1、食品安全,地沟油可分为三类：一是狭义的地沟油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。,地沟油变废为宝 地沟油是制造生物柴油的好原料，目前已有一些企业以此为原料生产生物柴油。这种生物柴油与普通柴油的使用效果完全一样，价格也不比一般的汽油高，而且燃烧充分，可大大缓解城市空气污染问题。汽油中添加20%的生物柴油，可减少排放50%的二氧化碳、70%的二氧化硫，空气毒性可降低90%。,每100吨餐厨垃圾可生产出3吨左右的生物柴油、5000立方米沼气和70吨液体肥料。 在中国日产餐厨垃圾100吨以上的城市有
2、340个，100吨以下的有2800个。,如何鉴别地沟油,一看。看透明度，看色泽，看沉淀物。二闻。有臭味的可能是地沟油。有矿物油气味的更不能买。三尝。口感酸的油不合格，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是地沟油。四听：取油层底部的油，涂在易燃的纸上，点燃。燃烧无响声的是合格产品；燃烧发出“吱吱”声音的，水分超标；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，含水量严重超标，绝对不能购买。五问：问商家的进货渠道。,最重要的：到正规超市购买食用油；购买名牌产品食用油；。,讨论：地沟油的问题该如何解决？,广东田洋公司以工业原料违法假冒成食品增色剂，销售给河南驻马店豫香调味品有限公司用于辣椒粉加工；再经过安徽义门苔干有
3、限公司公司包装，卖给宏芳香料(昆山)有限公司，最后售给肯德基的供应商基快富公司，从而混合成为肯德基的调料。由此可见，从田洋公司到肯德基，中间隔了四家企业。,普通家用臭氧机能达到的臭氧水浓度最高为0.2-0.3mg/l，这种浓度下臭氧对各种农药去除基本无效果。对有机磷农药，臭氧浓度要达5-10mg/l作用10-15分钟才能有满意的去除，而对有机氯农药，在20mg/l臭氧水下作用15分钟也才有50%去除。,去除黄瓜表面有机磷农药，0.4mg/l左右的臭氧水浸泡15-30分钟与自来水浸泡同样时间效果接近，50-60%的去除率，用专用洗洁精效果也类似，去除效果最好的方法使用热水炒，能达90%以上。,臭
4、氧是一种具有强氧化作用的气体，长期吸入臭氧或饮用经臭氧处理的水，会增加身体内自由基，对人体有害。,国际通行臭氧安全标准国际臭氧协会：0.1ppm，接触10小时美 国：0.1ppm，接触8小时德、法、日等国：0.1ppm，接触10小时中 国：0.15ppm，接触8小时 以上是人在臭氧化气体环境下的安全卫生标准，其浓度与接触时间的乘积可视为基准点。,陈化粮中的黄曲霉菌，最短可以在24周内让一个健康的肌体发生癌变。 黄曲霉是目前发现的最强致癌物质，在280高温下仍可存活。,国际癌症研究所将黄曲霉确定为一级人类致癌物。我国对黄曲霉的最大允许量有严格规定，玉米、花生及其制品为20微克/公斤，大米和食用油
5、脂(花生油除外)为10微克/公斤，其他粮食、豆类和发酵食品为5微克/公斤，酱油和醋为5微克/公斤，婴儿代乳品为0微克/公斤。,食用被黄曲霉毒素污染严重的食品后可出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退，严重者在2至3周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病的表现，也可能出现心脏扩大、肺水肿、甚至痉挛、昏迷等症。,按照中国的国家标准（GB2763-2005),甲胺磷含量不超过0.1ppm鉴定为优质大米。 而日本毒大米中甲胺磷的含量为0.02- 0.06ppm。,对毒大米的感官质量鉴别：1.用温水浸泡，水面浮油的是毒大米。2.用手反复往米里插，手上可见白色粉末的是好米
6、。有毒大米不但没有糠粉，手上还会光滑油腻发亮，有油味。3. 取餐巾纸埋入米袋中，2天后观察，有油脂浸出的为掺油毒大米。4.正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽。含腹白少的大米比含腹白多的大米好。,大米的选择 稻谷脱壳即成糙米，糙米去除大部分皮层和胚部成精米。精米基本上是上淀粉。长期吃精白米会造成B族维生素缺乏。糙米营养价值固然较高，但糙米中磷过多，为酸性食品，长期单纯吃糙米对健康不利。 最好吃标二米，它既保留了大部分营养成分，又减少了酸性物质。,工业酒精中大约含有4%的甲醇。误饮5-10ml甲醇能双目失明，致命剂量约为70ml。 工业酒精不能用于人体的消毒。用于皮肤消毒也会有部分被皮肤吸收。 甲
