1、基 础 营 养（下）,矿物质、维生素、膳食纤维、水,五 矿物质,2,矿物质,常量元素：含量占人体的0.01以上，摄入量大于100mg/天 钙、磷、镁、钾、钠、氯微量元素：含量占人体的0.01以下，摄入量小于100mg/天 人体必需：铁、碘、锌、硒、铜、钴、铬、钼、氟、锰矿物质的特点：体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取在体内器官中分布不均匀之间存在互相拮抗效应需要量少，过量摄入易引起中毒,3,钙,钙是人体内最丰富也是最重要的常量矿物质，占人体重量的1.5-2.0%，成人体内含钙量达1200g。钙不仅是构成机体完整性不可缺少的组成部分，而且在机体各种生理生化过程中起着极为重要的作用。,4,钙,1
2、、生理功能：构成骨骼和牙齿： 骨骼和牙齿是人体含钙最多的组织，占人体总钙的99%。若缺乏，骨骼和牙齿的生长或维持正常状态都会受到影响，可发生软骨病。 年轻：成骨细胞破骨细胞 成年：成骨细胞破骨细胞 老年：成骨细胞破骨细胞维持神经和肌肉的正常活动： 钙是细胞膜、软组织及细胞外液的重要组成成分之一，维持神经肌肉的兴奋性、神经冲动的传导及心脏的正常波动。血清钙减少神经兴奋性增高，反之则降低。,5,钙,1、生理功能：参与血凝过程 维生素K的结合蛋白参与血液凝固，即在有钙离子的情况下使可溶性的纤维蛋白原转变成不溶的纤维蛋白，形成凝血。钙离子激活凝血酶原为凝血酶。调节多种酶的活性 钙离子对细胞功能的维持，
3、酶反应的激活以及激素的分泌等都有决定性的影响。如ATP酶、脂肪酶和某些蛋白酶都需要钙离子激活。 钙离子对淀粉酶活力的稳定性有提高作用，没有钙离子淀粉酶活力完全消失。钙的存在使淀粉酶活力的 pH 值范围增大。,6,钙,1、生理功能：维持血管正常的通透性： 钙离子还能降低毛细血管通透性，增加管壁的致密度，使渗出减少，缓解因此所致的炎症和肿胀瘙痒，因此具有消炎、消肿和抗过敏作用。 稳定细胞膜，防止脱颗粒。保持体内酸碱平衡、参与激素分泌 缺钙【甲状旁腺激素分泌增加】骨钙溶解释放至血液（可导致骨质疏松）钙进入细胞细胞内钙增加【降钙素分泌增加】血钙回至骨骼【导致骨质增生】,7,钙,2、钙的吸收和代谢吸收部
4、位在小肠吸收随年龄增加而渐减（婴儿50，儿童40，成人20），老年人更 低，男性高于女性女性在更年期由于体内激素的改变，产生钙流失增大维生素D可以促进钙的吸收乳糖和某些氨基酸可以促进钙的吸收适当的钙磷比例（2：1）草酸、植酸、过量的膳食纤维、脂肪消化不良时影响吸收过多的钠可降低钙的储留，降低骨密度通过肠道（100150mg）和泌尿系统（160200mg）排出20岁以前是骨的生长阶段，35-40岁骨质达到顶峰，此后骨质逐渐丢失。,8,钙,3、缺乏与过量儿童佝偻病（早期为颅骨软化、方颅、肋骨串珠、鸡胸、OX型腿、出牙迟、不易入睡、不易进入深睡状态，入睡后爱啼哭、易惊醒，入睡后多汗、智力发育迟、说话
5、晚、学步晚、出牙晚、牙齿排列稀疏、不整齐、不紧密）成人骨质软化（骨骼变型、腰腿痛、多见于孕妇、乳母、老年人） 骨质疏松（女性高于男性，腰背疼痛，容易骨折、身高降低） 手足抽搐、肌肉痉挛。成人的钙的可耐受最高摄入量是每天2000mg，这个摄入量不是建议的标准摄入量。摄入的钙越接近可耐受最高摄入量，危害健康的风险就越大。过量：增加肾结石的危险奶碱综合征（高钙血症，碱中毒、肾功能障碍）干扰其他矿物质吸收（铁、锌、镁、磷）,9,钙,10,钙,4、实验室检查 血清检查：血清总钙、磷、镁、碱性磷酸酶（AKP）、骨钙素（BGP） X线检查 骨矿物质含量（BMC）,11,钙,5、供给量与食物来源婴儿：3004
