1、一起由亚硝酸盐引起食物中毒的报告,洛阳市涧西区疾病预防控制中心,中华人民共和国食品安全法,第七十四条发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。,大象长得像什么？,基本情况,*月8日晚6时40分，宋某及其朋友5人在涧西区某饭店用餐，饭后于晚7时20分开始出现心慌、胸闷、心率加快、伴乏力、呼吸困难、恶心、呕吐等症状，5人入院采用特效解毒药亚甲蓝进行对症治疗后，患者症状明显好转。,食物中毒诊断标准,中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。 潜
2、伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 所有中毒病人的临床表现基本相似。 一般无人与人之间的直接传染。,怎么办,不明原因导致发病率明显高于其他时间、其他人群、其他地方建议启动食物中毒调查程序,调查过程：1。临床症状,5例中毒患者中，潜伏期为0.5-2小时。主要临床症状表现为：患者皮肤、粘膜明显紫绀；脸部、手指、嘴唇发绀。食物中毒发病者的症状和体征频率表，从症状和体征频率分布特点可大致判断食物中毒的性质和种类。为样品检验和调查分析提供依据,症状和体征频率表,提示样品的检测项目,食物中毒：亚硝酸盐职业中毒、环境中毒：亚硝酸盐、苯胺类、硝基苯等,参考资料,参考资料,参考资料,参考资料,参考资料,重新回到中
3、毒调查,亚硝酸盐通过什么食品进入人体的,可疑食品,当晚在该饭店用餐共6桌，宋某及朋友食用的是猪耳朵、麻婆豆腐和小鸡炖磨菇。,提示样品,猪耳朵麻婆豆腐小鸡炖磨菇呕吐物相关联的食物原料,发病率和食物的关系,应该还有其他资料,不过我没有,对不起了,发病率和食物的关系(参考资料),采集可疑食品和确定检验项目,可疑食品:小鸡炖磨菇猪耳朵麻婆豆腐相关原料检验项目:亚硝酸盐可做样品的剩余食品不多,检验项目不能做的太多实验室力量有限,实验室检测,大约经过4-5小时细菌检测大约经过3天少见的中毒类型可能时间更长,现场卫生状况,现场所有工作人员均未能出示有效健康证。洗碗、洗菜、切配菜及炒菜场所混杂在一起，厨房内无
4、消毒柜和保洁柜，盛装熟菜用的碟盆未经消毒直接使用。厨房物品摆放零乱，垃圾桶未加盖，冰柜内生熟食品混放在一起，熟食间无洗手消毒水池，传递食品的窗口无档板，直接与外界相通,实验室检测结果,编号样品含量( mg/kg) 1 猪耳朵 60002 麻婆豆腐 69803 小鸡炖磨菇 2460 4 呕吐物 (大袋)1 8655 袋装味精(来自筒) 18500 6 袋装味精(来自碗) 7240007 盆装味精 (上层) 47808 盆装味精 (下层) 1 9 快餐1 705010 呕吐物(小袋)2 94011 呕吐物(小袋)3 82012 呕吐物(大袋)4 84013 呕吐物(大袋)5 88014 筒装味精
5、1515 安多夫松肉粉 1,实验室检测结果,编号 样品 含量(mg/kg) 16 水淀粉 117 料酒 118 豆瓣酱 5019 肉汤 120 酱油 121 快餐2 502022 香兰素 123 玉米淀粉 124 袋装明矾 1 25 袋装味精粉 126 袋装食盐 127 海鲜酱 128 七香粉 129 海霸(水晶盐) 130 整包盐 1,如何分析和利用检测结果,亚硝酸盐含量由高到低的顺序为：袋装味精(来自碗)、袋装味精(来自筒)、快餐1、 麻婆豆腐 、猪耳朵、快餐2、盆装味精 (上层)、小鸡炖磨菇、呕吐物、豆瓣酱、筒装味精。,结论,1符合流行病学调查的特点，确认中毒由亚硝酸盐引起。2临床表现符
6、合亚硝酸盐中毒。3剩余食物或呕吐物中检出超过限量的亚硝酸盐。亚硝酸盐引起食物中毒,不足,WS/T86-1996食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则1符合流行病学调查的特点，确认中毒由亚硝酸盐引起。2临床表现符合亚硝酸盐中毒。3剩余食物或呕吐物中检出超过限量的亚硝酸盐。4血液中高铁红蛋白含量超过10%。,临床检验,由医院在用药前检测,还有什么不足？,调查是否可以结束？为什么？亚硝酸盐能否承担法律责任，接受行政处罚和进行民事赔偿。对照流行病学病因定义，什么事件导致发病率变化（上升）。,病原学病因和流行病学病因,亚硝酸盐是病原学病因。亚硝酸盐无法承担法律责任。把亚硝酸盐通过食物使人食用这件事是流