7、醇经人体代谢产生甲醛和甲酸。甲酸会累积在眼睛部位，破坏视觉神经细胞，严重者会失明。,“126”山西朔州假酒案,1998年的1月26日(腊月二十八)，山西文水县不法分子用甲醇勾兑散装白酒进行出售，数百名群众中毒住院，27人死亡。 后经鉴定，这些勾兑的散装白酒每升含甲醇361克，超过国家标准902倍。 该案中，6人被判死刑，4人被判无期徒刑。,甲醇中毒，通常可以用乙醇解毒法。其原理是抑制甲醇代谢。甲醇和乙醇在人体内的代谢都是同一种酶，这种酶和乙醇更具亲和力。因此，甲醇中毒者，可以饮用60度以上的烈性酒来缓解甲醇代谢，使之排出体外。而甲醇代谢产生的甲酸，可以通过服用小苏打来中和。,白酒中可能的有害成
8、分,(一)杂醇油 (二)醛(三)甲醇 (四)铅(五) 氰化物 (六) 黄曲霉(七) 农药,(一)杂醇油 杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人有毒害作用，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油中异丁醇、异戊醇的毒性较大。杂醇油在体内的氧化速度比酒精慢，体内停留时间长，有些人醉酒后，第二天还是头痛，就是体内杂醇油逐渐作用的结果。,国家规定白酒中杂醇油的含量不准超过0.2克100毫升。 原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。在白酒蒸馏时，应掌握温度，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。,(二)醛类 醛是醇的氧化物，是白酒发酵过程中产生的。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大
9、30倍左右。白酒生产中为了降低糠醛含量，应少用谷糠、稻壳，或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。,(三)甲醇 酿酒的原料中果胶质越多，酒中的甲醇越多。尤其是甲醇的氧化物毒性更大于甲醇，甲酸的毒性比甲醇大6倍，而甲醛的毒性比甲醇大30倍。白酒饮用过多，甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。,(四) 铅 铅是一种毒性很强的重金属，含量0.04克即可引起急性中毒。目前规定每24小时内，进入人体的最高铅量为0.2-0.25毫克。铅中毒可出现头痛、头昏、记忆力减退、睡眠不好、手的握力减弱、贫血、腹胀便秘等。,白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、
10、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。以上器具的含铅量越高，酒的酸度越高，则器具的铅溶蚀越大。,为了降低白酒的含铅量，要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备。同时要加强生产管理，避免产酸菌的污染。 对于含铅量过高的白酒，可利用生石膏或麸皮进行脱铅处理，使酒中的铅盐凝集析出。但这样处理会使酒的风味受到影响，需再进行调味。,(五) 氰化物 白酒中的氰化物主要来自原料，如木薯、野生植物等，在制酒过程中经水解产生氢氰酸。中毒较重时呼吸困难、全身抽搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡。 去除方法：可用水充分浸泡，蒸煮时尽量多排汽挥发。将原料晒干可使氰化物大部分消失。原料粉碎得细，排除效果较好。,(六) 黄曲霉毒素
11、麦类、大米、玉米、花生等由于霉烂变质，会污染上黄曲霉，人们食用这些原料制成的食品后，会产生致癌物质，对于发酵食品尤其要引起注意。发酵食品中黄曲霉毒素不得超过5微克/公斤。,(七) 农药 谷类和薯类在生长过程中，由于过多施用农药，会吸收后残留在果实或块根中。在制酒时，这些有毒物质会进入酒体，特别是有机氯和有机磷农药。为了防止农药中毒，要积极推广生物防治等无毒无害的灭虫办法。农药要合理使用，推广高效低毒农药。,啤酒中可能的有害成分,1.甲醛2.铅,啤酒是一种不稳定的胶体溶液，在生产和贮存过程中很容易产生浑浊沉淀现象而影响产品外观。如果在啤酒生产的糖化阶段添加甲醛，可以抑制啤酒麦芽中多酚物质的氧化和
12、溶出，使啤酒澄清透亮，还能大大缩短出酒的时间。,国内外传统的啤酒酿造工艺都是在啤酒加工生产中加入甲醛。 基于成本的考虑，中小啤酒厂还不会采用不添加甲醛的方式酿造，至于中小啤酒厂是否会本着对公众健康负责的态度去降低甲醛的含量，那就不得而知了。,2002年初，国家食品监督检验中心对26种啤酒样品进行了测定。结果发现，国产啤酒甲醛含量为0.19-0.55毫克/升，国外啤酒甲醛含量为0.19-0.33毫克/升。同时选取的4种白酒和4种果汁饮料的测定结果表明，果汁饮料中的甲醛含量为1.42-3.93毫克/升，白酒中的甲醛含量为0.40-2.37毫克/升。,甲醛毕竟是有毒物质，从食品安全角度出发，最好是不