6、00mg/d儿童：8001000mg/d，青少年不低于1000mg/d成人、孕早期：800mg/d、孕中期1000mg/d、孕晚期和乳母1200mg/d50岁以上：1000mg/d ，一般从膳食中摄入钙每天至少500mg。高温作业，寒带地区人群（光照时间短）增加摄入食物来源：奶类是钙的良好来源，虾蟹、海带，绿叶蔬菜、豆类、芝麻酱,12,钙,5、补钙的相关资料钙剂的含量 元素钙的含量依次为：碳酸钙氯化钙磷酸氢钙枸橼酸钙乳酸钙葡萄糖酸钙。钙剂的吸收率： 钙吸收率依次为：乳钙62%70%，碳酸钙为40，乳酸钙和醋酸钙为32，柠檬酸钙为30，葡萄糖酸钙为27。,13,钙,5、补钙的相关资料 要澄清的概
7、念 乳钙乳酸钙 乳钙是将天然牛乳通过物理提纯而成的混合物，主要成分为柠檬酸钙和磷酸三钙。而乳酸钙则是将两分子乳酸与一分子钙离子结合的纯净物。天然钙安全 源于天然原料未经提纯的钙剂，例如蚝贝螺壳研碎而成的钙剂，由于海水污染而含铅、镉等有害物质。 合成钙 天然钙的吸收一样好;合成钙也没有铅或其他重金属污染的问题。天然活性钙 绝大多数的天然钙和合成钙制剂都不易溶解於水,故都不是活性钙,吃进胃里都必须先由胃酸活解转变成活性钙(离子钙)後,才能吸收,进而发挥生理功能。,14,铁,功能性铁：功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些酶中，约占体内总铁量的70%。储存铁：铁蛋白、含铁血黄素存在于肝、脾和骨髓生理
8、功能： 参与氧的运送和呼吸过程（铁是血红蛋白、肌红蛋白和呼吸酶的成分） 维持正常的造血功能（铁与红细胞的形成和成熟有关） 胡萝卜素转化维生素A 肝脏的解毒 脂类的转运和嘌呤与胶原的合成,15,铁,2、吸收与代谢：吸收在小肠，动物性食品吸收率高于植物性食品血红素铁（动物食物中）：直接被肠粘膜细胞吸收，吸收率达1020非血红素铁（植物三价铁）：三价铁还原为二价铁才被吸收，吸收率35促进非血红素铁的吸收：Vc（三价铁还原为二价铁）、VA、胡萝卜素、 VB2、动物肉类、果糖影响非血红素铁的吸收：植酸、草酸、茶叶中的酚类、胃酸缺乏和抗酸药铁在体内反复被机体利用，主要丢失原因为：失血,16,铁,3、缺乏与
9、过量： 婴幼儿、孕妇和乳母对铁的需要量相对较大（膳食含铁不低，吸收率低） 青春期少女月经失血过量：主要见于服用铁制剂者，会对储存铁的器官和肝脏造成损害，铁是 强氧化剂，会产生自由基损害细胞,17,铁,18,铁,4、实验室指标： 血清铁正常参考值： 成人男子 11.032.0mol/l 成人女子 9.027.0mol/l 儿童 9.032.2mol/l 老人 7.214.4mol/临床意义： 1、 血清铁增高：红细胞破坏增多；铁的利用率减低，如铅中毒或引起的造血功能减退；贮存铁释放增加，如急性肝细胞损害等；铁的吸收率增加，如血色素沉着症、含反复输血或铁剂治疗。 2、 血清铁降低：机体摄取不足；失
10、铁增加； 铁释放减少，如急性玫慢性感染、尿毒症等；某些药物治疗所致。,19,铁,4、实验室指标：血清总铁结合力（）正常参考值：44.075.0mol/l临床意义：1、血清总铁结合力增高：转铁蛋白合成增加，如缺铁性贫血；转铁蛋白释放增加，如肝细胞坏死。2、血清总铁结合力降低：转铁蛋白丢失，如肾病、尿毒症等；转铁蛋白合成不足，如遗传性转铁蛋白缺乏症。,20,铁,4、实验室指标： 血清铁饱和度： 即血清铁与总铁结合力的百分比。正常参考值：0.33-0.35。（注：各个实验室应有自己的参考值）临床意义： (1) 降低：伴有运铁蛋白水平升高，见于缺铁性贫血。(2) 升高：伴有运铁蛋白正常或降低，见于再生
