1、毕业论文开题报告食品科学与工程电子束辐照对美国红鱼肉感官和质构指标的影响一、选题的背景与意义美国红鱼学名眼斑拟石首鱼，又称红鱼，属鲈形目，石首鱼科，拟石首鱼属。原本分布在美国大西洋一带，抗病力强、成长快速、存活率高、又耐低氧，非常适合高密度的养殖。该鱼是美国和墨西哥的重要垂钓和捕捞对象。其肉味鲜美，适于清蒸和烧烤，烧烤的红鱼排风靡美国。1991年，国家海洋局第一海洋研究所的专家，从美国引进43尾08厘米的红鱼仔鱼，经过一年的精心强化培育，红鱼适应了环境生长情况良好，为红鱼在我国沿海推广养殖奠定了基础。与我国普遍养殖的鱼种相比，美国红鱼具有许多优点。生长速度快，产量高，经济效益显著；对外界环境适
2、应能力强；食性广泛，对饵料要求不高。目前，我国沿海各省水产养殖单位，已敏感地觉察到美国红鱼的前景和发展空间，而且正在加快速度，加大力度推进此项目早日实施。但是美国红鱼作为一种水产品，由于其自身的特点，在捕捞、运输和储藏过程中极易受到微生物的污染而腐败变质，这大大阻碍了其行业的发展。作为一种经济效益较高的水产品，其制品的生产、出售等过程中的保鲜显得尤为重要。电子束辐照作为保鲜技术之一，具有以下优越性杀死微生物效果显著，使用剂量可根据需要调节；放射线的穿透力强、均匀、瞬间即逝，辐照过程可以精确控制；几乎不产生热效应，可最大限度保持食品的原有特性；方法简单、快捷，可对已包装好或堆放好的原料进行杀菌处
3、理；节约能源，与热处理和干燥处理等技术保鲜食品相比，其能耗降低几倍到几十倍。因此利用电子束辐照灭菌进行食品尤其是冷藏或生食海产品的保鲜，已越来越受到人们的重视。然而用电子束辐照处理美国红鱼还处在研究阶段，对辐照后红鱼肉的感官和质构指标的影响尚不明确。本课题以我市资源丰富的美国红鱼为原料，利用电子束加速器产生的电子束进行辐照处理，分析不同剂量、不同包装形式电子束辐照处理后红鱼肉感官和质构指标的影响等的变化，研究电子束冷杀菌对鱼肉品质的影响，为确定美国红鱼电子束杀菌适宜剂量提供参考。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题（1）基本内容1、电子束处理对美国红鱼肉感官指标的影响；美国红鱼预处理不同包装、
4、不同剂量辐照感官评价质构指标的测定结果分析2、电子束处理对美国红鱼肉质构指标的影响。（2）拟解决的主要问题比较不同剂量、不同包装形式电子束辐照对美国红鱼肉感官和质构指标的影响，为确定美国红鱼电子束杀菌适合剂量、合适的包装形式提供参考。三、研究的方法与技术路线（1）研究的方法1、选择品质相近的美国红鱼，预处理，对红鱼肉进行不同的包装，用不同剂量的电子束辐照处理。2、应用色差仪、电子鼻等仪器对美国红鱼肉分别从色、香、味三个方面的感官指标来进行评价；3、应用质构仪来测定美国红鱼肉质构的变化。（2）技术路线四、研究的总体安排与进度201010820101130查阅文献，完成开题报告、文献综述、开题论证
5、；2010120120101215学习实验仪器的操作方法，并进行相应的练习，达到熟练掌握，准备好实验相关工作；2010121620110228外文翻译2篇，电子束处理美国红鱼肉，相关指标测定；2011030120110415整理数据、书写论文，完成答辩。五、主要参考文献1周丽萍,牛广财,李铉军,等辐照技术在食品中的应用J延边大学农学学报,2004,26113172刘世禄,王波,张锡烈,等美国红鱼的营养成分分析和评价J海洋水产研究,2002,23225323林海霞,张桂辐照技术在食品工业中的应用及其发展J食品工程,2006,346474杨宗渠,朱军,陈海军,等利用辐照技术保障食品安全的研究J食品
6、科学,2003,282362405谢宗传,陈忠海,邢小黑,等辐照大蒜抑制发芽的敏感期试验J核技术1999,12227757786TARTERR,MURANOEA,OLSONDGSURVIVALANDINJURYOFLISTERIAMONOCYTOGENES,LISTERIAINNOCUAANDLISTERIAIVANOVIIINGROUNDPORKFOLLOWINGELECTRONBEAMIRRADIATIONJJFOODPROTECT,1996,5965966007SHAMSUZZAMANK,CHUAQUIOFFERMANNSN,ETALMICROBIOLOGICALANDOTHERCHAR
7、ACTERISTICSOFCHICKENBREASTMEATFOLLOWINGELECTRONBEAMANDSOUSVIDETREATMENTSJJFOODPROTECTION,1992,5575285338HAYASHIT,OKADOMEHELECTRONEFFECTSONTHESTERILITYANDVISCOSITYOFGRAINSJJOFFOODSCI,1997,6248588609呼玉山电子加速器辐照大米防霉技术研究J中国粮油学报,1999,141555810李淑荣,王殿轩,等电子束对赤拟谷盗辐照效应的试验研究J郑州工程学院学报,2004,252262811DRAKESR,NEVEN
8、LGQUALITYRESPONSESOFBINGANDRAINIERSWEETCHERRIESTOLOWDOSEELECTRONBEAMIRRADIATIONJJOFFOODPROCESSINGANDPRESERVATION,1997,21434535112黄曼辐射技术在粮食储藏中的应用J粮油食品科技,2005,131262713顾可飞,赵志辉,高美须,等电子束辐照技术在食品安全控制中的应用J中国食物与营养,2008,3111414哈益明,施惠栋,王锋,等电子束辐照的研究现状和应用特点J核农学报,2007,21L616415朱佳廷,刘春泉,余刚,等辐照杀菌对绿茶品质的影响J核农学报,2005,
9、534835016孙红杰,张志群超声降解甲胺磷农药废水J中国环境科学,2002,345745917施惠栋,崔登来,谢宗传电子束处理降解虾仁中氯霉素的研究J核农学报,2003,17430130318施惠栋,崔登来,谢宗传电子束降解氯霉素调控因子试验J核农学报,2003,17537337419顾春晖,郑正辐照净化水溶液中亚硝酸盐的研究J农业环境科学学报,2005,246122612220李牧,邢增涛,冯志勇,等电子束辐照在农产品贮藏保鲜中的应用J激光生物学报,2007,51621ROHITKKATIAL,MD,THOMASJGRIE,PLLD,DAWNMHAZELHURSTDELETERIOUSA
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11、E,JAEHUN，KIMHONGSUNYOOK，KUNOKKANGETALEFFECTSOFGAMMARADIATIONONTHEA11ERGENICANDANTIGENICPROPERTIESOFMILKPROTEINSJJOURNALOFFOODPROTECTION,2001,64227227624赖荷,赵绮华采用WESTBLOTT1119的方法分析罗氏虾致敏原成分J中华微生物和免疫学杂志,2004,24974725李宏,张宏誉花生过敏原致敏组分分析J中华微生物和免疫学杂志,2001,21增121426李淑荣电子加速器辐照对稻谷品质的影响J河南工业大学学报,2006,275303227单张生,崔登来电子束辐照食品保鲜的近况和展望J核农学报,2001,152125128
