1、毕业论文开题报告食品质量与安全含虾青（红）素冰淇淋的制备一、选题的背景与意义国内外对天然色素虾青素（ASTAXANTHIN）的功能性研究已取得了一定成果虾青素是从河蟹虾外壳中发现的一种红色类胡萝卜素，化学名称是3，3二羟基4，4二酮基，胡萝卜素；有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、预防心脑血管疾病等作用。雨生红球藻（HAEMATOCOCCUSPLUVIALIS）中虾青素含量可达1040MG/G，从雨生红球藻中提取虾青素，被公认为自然界中生产天然虾青素的最好生物，已成为近年来国际上天然虾青素生产的研究热点。近年来冰淇淋在中国市场发展迅速，销量领先世界，但生产工艺并不先进。食品安全问题也就越来越多。曾报道国
2、家监督抽查冷冻饮品产品质量抽样合格率为702，主要发现微生物指标超标、超限量使用甜味剂、总固形物、总糖、脂肪等重要理化指标含量偏低等问题。冰淇淋的问题主要由生产过程存在卫生及安全隐患、立法不严、冷链设备差、创新能力不足、发展缓慢等原因产生。随着消费者崇尚健康的意识不断成熟，“高脂、高糖、高热值”食品的代名词冰淇淋面临着健康需求的巨大挑战。冰淇淋的改革迫在眉睫，高端的新型功能性冰淇淋应运而生，成为以后冰淇淋的发展趋势。现在已经有很多对功能性冰淇淋的研究，如酶改性大豆分离蛋白冰淇淋、燕麦冰淇淋、山莓冰淇淋、芦荟低糖冰淇淋等等，但大多在实验室进行，投入生产的不多；还有对新型稳定剂（CMC、结冷胶等）
3、在冰淇淋中的研究层出不穷。本课题志在利用虾青素的抗氧化、抗衰老、抗肿瘤等保健功能，研制出有益健康的功能性冰淇淋。从雨生红球藻中提取虾青素，将虾青素萃取油添加入冰淇淋，制备出含虾青（红）素的冰淇淋。冰淇淋长期在低温下储存，有利于保持虾青素的生物活性，且添加天然虾青素后冰淇淋具有诱人的颜色，比之其他人工色素更安全且更鲜艳。天然虾青素赋予冰淇淋独特的风味和颜色，使冰淇淋拥有良好口感的同时具备保健功效。因此，虾青素冰淇淋的研究很有实际意义。二、研究的基本内容与拟解决的主要问题研究的基本内容（1）选用多种乳化剂和稳定剂先单独实验再进行复配，制备出含虾青素的冰淇淋。（2）寻找合适的脱腥方法，去除冰淇淋中带
4、有的藻体中的不良气味。（3）研究添加虾青素对冰淇淋的质地、口感和风味等的影响。（4）通过L9（34）正交实验确定虾青素添加的最佳浓度及最优虾青素冰淇淋配方。拟解决的关键问题（1）如何将虾青素萃取油乳化，均匀分散在冰淇淋中并呈现很好的颜色。（2）试验得出虾青素的最适宜添加量，并研究出虾青素冰淇淋的最优配方。三、研究的方法与技术路线研究的方法（1）从雨生红球藻中提取虾青素，将虾青素萃取油添加入冰淇淋，对明胶、羧甲基纤维素钠（CMCNA）、环糊精、蔗糖脂肪酸酯分别进行单因素实验，再进行复配实验得复合稳定剂的配方；（2）将所得虾青素冰淇淋进行脱腥处理，加入适量柠檬酸掩盖藻体所带入的不良气味及微苦味，并
5、找出合适添加浓度；（3）将不添加虾青素的原始配方作为对照，与虾青素冰淇淋配方在相同条件下制备成冰淇淋，比较虾青素添加前后冰淇淋的质地、口感和风味等的改变。（4）对虾青素、全脂淡奶粉、白砂糖、复合稳定剂分别做单因素试验，各确定三个较适宜水平再做L9（34）正交实验，通过感官评定分析得最优虾青素冰淇淋配方。技术路线四、研究的总体安排与进度2010年10月2010年12月查阅文献，初步完成实验设计，准备实验材料等，完成实验前的各种准备任务书、文献综述和开题报告。2011年1月2011年2月研究不同乳化剂和脱腥方法，添加不同浓度虾青素，得虾青素冰淇淋初步配方。2011年3月2011年4月对虾青素、白砂
