1、1,食物中毒预防与控制,食物中毒,2,内容提要,概述一、细菌性食物中毒二、非细菌性食物中毒,有毒动植物中毒化学性食物中毒真菌毒素及霉变食物中毒,概述常见的细菌性食物中毒,3,食物中毒诊断标准及技术处理总则,食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。,（GB1493894）,4,不属于食物中毒：,暴饮暴食引起的急性胃肠炎食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病、人畜共患病食物过敏摄入某些有毒有害物质引起的以慢性毒害为主要特征的疾病,5,10岁男孩小郑因为腹痛、腹泻等被家长带到福州儿童医院就诊。他母亲告诉医
2、生，前晚小郑在亲戚家聚餐，吃了不少辛辣油腻的食物和冰冷夹生的海鲜，一会儿喝冰镇可乐，一会儿喝热玉米汁。当天深夜，小郑陆续出现了恶心、想吐、腹痛、腹泻等症状。经诊断，小郑患的是急性胃肠炎。,6,2005年11月，加拿大魁北克15岁的少女克里斯蒂娜戴福士在昏迷九天之后被宣布死亡。她是一位严重的花生过敏患者，在昏迷之前曾经与男友接吻，而男友在那之前曾经吃过带有花生酱的面包。所以，克里斯蒂娜的死因被解释为，残留在男孩口中的花生成分引发过敏，最终导致了她的香消玉殒。人的免疫系统把进入体内的某种或多种食物当做有害物质，从而针对这些物质产生过度的保护性免疫反应。,7,在我国容易引起过敏的食物有以下几类：（1
3、）富含蛋白质的食物，如牛奶、鸡蛋；（2）海产类，如鱼、虾、蟹、海贝、海带；（3）有特殊气味的食物，如洋葱、蒜、葱、韭菜、香菜、羊肉；（4）有刺激性的食物，如辣椒、胡椒、酒、芥末、姜；（5）某些生食的食物，如生番茄、生花生、生栗子、生核桃、桃、葡萄、柿子等；（6）某些富含细菌的食物，如死的鱼、虾、蟹，不新鲜的肉类；（7）某些含有真菌的食物，如蘑菇、酒糟、米醋；（8）富含蛋白质而不易消化的食物，如蛤蚌类、鱿鱼、乌贼；（9）种子类食物，如各种豆类、花生、芝麻；（10）一些外来而不常吃的食物。,8,食物中毒的发病特点,发病与特定的食物有关潜伏期短，来势急剧，呈爆发性临床表现基本相似人与人之间无直接传染
4、性,9,一、细菌性食物中毒,10,流行病学特点,发病率高，死亡率低 多数：病程短、恢复快、预后好、病死率低 少数：病程长、病情重、恢复慢夏秋季发病率高动物性食物是引起中毒的主要食品,细,菌,性,食物中毒,11,中毒原因,致病菌污染食物细菌大量繁殖或产生毒素加工不当未能杀灭致病菌或去除毒素食用后导致食物中毒,细,菌,性,屠宰、贮运、销,温度,湿度pH,营养,食物中毒,12,临床表现和诊断,临床表现:急性胃肠炎反应为主,可疑食物患者呕吐物粪便,确定中毒食品查明病原体,符合食物中毒临床特征,13,(一)沙门氏菌属食物中毒,病原 猪霍乱、鼠伤寒、肠炎沙门氏菌等最适生长繁殖温度2030粪便或冰水中生存1
5、-2月，食盐1219%的咸肉中可生存75d污染食物后无感官性状改变100时立即死亡，70经5min可被杀死,细,菌,性,14,流行病学特点,食物种类:以动物性食物为主畜禽肉及制品、蛋类、奶类食物中菌的来源：生前感染、宰后污染发病季节: 夏、秋季多发,15,机理及临床表现,机理:混合型（以感染型为主）临床表现 潜伏期短，1214h(6h3d）分五型：胃肠炎、类霍乱、类伤寒、类感冒、败血症 发热（39以上）、恶心、呕吐、腹痛、腹泻病程35d，预后良好，病死率 1%,16,治疗与预防,治疗: 对症治疗（补液、解痉止痛等）预防：彻底消毒，持续加热煮沸3h，肉中心部位无血水,细,菌,性,食物中毒,17,
