1、蔬菜的食疗作用,重庆市第三人民 医院营养科 高级营养师 刘莉,概述,蔬菜 是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。 蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。,蔬菜的分类,蔬菜的分类很多,按照蔬菜的构造和可食部分，可将其分为 1 叶菜类 2 茎菜类 3 根菜类 4 果菜类 5 花菜类 6 食菌类,1 叶菜类 叶菜类是以肥嫩菜叶、叶柄作为食用部分的蔬菜，这类蔬菜生长期短，适应性强，一年四季都有供应。常见的叶菜有三类：普通叶菜，如小白菜、油菜、菠菜等；结球叶菜，如大白菜、卷心菜等；香辛叶菜，如大葱、韭菜、香菜等。,普通叶菜,结
2、球叶菜,香辛叶菜,叶菜的作用,大部分的绿色叶菜含有极丰富的-胡萝卜素、维生素C、钙质、大量膳食纤维及叶酸。菠菜及西洋菜更含有丰富的铁质。它们含有丰富的膳食纤维。,2 茎菜类 茎菜类按生长状况可分为地上茎和地下茎。,地上茎：即可食部分生长在地上，如莴苣、紫菜苔等。,地下茎：即可食部分生长在地下，这类又分为块茎，如芋头等；,根茎，如藕、姜；,鳞茎，如大蒜、洋葱等；,球茎，如慈菇等；,嫩茎，如竹笋等。,3 根菜类 根菜类是以变态的肥大根部作为食用部分的蔬菜，如萝卜、胡萝卜、马铃薯等。,4 果菜类 果菜类是以果实或种子作为食用部分的蔬菜。可分为三类 茄果类,这类果菜可分为：茄果类，如番茄、茄子、辣椒等
3、。,瓜类，如黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜,瓜果类蔬菜的作用,瓜果类蔬菜含有大量的水分，因此热量相对较低。部分的瓜果类蔬菜含有丰富的维生素C及-胡萝卜素。这类蔬菜含丰富的维生素C、钙质、钾及膳食纤维。,荚类，如毛豆、豇豆荚,种籽及豆荚类含有大量的蛋白质、碳水化合物、维生素B族、钙及膳食纤维。坚果及干豆类含有丰富的蛋白质，亦含有颇多脂肪、碳水化合物及维生素B族(核黄素除外)。,5 花菜类 花菜类是以菜的花部作为食用部分的蔬菜，常见的有花椰花（菜花）等。 青花菜： 含维生素C是柠檬的2倍，还含有大量维生素A、B、K、U、尼古丁酸、钙、磷、铁、蛋白质、糖等。另外青花菜还具有防癌抗癌的功效，研究人员发现青花菜
4、中的一项化学物质叫做萝葡硫素，能杀死胃溃疡及癌症的主凶-幽门螺杆菌。,6 食菌类 菌藻类包括菌藻和菇类,食菌类的作用,菌藻类含有丰富的膳食纤维、矿物质及抗氧化剂。菇类蔬菜含有颇多的蛋白质及维生B群、铜及其它矿物质。,常用蔬菜的食疗作用,芹菜营养成分：每100克含水分94克，蛋白质2.2克，脂肪0.3克，碳水化合物1.9克，粗纤维0.6克，灰分1克，胡萝卜素 0.11毫克，维生素B1 0.03毫克，维生素B20.04毫克，尼克酸0.3毫克，维生素C 6毫克。钙160毫克，磷61毫克，铁8.5毫克，钾163毫克，钠328毫克，镁31.2毫克，氯280毫克。还含有挥发油、芹菜贰、佛手柑内酯、有机酸等
5、物质。热能12千卡,食疗作用,1平肝降压 含酸性的降压成分，可使血管扩张；它能对抗烟碱、山梗茶碱引起的升压反应，并可引起降压。临床对于原发性、妊娠性及更年期高血压均有效 。,2镇静安神 从芹菜子中分离出的一种碱性成分，对动物有镇静作用，对人体能起安定作用 ,芹菜甘或芹菜素口服能对抗可卡因引起的小鼠兴奋，有利于安定情绪，消除烦躁。,3利尿消肿 芹菜含有利尿有效成分，消除体内水钠潴留，利尿消肿。临床上以芹菜煎水有效率达85. 7，可治疗乳糜尿。,4防癌抗癌 芹菜是高纤维食物，它经肠内消化作用产生一种木质素或肠内脂的物质，这类物质是一种抗氧化剂，高浓度时可抑制肠内细菌产生的致癌物质。它还可以加快粪便
