1、毕业论文开题报告食品科学与工程风味鹅肝酱加工技术研究一、选题的背景与意义鹅肝的营养价值很高，含多种人体所需的营养物质，特别含有丰富的蛋白质、维生素A、B族维生素、卵磷脂、不饱和脂肪酸以及铁、锌、磷等金属元素。具有抗动脉硬化、降低胆固醇，使血液加快流动，不易形成血栓及防治心脏病等作用。将鹅肝加工成鹅肝酱是常用的肝加工手段。传统的鹅肝酱是用鹅肥肝来制作得到的。由于肥肝的加工生产不易，导致肥肝的产量难以满足市场的需求。本课题以普通鹅肝为原料，用腌制、调味、酒糟等手段对其进行加工，研究加工中各因素对其风味的影响。开创鹅肝风味加工的新思路，提高了鹅肝的价值，促进鹅养殖产业的发展。二、研究的基本内容与拟解
2、决的主要问题基本内容1普通鹅肝进行腌制的最佳腌制时间及盐水的最适浓度；2普通鹅肝的最佳煮制时间3普通鹅肝的最佳糟制时间及与糟料的最佳配比；4打浆时水、乳化剂和增稠剂的用量确定。解决的主要问题1如何有效的去除普通鹅肝的腥味并且不破坏鹅肝本身的风味；2如何使制得的鹅肝酱口感细腻柔滑；3如何增强普通鹅肝的营养价值。三、研究的方法与技术路线1将鹅肝解冻、去筋、清洗；2将鹅肝腌制去腥，对腌制时间、盐水的浓度两个单因素进行梯度实验；3将鹅肝煮制去腥及调味，对煮制时间进行梯度实验；4将鹅肝烘干，糟制，对糟制时间、糟料比两个单因素进行梯度实验；5将鹅肝打浆，对水、乳化剂、增稠剂等单因素做梯度实验；6正交试验优
3、化工艺参数；7对成品进行杀菌和真空包装。四、研究的总体安排与进度201010820101215查阅资料，完成开题报告、文献综述、开题论证；201012162011420外文翻译2篇，准备实验工作；鹅肝的腌制、煮制、酒糟、打浆、灭菌和真空包装。腌制的时间、盐水浓度、煮制时间、酒糟时间、糟料比、水及各类添加剂的添加量试验，感官评定，正交试验优化方案。20114212011510整理数据、书写论文，完成答辩。五、主要参考文献1罗庆斌,何大乾我国养鹅业现状及发展趋势J中国家禽,2006142周敏,潘健存,王土长鹅肥肝的营养作用及其生产技术J广西农学报,2004,540433李邦杰鹅肥肝的提取加工技术J
4、农家之友,2010,3484陈军鹅肝酱罐头的加工工艺J肉制品加工与设备,2009,103413445张凤宽鹅肥肝与肥肝酱的加工J农家科技,2010,5416郑捷,刘安军,赵莹一种新型鹅肝酱的研制J现代食品科技,2010,2677127167张国蓉,刘有志,刘安军新型鹅肝酱的制备技术研究J食品科技,2006,71001048张苗苗,岑宁,印伯星营养调味品鹅肝酱的研究J中国调味品,2008,241449刑建荣,郑美瑜,邵敏胡萝卜鹅肝酱罐头制作技术J农村新技术,2008,1210赵文红,刘锐,白卫东鹅肝酱的研制J农产品加工学刊,2007,10101211徐明生涂抹性鹅肝酱的研制J肉类工业,1993,
5、5181912宋文娟辣味鹅肥肝酱的制作J农产品加工,2008,122813王维亮美味食品香糟鹅肥肝J农产品加工,2009,6262714张文祥糟制技法谈J烹调知识,2007,86715邹盈糟制兔肉的研究与开发J温州农业科技,20082141616贺峰,王海东,姜其华几种风味鸭肝酱加工工艺的试验研究J农产品加工,2009,12333417鞠国泉,杨会琴,彭辉面包涂抹酱鸡肝酱的研制J食品工业科技,2005,26614214418彭增起,程巧芬罐茂脱腥兔肝酱加工方法J中国养兔杂志,1999,33519肖明均灌装猪肝酱J肉类加工,1996,3394220谭汝成,熊菩柏,张晖酒糟鱼糟制方法的研究J食品工
6、业科技,2007,28711912121郑小乐,陈力巨,曾王敏软包装即食糟鹅块的研制J肉类工业,2005,11222322FOURNIERE,PERESSONR,ETALRELATIONSHIPSBETWEENSTORAGEANDSECRETIONOFHEPATICLIPIDSINTWOBREEDSOFGEESEWITHDIFFERENTSUSCEPTIBILITYTOLIVERSTEATOSISJPOULTRYSCIENCE,1997,7659960723MOUROL,J,GUY,GETALROLEOFHEPATICLIPOGENESISINTHESUSCEPTIBILITYTOFATTYLIVERINTHEGOOSEJCOMPBIOCHEMPHYSIOL,2000,B13022723524陈维虎,鲍春华,张荣春鹅肥肝组织学观察与分析J中国兽医杂志,2009,451474825编辑部欧盟为我国鹅肥肝业提供新商机J肉类研究,2007,21