7、行病学病因。流行病学病因（把亚硝酸盐通过食物使人食用）的行为主体应承担责任。,病原学病因和流行病学病因(参考),蜡样芽胞杆菌食物中毒的病原学病因是蜡样芽胞杆菌。广泛分布于土壤、水、尘土、淀粉制品、乳及乳制品。无法追究责任。蜡样芽胞杆菌食物中毒的流行病学病因是有人将蜡样芽胞杆菌污染入食品并使其在其中繁殖。可以追究责任。,寻找流行病学病因,病因推断有人将亚硝酸盐投入味精碗中，其他容器中的都是从味精碗通过炒勺污染过去的。与现场调查不符。所有的味精都是从筒中倒出的，为什么筒中亚硝酸盐少，而碗中的高。涉嫌有人投毒。,寻找流行病学病因,筒中的味精倒入碗中，为什么筒中味精还那么多。,寻找流行病学病因,由于涉
8、嫌投毒，公安人员介入调查，要求重新检验筒装味精，检测结果为20mg/kg。公安人员重新进行现场调查，并查看了筒装味精的总量，再次要求检验筒装味精，明确要求检验筒装味精底层样品的亚硝酸盐的含量，检测结果为690000mg/kg.,事件还原1：,该饭店一名厨师因腌肉需要，经店主同意购买了食品用亚硝酸盐，经过长时间后其外观标识已失去，厨师也辞职离开了饭店。在本次事件发生前，店主看到盛装味精的筒没有了味精，就将亚硝酸盐倒进了味精筒。厨师在工作时将其又倒入了盛味精的碗中以方便使用，亚硝酸盐通过烹调加味精的方式进入食物，引起这次的亚硝酸盐食物中毒。,事件还原1：,同时，店主看到味精筒中的味精又少了，又买了
9、一包新的真正的味精加到了味精筒中，味精筒中的亚硝酸盐分布极不均匀。这时，食物中毒发生了，疾病预防控制中心开始了现场调查和采样工作，将筒里的味精倒入样品袋，同时混入少量的亚硝酸盐，检测结果为18500mg/kg.筒内样品上下层的亚硝酸盐分布极不均匀，上层检测结果为15mg/kg，而底层的检测结果高达690000mg/kg.碗中的味精中亚硝酸盐最高，达724000mg/kg.,流行病学病因,本次中毒是一起亚硝酸盐误用引起的食物中毒3。造成这起中毒事故发生的原因是：饭店的操作间管理混乱；有毒物品没有专人保管；有毒物品缺乏明显标识。 3 WS/T86-1996.食源性急性亚硝酸盐食物中毒诊断标准及处理
10、原则S.,降低发病率的建议,饭店经营者必须对灭蚊蝇、灭鼠药以及食品添加剂亚硝酸盐和其他有毒物品严格控制，作到专人管理，并有明显标识。有关部门应经常地对这些物品的使用制度的落实情况进行检查，督促执行各项安全工作制度，这样才能避免误用毒物的发生4。4 吴坤等.营养与食品卫生学M.北京:人民卫生出版社,2003.383.,事件的进程与我们的调查,亚硝酸盐进入饭店,换厨师,长时间标识无,老板把它倒入味精筒,厨师将它倒入味精碗,进入食物、随炒勺混入盆中,食入,潜伏期,老板将新味精装入筒,发病,看病和报告,亚硝酸盐进入饭店,长时间标识无,换厨师,老板把它倒入味精筒,厨师将它倒入味精碗,进入食物、随炒勺混入
11、盆中,食入,剩饭,可疑食品的生产过程调查,发病人群分布、症状、暴露史、临床实验室结果、呕吐物、血等,事件的进程与我们的调查,发病率升高,结论,剩余食物、食品原料,时间越长，样品的代表性越差，结果越不可靠,现场流调,三间分布,症状分析,食物发病率,亚硝酸盐分析,汇总分析,实验室结果,中毒基本情况,问题,如果潜伏期长，没有剩余食物，检验结果怎样？用了药后，康复了怎样？,盲人摸象,实验室结果可能仅仅摸到了象尾巴.,大部分同事提供的信息都是准确的（站在提供信息者的角度），为何现实生活中，很多领导或管理者根据他们提供的准确信息却决策失误或走弯路呢？,问题,我认为，很多提供信息者就像盲人摸象中的盲人，提供
