1、食品安全法及其实施条例（节选）,食品中心2014.8,食品安全的概念,WHO定义食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。广义数量足够：足够的食物满足社会稳定的基本需求卫生安全：对人体健康不造成危害，并 能提供充足的营养发展的观点：食品的获取要注意生态环境的保护和资源利用的可持续性狭义食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。满足人体生理需要，食品应有良好的色、香、味等良好的
2、感官性状。 食品安全法采取了狭义的食品安全概念。,2,我国食品安全现状,3,现阶段我国食品安全的突出问题微生物污染仍是主要的食品安全问题环境污染、农药、兽药不合理使用违法生产经营行为仍然存在食品行业生产力水平差距较大,我国食品安全现状,4,2010年度全国食物中毒事件情况,食品添加剂滥用,食品添加剂滥用概念：一般是超范围使用或者超量使用食品添加剂。超范围使用。如胭脂红是允许使用的食品添加剂,但使用范围不包括花椒，用了就是违法。超标使用。如苯甲酸在果酱的最大使用量为1g/kg，当添加量超过了该限量，就是滥用。食品添加剂滥用公共卫生学意义要具体情况具体对待。广义的食品添加剂滥用还可包括食品添加剂带
3、入的有害物质所引起的违法和公共卫生学问题。,非法添加物的判定,概念：WHO西太平洋地区食品安全项目发言人尾山茂认为，不属于各国食品添加剂标准规定范畴内的食品添加物应该是“非法添加物”。 判断依据：根据相关法律、法规、标准的规定；判断原则不属于传统上认为是食品原料的；不属于批准使用的新资源食品的；不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的；未列入我国GB2760食品添加剂使用卫生标准及卫生部食品添加剂公告的、GB14880食品营养强化剂使用卫生标准及卫生部食品添加剂公告的；其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。,硫磺翻新土豆,土豆放置时间长了就会发黄，将老土豆用硫磺处理，使发黄的老土豆
4、就变白，成了外表鲜亮的新土豆。2011年4月15日。在济南市七里山小区附近的一家菜市场，一家卖新土豆的，土豆有点发亮还水汪汪的，一点泥土都不沾，有的表皮被蹭破了有一股淡淡的酸味。这种土豆是用硫磺处理过的。,2010年9月27日下午，西安工商部门在北二环蔬菜副食交易中心检查发现，市场上那种又白个又大的生姜被硫磺熏过。“熏过的生姜外观漂亮，卖相好。硫磺姜闻起来有异味，表面光滑，较为水嫩，轻轻一搓表皮即脱落。用硫磺熏制生姜的历史由来已久，很多蔬菜市场的生姜经营户都在出售“硫磺姜”。同时，被不法商贩用硫磺熏的还有银耳和中药饮片。,硫磺熏制生姜,上海染色馒头事件,2011年4月初，上海多家超市被曝出“染
5、色馒头”事件：过期的馒头重新回收加工、玉米面和黑米面馒头是由白馒头和添加剂的“合成品”。市质量技术监督局执法人员于4月11日和12日现场抽取上海盛禄食品有限公司分公司高庄馒头等成品和原料共19批次。经检测，其中4批次成品中检出柠檬黄，含量成品中甜蜜素含量分别为1.0g/kg、1.1g/kg。分别为0.00044g/kg、0.00048g/kg、0.0053g/kg、0.0040g/kg；2批次该公司自2011年1月以来，违法生产、销售掺有违禁添加剂柠檬黄的问题馒头83716袋（每袋4只），价值达人民币20余万元。将问题馒头销往本市华联、联华、迪亚天天、乐天玛特、惠侬、乐家购物中心松江店、雨润发
6、购物中心、吉买盛、物美、如海等10家超市。,墨汁石蜡制红薯粉,用,中山市质监局捣毁了一大型“墨汁石蜡红薯粉”生产工厂，在金叶市场查获265袋问题粉丝。自2011年2月生产以来，该工厂已生产了约50吨红薯粉，获利20万元。“墨汁石蜡红薯粉”的制作过程：先用明火将干锅烧热，放上石蜡，石蜡融化后加入玉米淀粉、然后加入调制好的黑色液体，黑色液体由墨汁、柠檬黄、果绿等勾兑而成。再放进机器，红薯粉就压制出来。用半立方水、一吨玉米淀粉、一小盖（墨水瓶盖）墨水、一勺子果绿和一勺柠檬黄就能制造出一吨的红薯粉，“成本价3250元，约卖5000元。”如果使用正规生产方法，成本要四五千元。,2011年5月，媒体曝光西
