效：果实中含有较多维生素C外，还含有菠萝朊酥酶，有帮助消化蛋白质的功能。备注：菠萝在广东、汕头、湛江地区为主，广州近郊次之。正造果在6月可收获，几乎全年可采收。,（六）核果类,（8）椰青1、上架标准：皮色较青，不可发黄，有一定的个体，果壳不破损、不破裂。2、护理方法：耐压、较耐贮。一般室温存放,注意芽眼破裂渗液起霉。3、营养及功效：椰汁是高级的清凉饮料，能去署解渴，有治充血性心力衰竭和水肿的功用。备注：主要来自于海南。,（七）芒果类,1、上架标准：要求有一定的个体，肉质厚嫩，色泽鲜艳。果体有一定的坚硬度，不可太黄、太软，果皮无黑斑、病斑，无腐烂、果皮无破裂。2、护理方法：芒果是呼吸跃变
13、型水果，在常温下迅速后熟，转黄和衰老。尽管低温可以延缓芒果的后熟，但是芒果的冷敏性很强。不适宜的低温贮藏，低温下会产生冷害，且加速腐烂。不可放入保鲜库，一般在5至8天就可自然黄熟。3、营养及功效：果实富含维生素C、糖等营养成分。备注：我国芒果分布于广东、广西、福建、云南，栽培最多的是海南。一般成熟期为5、6、月。,（八）瓜类,1、上架标准：果体无腐烂、无软陷、无虫眼、无破裂，保留瓜蒂。2、护理方法：成熟的西瓜在长温下可存放3至4天，一般不放入保鲜库中保存。其中哈密瓜的适宜贮藏温度为3至5度，需放入保鲜贮藏。3、营养及功效：西瓜有较多的营养成分，能消暑解渴清热利尿等功效，有“热天两面三刀块瓜，药
14、物不用抓”的说法。甜瓜含有丰富的胡萝卜素、维生素C以及多种矿物质。哈密瓜含有维生素C等多种成分，常用来辅助治疗肾脏、胃病、贫血等。备注：我国瓜类主要产地为海南、江西、福建，5、6月为成熟 期。,（九）进口水果类,（1）榴莲1、上架标准：果形正常，色泽为青绿色，外壳的刺较尖，香味不要过浓。果实不要过熟，不裂果。并保留果柄。2、护理方法：室温存放，不可入冷库保存3、营养及功效：榴莲在亚洲有水果之王雅称，有一个榴莲三只鸡的说法。其含有多种糖、蛋白质、维生素C、B。备注：（1）大部分进口水果都要以低温贮藏，入保鲜库。 （2）榴莲主要引进泰国和马来西亚等国，全年供应期较长。品种主要有金枕、青尼和甲伦。其
15、中以金枕最好，其肉香甜且核极小。青尼的肉少，且软，但味很甜。甲伦核较大，肉香但不甜，且易爆，不熟即可食。,（一）类 别： 水果（硬果类）,三、水果的质量标准及验收标准,（一）类 别： 水果（硬果类）,（一）类 别： 水果（硬果类）,（一）类 别： 水果（硬果类）,（一）类 别： 水果（硬果类）,（一）类 别： 水果（硬果类）,（一）类 别： 水果（硬果类）,（一）类 别： 水果（硬果类）,（一）类 别： 水果（硬果类）,（一）类 别： 水果（硬果类）,（一）类 别： 水果（硬果类）,（一）类 别： 水果（硬果类）,（一）类 别： 水果（硬果类）,（一）类 别： 水果（硬果类）,（一）类 别：
16、水果（硬果类）,（一）类 别： 水果（硬果类）,（一）类 别： 水果（硬果类）,（一）类 别： 水果（硬果类）,（一）类 别： 水果（硬果类）,（二）类 别： 水果（瓜类）,（二）类 别： 水果（瓜类）,（二）类 别： 水果（瓜类）,（二）类 别： 水果（瓜类）,（二）类 别： 水果（瓜类）,（二）类 别： 水果（瓜类）,（三）类 别： 水果（软果类）,（三）类 别： 水果（软果类）,（三）类 别： 水果（软果类）,（三）类 别： 水果（软果类）,（三）类 别： 水果（软果类）,（三）类 别： 水果（软果类）,（三）类 别： 水果（软果类）,四、水果陈列方法,1、圆积型；2、圆排型 ； 3、平