12、信息就像盲人回答“大象是什么？”的一样，都是站在他们的高度或角度看待问题，提供他所知道的准确信息和他认为的最佳方案，殊不知，每个人的观点都是相对的，都是不完全的。你想，从“盲人摸象”中我们可以知道，每个盲人提供的信息，站在他的角度来看，其实都是准确的，没有一个人撒谎，而如果单一听从他们中的任何一个人提供的准确信息去判定大象的形状，不言而喻，都是不对的。,全面分析及判断,所以，作为流调组长，不能单一根据他人提供的信息而简单地作出判断，一定要综合他们提供的信息，再结合自己所处位置而考虑的高度和角度，全面分析及判断，才有可能得到相对完整且正确的决策或决定。,体会1,整个流行病学调查过程就像盲人摸象，
13、仅凭一个点或几个点的资料做出正确判断的可能性不大。实验室结果仅仅是一个盲人取得的有关事件的一点资料，离事件真相还很远。现场流行病学调查人员要求实验室人员提供采什么样品和做什么项目等同于摸过大象的盲人咨询没摸过大象的盲人，问大象的样子。,体会2,从这次的亚硝酸盐食物中毒的调查过程中我们可以得出这样的经验和教训，实验室检测必须和现场调查密切配合，才能得出合乎事实的认识。实验室检测结果也是现场事实在检验过程中反映的一种现象，受到各种因素的干扰。对实验室检测结果既不能盲目相信，也不能一概的否定，尤其在检测结果自相矛盾或同现场调查不符合时。现场调查必须全面认真仔细，提出假设，由实验室检测对其证实或否定。
14、当检测结果不能支持假设时，应深入现场调查，找出干扰的因素，提出新的假设并重新检验验证，最终作出合理的解释5。 5 王陇德等.现场流行病学理论与实践M.北京:人民卫生出版社,2004.241.,发芽土豆,1.0 事故概述：某卫生防疫站接到紧急报告，称有一名疑为吃发芽土豆中毒的病人，当调查人员赶到时，病人已死亡。死者邓某，男，28岁，以捡破烂为生。经调查，7日上午死者父亲从垃圾堆里捡了十几个发芽土豆，放在屋外窗台上。8日中午赵某独自一人做面条吃，用捡的几个发芽土豆削皮切丝，与面条一起煮，最后放了点盐。11时30分进食，12时他人发现赵某发病。2.0 临床表现：2.1 剧烈呕吐，抽搐不止，很快进入昏
15、迷状态。2.2 呕吐物中含有面条、土豆丝。,3.0 中毒原因：3.1 锅台旁垃圾筒里有大量带芽的土豆皮。窗台上剩下的发芽土豆，个个长满长约2cm、直径约0.5cm的大芽。3.2 发芽土豆中含有大量有毒物质龙葵素，每人每次食入25克发芽土豆就能引起中毒。3.3 经检验，龙葵素定性为强阳性。对煮面条所用的水、盐、干面条进行毒物检验，结果均为阴性。3.4 根据死者进食情况、临床表现和检验结果，判定邓某死于发芽土豆中毒。4.0 预防措施：4.1 牢记严重发芽的土豆不能吃。4.2 发芽轻的土豆必须将土豆皮及芽眼周围0.5cm以内的土豆削去，食用方为安全。,鲜黄花菜引起的中毒,1.0 事故概述：某餐厅供给
16、某会社职工的盒饭，引起12人食物中毒。餐厅每天中午提供给会社盒饭35份。该餐厅7月25日下午采购鲜黄花菜4千克，26日9时开始加工，其中3种素菜（清炒丝瓜、炒黄花菜、燕菜）、3种肉菜（木须肉、炒三丁、肉烧茄子），主食为米饭。主食与副食分盒盛装，其中12份中装有黄花菜。11时送往会社，12时开始进餐。30分钟后开始有人发病。发病者均吃了黄花菜，未吃黄花菜者未发病。2.0 临床表现：2.1 发病潜伏期为30分钟至2小时。2.2 胃部不适，恶心、呕吐（13次），腹痛、腹泻（25次），为水样便，不发热。2.3 部分病人有头晕、头痛、口渴、咽干等症状。,3.0 中毒原因：3.1 据厨师讲，黄花菜洗后未经
17、浸泡，直接用开水焯了一下，由于锅小，有的尚未焯透。3.2 分析中毒是由于鲜黄花菜没有浸泡、焯烫不透、弃汤不彻底，食用量过大（每人250多克）而引起。3.3 经对样品检验，均未检出致病菌，排除了细菌性食物中毒的可能。4.0 预防措施：4.1 鲜黄花菜含有自然毒素“秋水仙碱”，加工鲜黄花菜时，要先用净水浸泡，再用沸水彻底烫焯，然后弃水炒煮，方可去除毒素。4.2 一次食用量不要过多，否则也可引起中毒。,扁豆加工不当引起的中毒,1.0 事故概述：某餐厅午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒葱头4个品种，共203人进餐。饭后23小时相继有19人出现症状。经调查，发现病人午餐时都吃了炒扁豆，未吃扁豆者未发病。共