11、障碍性贫血。,21,铁,5、供给量与食物来源： AI：男性15mg/d，女性20mg/d，UL：50mg/d 孕早期：15mg/d，孕中期25mg/d，孕晚期35mg/d，哺乳期25mg/d 食物来源：动物肝脏、动物血、畜禽肉和鱼类，蔬菜、牛奶和奶制品含铁量不高。 药物补铁：口服铁剂副作用太大,而且还有铁腥味，一些新型的铁剂,比如具有水果味并且胃肠道副作用小。硫酸亚铁、富马酸亚铁、琥珀酸亚铁、右旋糖酐铁、多糖铁复合物、麦芽糖铁、羰基铁。 铁锅，酱油加铁 补铁五误： 1、铁剂久置，2、铁剂饭前服用，3、牛奶同服，4、服铁饮茶，5、过量服用,22,碘,甲状腺含碘量占全身的70801、生理功能： 碘
12、在体内主要参与甲状腺素合成,故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来。 促进生物氧化：促进物质的分解代谢，协调氧化磷酸化过程,调节能量转化;加强产热作用 调节蛋白质的合成与分解：甲状腺素既可促进合成也可促进分解 促进糖和脂肪的代谢： 促进神经系统的发育（智力发育有为重要）与分化。 调节组织中的水盐代谢：甲状腺素缺乏时可引起水肿 促进维生素的吸收和利用 活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系一百多种。,23,碘,2、吸收与代谢： 吸收部位：小肠。食物中碘离子极易被吸收,进入胃肠道后1小时内大部被吸收,3小时完全吸收。吸收的碘,迅速转运至血浆,常不与血液中蛋白质结合,并遍布各组织中。仅在甲状腺中的
13、部分被合成为甲状腺素,并被贮存于体内惟一贮存碘的甲状腺内。剩余的碘离子主要通过尿（90%）排出，还可通过粪便，少来汗液排出,24,碘,3、缺乏与过量儿童：呆小症，又叫克汀病成人：甲状腺肿过量：高碘甲状腺肿，高碘性甲亢,25,碘,4、实验室：T3、T4，尿碘、儿童甲状腺肿大率、生长发育指标5、供给量与食物来源： 成人RNI：150g/d，孕妇和乳母200g/d 食物来源：海带、紫菜、鱼类 现在缺碘的病例不多见，因为我国已经强制性在食盐中加碘。,26,碘过量 碘过量通常发生于摄入含碘量高的饮食物,以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘等情况。 我国河北、山东部分县区居民,曾因饮用深层高碘水,或高碘
14、食物造成高碘甲状腺肿 只要限制高碘食物,即可防治。如补充碘反而使病情恶化。,27,碘,钾,主要存在与细胞内，占98，另外2存在于细胞外1、生理功能： 维持糖、蛋白质的正常代谢，1g糖原合成需0.6 mmol钾，1g氮需3 mmol钾 维持细胞内正常渗透压，使水留在细胞内 维持神经肌肉的应激性和正常功能 维持心肌的正常功能（抑制兴奋性），高钾引起心动过缓 维持细胞内外正常的酸碱平衡 降低血压（通过补钾）2、吸收和代谢： 空肠和回肠吸收，90经肾脏排出，其它有粪便和汗液排出,28,钾,3、缺乏和过量： 长期禁食、频繁的呕吐和腹泻导致缺乏：消化道症状（恶心、呕吐、腹胀、 软弱无力、四肢迟缓性瘫痪，心
15、律失常） 过量：很少见，见于肾衰等疾病，需要紧急处理。利尿药：螺内酯。4、实验室：血清钾,3.5-5.5mmol/L5、供给量和食物来源：2000mg/d 蔬菜和水果是良好的来源，豆类、瘦肉、鱼类,29,钠,主要存在与细胞外液，骨骼中含量也比较高，细胞内液比较低1、生理功能： 调节体内水分与渗透压（吃咸的食物容易口渴） 维持电解质及酸碱平衡（生理盐水） 增强神经肌肉的兴奋性 维持血压的正常2、吸收与代谢： 空肠和回肠中吸收，主要从尿液排出，其次是汗液钠。 在肾小管重吸收的过程中与钙竞争（高钠增加钙流失）3、缺乏与过量： 缺乏：严重腹泻和药物会产生恶心呕吐、血压下降 过量：长期过量食用会引发高血