7、安许多面馆用绿色色素冒充包菜面。真正的菠菜面一般呈浅绿色，而深绿或墨绿的菠菜面90%就是用色素染成的。菠菜面馆用色素面冒充菠菜面。用色素和面。为了以假乱真，将少许剁碎的菠菜与色素面搅在一起。通常一斤菠菜按2元计算，一斤菠菜榨汁后能和约一斤面粉，而几元钱的色素就能够和近7、8斤的面粉。若用菠菜汁和10斤面粉，就要多掏近20元钱。,色素和出的波菜面,现场榨汁的纯正菠菜面,色素菠菜面,色素和出的波菜面,乌饭是江南的传统小吃，传统的乌饭是用一种“乌饭芦”的灌木叶子制作而成。2011年6月，发现在南京新街口的早餐点采用亮黑将白米染成黑米做成饭团出售，并在摊点发现了一罐亮黑色素色素。,使用我国未批准的食品
8、添加剂,2003年6月，法国发现英国某公司出产的辣椒制品中含有“苏丹红号”，法国要求其立即召回这种产品并因为该事件改写了欧盟的进出口条例。欧盟规定从2003年7月起，凡进入欧盟各国的辣椒粉都要出具不含“苏丹红号”的证明。2004年6月14日，英国食品标准管理局因在超市一批新食品中发现了“苏丹红号”而向消费者和贸易机构发出有关警示和禁令。又于2005年2月向消费者发出警告，并在其网站上公布了亨氏、联合利华等30家企业生产的可能含有苏丹红号的600多种食品，包括虾色拉、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、调味酱等。2005年5月，我国发现全国多条食品生产流通链条中含有苏丹红号，广东亨氏辣椒酱、肯德基新奥尔良
9、烤翅等食品相继被检出含有苏丹红。,苏丹红造出“红心”鸭蛋,“红心蛋”被认为野外放养的鸭子主要吃小鱼小虾、水虫水草的缘故。2006年11月，发现石家庄市平山县的冶河两岸一些养鸭场主要依靠喂加了 “红药”的饲料产“红心”鸭蛋。这种“红药”里含有苏丹红为46.5%。,60%辣椒面抽检受苏丹红污染,2007年1月，国家质检总局共抽查了137种辣椒制品，平均抽样合格率仅为74.5%，不合格项目全部集中在苏丹红IIV号。对贵州、四川、重庆、湖南、湖北、广西、山东、河南等8个省（区、市）生产企业、商场、超市的80种预包装辣椒产品进行抽查，合格率为98.75%，有1种产品不合格，不合格项为苏丹红IV。对贵州、
10、四川、重庆等地23个农贸市场抽查的57种散装辣椒制品（辣椒粉55种），合格23种，合格率仅为40%，不合格的34种产品全部检出苏丹红。,市场上鲜亮的虾有的是用药水泡出来的。泡过的虾不仅鲜亮 ，外壳也更好剥。在市场上购买的两种虾，放了数小时后 ，一种变黑（左），另一种鲜亮如初 。,硫酸铜,硫酸铜（Copper Sulfate）的大鼠经口LD50为300mg/kg人服0.3g可引起胃部粘膜刺激、呕吐，金属热。大量时引起肠腐蚀，部分被肠吸收，在肝、肾蓄积可引起肝硬变，人长期食用可引起呕吐、胃痛、痉挛、贫血、肝大和黄疸，昏睡死亡。曾用于青豆仁、海帶着色。用于返青粽叶加工。粽叶的返青加工，就是以硫酸铜、
11、氯化铜等工业原料中的游离铜离子与叶绿素生成叶绿素金属络合物而形成绿色的加工工艺。,左为未处理过的粽叶煮出来的粽子；右为硫酸铜泡过的粽叶煮出的粽子（左图）。左为未处理过的粽叶煮出来的粽子汤汁；右为硫酸铜泡过的粽叶煮出的粽子汤汁（右图）。,敌敌畏、敌百虫用于腌制品防腐,敌敌畏本身是一种高效、快速的有机磷广谱杀虫剂，通过抑制生物体内的乙酰胆碱酯酶阻断神经传导,导致生物死亡。不法者将其用于火腿、泡菜、咸鱼、豆芽、 食醋等的驱虫防腐。2003年11月，浙江省金华地区永泰火腿厂和旭春火腿厂使用敌敌畏浸泡火腿。生产商利用非收购旺季猪腿肉便宜的机会，在春、夏、秋三季生产火腿，这些火腿俗称“反季节腿”。为了防止
12、蚊蝇和生蛆，用敌敌畏等违禁药物来浸泡猪腿。2004年6月8日，台山市广海镇一些咸鱼加工户使用农药浸泡，加工“毒咸鱼”事件暴光。东街村，采用加入敌敌畏的水浸鱼防苍蝇，放到太阳下晾晒直至装箱，装箱时再洒些敌敌畏。2004年，成都市工商局查缴使用工业盐和敌敌畏腌制的“毒泡菜”。还用农用喷雾器装上浓度为99%以上的敌敌畏灭杀泡菜池子周围的小虫子。,工商执法人员到达现场后，黑作坊工作人员还在生产,2011年3月17日，重庆工商部门在重庆九龙坡区含谷镇华新村4社一农舍200多平方米的作坊里，查获用工业原料甲醛加工的2000公斤待售血旺和生产工具，血旺含甲醛量为100mg/kg。,2004年广东省江门市发现