18、110人吃了扁豆。据病人反映，扁豆有豆腥味。扁豆加工方法为择菜、清洗、切段、开水焯、上锅炒。2.0 临床表现：2.1 饭后23小时相继出现症状。2.2 恶心、呕吐、头晕等症状。,3.0 中毒原因：3.1 厨师认为开水焯后再炒，两次加热就能把扁豆内的毒素除掉，所以出锅时有个别的扁豆没有变色，仍呈绿色。 3.2 根据病人临床表现、扁豆加工过程和食用者的感觉，判定是一起炒扁豆加热不彻底引起的食物中毒事故。4.0 预防措施：4.1 先焯再炒（两次加热），虽然两次加热，但每次加热都不彻底，不能破坏、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，还要在锅内焖一段时间，使扁豆颜色全变，吃起来没有豆腥味，方可避免中毒。,图
19、颜色好看引起的扁豆中毒,1.0 事故概述：1995年2月25日15点20分，某公司职工相继出现了不适。经卫生防疫站调查，25日食谱为肉片炒扁豆、炒油菜和米饭，共150人进餐。进食者反映扁豆生硬，发病者均吃了肉炒扁豆，未吃扁豆者未发病。有两名女职工，一名爱吃扁豆，一名爱吃肉，两人合着吃，结果吃扁豆者病情严重，吃肉者没发病。2.0 临床表现：2.1 恶心、呕吐、头痛、乏力，呕吐最多十余次，呕吐物为胃内食物。2.2 严重者吐出了血丝，无腹泻和发热。,3.0 中毒原因：3.1 炊事员讲为了菜肴好看，出锅时扁豆保持鲜绿色。调查人员在污物筒内拣到剩余肉片炒扁豆，拣到的4根扁豆颜色都发青。3.2 根据临床表
20、现、扁豆加工过程和炒后扁豆的感官检查，判定这是一起肉片炒扁豆引起的食物中毒事故。4.0 预防措施：4.1 扁豆加热不彻底可引起食物中毒，炊事员不可只图颜色好看而忽视对扁豆彻底加热。4.2 加强炊事员食品卫生知识的教育，增强卫生安全意识。,豆浆不熟引起的食物中毒,1.0 事故概述：某小学发生了一起因食用未煮熟的豆浆引起的食物中毒事故。9月13日下午该小学从某商场购买麦迪斯特肠，在某小吃店预定烧饼和熟豆浆。14日凌晨小吃店磨豆子、煮豆浆，边煮边卖，7点钟到了为学校送餐的时间，便急忙煮出一桶，并将205个烧饼装在纸箱里，7点15分送到学校。7点30分每个学生领取一碗热豆浆和一个夹麦迪斯特肠的烧饼，当
21、日共有205名学生吃早餐。饭后半小时，有25名学生出现恶心、呕吐症状。2.0 临床表现：2.1 饭后半小时出现症状。2.2 恶心、呕吐，症状最重者半小时内呕吐达7次，吐出的都是早餐吃的食物。,3.0 中毒原因：3.1 小吃店卫生许可证已过期，两名从业人员均无健康证、培训证。3.2 制作间台子、案板、刀、容器表面积存一层尘土泥垢，室内物品摆放零乱。3.3 加工豆浆人员承认因时间紧张，送学校的豆浆可能没有煮透。3.4 对学校剩余的烧饼、肠、豆浆和学生呕吐物进行检验，均未检出致病菌。豆浆脲酶定性阳性，说明豆浆加热不彻底。3.5 根据豆浆加工过程、病人临床表现和检验结果，确定这是一起未加热彻底的豆浆引
22、起的食物中毒事故。4.0 预防措施：4.1 加工豆浆时，煮沸后一定要继续加热数分钟。4.2 食品从业人员必须经健康体检、卫生知识培训合格后才能上岗。,野蘑菇引起的食物中毒 1,1.0 事故概述：1991年7月14日下午，路某在一片小松树林里采到一把野蘑菇，约150克。当日18时做成黄瓜炒蘑菇，路某及老伴仅吃了两口，女儿及外孙女吃得最多，女婿仅喝了一点汤。14日20时女儿、外孙女首先发病，路某及老伴15日上午腹泻四五次，呕吐三四次。女婿发病最晚，16日腹泻3次，无呕吐。2.0 临床表现：2.1 口渴舌燥，咽部发烧，腹泻。2.2 呕吐呈喷射状，初为胃内容，后变为黄色液体，共1315次。2.3 患儿
