1、2.1 人体内的化学元素,第 二讲营养与化学,2.2 人体内主要元素的作用及来源,2.3 营养素,2.4 营养与健康,思 考 题,2.1 人体内的化学元素,人体的化合物组成：水、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及其他。 目前已经知道，人体中含有50多种矿物质(无机盐)，含量较多的有钠、钾、钙、镁、磷、硫等元素 ，含量甚微的有铁、铜、钴、锰、铬、锌、钼、镍、硒、铅、镉、汞、钒、碘、氟、硼、硅等元素。,人体内化学元素,必需元素,非必需元素,有害元素,常量元素：11种,微量元素：20多种,无害元素,2.1.1 必需元素指人体新陈代谢或生长发育过程中必不可少的元素。又可分两类：一类叫常量（宏量）元素，指每天
2、摄入0.04克以上，且占人体0.05以上的元素，常量元素有11种，它们是碳、氢、氧、氮、钙、镁、钾、磷、硫、钠、氯等。其中碳、氢、氧、氮四种元素占人体总重的96，其余7种占人体3.95，总计常量元素占人体99.95%。 人体中常量元素的名称及其含量见表2-1,另外一类叫微量元素也称痕量元素，指每天摄入量在0.04克以下，在人体中含量低于0.01的元素。目前已确定的微量元素有铁、铜、锌、铷、锶、氟、硼、溴、碘、钡、锰、硒、铬、钼、砷、钴、钒等(还有一些元素未确定)，微量元素占人体约0.05。这些元素在体内含量真是微乎其微，如锌在人体中只有百万分之三十三，氟不超过百万分之四十，铁也只有百万分之六十
3、。然而，就是这些看来微不足道的元素，与机体的生命活动密切相关，与人的生存和健康也息息相关。它们当中，有的是组成人体血液的重要成分，有的是构成人体细胞不可缺少的物质，也有的是形成人体中某些酶、激素或维生素等活性物质的核心成分。总之，微量元素能帮助将普通元素运输到身体各个部分，对人的正常代谢和身体健康有着举足轻重的作用。,2.1.2 非必需元素 顾名思义是人体不需要的元素。它也可分两类：一类虽然是人体的新陈代谢或发育生长不需要的，但是人体摄入少量后，不会产生严重病理现象，常称无害元素如铋元素等；另一类，不仅人体不需要，而且摄入微量，就会出现病态或中毒症状者，常称有害元素或有毒无素，如汞、镉、铅等。
4、,2.1.3 易混淆的元素 注意：有人对有毒无素和微量元素混淆不清，误称有毒无素为微量元素，这是错误的。同时，不可把微量元素称为有毒或有害元素。下面举例来进行详细说明：,硒是微量元素，人体离不了它，它在人体内有抗细胞老化、抗癌等重要功能，如果缺硒就会导致心肌病变、贫血等疾病。但是，人体含硒量也不可过高，过高也会引起恶心、腹泻和神经中毒。如每天硒摄人量超过0.0001克，人就会中毒，甚至死亡。人体对硒的需要量极少，尽管硒的化合物有剧毒，但决不可称它为有毒元素。,镉元素常混入铜矿、锌矿等矿物中，在冶炼过程中进入废渣，再被雨水冲刷进入河（湖）水，被动植物吸收，造成镉污染，当镉进入人体，会跟人体蛋白质
5、结合成有毒的镉硫蛋白，危害造骨功能，从而造成骨质疏松、骨萎缩变形、全身酸痛等。日本“神通川”河两岸常见的骨痛病，镉就是罪魁祸首。1972年世界卫生组织宣称，人体缺乏排镉功能，每日摄入量应为零(即不可摄入镉)。 因此，不要因为在人体内查到残留的微量镉而误称它为微量元素，而应称它为有害元素。,铝为人体非必需的无害元素，但多了也为害非浅，如今已查明铝是老年痴呆症的祸首。在日常生活中，铝可通过许多途径进入人体，如喝茶、使用广泛的铝炊具、牙膏的主要调合剂（氢氧化铝）、医治胃病的抗酸剂（氢氧化铝）、油条及粉丝的添加剂（明矾）等。 英国科学家研究证明，铝不易被人体吸收。老年人与健康的年青人不同，由于其代谢功