6、(二)副溶血性弧菌食物中毒,病原G-，嗜盐菌，分布于近岸海水,海底沉积物和鱼贝类；在淡水中存活2d，在海水中存活47d；不耐热，565min/901min/1%食醋5min可杀灭；耐低温（-20存活11w）；对常用消毒剂敏感。,18,宁波发生食物中毒事件 55人有症状19人中毒,宁波唐狮服饰“2006年春夏订货会”2005年8月13日在宁波南都宾馆举行，列会代表共150人均在宾馆食宿。8月14日凌晨2时有一名客人首先出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻症状，到市第一医院求诊。8月15日16时，共有55名宾客自述有类似症状，经自行服药或到医院求诊。,19,流行病学特点,地区性:沿海地区；季节及易感性：79
7、月；食物种类：海产品和盐渍食品；来源：海水及海底沉积物；人类带菌者的直接污染；食品容器和炊具对食品的污染。,20,临床表现,潜伏期: 148h（610h）临床表现:脐周部阵发性绞痛、腹泻（水样或糊样便，或洗肉水样便）、恶心呕吐、回盲部明显压痛,脱水、休克及意识障碍 病程24d，预后良好,21,治疗和预防,对症治疗，一般不用抗生素。预防措施：防止污染、控制繁殖、彻底杀灭。,22,(三)肉毒梭菌食物中毒,偶见创口感染,病原分8型，A、B、E、F四型引起人类中毒2025形成芽孢严格厌氧条件下繁殖产生毒素Ph9.0或环境温度T55时芽孢不繁殖,也不产生毒素肉毒梭菌芽孢耐热强，湿热1005h、干热180
8、 515min或高压蒸汽12130min才能将其杀灭,23,肉毒毒素（嗜神经毒素，比KCN强1万倍，对人的致死量为10-9mg/kg.bw）不耐热，对酸稳定，遇碱分解，对消化酶稳定,24,流行病学特点,食品种类: 自制谷类和豆类发酵食品来源带菌土壤、尘埃及粪便发病季节: 35月多发，其次为12月地区性A型：山区及未开垦荒地B型：草原区耕地E型：湖海淤泥F型：海洋沿岸及鱼类体内,25,察布查尔,A,E,26,临床表现,以运动神经麻痹症状为主, 胃肠道症状少见潜伏期:3h15d,越短则病死率越高对称性颅脑神经受损症状 头痛,头晕,乏力,走路不稳 眼部肌肉麻痹、咽部肌肉麻痹、颈部肌肉麻痹 呼吸肌麻痹
9、,呼吸衰竭病死率10%40%左右,27,治疗,对症治疗应严格卧床休息。出院后1015d内避免体力劳动。 食后4h内5NaHCO3或1:4000 KMnO4液洗胃，服泻剂并作清洁灌肠。吞咽困难者宜用鼻饲及静脉输液。呼吸困难者吸氧，及早气管切开，人工呼吸。根据病情给予强心剂及防治继发性细菌感染等措施。,28,-治疗,抗毒血清化学疗法:盐酸胍,29,预 后,与进食的外毒素类型、数量及治疗早晚有关。早期应用多价抗毒血清治疗，可明显降低病死率。重症者病死率达3060%。死因：呼吸衰竭，心功能不全及误吸继发肺炎。,30,预防措施,对食品原料彻底清洁并灭菌消毒存放环境（低温、不缺氧）可疑食物食用前彻底加热破
10、坏毒素遇有同食者发生肉毒中毒时，其余人员应立即给予多价抗毒血清预防，1000 2000U皮下注射，每周1次，共3次对可疑创伤感染应高度重视,入院诊治,31,有毒动植物食物中毒化学性食物中毒真菌毒素及霉变食物中毒,二、非细菌性食物中毒,32,（一）有毒动植物性食物中毒,定义:摄入含有天然有毒成分或在贮存过程中形成有毒物质的动物性或加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物性食品而引起的食物中毒。,33,1.河豚夺去了一位母亲的生命,2006年4月14日晨6点，宁波打工妹孙某在靠近一酒店的路上捡了一条鱼。鱼挺大鼓着肚子，在路面上还能蹦几下。午饭时间，孙某及其两岁的儿子和一个阿姨共同吃了这条鱼。孙某吃的