23、腹痛、腹泻、水样便，后转为脓血便，1520次/日，体温38摄氏度。烦躁不安，神志不清说胡话，多脏器损害，出现黄疸及脑水肿症状，皮肤有出血，转氨酶升高。急性肝坏死，黄疸加重，肝脏迅速缩小，进入肝昏迷状态，出现播散性血管内凝血、吐血、便血。抢救无效死亡。,野蘑菇引起的食物中毒 2,3.0 中毒原因：3.1 竭鳞小伞是北京地区常见的毒蘑之一，极毒，其菌体小，菌盖及菌柄有红褐色环状小鳞片，柄上有环，在夏季阴雨季节，常生长在树林中或林缘地带，毒性极大，毒性稳定，耐高温，耐干燥，一般加热不能被破坏，能溶于水，可引起中毒性肝炎型食物中毒。3.2 卫生防疫站经对病家采到野蘑菇进行形态坚定，认定野蘑菇为竭鳞小伞
24、。结合病人临床表现，诊断为竭鳞小伞引起的中毒性肝炎型毒蘑中毒。4.0 预防措施：4.1 我国有毒蘑80多种，含有剧毒可致死的有近10种，因为毒蘑不易鉴别，预防毒蘑中毒的最根本的方法是千万不要采野蘑食用。4.2 预防中毒的方法是牢记“路边野蘑菇不要采”。,误食亚硝酸盐引起的中毒,1.0 事故概述：某日晚上，某肉食加工厂工人蒲某家乡来人探望他，蒲某买了排骨做夜宵吃。到车间找了一些“盐”。夜12时5人同时食用，蒲某一边吃一边说“好象味不对，不会是放错盐了吧？”每人只吃了23块（约200克），看看有什么反应。2小时后5人同时感到头晕，并发现口唇青紫。2.0 临床表现：2.1 2小时后出现症状，头晕、口
25、唇青紫。,3.0 中毒原因：3.1 该厂对亚硝酸盐的管理混乱，无使用登记制度，与其它调料一起混放，到处可以找到。3.2 病人为肉食厂工人，未意识到其危害程度，食品卫生安全意识不强。3.3 调查人员采到排骨1份，排骨用“盐”1份，亚硝酸盐定性均为阳性，排骨含亚硝酸盐2.56g/kg，每人进食约0.5g，有资料记载：亚硝酸盐中毒量为0.30.5g，致死量为3克。3.4 根据临床表现及检验结果，确定这是一起亚硝酸盐中毒。4.0 预防措施：4.1 亚硝酸盐要专人集中保管，领取使用严格登记，用多少领多少。4.2 对工人进行亚硝酸盐安全使用教育。4.3 食品与亚硝酸盐隔离存放，有明显标志，严禁带到厨房等食
26、品制售场所，以免误食。4.4 对不明性质及与食品外观相似的物品决不能想当然认定是食品，或加入食品中。,滥用亚硝酸盐引起的中毒1,1.0 事故概述：1995年6月25日18时，有一人吃猪头肉后感憋气、头晕且浑身发紫，怀疑是食物中毒。吃剩的猪头肉，经快速检验，结果显示为亚硝酸盐强阳性。患者当日在某车摊上购买了150克猪头肉，回家后一人食用。食后约半小时即出现中毒症状。此后的3小时内，又先后接到两起类似的病例报告，称在同一地点购食了某商贩的猪头肉。2.0 临床表现：2.1 食后约半小时即出现中毒症状。2.2 憋气、头晕且浑身发紫。,滥用亚硝酸盐引起的中毒,3.0 中毒原因：3.1 商贩的熟肉加工点在
27、民房院内，没有卫生许可证，从业人员均无健康证和培训证。加工条件极差，对加工用的盐、糖、味精等进行检验，亚硝酸盐定性为阴性。现场未发现亚硝酸盐。3.2 熟肉均系从某农贸市场批发，买回后再次加热并加入一些调料和色素后出售。在冰柜中查出前3天购进后尚未经任何加工处理的熟猪耳朵，现场检验亚硝酸盐阳性。3.4 农贸市场的熟肉是由外地商贩运来，其中一商贩用三轮板车运10筐熟肉，有猪头肉、猪肺片、驴肉等。经现场快速检验，亚硝酸盐定性为阳性。3.5 卫生防疫部门认定这次食物中毒是由个体无证商贩在熟肉加工中用亚硝酸盐过量所致。4.0 预防措施：4.1 亚硝酸盐在食品工业中作为一种发色剂，其用量是有严格限制的，一
28、旦用量达到或超过中毒剂量，就会导致食物中毒，甚至死亡。所以不可随意购买街头无证商贩的熟肉制品，谨防食物中毒。4.2 从事食品加工、售卖必须取得卫生行政部门许可。4.3 食品从业人员必须经健康体检、卫生知识培训合格后方能上岗。,沙门氏菌食物中毒 1,1.0 事故概述：1994年5月22日中午，某大学六食堂约800人进餐，食谱为鸡蛋炒黄瓜、黄瓜肉丁、西红柿鸡蛋及烧西葫芦等14种。当日下午17时开始，学生中陆续有175人发病。病人集中于22日在六食堂用餐的学生中，未在六食堂吃饭者没有发病。多数病人吃了鸡蛋炒黄瓜，少数病人吃了黄瓜肉丁、西红柿鸡蛋等。确认是一起沙门菌食物中毒。2.0 临床表现：2.1