6、能减退，造成必需元素损失和非必需元素在体内累积，此时机体不能有效地阻止已摄入体内的铝进入大脑，有可能会对脑神经造成障碍。因此，体弱的中老年人要从多方面注意减少铝的摄入，饮茶也应选用优质的细嫩茶为好。,2.1.4 几种有害元素的中毒现象汞中毒 汞为银白色的液态金属，常温中即有蒸发。汞中毒以慢性多见，主要发生在生产活动中，长期吸入汞蒸气和汞化合物粉尘所致。以精神神经异常、齿龈炎、震颤为主要症状。大剂量汞蒸气吸入或汞化合物摄入即发生急性汞中毒。对汞过敏者，即使局部涂沫汞油基制剂，亦可发生中毒。接触汞机会较多的有汞矿开采，汞合金冶炼，金和银提取，以及真空泵、照明灯、仪表、温度计、补牙汞合金、颜料、制药
7、、核反应堆冷却剂和防原子辐射材料等的生产工人。,铅中毒 成年人铅中毒后经常会出现：疲劳、情绪消沉、心脏衰竭、腹部疼痛、肾虚、高血压、关节疼痛、生殖障碍、贫血等症状。孕妇铅中毒后会出现流产、新生儿体重过轻、死婴、婴儿发育不良等严重后果。而儿童经常会出现：食欲不振、胃疼、失眠、学习障碍、便秘、恶心、腹泻、疲劳、智商低下、贫血等症状。 铅中毒的危害很严重，可是铅中毒后的症状往往非常隐蔽难以被发现，因此预防和检测工作就变得非常重要。所以目前最可靠的方法就是血检。,镉中毒 职业性镉中毒主要是吸入镉化合物烟、尘所致的疾病。急性中毒以呼吸系统损害为主要表现，慢性中毒引起以肾小管病变为主的肾脏损害，亦可引起其
8、他器官的改变。 镉中毒让人“变形”-镉被人体吸收后，将在体内形成镉硫蛋白，它首先使肝脏受损，继而引起骨软化症。该病以疼痛为特点，疼痛性质为刺痛，始于腰、背，继而波及肩、膝、髋关节，并逐渐扩至全身。活动时，这种疼痛会加剧。轻症患者，咳嗽或轻微外伤即可引发病理性骨折；重症患者，其四肢可屈曲变形，身高比健康时缩短1030厘米。镉中毒是慢性过程，潜伏期最短为28年，一般为1520年。,2.2 人体内主要元素的作用及来源 化学元素在人体内所起到的生理和生化作用，总体概括为以下几方面： （1）结构材料。无机元素中钙、磷构成硬组织，碳、氢、氧、氮、硫构成有机大分子结构材料，如多糖、蛋白质等。 （2）载体作用
9、。如含有Fe2+的血红蛋白对O2和CO2的运载作用等。 （3）激活作用。人体内约有1/4的酶的活性与金属离子有关(锌、镁)。有的金属离子参与酶的固定组成，称为金属酶。金属离子充当了酶的激活剂。 （4）调节作用。体液主要是由水和溶解于其中的电解质所组成。存在于体液中的Na+、K+、Cl-等离子在调节体液的物理、化学特性方面发挥了重要作用。 （5）“信使”作用。化学信号的接受器是蛋白质。Ca2+作为细胞中功能最多的信使，它的主要接受体是一种由很多氨基酸组成的单肽链蛋白质，称钙媒介蛋白质（分子量为16700）。,2.2.1 常量元素钙,一、人体中存在的形式 钙是人体中常量元素，其含量在氢、氧、碳、氮
10、之后，居第五位（金属元素中居第一位），正常成人中共含约11.2kg钙，占人体总重约2%，其中99%以上的钙都存在于骨骼中（以磷酸钙形式存在），另1%存在于软组织、细胞和血液中。,二、生理功能钙是构成骨、牙的主要成份。骨骼作为钙贮库，在钙的代谢和维持体内环境方面有重要作用，并一直不断地进行着钙的沉淀-溶解动态平衡（800mg/天、成人）降低毛细血管和细胞膜的通透性，防止血渗出，控制炎症和水肿。3.酶系统的激活。精子与卵子的结合需钙的催化。其它(如维持心跳节律、参与血凝过程、缺Fe需补钙)。,三、钙的吸收,膳食中钙的吸收主要在PH值较低的小肠上段，钙的吸收率随年龄的增长而下降。婴儿50%青年20%
11、 35岁骨密度最高儿童40%40岁以上吸收逐渐小于溶出,1）有利于膳食钙的吸收:主要是VD、赖氨酸等.妊娠、哺乳、青春期，钙的需要量大，吸收率最高。2）不利于膳食钙的吸收：植酸,草酸。,四、缺钙的表现及后果 成年：皮肤缺乏光泽和弹性、失眠、多梦、易感冒、忘事、脱发；老人：骨质疏松及增生、手脚抽搐、高血压、肾结石，结肠癌等。儿童：厌食、夜惊、盗汗、出牙迟、学步晚、鸡胸、漏斗胸、腿肢弯曲、O型腿(或X型)等。 孕妇、哺乳妇女(二代人健康)：孕妇表现为骨质疏松、腰酸腿痛、手足麻木、产后牙齿松动、乳汁分泌不足，严重的还会使骨盆变窄引起难产。第二代人婴儿易得先天性佝偻病等。,缺钙的其它后果：,1、免疫力