6、在肠内的运转时间，减少致癌物与结肠粘膜的接触达到预防结肠癌的目的。,5养血补虚 芹菜含铁量较高，能补充妇女经血的损失，食之能避免皮肤苍白、干燥、面色无华，而且可使目光有神，头发黑亮。,6.清热解毒 肝火过旺，皮肤粗糙及经常失眠、头疼的人可适当多吃些。,相克与相宜,芹菜与西红柿相宜 芹菜与牛肉相宜 芹菜与羊肉相宜 芹菜与核桃相宜 芹菜与豆腐相宜 芹菜与藕相宜,芹菜与虾相克芹菜与海米相克 芹菜与醋相克芹菜与黄瓜相克芹菜与南瓜相克 芹菜与蛤蜊相克,芹菜与鸡肉相克芹菜与兔肉相克 芹菜与鳖肉相克 芹菜与黄豆相克 芹菜与菊花相克 芹菜与蟹、蚬、毛蚶相克,菠菜,营养成分 每100克含水分91.8克，蛋白质2
7、.4克，脂肪0.5克，碳水化合物3.1克，粗纤维0.7克，灰分1.5克，胡萝卜素 3.87毫克，维生素B10.04毫克，维生素B20.13毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C 39毫克，钙72毫克，磷53毫克，铁1.8毫克，钾502毫克，钠98.6毫克，镁34.3毫克，氯200毫克。 热量 (24.00千卡),食疗作用,1通肠导便，防治痔疮 菠菜含有大量的植物粗纤维，具有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌，帮助消化。对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有治疗作用。,2促进生长发育，增强抗病能力 菠菜中所含的胡萝卜素，在人体内转变成维生素A，能维护正常视力和上皮细胞的健康，增加预防传染
8、病的能力，促进儿童生长发育。,3保障营养，增进健康 菠菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C、钙、磷，及一定量的铁、维生素E、芸香贰、辅酶Q10等有益成分，能供给人体多种营养物质；其所含铁质，对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。,4促进人体新陈代谢，延缓衰老 菠菜中的含氟-生齐酚、6-羟甲基蝶陡二酮及微量元素物质，能促进人体新陈代谢，增进身体健康。大量食用菠菜，可降低中风的危险。,5洁皮肤，抗衰老 菠菜提取物具有促进培养细胞增殖作用，既抗衰老又增强青春活力。我国民间以菠菜捣烂取汁，每周洗脸数次，连续运用一段时间，可清洁皮肤毛孔，减少皱纹及色素斑，保持皮肤光洁。,注意事项 菠菜所含草酸与钙盐能结合成草酸
9、钙结晶，使肾炎病人的尿色混浊，管型及盐类结晶增多，故肾炎和肾结石者不宜食。,黄瓜,每100克黄瓜所含营养素如下热量 (15.00千卡) 蛋白质 (0.80克) 脂肪 (0.20克) 碳水化合物 (2.90克) 膳食纤维 (0.50克) 维生素A (15.00微克) 胡萝卜素 (90.00微克) 硫胺素 (0.02毫克) 核黄素 (0.03毫克) 尼克酸 (0.20毫克) 维生素C (9.00毫克) 维生素E (0.49毫克) 钙 (24.00毫克) 磷 (24.00毫克) 钠 (4.90毫克) 镁 (15.00毫克) 铁 (0.50毫克) 锌 (0.18毫克) 硒 (0.38微克) 铜 (0.