13、添加。现在已有一些负责任的知名品牌啤酒厂家，放弃了啤酒添加甲醛酿造的工艺。尽管多数啤酒产品中的甲醛含量符合国家标准，还是建议大家选择知名品牌、不添加甲醛酿造的啤酒。,膨化啤酒辅料与不膨化啤酒辅料相比，其麦汁醪液的主要糖化指标及其过滤速率基本相同。麦汁收得率，前者比后者约多8%，发酵时间，前者比后者减少10%；糖化过程的功耗，前者比后者少13%；糖化过程用水量，前者比后者约少用3%。,膨化啤酒辅料使用挤压膨化设备，其内壁通常都要使用铅锡合金。 铅锡合金晶粒幼细，韧性好，软硬适宜，表面光滑，无砂洞，无疵点，无裂纹，磨光及电镀效果好。 高温时铅有溶出。,瘦肉精是什么？,瘦肉精是指能促进瘦肉生长的一类
14、药物。任何能促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。 目前，能够实现这种功能的物质是一类叫做-兴奋剂的药物，比如在中国造成中毒的克伦特罗和美国允许使用的雷托巴胺。,瘦肉精能使猪提高生长速度，增加瘦肉率，猪毛色红润光亮，收腹，卖相好；屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满。,克伦特罗是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。 20世纪80年代初，美国一家公司开始将其添加到饲料中，增加瘦肉率，但如果作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的10倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。,它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内
15、的残留量都很大。这个残留量通过食物进入人体，就使人体渐渐地中毒，积蓄中毒。如果一次摄入量过大，就会产生异常生理反应的中毒现象，因此而被禁用。,食用瘦肉精后的临床表现,心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头晕，乏力。 如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。 与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。 反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。,瘦肉精中毒的急救治疗,口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。 在心电图监测及电解质测定下，使用保护心脏药物如6-二磷酸果糖及1-受体阻滞剂倍他乐克。,瘦肉精的检测方法,GB/T 5009.192-2003 动物性食
16、品中克伦特罗残留量的测定气象色谱-质谱法（GC-MS）高效液相色谱法（HPLC）酶联免疫吸附法（ELISA ）,“瘦肉精” 主要有盐酸克仑特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、硫酸特布他林、西巴特罗、盐酸多巴胺等7种。我国禁止在饲料和动物饮用水中添加这7种瘦肉精，但只常规检测盐酸克仑特罗。因检测成本高，莱克多巴胺只有个别地方检测。而在不法养殖户中，使用这两种瘦肉精的比例是差不多的。,如何挑选不含瘦肉精的肉类,看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。 喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂
17、肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。 购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。猪内脏因瘦肉精残留量多不宜食用。,甲醛为无色、刺激性气体，易溶于水，具有防腐、保鲜作用。经甲醛浸泡的水产品颜色白、手感韧、口感较硬，如甲醛量加入过大，细嚼时有刺激感。长期食用含有甲醛的食品，对人体健康危害无穷。 不法商贩为了达到增加持水量、延长水产品保存期的目的，置消费者安全于不顾，往往添加甲醛。,购买水发食品时，不要一味看食品的卖相，要仔细辨别。浸泡甲醛之后的水发食品蛋白质凝固，因而变的坚韧，富有弹性，不易破碎，嗅之有淡淡的泡水味，而且表面晶莹透亮。,“看”