16、压。输液。4、实验室：血清钠136146mmol/L，尿钠100140mmol/L5、供给量与食物来源：AI:2200mg/L，来源主要是食盐,30,镁,6065存在于骨骼和牙齿中，27存在于软组织，细胞内有11、生理功能： 300多种酶的激活剂 促进骨的形成（是骨骼的组成部分） 维持神经肌肉的兴奋性（过低会增加肌肉的兴奋）2、吸收与代谢： 吸收部位：空肠、回肠、结肠，吸收率一般在30左右 氨基酸和乳糖可以提高镁的吸收 高钙、高磷抑制镁的吸收 通过尿液和汗液排出，95会在肾脏重吸收3、缺乏与过量：慢性腹泻和蛋白质不良时发生神经肌肉兴奋和骨质疏松 肾功能不全和镁药物时发生过量：胃肠道症状4、实验
17、室：血清镁低于0.7mmol/L为低镁血症5、供给量和食物来源：AI：350mg/d，UL：700mg/d 小麦、荞麦、燕麦、肉、蛋鱼和动物内脏,31,磷,85存在于骨骼和牙齿中1、生理功能： 构成骨骼和牙齿的成分 组成生命的重要物质（核酸、磷脂、酶等） 参与能量代谢（ATP，三磷酸腺苷，参与能量代谢） 维持酸碱平衡2、吸收和代谢：小肠，肾脏和汗液排出 植酸盐和抗酸药影响吸收3、缺乏和过量：一般膳食即可满足，长期使用抗酸药和禁食者会有缺乏4、供给量和食物来源：AI：1000mg/d，瘦肉、蛋、奶和动物内脏,32,氯,主要以氯离子的形式存在，广泛分布于全身，以脑脊液和胃肠道分泌液为多生理功能：
18、与钠离子维持细胞外液的容量与渗透压 维持体液的酸碱平衡（与碳酸氢根） 参与胃酸的形成（胃酸的组成为盐酸，PH值为0.91.5 ）氯在饮食中，多与氯化钠的形式摄入，胃肠道吸收，肾脏和汗液排出主要食物来源是食盐，一般很少缺乏和过量。,33,锌,主要存于骨骼，其次在皮肤、肌肉、牙齿中，视网膜和前列腺含量多1、生理功能： 酶的组成成分：含锌的酶有200多种 促进生长发育：与核酸和蛋白质的合成，细胞的生长有关 促进性器官和性功能的正常发育 促进食欲 促进维生素A的代谢和生理作用：维持VA浓度的恒定 参与免疫功能：免疫细胞的复制2、吸收与代谢： 吸收部位在小肠，吸收率为2030，代谢通过粪便排出，少量从尿
19、液 有利因素：维生素D，组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸 不利因素：植酸、膳食纤维，过量的铁、钙、铜,34,锌,3、缺乏与过量： 一般膳食可以满足需要：发生锌缺乏有以下原因： 植酸和纤维素 生长发育期的儿童、青少年、孕妇、乳母对锌的需求量增大 慢性肾病患者缺乏的表现：生长发育迟缓：胎儿畸形、生长停滞 性发育障碍：性器官发育不全、第二性征不明显 味觉、嗅觉、视觉障碍 皮肤病变：痤疮、皮肤干燥、口腔溃疡 肠原性肢体皮炎基本不会导致过量,35,锌,实验室：血清锌、发锌、唾液锌供给量和食物来源：RNI成人男15mg/d，女11.5mg/d食物来源：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏、干果类,36,硒,分布在各个
20、组织器官中，脂肪组织中硒的浓度最低1、生理功能： 抗氧化作用：谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，促进有毒氧化物还原为 无毒物，保护细胞膜 保护心血管：保护心肌，预防克山病（心肌损害为特征） 解毒作用：可与金属结合为金属硒蛋白复合物，使金属排出体外 促进生长、保护视觉器官（白内障）、抗肿瘤2、吸收与代谢：吸收部位在小肠，尿液和粪便排出，有机硒比无机硒更易吸收,37,硒,3、缺乏与过量：缺乏：克山病（心脏扩大，心力衰竭，心律失常）、大骨节病，生育能力低 下癌症发病高、糖尿病过量：中毒症状：指甲变形，头发脱落，肢端麻木、抽搐，严重者死亡 湖北的恩施和陕西的紫阳属于富硒地区，有发生硒中毒,38,硒,4、实
