1、茶多酚延缓冷藏大黄鱼肌原纤维蛋白变性降解机理研究,营养与食品卫生M150879吴鹏,文献来源：Food Chemistry,目录一、摘要二、研究背景三、材料与方法四、结果与分析五、结论与展望,摘要： 研究经过一定浓度茶多酚浸泡的大黄鱼鱼片和对照组在-2冷藏条件下25d内肌原纤维蛋白生化特性以及鱼糜凝胶特性变化规律。定期分析处理组和对照组大黄鱼肌原纤维蛋白生化指标和鱼糜凝胶特性指标。试验结果表明茶多酚处理组和对照组的鱼片肌原纤维蛋白的生化特性具有显著差异性。储藏期间鱼片中肌原纤维蛋白的SH含量下降,表面疏水性增大,Ca2+-ATPase活性逐渐下降。同时显示-2冷藏过程中茶多酚处理组和对照组鱼糜
2、凝胶弹性、凝胶强度及凝胶持水性随着贮藏时间的延长而明显下降。此外，肌纤维蛋白质的SH含量和表面疏水性与贮藏时间呈显著线性相关，可以作为蛋白质变性程度的指示指标，茶多酚能延缓肌原纤维蛋白变性和降解程度，延缓鱼片和鱼糜氧化变质程度。,生化指标：钙酶活性，巯基含量，表面疏水性鱼糜凝胶特性指标：凝胶弹性，凝胶强度，凝胶持水性,研究背景：鱼肉在全球而言需求量巨大，由于鱼肉中营养物质丰富，极易氧化酸败以及受细菌污染，且内源性蛋白酶活跃，自溶作用速度快。因此，延缓鱼肉微生物繁殖，抑制鱼肉内源酶活性，减缓蛋白质降解和脂肪酸的氧化反应至关重要。为此，寻找能够延长鱼肉货架期的新型生物保鲜剂成为迫切之需。茶多酚（T
3、P）又称茶鞣或茶单宁,是从茶叶中提取出来的1种多羟基酚类物质.它作为1种天然食品防腐保剂,具有抗氧化、抑菌、除臭、清除自由基等功效。本试验中通过分析大黄鱼在-2贮藏过程中肌原纤维蛋白功能特性，评价茶多酚延缓大黄鱼贮藏期间肌纤维蛋白质的变性降解效果，为茶多酚对水产品保鲜机理研究提供理论参考。,材料与方法：1、材料与试剂大黄鱼（每尾500g左右）；茶多酚（TP95，含量95%）2、仪器与设备真空包装机，数显恒温水浴锅，高速冷冻离心机，T25 basic分散机，质构仪，紫外可见分光光度仪，垂直电泳槽，校准型光密度仪。,方法：,1.大黄鱼处理方式将大黄鱼采用碎冰冻死。然后将鱼分两组，冰冻活鱼半小时后去
4、鱼头和内脏，灭菌双蒸水洗净鱼体，取背部鱼肉，切成厚度均匀的鱼片，一组采用质量分数为0.3%（0.1%，0.2%）的茶多酚浸泡，另一组采用灭菌双蒸水浸泡，浸泡时间为60min。淋干后用灭菌蒸煮袋包装放置于-2冰箱中，样品从第0d开始，每5d测定 1次，共进行25d。2.肌原纤维蛋白的提取准确称取2g绞碎的鱼肉于50ml离心管中，加入20ml提取液A液（0.1mol/L KCL，20mmol/L Tris-HCL，pH=7.5），匀浆液经冷冻离心（4，20min），去上清液后在得到的沉淀中加入提取液 B液（0.6mol/L KCL，20mmol/L Tris-HCL，pH=7.0），匀浆后离心取上
5、清液，即为肌原纤维蛋白溶液。,3.肌原纤维蛋白 Ca2+-ATPase活性测定将肌原纤维蛋白用提取B液稀释至3.0mg/ml，取1mL肌原纤维蛋白依次加入0.6ml的Tris-HCL（三氨基甲烷）缓冲液和7.9mL 10mml/L Cacl2 溶液，最后加入0.5mL ATP，而对照组加入0.5mL 15%的TCA，25反应8min，加入5mL 15%的TCA终止反应后，将反应体系在3500转条件下离心5分钟。上清液中无机磷的含量采用钼蓝染色法进行测定。4.肌原纤维蛋白巯基（SH）含量测定取1mL（4mg/mL）肌原纤维蛋白，加入0.2mol/L的Tris-HCL缓冲液。稀释后取4mL，加入0
6、.4mL DTNB，40水浴25min。在412nm波长处测吸光值。,5.肌 原 纤 维 蛋 白 表 面 疏 水 性 测 定取1mL肌原纤维蛋白溶液。在90水浴中加热30min后，立即取出置于冰浴中，冷却10min后加入200uL质量浓度为1mg/mL的溴酚蓝，以提取B液作为对照。2000xg离心10min，取上清液稀释10倍，在595nm波长处测定吸光值。计算式： BPB Bonud（ug）=200ug（A对照A样品）/A对照,6.鱼糜凝胶特性测定（1）鱼糜凝胶的制备 鱼肉搅碎加水均质装入圆柱管90水 浴4冷却（2）凝胶持水性 （WHC）的测定 称取鱼糜凝胶滤纸包裹离心称重（3）凝胶强度的测