18、。如果水发食品色泽过白，而且体积肥大，或者在加热后迅速萎缩，说明使用有漂泊作用的化学剂；“闻”。闻水发食品是否有浓浓的碱味或刺鼻的味道；“摸”。如果手感滑，质地很脆，一捏食品就很容易碎，或过于光滑，这就有可能含有烧碱或甲醛。,加工松花蛋时，用到黄丹粉。黄丹粉就是氧化铅，具有使蛋产生美丽花纹的作用。 根据国家规定，每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克，符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以，无铅松花蛋并不是不含铅，而是含铅量低于国家标准。,皮蛋制做关键在于蛋白质完全凝胶化，故在制作过程中，必须浸在强碱溶液中，达到蛋白质的变性。 为避免凝胶化后再液化造成成品劣变，通常在碱液中添加氧化铅、硫酸铜
19、、甲硫胺酸，来防止再液化。,皮蛋在营养上的价值，一般说来有： 富含铁质、甲硫胺酸、维生素E（以上是和鸡蛋做比较）。 缺点是： 经碱液变性之蛋白质不易吸收，变性蛋白质中的赖丙氨酸在动物实验有未经证实的肾病变。,目前已经有厂家进行了工艺改进，不再使用黄丹粉制作松花蛋。 消费者购买时尽可能选择无铅工艺制作的松花蛋。,1991年，欧盟委员会在“就食品：食醋、酸乳酪和鱼子酱允许出售的说明规定”中指出，在10个成员国中的食醋仅指用酒精和醋酸经过双重发酵方法制成的产品，即国内所说的酿造食醋。,我国相关标准将食醋分为酿造和配制两种，其中配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。
20、,冰醋酸工业和食用两种。GB1903-96明确规定，只有用由发酵法生成的酒精生产出来的冰醋酸，才能叫做食用冰醋酸。而用煤、天然气、石油等合成的冰醋酸只能用于工业生产。如果原料酒精是合成的，也不能用于食用。,用合格的食用醋酸配制食醋，是没有问题的。 工业醋酸中甲醇、重金属等有害物质较多，食用后可能引发重大安全事故，故不能用于制造食醋。 用工业醋酸配制食醋的现象确实存在，因为工业醋酸比食用的价格低很多。,如何识别真假醋,看色泽看体态闻香尝味震荡,盐酸和氨基酸在酸水解的过程中，可能生成氯丙醇，它可能是种致癌物，欧盟现在已经分析出了它的毒理实验。,鉴别酱油,摇一下，真酱油产生的泡沫非常细腻，保持持久；
21、而不合格的酱油泡沫比较大，很容易散去。 轻轻摇一下，合格酱油挂碗现象非常好，有一种发黏的感觉，不合格的酱油挂碗现象不好，很容易又滑落下去。,工业石蜡一般从石油中直接提取，含有多环芳烃 和稠环芳烃 ，这两种物质是非常强的致癌物。人体摄入石蜡后，会造成腹泻等肠胃疾病。食品包装蜡主要用于制作包装食品的材料。,石蜡在火锅里面长时间蒸煮，它会分解成更小的低分子化合物，这种化合物主要是对呼吸道，对人的肠胃系统造成影响。有些物质可能会在人体蓄积，蓄积以后造成更长期的慢性危害。,火锅底料的硬度应该随气温而变化。而含石蜡的底料则没有这样的特征，随时都像石头样坚硬。用手捻碎块，含牛油的底料有滑腻的感觉，而含石蜡的
22、则非常干涩。 如果火锅底料特别硬，掰都掰不断，一般是加了石蜡的。,添加吊白块的食品组织则因蛋白质变性而呈均匀交错的凝胶结构，使食品的外观和口感得到改善，显得更劲道。 食品的弹性与其蛋白质的含量成正比，添加吊白块是为了使低蛋白质食品具有高蛋白质食品类似的弹性，以提高成品的产量。 吊白块的另一成分亚硫酸氢钠具有漂白食品的作用，以提高这些食品的感官效果。,吊白块又称雕白粉，为二水合次硫酸氢钠甲醛。其水溶液在60以上就开始分解出有害物质。遇酸即分解，生成钠盐和吊白块酸 ，120下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。高温下具有极强的还原性，有漂白作用。,吊白块进入人体后，对细胞有原浆毒作用，可能对
23、机体的某些酶系统有损害，从而造成中毒者肺、肝、肾系统的损害。中毒以呼吸系统及消化道损伤为主要特征。人经口摄入纯吊白块10g就会中毒致死，吊白块也是致癌物质之一。,国家法律法规与吊白块有关的卫生标准：1.GB 2760-1996：吊白块未被列入食品添加剂范围，即禁止使用。2.卫生部文件：关于禁止在食品中使用非食品添加剂的紧急通知明确规定不得在食品中加入吊白块。3.国家国质检2002183号文件：禁止在食品中使用次硫酸氢钠甲醛（吊白块）产品。,食品中可能违法添加的非食用物质名单（表1和表2）,食品中可能违法添加的非食用物质名单（表1和表2）,硼酸与硼砂引起食欲减退、消化不良、抑制营养素的吸收；其急性中毒为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。硼砂的成人中毒剂量为1-3克，15克致死，婴儿致死量为2-3克。,食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单（表3）,总结,上述食品安全事件中，哪一个是食品添加剂造成的？ 以后还要不要使用食品添加剂？,
