1、第三章 食物与健康,第二节 合理营养,全面而平衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当的膳食营养。,合理营养应满足以下基本要求,1摄取的食物应供给足量平衡的营养素和热能保证机体活动和劳动所需要的能量；保证机体生长发育、修复组织、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体的抵抗力和免疫功能，适应各种环境和条件下的机体需要,2摄取的食物应保持各种营养素的平衡包括各种营养素摄人量和消耗量以及各种营养素之间的平衡,3食物通过合理的加工烹调以减少营养素的损失、提高消化吸收率，并具有良好的色、香、味，引起食欲,4食物应对人体无毒害不应有微生物污染及腐败变质，无农药或其他化学物质污染，
2、加人的食品添加剂应符合规定要求5.建立合理用膳制度和良好饮食习惯根据不同的生理需要和劳动性质而定,合理营养应满足以下基本要求,一、食物的营养价值,营养素种类是否齐全含量多少相互比例是否合适是否易于被人体消化、吸收和利用,(一)粮谷类,粮谷类包括小麦、稻米、玉米、高粱、小米等是人体能量的主要来源,蛋白质谷类中蛋白质含量约810，约占膳食蛋白质来源的5060%。一般谷类蛋白质的生物学价值在6070左右脂肪谷类中脂肪含量约12左右，其中小米和玉米含脂肪量稍高，在4左右,碳水化合物谷类中碳水化合物含量达70 80，主要为淀粉无机盐维生素也是无机盐及B族维生素的良好来源维生素B1及烟酸，小麦胚中含有较多
3、的维生素E 维生素A、维生素C，D,（二）豆类,蛋白质含蛋白质较多，如黑豆含50，黄豆含35 40，绿豆、赤豆含20左右。豆类蛋白含蛋氨酸不足而赖氨酸较高，与粮谷类混合食用可起蛋白质互补作用。,脂肪脂肪含量以黄豆、黑豆最高可达18，赤豆、绿豆仅1左右多不饱和脂肪酸含量较多，如豆油中亚油酸(C18:2)占51.7大豆的卵磷脂在位上带有不饱和脂肪酸，在卵磷脂胆固醇酰基转移酶作用下，可使游离胆固醇酯化，从而使胆固醇不易在血管壁沉积或使血管壁上胆固醇经酯化后又移入血浆。故大豆卵磷脂有利于防止动脉粥样斑块的发生,碳水化合物含碳水化合物20-30，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含
4、量极微，在体内较难消化，其中的低聚糖如木苏糖、棉籽糖等在大肠内被细菌发酵产气，而引起肠胀气,维生素和矿物质含量丰富，其中B族维生素和钙的含量较高,(三)蔬菜、水果与菌藻类,蔬菜 叶菜类：胡萝卜素、VB1，VC 根茎类 瓜茄类：辣椒（胡萝卜素、PP、VC） 鲜豆类：蛋白质,水果 鲜果 干果 VC 坚果 野果,食用菌：蘑菇、香菇、银耳、木耳菌藻类 藻类食物：海带、紫菜、发菜,它们都是维生素和矿物质的主要来源，还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，促进食欲，帮助消化,(四)蛋、肉、禽、鱼、奶类,动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是人体优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素、
5、B族维生素和矿物质的主要来源。,二、营养调查及其评价,营养调查是全面了解人群或个体营养状况的基本方法,通过调查了解我国不同人群膳食构成及营养水平，为有计划地改善和提高我国人民的膳食质量提供科学依据,膳食调查营养调查 体格检查 生化检验,二、营养调查及其评价,BMI；体重(kg)身高(m)2,B. 体质指数(Body Mass lndex，BMl),体重过低 18.5正常范围 18.523.9超重 2427.9肥胖 28,1.体格检查,当检查发现缺乏病体征时，表明营养不足已经历了一个过程,2营养缺乏病体征检查,营养缺乏病的发生是一个渐进的过程，各种营养缺乏病的症状和体征也因发展阶段的不同而有所区