17、台型； 4、突出型； 5、关联型； 6、前进立体型 7、开放型（裸陈列）；,水果陈列案例1,水果陈列案例2：,水果陈列案例3,水果陈列案例4：,水果陈列案例5：,水果陈列案例7：,水果陈列案例8：,水果陈列案例9：,水果陈列案例10：,五、岗位工作内容,（一）、岗位工作内容划分 1、营业前工作 2、营业中工作 3、营业后工作,1、营业前,1、上早班员工进入卖埸后，应巡视各自负责区域的 缺货情况。2、仓管进入卖埸后巡视卖埸后把一些台面上比较差 的水果进行特价处理或打包。3、上货人员在仓库拉货时应按照仓管所作标示，做 到“先进先出”（如：芒果、香蕉应先上熟的）4、上货时应做到“快中有细、细中有快”
18、，上货时把 果箱中坏果清出，并及时给仓管打包。5、上货时严禁将水果倒上台面，因做到轻拿轻放， 避免人为上货的原因造成水果的碰伤。 6、上货时将台面上的水果上下翻动，并将烂果挑 出。按先进先出原则上新货，刚上货的水果在底 下，台面上的水果在上面。并作到边作边清洁。 7、商品陈列应保持饱满、整齐、美观。 8、在门店开门之前15分钟必须将所有货架上满货，并把纸 箱拉出卖埸。 9、在门店规定的早会时间内到指定区域参加早会，早会结束后，回岗 位做好营运工 作。,2、营业中,1、在营业中，上货员应及时对畅销商品进行补货。避 免出现断货现象，上货时注意轻拿轻放。2、暂不上货人员应协助仓管打包（如：红提、进口
19、水 果等），或者说按组长安排进行单品早市促销。做 好服务工作，解决顾客的需求。3、上货时应做到“快中有细、细中有快”，上货时把果 箱中坏果清出，并及时给仓管打包。4、上货时将台面上的水果上下翻动，并将烂果挑 出。按先进先出原则上新货，刚上货的水果在底 下，台面上的水果在上面。并作到边作边清洁。 5、服从上级安排及调动，所有员工应做到相互帮 助， 发挥团队的力量。 6、交接班时，必须告知今日来货情况及卖场的情况。,3、营业后,1、在晚班下班前必须先清理坏果，进口水果按要求 放入保鲜库内。 2、清理时应把可以打包的烂果与报损的烂果分开 装，清理时应从下往上翻动。清理必须仔细、 认真、负责。 3、按
20、照组长/店长安排，对要调整的台面、堆头调整 完，上完货再下班（须保鲜的水果除外）做到 日清日毕。,六、水果区卫生标准,（一）卖场1、员工仪容仪表，应保持整洁干净（工衣、工裤、 工鞋、工牌）。2、卖场的货架及铁框应做到无灰尘、无不干胶。3、货架价格牌应做到摆放整齐，品名与实物应相 符。4、货架内在营业结束后进行清理，特别是瓜类、蕉 类、榴莲的台面。5、打包台应做到干净，无烂果堆放。应作到边做边 清洁，垃圾及时的清理。6、保持卖埸通道顺畅，不乱丢、乱放、乱堆纸箱。 7、经常对台面进行清理，保证台面无烂果。 8、货架缝隙间应做到每天中午用竹签剔一遍，无脏 物。 9、胶袋支架每天至少抹擦三遍，使其保持干净。 10、卖埸上货人员在空闲时应手拿抹布，按上述规定 逐一检察货架及商品。,六、水果区卫生标准,（二）仓库1、货物的堆放整齐和品种均应有较固定的地方存放。 2、保持仓库地面的干净（每天必须清扫8次以上）。 3、保鲜库内地面保持干净（每天打扫三遍以上）。 4、保鲜库大门应及时关闭，并需保持干净（每天早晚各擦一次）。 5、仓库货架上货物应堆放整齐，不用或废品应及时清理出库。,