11、是鱼卵，儿子和阿姨吃的是鱼肉。孙某的儿子和阿姨经灌肠洗胃脱离了危险, 而孙某在15日晚因抢救无效死亡。,34,河豚鱼,河豚鱼，多为热带海鱼,身体短而肥厚。身体浑圆，胸腹部大，尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，毛发状小刺。,35,河豚鱼中毒有毒成分,河豚毒素无色针状结晶,微溶于水,易溶于稀醋酸对热稳定（100，7h），盐腌、日晒均不被破坏神经毒素，剧毒，毒性比氰化钾大1250倍。0.5mg毒死一个体重70kg的人中毒途径:消化道和呼吸道,36,河豚内脏、皮肤、血液、眼球均含有河豚毒素，卵巢最毒，肝脏次之，肌肉中毒素极少，新鲜肌肉可视为无毒（个别种类有毒）。25月为河豚鱼的生殖产卵期，体内
12、含毒素最多67月份产卵后，卵巢退化，毒性减弱。,河豚毒素在鱼体内的含量及分布,37,河豚鱼中毒中毒症状,中毒特点: 发病急速而剧烈潜伏期 10min3h胃肠道症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻）感觉神经麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛）运动神经麻痹（抬手困难、步态蹒跚、语言不清）病死率50%左右（呼吸、循环衰竭，46h）,38,河豚鱼中毒抢救与治疗,无特效疗法催吐、洗胃、导泻为主常用应急措施：轻者当场催吐：用筷子或压舌板刺激咽部催吐，或口服1%硫酸锌50200ml水溶液催吐。 洗胃:立即用1：5000高锰酸钾或0.5%活性炭悬液洗胃高位清洁灌肠及口服硫酸镁导泻,39,2.毒蕈中毒,2002年8月15日
13、，湖南中南大学教授黄某携妻子肖某和两个儿子在天童森林公园旅游，采集到约500g灰白色野生蘑菇。在食用后约10min，肖某即出现恶心、呕吐等中毒症状。其他人也陆续出现同一症状，先后到李惠利医院急诊室就诊。黄某与小儿子于17日先后死亡，大儿子经全力救治脱离危险，至今身体仍有严重损害。,40,卫生部2010年的有关数据显示：全国范围内的食物中毒致死的案例当中，毒蘑菇占了1/3。可谓食物界当之无愧的头号“杀手”。,41,蕈类又称蘑菇，属于真菌植物；食蕈我国约360种；条件可食蕈加热、水洗或晒干等处理后可食；毒蕈我国约105种，能致死的在20 种左右。,蕈类中毒,42,毒蕈中毒临床分型,肝肾损害型神经精
14、神型胃肠炎型溶血型,43,肝肾损害型毒蕈种类 （极毒）,褐鳞小伞,白毒伞,鳞柄白毒伞,毒伞,秋生盔孢伞,肉褐鳞小伞,44,肝肾损害型治疗,以保护肝脏为主排除毒物：催吐、洗胃、导泻特效解毒药：二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠保肝治疗：VC、葡萄糖、保肝药物对症治疗：镇静、解痉、纠正酸中毒、控制感染、抗休克,45,潜伏期短（0.5-4h）副交感兴奋症状（流涎、流汗、出汗）精神症状（精神错乱、幻听、幻视等）病程短（1-2d），预后好此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解,毒蕈中毒神经精神型,46,毒蕈中毒胃肠炎型,有毒成分类树脂物质黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种潜伏期0.5-6h，主要症状为剧烈呕吐、