13、大批新鲜制作的河粉含有硼砂。北京市工商局自2005年7月份以来, 针对食品中硼砂展开突击抽检,共检测面条、挂面、饺子皮、猫耳朵、粽子样本共计2288个,查处“硼砂面条”、“硼砂粽子”30多起。遍布于全国各地的某地方特色小吃店，也有在某些小吃里加少量硼砂的行为。2005年06月10日，梅州市卫生监督部门开展含硼砂食品的专项检查，重点检查粽子、味酵粄、老鼠粄、肉丸、黄粄等食品。共检查经营门店29间，摊档25个，抽取食品样品72份，查出违法经营单位7家，没收含硼砂粽子330多公斤、老鼠粄2公斤。2005年7月，一名从业多年的面条师傅揭露从化地区很多面食店主多年以来一直在面粉中添加硼砂。2011年7月
14、12日，CCTV-2曝光，河南省郑州市、新乡市一些村镇生产沙琪玛的小作坊用作为膨胀剂，在初期配料的时候直接放到原材料里面，一包(面粉)放个四、五两。现场有装过硼砂的贺两袋共100斤硼砂。经检测这些沙琪玛中硼砂4.62g/kg。,硼、硼砂和硼酸,1996年，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。有192人中毒，其中35人死亡，6人致残。1998年2月，山西连续发生多起重大制售假酒中毒事件，有200多人中毒，27人死亡。这些假酒每升含甲醇高达361克。2001年8月波兰西波莫瑞省发生假酒引起中毒，导致3人死亡，5人生命垂危。2003年12月7日，云南玉溪市元江哈尼族彝族
15、傣族自治县50余名农民喝从当地甘庄农场符龙泉商店买来的用工业酒精勾兑出的假酒，其甲醇含量为普通酒的168倍，引起59名甲醇中毒，5人死亡。2005年，511”广州毒酒案。广州市白云区程某先后从某公司购买了15桶工业酒精(每桶165公斤，为甲醇和食用酒精混合)，转售给地下酿酒作坊”老板约勾兑了1550公斤的散装毒酒。“白酒”出售后，先后造成50多人中毒，其中14人身亡。,甲醇与毒酒事件,三聚氰胺,2007年3月，南非、北美发生数千起因三聚氰胺污染猫、狗等宠物食品的动物中毒事件。并从江苏徐州安营生物技术开发公司和山东滨州富田生物科技有限公司进口的部分小麦蛋白粉和大米蛋白粉中检出三聚氰胺。 2008
16、年9月，我国多个省相继发现了婴幼儿因食用含三聚氰胺的婴儿配方奶粉和相关奶制品引发泌尿结石。根据WHO资料, 超过5.4万名婴幼儿因可能的肾小管堵塞和肾结石等尿路疾病而寻求治疗。已证实三名婴幼儿死亡，1.4万名婴幼儿住院治疗。 9月16日国家质监总局检查发现，22家企业69批次婴幼儿奶粉中检出了含量不同的三聚氰胺，以三鹿牌婴幼儿配方奶粉中含量较高。,三聚氰胺 C3N6H6,凯氏定氮法：食品中总氮-蛋白质,浓硫酸消化,N原子提高,蛋白含量虚高,6个N原子,分解,凯氏定氮法无法区分氮来源。三聚氰胺含氮66,是牛奶的151倍，奶粉的23倍。蛋白质含氮一般不超过30%。奶粉含蛋白质15-20%，蛋白质含
17、氮16%。牛奶蛋白质含量为2.8%，含氮0.44%。以奶粉蛋白质含量18%计，含氮2.88%。每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，能提高0.4%蛋白质测定量。,起云剂受邻苯二甲酸酯类污染,起云剂是台湾产复配食品添加剂的名称，通常是由阿拉伯胶、乳化剂、棕榈油及多种食品添加物混合制成。广东东莞一台商投资企业“东莞市昱延食品有限公司”生产的添加剂也被检出有DEHP。几乎所有台湾主要食品厂商都牵涉其中。包括统一企业，长庚生物科技，白兰氏， 台糖、台盐等知名厂商。产品不仅涉及到运动饮料，水果饮料、茶饮料，就连水果糖浆、儿童钙片、乳酸菌咀嚼片等。动物实验发现摄取大量DEHP会导致肝癌，国际国家癌症研究中
18、心已公告其为二B类致癌物。早在20多年前台湾市面上就出现添加DEHP的起云剂。由于许多天然植物油存放一段时间后都会出现 “臭油”味，而且制成的起云剂保存时间比较短，且颜色较黄，产品的稳定度较差。使用邻苯二甲酸酯类的优势添加DEHP配制的起云剂颜色浓纯洁白，卖相好，能赢得市场优势；用DEHP配制的起云剂稳定性好，添加DEHP的较使用棕榈油制成的起云剂的保存期多6、7个月；同样的用量DEHP起云剂可稀释、调配于饮品的量更多。,29,不合格食品与有毒食品,不合格分为3个等级。A类不合格。单位产品的极重要的质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性极严重不符合规定，称为A类不合格。应销毁。B类不合格。单