21、验室： 红细胞硒远期膳食硒的摄入情况（红细胞寿命为120天） 头发硒远期的硒摄入情况 血浆（血清）硒近期膳食硒的摄入情况 血小板最近期膳食硒的摄入情况（血小板的寿命714天） GPX（谷胱甘肽过氧化物酶），测量血中的情况与上述相似5、供给量和食物来源： RNI：14岁以上为50g/d 海产品（海参、牡蛎）、动物内脏（肝肾）,39,铬,1、生理功能： 增强胰岛素作用：人体内葡萄糖耐量因子的组成成分 降低血清胆固醇 与核酸结合可调节细胞的生长2、吸收与代谢： 与有机物结合具有生物活性的复合物，提高铬的吸收率，Vc促进吸收 草酸、植酸盐可干扰铬的吸收，经肾脏排出，3、缺乏与过量： 缺乏使糖耐量降低和
22、血糖升高，对胰岛素不敏感 中毒发生在制革工业，症状为过敏性皮炎4、供给量和食物来源： AI：50g/d，UL：500g/d 动物性食物中肉类和海产品（海参、牡蛎、鳗鱼）含量较多 植物性食物中豆类、坚果、黑木耳、紫菜含量丰富,40,铜,1、生理功能： 铜蓝蛋白的构成成分：催化二价铁成三价铁，促进铁的吸收 维护中枢神经系统的健康 促进胶原蛋白和弹性蛋白的交联 是超氧化物歧化酶的组成成分（清除自由基，保护细胞膜）2、吸收与代谢： 小肠吸收，经胆汁由肠道排出，铜缺乏比较少见3、供给量与食物来源：AI：2mg/d，牡蛎、贝类、动物肝、肾、豆类良好来源 奶类和蔬菜中铜含量较低,41,钼,肝肾、皮肤中钼含量
23、较高1、生理功能： 很多酶的组成成分 促进嘌呤形成尿酸、分解体内有毒的成分，维持正常的硫代谢 钼缺乏很少见 AI：60g/d，谷类、豆类、乳类、动物肝肾含量较丰富,42,钴,肝肾、骨骼中含量较高1、生理功能： 参与构成维生素B12 影响甲状腺的代谢，调节铁、铜、硒等微量元素的代谢 钴缺乏与甲状腺肿大有关，过量引起食欲减退、体重下降、贫血甚至死亡食物来源：在肉类、海产品和绿叶蔬菜中含量丰富,43,氟,99蓄积在骨骼和牙齿中，具有潜在毒性1、生理作用： 增强骨骼牙齿结构的稳定性：使牙齿更坚硬抗酸抗腐蚀2、排泄：主要通过肾脏排泄，少量从粪便和汗液排泄3、缺乏和过量： 缺乏：牙齿发育不全，龋齿发病率高
24、。 过量：氟斑牙（最早出现，出现白色斑点，质地松脆）控制饮水的含氟量 氟骨症（关节疼痛、僵硬、骨骼变性）4、供给量和食物来源： AI：1.5mg/d，UL：3mg/d 动物性食物高于植物性食物，茶叶，海产品含氟较多,44,锰,生理功能： 多种酶的激活剂 参与脂类、碳水化合物的代谢 参与结缔组织的合成，维持骨骼正常发育 一般不会缺乏，过量引起中枢神经系统及内分泌功能紊乱 AI：3.5mg/d，茶叶、糙米、豆类、绿叶菜含量丰富 精制的谷物和动物性食物中含量较少。,45,镍,生理功能： 促进红细胞再生，刺激造血 参与构成胰岛素 参与多种酶的组成，激活多种酶 促进体内水解和氧化还原反应 维持膜结构的稳
25、定 较少发生缺乏,46,六 维生素,47,维生素,共同特点：1不参与机体组成，不提供能量 2一般不能合成或合成量很少，必须由外界提供 3虽然机体需要量很少，但在物质代谢和能量代谢起十分重要作用命名：按照发现的顺序：A、B、C 按照化学结构：视黄醇、核黄素、硫胺素 按照生理功能：抗坏血酸分类：脂溶性：溶于脂肪和有机溶剂：A、D、E、K， 与脂类共存，吸收与脂类的吸收有关 储存于脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外 可出现蓄积而中毒 水溶性：B族维生素、维生素C 排泄率高，大剂量不会发生蓄积，毒性小 多从尿液排出，体内仅有少量储存 大多数参加各种酶的催化反应，物质代谢中发挥重要作用 如摄入不足，较快出