29、腹痛、腹泻（多为78次，最多20余次）。2.2 头痛、体温升高，2/3的患者体温在38以上。,沙门氏菌食物中毒 2,3.0 中毒原因：3.1 现场检查发现，食堂卫生状况较差，库房漏雨，多处存在食物中毒隐患。3.1.1 食品容器生熟不分；洗菜池与洗肉池混用。3.1.2 肉墩上有残肉渣，已发臭。3.1.3 无冷藏设备，剩米饭与剩菜暴露在室温下存放。3.1.4 食堂有23名职工，其中18名临时工，缺乏基本的卫生知识。3.1.5 原箱鸡蛋直接搬入厨房，没有清洗和消毒，就打破倒入盆内，将炒好的鸡蛋倒回原来盛生鸡蛋的盆内涮了一下，再倒入炒锅内，加入黄瓜片后翻炒一下即出锅。3.2 采集食品，其中鸡蛋炒黄瓜、
30、生鸡蛋检出肠炎沙门菌；涂抹用具，其中菜墩、鸡蛋箱检出肠炎沙门菌；采集病人大便42件，其中21件检出肠炎沙门菌。3.3 以上结果证明，造成这起中毒的原因是鸡蛋带有沙门菌，用前没清洗消毒，加工过程生熟不分，交叉污染，炒黄瓜只考虑色泽，加热不彻底，鸡蛋炒黄瓜带有大量沙门菌，引起了这次大型食物中毒事故。4.0 预防措施：4.1 加工食品凡使用生鸡蛋作原料时，都应将鸡蛋外壳清洗消毒。4.2 生、熟食品及其用具一定要严格分开，洗刷干净并消毒，防止交叉污染。4.3 炒菜不能只顾感官好看而忽略彻底加热。4.4 食品从业人员必须经过体检、卫生知识培训，合格后上岗。,炊事员皮肤感染引起中毒,1.0 事故概述：19
31、82年5月，某职工食堂自制羊头肉，造成26人食物中毒。对中毒现场进行调查和取样，确认这次中毒是因黄色葡萄球菌污染羊头肉所致。2.0 临床表现：2.1 有呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。2.2 严重的脱水、休克。3.0 中毒原因：3.1 制作羊头肉的一名炊事员，被鱼刺划破右手中指，由于未及时治疗，造成伤口感染化脓，但未调离工作岗位，使所在的加工场所普遍受到伤口里的葡萄球菌污染。3.2 食堂使用的刀、墩、盆等用具容器生熟不分，洗刷消毒不彻底，也是造成这起中毒的原因之一。3.3 羊头肉污染了大量的黄色葡萄球菌后，又在厨房放置了19个小时，给细菌大量繁殖并产生毒素创造了有利条件。4.0 预防措施：4.1
32、餐饮业人员皮肤破损、划伤，特别是发生化脓感染时要及时暂离工作岗位，待伤口痊愈后再返回，以免造成金黄色葡萄球菌污染，而引起食物中毒。4.2 刀、墩、盆等用具容器要生熟分开使用，洗刷、消毒彻底。4.3 熟食品要妥善保存，存放时间不要过长。,冷荤人员带菌引起的中毒,1.0 事故概述：1993年2月22日18时，秦某等7人到某餐厅就餐，吃的食品有牛肉面、拌肚丝和拌海带丝，吃后10小时7人先后发病，7人22日早餐、中餐无共同进餐史，只有晚餐在一起吃饭，可以肯定问题出在晚餐食品上。2.0 临床表现：2.1 食后10小时先后发病。2.2 腹痛、腹泻，腹痛多为脐周围或下腹阵发性绞痛，腹泻为稀便、粘液便或水样便
33、，最多腹泻11次。2.3 5 人有里急后重，2人寒战。,冷荤人员带菌引起的中毒,3.0 中毒原因：3.1 该餐厅有的工作人员未体检，缺乏卫生知识。3.2 冷荤间人员用同一菜板切生菜和熟食。3.3 冷荤食品放在粗加工间的冰箱里。3.4 冷荤间有私人衣物，夜班厨师在消毒间里睡觉。3.5 冷荤间人员洪某20日出现腹痛、下坠感，每天腹泻多次，未治疗，坚持上班。经检验其携带有志贺痢疾杆菌。3.6 根据流行病学调查情况、临床表现和实验室检验结果，判定为痢疾暴发。4.0 预防措施：4.1 食品从业人员必须先经体检，取得健康合格证后方可上岗，每年至少进行一次健康检查。4.2 平时若有腹泻症状必须先停止从事直接