6、糖、全脂淡奶粉、植脂末不同的添加量做L9（34）正交试验改良冰淇淋的配方，并撰写毕业论文初稿。2011年4月2011年5月初稿交指导教师审阅、修改；完成毕业论文答辩。虾青素的乳化虾青素冰淇淋的脱腥研究添加虾青素对冰淇淋的影响通过L9（34）正交实验得虾青素冰淇淋最佳配方五、主要参考文献1宋光泉,阎杰,王荣辉等天然虾青素的提取纯化及其应用J广东化工,2007,341163662付佳等天然虾青素的生物保健功能及安全性概述J国外医学卫生学分册,2007,3463823863刘敏,胡嘉想,秦光和等虾青素的毒理学安全性评价J毒理学杂志,2008,2232442464胡荣锁,杨劲松,杨瑞等虾青素果汁饮料的
7、研究J安徽农业科学,2010,382906907,9395耿华田虾青素简介J化学教育,20073576杨艳等虾青素抗氧化活性机制研究进展J国外医学卫生学分册,2008,3542312347林莉,阮晓峰等虾青素药理作用的研究进展J国外医学药学分册,2006,3321391428陈晋明,王世平,马俪珍等虾青素抗氧化活性研究J营养学报,2007,292163165,1699利乐海耶冰淇淋市场的发展需要以市场为导向J中国食品工业,200611110丹尼斯克中国有限公司中国冰淇淋行业发展概况及存在问题J中国食品工业,200611383911万晓东25种冷冻饮品微生物指标超标N中国消费者报,2006726
8、A0312祝美云我国中小型冷饮企业冰淇淋安全问题与对策J农产品加工学刊,20081646513中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会GB275912003冷冻饮品卫生标准S北京中国标准出版社,200414中华人民共和国商务部SB/T100132008冷冻饮品冰淇淋S北京中国标准出版社,200915龙颜冰淇淋业的行业分析J现代商业,2008231316杨湘庆,沈悦玉2008年冰淇淋市场竞争的对策J食品工业科技,20071116,18,2017中投顾问冰淇淋企业应加快产品功能化转变N中国食品质量报,2010114,518李卫平,王利彬,任瑞华微量营养素在冰淇淋新品种开发中的应用C中国食品添加
9、剂协会第三届会员代表大会暨第九届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集,2005年21521719ORDEZM,ROVIRAJ,JAIMEITHERELATIONSHIPBETWEENTHECOMPOSITIONANDTEXTUREOFCONVENTIONALANDLOWFATFRANKFURTERSJINTERNATIONALJOURNALOFFOODSCIENCEANDTECHNOLOGY,2001,36774975820吴琼,陈丽娜,代永刚等酶改性大豆分离蛋白在冰淇淋生产中的应用J食品科学,20101431331521胡冰,刘邻渭燕麦冰淇淋制作工艺研究J现代食品科技,201077307
10、33,75822李丽贤,朱珠芦荟低糖冰淇淋生产工艺的研究J食品科学,2008972372523陈成,汪洪涛山莓冰淇淋的研制J食品工程,20094272924侯鲁,刘瑞敏冰淇淋稳定剂探逸J现代经济信息,2010621125蔡云升,李淑华,谢苒荑等乳化剂的协同作用及其在低脂冰淇淋生产中的应用研究C第八届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第十四届全国食品添加剂生产应用技术展示会学术论文集,20049410226刘梅森,何唯平,曹延明MCC在冰淇淋生产中的应用研究C第十一届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集,200720620827刘爱国,孙宏侠,田文文等结冷胶在冰淇淋中的应用研究J食品研究与开发,20091117818128DUNCANG,GILLIES,KATHERINER,GREENLEYJESR/SPINPROBESTUDYOFICECREAMAGRICULTURALANDFOODCHEMISTRY,2006,5449434947