26、现缺乏症状缺乏原因： 供给量不足 人体吸收利用降低 需要量增高,48,维生素A,视黄醇、抗干眼病因子，存在与于动物和咸水鱼的肝脏中，植物中胡萝卜素转换率最高换算公式： 1g视黄醇当量 1g视黄醇（VA）6g胡萝卜素 1g视黄醇当量3.33IU视黄醇（VA）1、生理功能： 维持正常视觉：促进视紫红质（对光敏感）的合成 合成糖蛋白：影响细胞膜的功能，皮肤干燥、增生、角化 促进细胞生长和分化：是胚胎发育所必需的物质 抗氧化作用,49,维生素A,2、缺乏： 夜盲症：影响眼睛的感光，夜晚视物模糊 干眼病：结膜角化，眼睛干涩，严重出现溃疡、失明 皮肤干燥、毛囊角化过度，毛发干枯脱落 生长发育迟缓：,50,
27、维生素A,3、过量 急性中毒：大剂量服用产生恶心、呕吐、眩晕、婴儿厌食、嗜睡 慢性中毒：长期过量服用鱼肝油或者大量食用动物肝脏，产生头痛脱发， 皮肤瘙痒干燥，引起胎儿畸形 大量食用胡萝卜素产生皮肤发黄，无毒副作用，停止后消失4、实验室： 暗视力测试：超过30秒为下降，超过120秒为夜盲症 血清维生素水平测试 相对剂量反应测试等5、供给量与食物来源： RNI：男800gRE/d，女700gRE/d， 动物肝脏、鱼肝油，红黄色植物,51,维生素D,抗佝偻病维生素， D2（麦角钙化醇）植物经紫外线 D3（胆钙化醇）动物通过紫外线，使7脱氢胆固醇转化1、生理功能： 促进小肠钙和磷的吸收和转化 促进肾小
28、管对钙、磷的重吸收 促进骨的钙化和溶出：双向调节作用 调节血钙平衡：维生素D3和甲状旁腺素、降钙素2、缺乏和过量 缺乏：会减少肠道对钙、磷的吸收，降低肾小管对钙、磷的重吸收 婴儿引起佝偻病，孕妇、乳母和老人引起骨质软化和骨质疏松 过量：引起中毒，食欲不振，胃肠道症状，过度钙化，增加肾结石生成,52,维生素D,3、实验室：血浆4、供给量和食物来源： RNI：5g/d，1IU0.025g 晒太阳是人体最好的来源 食物：海鱼、动物肝脏、鱼肝油、蛋黄、乳类,53,维生素E,生育酚，对热不敏感，油炸时损失较大1、生理功能： 抗氧化作用：可防止VA、Vc的氧化 预防衰老：改善皮肤弹性，提高免疫力 促进生殖
29、：可治疗先兆流产和习惯性流产 抑制血小板的聚集：减少栓塞 降低胆固醇 抗肿瘤：阻断亚硝胺的生成（亚硝酸盐在胃内生成亚硝胺）2、缺乏与过量 缺乏：患癌，动脉粥样硬化，白内障及增加老年退行性疾病的发生 过量：胃肠道反应，视觉模糊3、实验室：血清维生素E水平测定，红细胞溶血试验（高说明缺乏）4、供给量与食物来源：AI：14mg/d 大豆，坚果和植物油,54,维生素K,肠道可以生成维生素K1、生理功能： 参与凝血：凝血因子的辅酶 参与骨骼代谢2、缺乏与过量：缺乏引起出血，新生儿容易产生出血死亡 正常膳食不会过量，大剂量服用制剂产生溶血3、实验室：血浆4、食物供给：120g/d 广泛分布于动植物食物中，
30、绿叶蔬菜是维生素K最好的食物来源,55,维生素B1,硫胺素、抗神经炎因子，体内以焦磷酸硫胺素（TPP）的形式存在， 酸性环境稳定，紫外线使其分解1、生理功能：辅酶作用，能量代谢中的酶需要硫胺素，参与能量代谢非辅酶作用，维护神经系统（肌肉、神经、心肌的正常功能）抗焦虑维持正常食欲，肠道的蠕动和消化液的分泌2、缺乏与过量：缺乏的早期症状：食欲不佳和呕吐，所以会更加重其缺乏成人脚气病：干性：烦躁、头痛、多发性神经炎（感觉障碍） 无力、针刺、麻木、先下肢后上肢、手套袜套样 湿性：水肿和心脏症状：心脏扩大、心悸、疼痛婴儿脚气病：多发与25个月婴儿，母乳缺乏维生素B1喂养，发病急 早期呕吐气促，心跳快，后