7、定 鱼糜凝胶切成1cm长圆柱 质构仪参数：P/6探头，压速0.5mm/s，触发力5N，下压距离5mm（4）凝胶弹性变化的测定 鱼糜凝胶切成2cm长圆柱 质构仪参数：P/6探头，压速2mm/s，触发力5N，下压距离5mm，反复5次,结果与分析（生化指标）,1.肌原纤维蛋白中SH含量测定结果分析,巯基基团是肌原纤维蛋白中最有活性的功能基团，在肌原纤维蛋白质冷藏期间巯基容易被氧化为二硫键，从而导致肌原纤维蛋白质中巯基含量明显降低。经过不同浓度茶多酚处理，在-2条件下贮藏的大黄鱼鱼片提取的肌原纤维蛋白质巯基含量变化如图：从图可以看出SH随着贮藏时间的延长显著降低（P0.05），说明茶多酚能够减缓肌原纤
8、维蛋白的变性和降解。,结果与分析,2.肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性测定结果分析,在贮藏的前5d茶多酚处理组和对照组肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性稍有减小，而10d后急剧下降，之后随着贮藏时间的延长Ca2+-ATPase活性缓慢下降，同时，整个储藏期间对照组的Ca2+-ATPase活性低于茶多酚处理组（P0.05）。结果表明，茶多酚具有的抗氧化能力和抑制微生物破坏蛋白的能力。减缓了肌纤维蛋白质Ca2+-ATPase活性的下降趋势。,结果与分析（生化指标）,结果与分析,3.肌原纤维蛋白疏水性测定结果分析,随着贮藏时间的延长，茶多酚处理组和对照组的肌纤维蛋白质表面疏水性明显上升。在
9、贮藏 25d时蛋白质表面疏水性值分别增大为0d的8.44倍和4.48倍.疏水性值与储藏时间具有显著线性相关。在此贮藏过程中，茶多酚处理组的肌纤维蛋白质疏水性显著低于对照组（P0.05）。,结果与分析（生化指标）,结果与分析（凝胶特性指标）,1.鱼糜持水性的变化凝胶持水性可以反映凝胶网络结构，凝胶结构越细密、均匀，其持水性越好。在鱼糜凝胶网络结构形成过程中，氢键、疏水和静电相互作用等影响着凝胶网络结构，肌原纤维蛋白也会直接和水相互作用产生毛细现象，这与持水性密切相关。经过茶多酚处理，在-2条件下贮藏的大黄鱼鱼片制备的鱼糜持水力变化如图。随着贮藏时间的延长，茶多酚处理组和对照组的凝胶持水性均持续下
10、降，且在前10d下降尤为迅速，同时，茶多酚处理组的持水性高于对照组。,结果与分析（凝胶特性指标）,2.鱼糜凝胶强度变化茶多酚处理组和对照组的鱼糜凝胶强度在5d前迅速上升，分别达到最大值2025.1和2403.43，5d之后，凝胶强度随着贮藏时间的延长而明显下降，且与贮藏时间呈显著线性关系（R对照=0.9738，RTP=0.9511）。可以看出，茶多酚处理组凝胶强度显著高于对照组（P0.05）。3.鱼糜凝胶弹性变化随着贮藏时间的延长，茶多酚处理组和对照组的弹性斜率都呈上升趋势，说明弹性都有所下降，但茶多酚处理组保持一定的优势，下降速率低于对照组，这与凝胶强度的测定结果相符合。,总结与讨论,结果表
11、明：肌原纤维蛋白的SH含量和Ca2+-ATPase活性在贮藏期间呈现下降趋势，原因是肌纤维蛋白降解，蛋白空间构像发生改变。而茶多酚能够影响肌纤维蛋白质SH含量和 Ca2+-ATPase活性，原因是茶多酚的化学结构中含有的大量羟基能促使肌纤维蛋白质溶液中的自由水转化为蛋白质分子内和分子间结合水，进而降低肌纤维蛋白质的共晶点温度和减少冰晶体的数量及形成不完全冻结区，从而减弱蛋白质分子的聚集和蛋白质变性的速率及程度。鱼糜的凝胶弹性及持水性随着贮藏时间的延长明显下降，凝胶强度在前5d有所上升，达到最大值，之后迅速下降。这与贮藏过程中蛋白质的性质变化有关，同时，经一定浓度茶多酚处理的大黄鱼，其肌原纤维蛋白的生化特性测定指标与对照组有显著差异。,展望,蛋白质的氧化损伤导致的降解和变性是影响鱼肉的腐败变质的主要因素之一，因此，鱼肉的新鲜度等品质变化与蛋白质本身存在必然关联。试验结果表明，经一定浓度茶多酚浸泡处理的大黄鱼制备的鱼糜凝胶及提取的肌纤维蛋白质，在低温冷藏期间更能有效地减缓蛋白质氧化损伤及蛋白质的降解、变性速率，延缓鱼肉的腐败变质，保持大黄鱼鱼片贮藏期间良好的品质特性。茶多酚处理提高了大黄鱼的食用品质，为探索茶多酚对大黄鱼的贮藏保鲜，延长货架期及肌原纤维蛋白质的功能特性研究提供了一定的理论依据。,敬请老师同学批评指正!谢谢！,