15、腹泻（水样便）、上腹部阵发性疼痛对症处理可迅速恢复,白乳菇,毛头乳菇,47,毒蕈中毒溶血型,有毒成分鹿花蕈素由鹿花蕈产生，有强烈溶血作用，有挥发性，对碱不稳定，溶于热水潜伏期6-12h，胃肠道症状、溶血性贫血、血尿、黄疸、肝脾肿大，严重可昏迷、心衰而死亡用肾上腺皮质激素可迅速控制症状,鹿花蕈（极毒）,48,（二）化学性食物中毒,潜伏期短，中毒症状重，严重中毒者预后不良，病死率较高。,49,引起化学性食物中毒的食品,食用了被有毒有害化学物质污染的食品;被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质;添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品;超量使用了食品添加剂的
16、食品或营养素发生了化学变化的食品（如油脂酸败）等所引起的食物中毒。,1,2,3,4,50,一桶辣糊汤毒倒27人,家住灵璧县浍沟镇的潘某，某日晨5时，与女儿到镇中心的一家早餐店吃早餐。饭后一起到地里干活没多久就觉得心跳加快，有呕吐的感觉，很快手部出现发紫。当天镇上很多人都发生了类似的症状。,51,真凶-亚硝酸盐,当晨5点左右，早餐店老板做早餐时，发现店内的食盐没了，当时街上的商店门还没开，于是老板到邻居家去抓了一把盐放到辣糊汤里，该盐是邻居家是做卤菜的。,52,中毒物质亚硝酸盐,极似食盐、白糖、碱面。为一种白色或微黄色不透明结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。剧毒，人中毒剂
17、量为0.30.5g，致死量为3.0g。除用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。,53,“我国食品添加剂使用卫生标准”规定肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg。婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg。,54,亚硝酸盐食物中毒中毒原因,误将亚硝酸盐当作食盐使用在食品加工时，常用亚硝酸盐作为某些鱼、肉加工品的发色剂，超量使用引起中毒投毒发生中毒的另一原因是蔬菜,进食存放过久的熟菜进食贮存过久的蔬菜腌制不透的蔬菜,55,亚硝酸盐食物中毒临床表现,主要为组织缺氧
18、表现发病急速，一般潜伏期13h表现为口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。,化,学,性,食物中毒,56,亚硝酸盐食物中毒治疗与预防,治疗 排除毒物（催吐、洗胃、导泻）特效解毒药（1%美蓝：小剂量、缓慢静脉注射） 预防 - 勿用存放过久的、变质的蔬菜 - 勿大量食用刚腌制的蔬菜 - 肉制品制作中避免超量使用亚硝酸盐 - 勿将亚硝酸盐当食盐或碱面使用,57,（三）真菌毒素及霉变食物中毒,-霉变甘蔗中毒潜伏期短，最短仅十几分钟中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶
19、心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。,58,重者可出现阵发性抽搐；抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。,59,霉变甘蔗,霉变甘蔗质软，瓤部比正常甘蔗色深，呈浅棕色，闻之有轻度霉味。从霉变甘蔗中可分离出真菌，称为甘蔗节菱孢霉。其毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。 病死率和残疾率为50%。,60,2006年3月10日，家住杭州江干区景芳社区的王大爷在吃了刚买的甘蔗后，出现剧烈呕吐和头晕的症状，四肢也开始有点僵硬，眼睛看东西开始模糊，家人见状赶忙将他送到附近的邵逸夫医院急诊，内科急诊的医师说，病人是因为吃了霉变的甘蔗而出现的中毒症状，幸好吃得少，严重的话会导致昏迷甚至有生命危险。,