12、下降 2、过敏症3、血管炎和胶原病 4、慢性风湿性关节炎5、骨质疏松症 6、动脉硬化7、偏头疼 8、糖尿病9、肥胖症 10、高血压11、思维迟钝,五、钙与人体骨质疏松 骨质疏松是以骨量降低，骨质结构性变和骨折危险性增高为特征。 临床特征：软弱无力、腰酸背痛、骨疼、骨骼变形、早期无明显自觉症状，但从量变到质变，当骨质丧失30%，才可能出现驼背和全身变矮。例如美国骨质疏松患者达2千万；香港由骨质疏松髋骨骨折增加2倍（老人）。,六、钙的食物来源及预防人体需求量： 婴幼儿 400800mg 母乳期 10002000mg 青少年 10001200mg 成人 800mg 老人8001200mg,很多人以为
13、骨头汤中可摄取足够的钙，实际上有500克的骨头经2小时的熬煮，仅可溶出20多毫克的钙，而一杯牛奶（200ml）提供的钙比其多10倍，（巨能钙L-苏糖酸钙在胃和肠道中被吸收，吸收率95%）。,食物中的钙量 食物中钙的来源，以奶及奶制品最好，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴儿最好的钙源。 虾仁、鸡蛋、鸭蛋。 蔬菜、豆类和油料种子，含钙量也较多，但植物食物中因含草酸而不利于钙的吸收。 粗米、粗面。 糖醋排骨、糖醋鱼。,骨质疏松症的预防 由于对骨质疏松症还缺乏有效的治疗，一旦发生骨折就难以恢复，所以提前预防比治疗更重要。 学者们认为在生命的前期（儿童、青少年、成年早期），通过合理的营养和锻炼来获得比遗
14、传规定的最大峰值骨量，是预防生命后期骨质疏松症的最佳措施，另应增加乳制品的比重和适当增加VD（促进钙的吸收）。,2.2.2 微量元素一、微量元素的适宜浓度范围 微量元素在机体内保持一定的生理剂量时，可以发挥有益的生理作用，促进生物体的生成发育，维持生物体的健康水平。当摄入量不足或过量，都可能对机体产生损害，甚至导致机体死亡，机体的微量元素适宜浓度范围很窄，典型微量元素生物功能关系图如下：,死亡区,必需微量元素浓度生物功能相关图,过量区,正常情况下，过量摄入的微量元素在体内可通过排便、出汗等排出体外，以保持体内各微量元素的代谢平衡，因而人体在正常状况下可看作是动态平衡体。,二、微量元素与疾病1、
15、微量元素与癌症研究表明：90%以上的癌症与环境有关，癌症病人的癌组织，体液中的微量元素谱往往发生变化，其中铜、锌与癌症的关系最为明显。 对广东顺德、江苏启东等癌症高发区的土壤、水、农作物分析，对肝癌、胃肠道癌、女性生殖器官肿癌等多种恶性肿瘤患者血清分布得出一致的结论：恶性肿瘤患者血清Zn/Cu比值明显低于正常人，而进行手术摘除恶性组织或药物治疗后，患者血清Zn/Cu比值回升。,2、微量元素与血液病,4、微量元素与眼疾病（白内障）与晶体中的Zn、Cu、Ca、Se有关与血清中Zn、Cu、Se、Ca、Mg的含量有关。5、Cu/Zn浓度升高怀孕妇女畸胎死胎几率升高。,3、微量元素与心血管疾病,研究表明
16、：心血管疾病主要与K、Ca、Mg、Cu、Zn等有关，其中冠心病和肺心病患者血清中Zn/Cu比值明显低于健康人，经治疗后，上述微量元素明显提高。,微量元素铁,一、铁的分布与含量动物与植物中的铁自然界中几乎所有的动植物中都含有铁，大多数动植物中的铁含量不特别高，而海洋生物、动物肝脏及豆类食品中铁含量较高（紫菜、鸡血、猪血、黄豆、绿豆、红椒）。2.人体内的铁（肝和脾含量最高） 正常成人血红蛋白：男120160g/L 1216% 女110150g/L 1115%,铁总量 成年人男女 50mg/Kg 3545mg/Kg 婴幼儿童： 胎儿75mg/Kg,二、人体需要量 儿童 10mg/天 少年男15mg/