34、入口食品工作，立即进行治疗，待大便检查排除携带致病菌后方可恢复工作。4.3 食品从业人员要养成良好的卫生习惯，接触直接入口食品之前及便后必须彻底用肥皂洗手并消毒。4.4 工用具生熟严格分开，洗刷干净并消毒。4.5 冷荤制作严格遵守“五专”要求。,凉菜引起的食物中毒,1.0 事故概述：1992年12月某宾馆接待一会议，7日午餐有60人进餐，食谱为6个热菜、4个凉菜（酱牛肉、鸡块、煮花生米、拌海蜇丝）。12时开饭，13时50分有人发病，共有10人发病，症状相似。病人均吃了凉菜，未吃凉菜者不发病。2.0 临床表现：2.1 头晕、恶心、频繁呕吐，有的吐出胆汁、出冷汗。2.2 继而腹痛、腹泻、乏力，不发
35、热。,凉菜引起的食物中毒,3.0 中毒原因：3.1 经检查，一名职工未体检，不知怎样进行消毒；加工人员携带金黄色葡萄球菌，且不注意个人卫生。3.2 冷荤冰箱内存放着生鸡、生口条，冰箱生熟不分。3.3 容器、工用具生熟不分，且不消毒造成食品污染。3.4 酱牛肉、鸡块是3日加工的，煮花生米是5日加工的。存放时间过长，金黄色葡萄球菌大量繁殖并产生毒素，造成食物中毒。3.5 共采集样品24件，检验结果说明冷荤间受到金黄色葡萄球菌广泛污染。3.6 根据流行病学调查、临床表现和实验室检验结果，判定这是一起凉菜受到金黄色葡萄球菌肠毒素污染而引起的食物中毒事故。4.0 预防措施：4.1 食品从业人员必须经健康
36、体检、卫生知识培训合格后方可上岗。4.2 食品从业人员养成良好的卫生习惯，不对着食品咳嗽、打喷嚏，操作前彻底洗手。4.3 冷荤间内不得存放生食品。4.4 工用具、容器使用之前必须洗刷消毒。4.5 冰箱不是“保险箱”，生熟分开存放，且内存食品及时食用。,冷荤凉菜受污染引起的中毒,1.0 事故概述：1995年10月1日18时，某旅游团519人在某烤鸭店就餐。10月2日凌晨，出现病人，临床表现相似。共有104人发病。10月2日中午，有4对新人在该烤鸭店举办婚宴，共207人就餐，当天18时开始相继有71人发病，其临床表现与前一日病人相同，两次共175人发病。2.0 临床表现：2.1 上腹部及脐周阵发性
37、绞痛，继之出现腹泻，多数为610次，水样便，部分呈血便、脓血便。2.2 部分病人伴有呕吐，呕吐25次。2.3 发热不明显，最高为38.6，个别病人有里急后重。,冷荤凉菜受污染引起的中毒,3.0 中毒原因：3.1 就餐客人较多，加工量大，超负荷运转，未按正常操作程序进行加工。3.2 每餐有约十种凉菜，海蜇的加工存在交叉污染环节：同一水池既泡生海蜇，又洗刷刀、盘、盆等用具。生海蜇在大盆中仅用热水冲一下，起不了消毒的效果，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌污染到工具及其它冷荤食品上。3.3 热加工到进食间隔时间较长，在室温下存放46小时，造成副溶血性弧菌大量生长繁殖。3.4 根据流行病学调查情况、临床表现
38、和实验室检验结果，判定这是一起由冷荤凉菜引起的副溶血性弧菌食物中毒事故。4.0 预防措施：4.1 海产品的副溶血性弧菌带菌率高，若生熟不分，极易造成熟食品污染。在适宜条件下，经过34小时，该菌即可大量生长繁殖，达到中毒量。梭子蟹、海蜇等水产品宜用饱和盐不浸渍保藏（并可加醋调味杀菌），食前用冷开水反复冲洗。4.2 海产品应烧熟煮透，加工用具严格生熟分开，熟食尽快食用。4.3 食品从业人员要加强食品卫生知识的培训，增强卫生安全的意识。,剩米饭引起的食物中毒,1.0 事故概述：1991年9月11日，某幼儿园共有79名儿童入园，当日午餐主食为米饭，副食为鸡蛋炒黄瓜。11点20分进餐，下午1点40分中班
39、及小班的儿童有28人发病，至下午5点15分已经有60名儿童发病。幼儿园食堂是新近改造的，基础卫生设施齐全。两名炊事员每年体检两次，近期未患任何疾病。鸡蛋炒黄瓜的原料都是新购买的，后经查问一炊事员得知在新米饭煮好后将10日午餐的剩饭放在上面简单热一下即让孩子们吃了。2.0 临床表现：2.1 潜伏期为1小时50分钟至5小时。2.2 腹痛、恶心、呕吐。2.3 呕吐物为胃内容，呕吐次数最多4次，大部分为1或2次。,剩米饭引起的食物中毒,3.0 中毒原因：3.1 前日剩余米饭加热不彻底。3.2 经实验室检验，大肠菌群24000/100g，检出蜡样芽胞杆菌。本次中毒为剩米饭引起的蜡样芽胞杆菌食物中毒。4.