19、位产品的重要质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性严重不符合规定，称为B类不合格。应销毁。C类不合格。单位产品的一般质量特性不符合规定，或单位产品的质量特性轻微不符合规定，称为C类不合格。可以整改。不合格食品是属于有缺陷的产品，有些还可以继续食用，不一定对身体健康造成危害。有毒食品包括在不合格食品里面，不合格食品却不一定是有毒食品。,不合格食品有毒食品,食品检验对象（食品安全法）,食品安全法及其实施条例的颁布,食品安全法 第一章 总则,第二条 食品、食品添加剂、食品相关产品（包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备）的生产经营、安全管理 第四条 国务院质量监督、工商行政管
20、理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。,食品安全标准（第三章）,第一次提出了“食品安全标准”食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准（第十九条）食品安全标准应当包括下列内容（第二十条）没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准（第二十四条）企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。 （第二十五条）,建立新的食品安全标准体系,“国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家
21、标准。”（第二十二条）,食品安全标准应当包括下列内容,（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。,新的食品安全国家标准体系,新标准体系基础标准（污染物、微生物、农残兽残、食品添加剂等）产品标准（食品、食品添加剂、食品相关产品）生产规范（过程控制
22、）检验方法（理化、微生物、毒理、功能等）明确了食品安全标准包括食品、食品添加剂和食品相关产品。食品检验同样包括食品、食品添加剂和食品相关产品,38,食品检验方法系列标准GBT(GB)5009(理化)； GBT(GB)4789(微生物)； GB 5413(婴幼儿食品和乳粉)；GBT 15193(毒理)、保健食品功能学评价程序和方法(卫生部技术规范，包括功效成分、毒理、功能)。检验标准方法与限量规定(标准)相配套的标准 如GBT 500936粮食卫生标准的分析方法与GB 2715粮食卫生标准相配套，将限量(规定)标准的卫生指标(理化)逐配套检验方法重金属、真菌毒素、农残等指标(项目)往往指定为通用
23、的检验方法标准。,食品安全法 第三章 食品安全标准,第十九条 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。 第二十条 食品安全标准应当包括下列内容：（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。,食品安全法 第三章
24、 食品安全标准,第二十一条 食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。 食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。,食品安全法 第五章 食品检验,第五十七条食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。 食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院卫生行政部门规定。 本法施行前经国务院有关主管部门批准设立或者经依法认定的食品检验机构，可以依照本法继续从事食品检验活动。 第五十八条食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 检验人应当
25、依照有关法律、法规的规定，并依照食品安全标准和检验规范对食品进行检验，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告。,食品安全法 第五章 食品检验,第五十九条食品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。 第六十条食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在执法工作中需要对食品进行检验的，应当委托符合本法规定的食品检验机构进行，并支付相关费用。对检验结论有异议的，可以依法进行复检。,食品安全法 第八章