6、别，每一种营养素长期摄入不足都会引起相应的特征性改变，但对某一个体来说，可能会同时存在一种或多种营养素摄人不足引起的症状和体征的变化,诊断有皮肤干燥，暗适应时间延长等2个以上体征者即可诊断角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断,(1)维生素A缺乏病,临床表现 暗适应能力减退，暗适应时间延长(大于30s)；夜盲；结膜干燥；角膜干燥，角膜软化，角膜穿孔；毕脱氏斑；皮肤干燥，鳞皮，毛囊角化等,临床表现：食欲减退，倦怠无力；多发性神经炎；肌肉酸痛(腓肠肌压痛)；心悸、气短；心脏扩大(右心显著)；浮肿等,(2)维生素B1缺乏病(脚气病),诊断：下肢水肿、心脏扩大单独出现，排除其他心、肾疾患，即可诊断。腓肠肌
7、压痛、多发性神经炎(膝反射亢进或消失)单独出现，排除其他神经系统疾患，即可诊断,诊断 有脂溢性皮炎，角膜周围充血或血管形成，口角炎，唇炎，舌炎等2个以上体征，即可诊断。有舌炎，阴囊炎单一体征，亦可诊断,(3)核黄素缺乏病(维生素B2缺乏病),临床表现 视力模糊、畏光；睑缘炎；角膜周围充血或血管形成；口角炎(乳白色、糜烂、裂隙)；舌炎(肿胀、紫红、裂纹、乳头肥大或萎缩、地图舌)；口唇炎(唇红肿、唇裂、脱屑、糜烂)；阴囊、会阴皮炎；脂溢性皮炎(好发在鼻唇沟、面颊、眉间、耳后、乳房下部等处),临床表现：齿龈炎(齿龈紫红，肿胀，压疼，出血)；皮下出血(点状或斑状)；肋骨串珠(肋骨与肋软骨交接处扩大)；
8、四肢长骨端肿胀；毛囊角化(维生素A治疗无效)等,(5)维生素C缺乏病(坏血病),诊断：齿龈炎(口腔卫生好)，骨膜下出血单独出现即可诊断,临床表现：兴奋不安，好哭多汗；肌肉松软，蛙状腹；前囟大，方颅；肋骨串珠，郝氏沟，鸡胸；手饲，X型或O型腿；脊柱弯曲；牙齿发育障碍等,(6)维生素D及钙缺乏病(佝偻病),诊断：根据典型体征较易诊断,临床表现疲乏无力，头晕眼花；心慌，气短；面色苍白，口唇、眼结膜苍白；匙状指；异食癖等,(7)营养性贫血,诊断根据症状及血红蛋白化验确诊,四、我国居民营养现况,我国过去的膳食营养是属于贫困型及半温饱型,就全国范围讲，已达到了温饱水平。历史上若干的贫困地区，在膳食营养方面
9、也已得到了基本满足,食物品种单调或缺短、挑选不当或食用方法不科学而引起的缺铁、缺钙、缺维生素A与核黄素等也有由于膳食成分搭配不合理，以致由于成分不平衡而形成的营养失调性的疾病如心血管疾病、脑血管疾病和恶性肿瘤，这些疾病已列居中国居民死因的前三位。而超重或肥胖则无论在儿童或成年人中均已成为中国经济较发达地区居民中的现实营养问题。总之，中国目前的营养状况是“不足”与“过量”并存，营养不良依然存在，“富裕病”呈上升趋势。,四、我国居民营养现况,膳食结构也称食物结构，是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。,五、膳食结构与膳食指南,第一种类型，是西方“三高”型膳食高蛋白
10、、高脂肪、高能量膳食，导致冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等发病率增加，严重威胁着居民的身体健康。,三种类型,第二种类型是东方型膳食以印度、印度尼西亚、巴基斯坦等多数发展中国家为代表。他们的膳食以植物性食品为主，能量基本上可满足人体的需要，常可导致一些营养缺乏病,三种类型,它既保留了东方膳食的一些特点，又吸取了西方膳食的一些长处。植物性和动物性食品消费比较均衡，其中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，动物性蛋白质占膳食蛋白质总量的50，并有丰富的蔬菜、水果等，食物结构比较合理，基本符合营养要求。不过动物性食品仍稍偏高，“富裕病”也有增加趋势，但营养失调轻微,第三种类型是以日本为代表,三种类型,“中国居民膳食指南”,食物多样，谷类为主；每天吃奶类、豆类或其制品；多吃蔬菜、水果和薯类；吃清淡少盐的膳食；如饮酒要限量；常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清洁卫生、不变质的食物。,