31、出现皮肤青紫，心脏扩大，衰竭。韦尼克脑病过量很少见,56,维生素B1,3、实验室：尿维生素B1负荷试验、肌酐含量比值测定、红细胞转酮醇酶活力系数和焦磷酸硫胺素效应4、供给量和食物来源：成年男女分别为：1.4mg/d和1.3mg/d来源：未经加工的谷类食物，瘦肉、动物内脏 杂粮、豆类含量较多 蛋类、牛奶中含量少，精加工的谷物 含量很少。高温的烹饪方法会造成维生素B1的损失,57,维生素B2,核黄素，酸性稳定，对光敏感，结合型（食物中）对光稳定1、生理功能：参与体内氧化与能量代谢，促进生长，维护皮肤和细胞膜的完整参与B6和烟酸的代谢抗氧化，防止动脉硬化2、缺乏与过量：眼部：怕光、流泪、结膜充血口腔
32、生殖器综合征：唇炎、口角炎、舌炎（地图舌）、阴囊炎影响铁的吸收。一般不会引起过量,58,维生素B2,3、实验室：红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数、尿中维生素B2与肌酐的比值、尿中维生素B2的排出量4、供给量与食物来源RNI：男1.4mg/日，女1.2mg/日来源：动物性食品比植物性食品高，动物内脏、蛋黄、牛乳、大豆、绿叶菜,59,维生素B6,三种衍生物：吡哆醇（PL）、吡哆醛（PN） 、吡哆胺（PM）动物多是吡哆醛和吡哆胺，植物多是吡哆醇，酸性稳定、对光和热敏感1、生理功能：参与氨基酸、糖元、脂肪的代谢抗焦虑、减轻经前综合征催化血红蛋白的合成2、缺乏与过量：皮肤：眼、口、鼻的脂溢性皮炎周围神经炎：
33、腕管病食欲不振、食物利用率低、失重、呕吐高同型半胱氨酸血症：半胱氨酸不能转化为蛋氨酸在血中堆积，增加心脑 血管疾病发生的危险过量很少发生,60,维生素B6,3、实验室：色氨酸负荷试验，尿中4吡哆酸含量、血浆磷酸吡哆醛含量4、供给量和食物来源：RNI：1.2mg/d来源：动物性食品中（白色肉类）、肝脏、豆类、坚果、水果、蔬菜 奶类、柠檬含量少,61,维生素B12,钴胺素，是唯一含有金属元素的维生素，弱酸性稳定，热、紫外线破坏1、生理功能：参与同型半胱氨酸转变为蛋氨酸（降低动脉硬化的发生率）和叶酸一起是促进红细胞生成参与神经细胞内表面脂质膜合成，有助于损伤的末梢神经的恢复提高注意力、记忆力（参与神
34、经传导物质的制造）2、缺乏与过量：缺乏多见于素食者，胃切除术，胃肠功能低下的老年人巨幼红细胞贫血高同型半胱氨酸血症神经：感觉异常、四肢震颤、抑郁一般不会产生过量的现象,62,维生素B12,3、实验室：血清维生素B12浓度、血清全转钴胺素、血清全结合咕啉4、供给量与食物来源：AI：2.4g/日 畜禽鱼肉类，动物内脏，贝壳类及蛋类，乳类制品中含量较少，植物食品基本不含牛奶中B族维生素都不高,63,维生素PP,烟酸、尼克酸、抗癩皮病因子，色氨酸烟酸，对热、光较稳定1、生理功能：是辅酶、的重要成分，参与能量的代谢保护心血管（降低胆固醇、甘油三脂）葡萄糖耐量因子的组成部分（维持血糖的正常）2.缺乏与过量
35、：癩皮病：“3D症状”，皮炎、腹泻、痴呆 皮炎：多呈对称性，身体暴露和易摩擦的地方，粗糙脱屑、角化 消化系统：食欲减退、消化不良、腹泻 神经系统：肌肉震颤、焦虑、抑郁、冷漠、甚至痴呆 多发于以玉米为主食的地区,64,维生素PP,3、实验室：尿负荷试验、尿中N甲基烟酰胺和2吡啶酮的比值4、供给量与食物来源：RNI：男：14mgNE/日，女：13 mgNE/日NE：烟酸当量，60mg色氨酸可以转化1mg烟酸，所以烟酸当量烟酸 1/60色氨酸 来源：动物食物中以烟酰胺为主，植物食物中以烟酸为主 肝、肾、瘦肉、鱼，玉米中含量也不低，但是都是结合型，不能被人 体吸收和利用，加入碱（小苏打）可以使其被人体