26、监督管理,第八十二条国家建立食品安全信息统一公布制度。下列信息由国务院卫生行政部门统一公布：（一）国家食品安全总体情况；（二）食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息；（三）重大食品安全事故及其处理信息；（四）其他重要的食品安全信息和国务院确定的需要统一公布的信息。,食品安全法 第九章 法律责任,第九十三条违反本法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资格；依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予撤职或者开除的处分。 违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不
27、得从事食品检验工作。食品检验机构聘用不得从事食品检验工作的人员的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该检验机构的检验资格。,食品安全法实施条例 第五章 食品检验,第三十四条申请人依照食品安全法第六十条第三款规定向承担复检工作的食品检验机构（以下称复检机构）申请复检，应当说明理由。复检机构名录由国务院认证认可监督管理、卫生行政、农业行政等部门共同公布。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。复检机构由复检申请人自行选择。复检机构与初检机构不得为同一机构。 第三十五条食品生产经营者对依照食品安全法第六十条规定进行的抽样检验结论有异议申请复检，复检结论表明食品合格的，复检费用由抽样检验的部门承担；复检
28、结论表明食品不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。,食品安全法 实施条例 第八章 监督管理,第四十九条国务院卫生行政部门应当根据疾病信息和监督管理信息等，对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质的名录及检测方法予以公布；国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当采取相应的监督管理措施。 第五十条质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在食品安全监督管理工作中可以采用国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门认定的快速检测方法对食品进行初步筛查；对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准的食品，应当依照食品安全法第六十条第三款
29、的规定进行检验。初步筛查结果不得作为执法依据。,食品检验工作规范,2010.4.1 卫监督发【2010】29号,食品检验工作规范,第四条 食品检验机构及其检验人应当尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正、准确，不得出具虚假或者不实数据和结果的检验报告。 第五条 食品检验机构及其检验人员应当独立于食品检验活动所涉及的利益相关方，应当有措施确保其人员不受任何来自内外部的不正当的商业、财务和其他方面的压力和影响，防止商业贿赂，保证检验活动的独立性、诚信和公正性。 第六条 食品检验实行食品检验机构与检验人负责制，食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责，独立承担法律责任。,食品
30、检验工作规范,第二十条 原始记录应当有检验人员的签名或盖章。食品检验报告应当有食品检验机构资质认定标志、食品检验机构公章或经法人授权的食品检验机构检验专用章、授权签字人签名。 第二十一条 食品检验报告和原始记录应当妥善保存至少五年，有特殊要求的按照有关规定执行。 第二十二条 食品检验机构出具的检验报告中如同时有获得资质认定（计量认证）的检验项目和未获得资质认定（计量认证）的检验项目时，应当对未获得资质认定（计量认证）的检验项目予以说明。,食品检验工作规范,第二十七条 食品检验机构接受食品生产经营者委托对其生产经营的食品进行检验，发现含有非食用物质时，食品检验机构应当及时向食品检验机构所在辖区县级以上食品安全综合协调部门报告，并保留书面报告的复印件、检验报告和原始记录。,