10、05毫克) 锰 (0.06毫克) 钾 (102.00毫克),黄瓜,1 食疗作用,（1） 抗肿瘤 黄瓜中含有葫芦素C具有提高免疫功能的作用，达到抗肿瘤目的，此外，该物质还可治疗慢性肝炎和迁延性肝炎，对原发性肝癌患者有延长生存期作用。,（2） 抗衰老 黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿，抗衰老作用，黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效的促进的新陈代谢。,（3） 防酒精中毒 黄瓜中含有的丙氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精性肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防止酒精中毒。,（4） 降血压 黄瓜中所含的葡萄糖甙，果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，
11、甚至降低。,（5） 减肥强体 黄瓜中含丙醇二酸，可抑止糖类物质转变为脂肪。此外，黄瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除和降低胆固醇有一定的作用，能强身健体，预防冠心病。,（6） 健脑安神 黄瓜中含有维生素B1，对改善大脑和神经系统功能有利安神定心辅助治疗失眠症。,（7）清热，解毒利尿的功效,2 食用黄瓜不宜 （1） 不宜生食不洁黄瓜 （2） 不宜加碱或高热煮后食用 （3） 不宜与辣椒，菠菜同食 （4） 不宜与西红柿，柑橘同食，小白菜,胡萝卜,每100克胡萝卜所含营养素如下热量 (37.00千卡) 蛋白质 (1.00克) 脂肪 (0.20克) 碳水化合物 (8.80克) 膳食纤维 (1.1
12、0克) 维生素A (688.00微克) 胡萝卜素 (4130.00微克) 硫胺素 (0.04毫克) 核黄素 (0.03毫克) 尼克酸 (0.60毫克) 维生素C (13.00毫克) 维生素E (0.41毫克) 钙 (32.00毫克) 磷 (27.00毫克) 钠 (71.40毫克) 镁 (14.00毫克) 铁 (1.00毫克) 锌 (0.23毫克) 硒 (0.63微克) 铜 (0.08毫克) 锰 (0.24毫克) 钾 (190.00毫克),胡萝卜,1 食疗作用,（1） 益肝明目 胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的VA，进入机体后在肝脏及小肠黏膜内经过酶的作用，其中50
13、%转变成VA，有清肝明目的作用，治疗夜盲症。,（2） 可防肠癌 胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动从而达到通便防癌的作用。,（3）增强免疫功能 胡萝卜素转成VA，有助于增强机体的免疫能力，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用，胡萝卜中的木质素也提高机体免疫机制，间接消灭癌细胞。,（4） 降脂 胡萝卜还含有懈皮素，山标酚能降血脂。促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压，冠心病，高血脂的食疗佳品。,2 食物相克 酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精同进入人体，而在肝脏产生毒素，导致肝病。 醋+胡萝卜，同食会使胡萝卜素完全
14、破坏。,卷心菜,营养成分含量（每100克中） 热量 20千卡蛋白质 1.5克脂肪 0.2克碳水化合物 3.4克胆固醇 无膳食纤维 0.5克矿物质：维生素,1食疗作用,（1） 抗氧化和抗衰老 卷心菜中含有丰富的VC,VE,胡萝卜素等提高了机体免疫力，预防感冒。,（2） 杀菌，消炎作用 含有植物杀菌素,（3） 加强创面愈合，可辅助治疗胃溃疡 含有有些溃疡愈合因子，能加速创面愈合，治疗胃溃疡。同时可增进食欲，促进消化，预防便秘,（4） 抗癌作用 卷心菜中含有丰富的萝卜硫素，这种物质能刺激人体细胞产生对身体有益的酶，进而形成一层对抗外来致癌物质的保护膜。它是最强的抗癌成分。,（5） 预防白血病 卷心菜
15、含有丰富的异硫氰酸丙脂衍生物，能杀死人体内导致白血病的异常细胞。,2 相宜与相克 卷心菜与土豆相宜 卷心菜与黑木耳相宜 卷心菜与大蒜相宜 卷心菜与葱相宜,西兰花,每100克的营养成分 能量33千卡 蛋白质4.1克 脂肪0.6克 碳水化合物4.3克 膳食纤维1.6克,西兰花,1 食疗作用,（1）西兰花含有丰富的VC 能增强肝脏的解毒作用,（2）具有防癌和抗癌作用 菜花含维生素C较多，比大白菜、番茄、芹菜都高，尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳。,（3）提高机体免疫力 西兰花中含有一定量的类黄酮物质，对高血压，心脏病有调节和预防作用，同时西兰花属于纤维蔬菜，能有效降低胃肠对葡萄糖的吸收，进而降低血糖有效控制糖尿病的病情。,（4）抗氧化剂异硫氰化物 可以避免眼睛受到阳光中紫外线的伤害。,（5）在暑热之际，口干渴、小便呈金黄色，大便硬实或不畅通时，用花椰菜30克煎汤，频频饮服，有清热解渴，利尿通便之功效。,2 相宜与相克 相宜西兰花+香菇：对高胆固醇，高血压，肾炎，尿蛋白症，糖尿病有辅助治疗作用 西兰花+皮蛋：同时润肺，爽喉，清热健胃,相克 西兰花+牛肝：牛肝中的铜铁离子，使VC氧化失去活性，不能搭配。 西兰花+VK3：西兰花含有丰富VC可降低止血药的疗效，所以服用止血药时不宜食用,谢谢！,