36、吸收,65,叶酸,对光、热不稳定，食物加工后损失较大1、生理功能：是合成核酸时所需的辅酶制造红血球不可缺少物质（与B12）。保护粘膜。抗癌作用。能降低体内的高半胱胺酸水平。 帮助调节胚胎神经细胞发育2、缺乏与过量：巨幼红细胞贫血胎儿的神经管畸形流产高同型半胱氨酸血症结肠癌、直肠癌、乳腺癌有关,66,叶酸,3、实验室：血清叶酸含量、红细胞叶酸含量、亚胺甲基谷氨酸的排出量4、供给量与食物来源：RNI：成人400gDFE/日，孕妇乳母：500gDFE/日 UL：1000gDFE/日DFE：叶酸当量膳食叶酸1.7叶酸补充剂食物叶酸利用率50，叶酸补充剂膳食利用率85，比单纯源于叶酸利用率高1.7倍 来
37、源：动物肝脏、鸡蛋、绿叶菜、花椰菜、坚果,67,维生素C,抗坏血栓，酸性条件下稳定1、生理功能：抗氧化、保护VA、VE、胡萝卜素、必需脂肪酸，清除自由基促进胶原组织的合成：胶原细胞是毛细血管、骨、结缔组织的重要成分预防癌症：促进铁的吸收，增强叶酸的活性，预防巨幼细胞贫血2、缺乏与过量：先期激动、倦怠、食欲减退、体重减轻、面色苍白、胃肠道反应出血症状：牙龈、鼻出血，皮肤出现瘀血点伤口愈合不良，引起贫血、过量：转化草酸，增加尿路结石的危险，影响其它营养素的吸收 容易引起不孕，影响胎儿发育 血栓发生率明显增高 长期大量食用后突然停药，会出现坏血病症状,68,维生素C,坏血病：维生素C缺乏后数月，患者
38、感卷怠、全身乏力，精神抑郁、虚弱、 厌食、营养不良，面色苍白，牙龈炎伴有出血症状 3、实验室：毛细血管脆性实验（束臂实验）：肘窝下4cm，束臂8分钟，解开5分钟后 数出血点，超过20个为阳性血中维生素C浓度、白细胞维生素C浓度、尿中抗坏血栓排出量4、供给量与食物来源：RNI：100mg/日，UL：1000mg/日，超过2g出现胃肠道反应 新鲜的蔬菜和水果，尤其是含酸味的水果，豆类在发芽后可产生维生素C,69,水,饮水：1200ml2500ml 食物中的水：1000ml 每克蛋白质代谢产生0.42ml水 内生水：300ml 每克脂肪代谢产生1.07ml水 每克碳水化合物代谢产生0.6ml水体内水
39、60是通过肾脏排泄，其次为肺、皮肤和粪便 P67,70,水,生理功能：构成细胞体液的重要组成成分 营养素和代谢产物的溶剂：代谢废物溶解到水里，排到体外调节人体体温（蒸发降温） 润滑作用脱水：,71,水,口渴中枢（重要环节，血浆渗透压过高引起中枢神经兴奋） 抗利尿激素（改变肾远端小管和集合小管对水的通透性）水平衡的调节 肾脏调节（通过排尿多少和对尿液的浓缩和稀释功能） 钠、钾调节（钠在细胞外液，钾在细胞内液，构成渗透压）水的硬度：水中含有钙离子和镁离子的浓度称为水的硬度，每升水中含有 10mg氯化钙为1度，大于8度为硬水，小于8度为软水,72,水,纯水：包括“太空水”、“蒸馏水”、“负离子水”。
40、它们经过一定的工艺和吸附、减压 低温蒸馏、膜过滤（逆渗透）、电渗析、离子交换等，去除了98%以上矿物 质和有机物，蒸馏水甚至不会含矿物质。 净化水：是指没有细菌的有机污染物（特别是“致突变、致畸变、致癌”物质），同 时又保留了人体健康必需的各种微量元素和宏量元素的水。 矿泉水：是来自地下数百米的地下水，经过地底层的过滤、溶解作用，含有一般地表 水多得多的某些溶解盐类，如大量的钙、镁、硫、硅、锂、锶、硒、锌、铁、 锰、硼、钾、钴等矿物质以及二氧化碳。矿物质水：并非是矿泉水，它是一般的水加入种类繁多的矿石，使含于其中的微量元 素慢慢释放于水中，或者在水中加入事先配制好的微量元素的溶液而成。,73,Thank You !,