40、0 预防措施： 4.1 米饭极易引起蜡样芽胞杆菌食物中毒，若有剩米饭应冷藏保存，食用之前单独彻底加热，决不可掺入米饭中食用。4.2 隔夜剩米饭必须加热100、20分钟以上。4.3 夏天的米饭吃多少做多少,尽量避免剩下过夜。4.4 注意食品的贮藏卫生和个人卫生，防止尘土、昆虫及其它不洁物污染食品。,熟肉引起的食物中毒,1.0 事故概述：1992年6月12日，两户居民在某饭馆买熟猪头肉、拆骨肉引起5人食物中毒。共同进食9人，发病5人。2.0 临床表现：2.1 食后1.53小时内发病。2.2 恶心、呕吐、阵发性腹痛并伴有腹泻，大便呈水样，无发热症状。3.0 中毒原因：3.1 该饭馆卫生情况很差，苍蝇
41、多，工具不洁。3.2 职工个人物品（衣服、书包等）堆放在冷荤间。3.3 现卖的熟肉中包含前一天剩下且未回锅加热的熟食。3.4 检验结果表明，外环境金黄色葡萄球菌污染严重。熟肉被污染后，在当时的高温季节隔夜存放，金黄色葡萄球菌大量繁殖并产生肠毒素，食后引起中毒。4.0 预防措施：4.1 熟肉制品要冷藏销售，保洁存放。4.2 当天剩余熟肉决不可继续销售，应废弃或彻底回锅加热。4.3 熟肉加工制作要遵循“五专”的要求。4.4 各种工具要刷洗干净并消毒。4.5 做好防蝇、灭蝇工作。,熟肉引起的食物中毒,3.0 中毒原因：3.1 该饭馆卫生情况很差，苍蝇多，工具不洁。3.2 职工个人物品（衣服、书包等）
42、堆放在冷荤间。3.3 现卖的熟肉中包含前一天剩下且未回锅加热的熟食。3.4 检验结果表明，外环境金黄色葡萄球菌污染严重。熟肉被污染后，在当时的高温季节隔夜存放，金黄色葡萄球菌大量繁殖并产生肠毒素，食后引起中毒。4.0 预防措施：4.1 熟肉制品要冷藏销售，保洁存放。4.2 当天剩余熟肉决不可继续销售，应废弃或彻底回锅加热。4.3 熟肉加工制作要遵循“五专”的要求。4.4 各种工具要刷洗干净并消毒。4.5 做好防蝇、灭蝇工作。,变质肉馅引起的食物中毒,1.0 事故概述：1992年5月，某幼儿园发生一起严重食物中毒。该幼儿园共11个班332名儿童，5月28日零点开始出现病儿，共有59名患儿住院。经查，病儿均吃了肉沫炒黄瓜，未吃的无1人发病。进餐时有老师发现肉沫炒黄瓜有臭味，但大部分儿童已经进食。2.0 临床表现：2.1 高热、腹痛、腹泻、呕吐。2.2 严重者体温达41.7，腹泻30余次/日。,变质肉馅引起的食物中毒,3.0 中毒原因：3.1 卫生防疫站查出剩余生肉馅及未绞碎的生猪肉已明显腐败变质、有恶臭。3.2 炊事员鼻子嗅觉有问题，未能及时发现肉馅变质，把发臭的肉馅做成了肉沫炒黄瓜，造成这起中毒事故。4.0 预防措施：4.1 炊事员嗅觉有问题的，应调离炊事工作。4.2 变质食品不可继续食用。,