17、天女20mg/天 成年男12mg/天女18mg/天 妊、哺妇女 28mg/天,血红蛋白 7080%功能铁铁卟啉类红蛋白 2030%贮存铁非铁卟啉类胞色素、酶,三、铁在人体内存在的状态,四、缺铁与疾病,缺铁性贫血全球10亿之多，占世界总人口的1/5，缺铁感觉神经性耳聋。,五、铁的吸收与食疗 血红素铁的吸收率高，血红素铁主要因为食物中其它成份不影响铁的吸收，一般动物血中铁的吸收率可达20%，鱼肉15%，母乳中铁的吸收率最高可达50%，应提倡母乳喂养（防儿童缺铁性贫血）。非血红素铁谷物、蔬菜、牛奶、鸡蛋、铁强化食品等吸收率（10%）、大米1%、面粉25%、会直接造成缺铁性贫血。,食疗 富含Fe的食物
18、：紫菜0.0369%、动物肝0.01%、海参0.0789%、虾米、海带0.0889%。, 助Fe吸收： Vc、Vb2、叶酸、氨基酸、果糖、脂肪（牛乳+VcFe的利用增加300%） 抑制吸收：茶叶、咖啡、纤维素（鞣酸+Fe复合物，不宜吸收） 其它 在植物生长的过程中，注入一种经过加工的铁元素，植物中的Fe就会增加。 用铁锅烧饭、做菜（含量较其它锅高5倍以上）若过多会导致白血病。 加强体育锻炼。,微量元素碘,一、分布与含量,动、植物富碘：海盐、海水、海藻、海鱼（比淡水鱼高几十、几百倍）普通食物：海带0.06%贝藻海鱼鸡蛋肉牛奶谷物淡鱼成人需求量：5070ug/天人体甲状腺（含7080%）血液及组织
19、,二、生理功能 在甲状腺内合成甲状腺激素（调节高等动物所有组织广泛的生理过程）三、缺碘与疾病 自人类认识碘以来，观察到在严重缺碘的地方性甲状腺肿病区，出现以呆、小、聋、哑、瘫为特征的地方性克汀病人，进一步的科学研究发现缺碘还造成死胎、流产、先天畸形以及智力、听力和身体发育障碍等一系列损害，碘缺乏病是世界上已知的导致人类智力损害的最主要因素。 高碘也是地方性甲状腺肿大的一个发病原因(亢进)急躁易怒、多言多语、烦躁不安、失眠多梦。,微量元素锌,一、生理功能参加酶的激活与合成（200多种酶组成部分的激活因子）维持正常的免疫功能（急性感染、急性心肌梗塞、手术创伤、烧伤，血锌下降）促进生长发育（促进细胞
20、的正常分裂、生长与再生、对脑下垂体分泌生长激素有促进作用，因而对人体特别是婴幼儿及青少年的生长发育有着非常重要的作用，铁锌：生长发育延迟，侏儒综合症，以及精神抑郁症及智力低下）。,维持正常的食欲与味觉酸、甜、苦、辣味觉素（含锌化合物）促进创伤组织愈合（皮炎、烧伤、溃疡、湿疹、痤疮）与视觉有关（与VA的运送、白内障）心血管疾病、癌症、恶性肿瘤，治疗后Zn/Cu比值回升。促进性机能正常作用，缺Zn、女性月经失调、难产、死胎，而对婴儿的发育、智力等的影响将是不可逆的。,二、人体内的锌锌存在于人体的血液、眼睛、头发、骨骼、精子、前列腺等（男女）。,三、缺锌的原因,植物中的植酸+Zn2+ 稳定的配合物，
21、干扰小肠对Zn的吸收。,长期素食者缺锌(应补充富锌食物：瘦肉、猪肝、牛肝、鱼，尤其是马肉、芝麻、蛋黄、牛肉) 过量补钙(抑制锌的吸收) 用牛奶(吸收率28%)代替人奶(41%吸收率) 婴幼儿、孕妇、哺妇 病理状态下 酗酒影响Zn的吸收(消耗过多的Zn),其它微量元素,一、锗（Ge）锗可以及时地帮助人体消灭氢离子和游离基免疫功能预防心血管疾病（含量低易得）抗癌功能解毒（Pb,Hg,Cd)防肝炎,二、铜（Cu） 铜不但无毒，而且是动植物、微生物以及人类的必需微量元素。,铜在植物体内有两大作用：1）植物在制造叶绿素时，必须用铜作催化剂；2）铜能影响植物细胞膜的通透性，没有铜，植物细胞就不可能正常地与
22、外界交换物质。（坚果中含量较多）,铜是微生物的命根子。（肝脏中含量较多）动物和人类必须有铜存在，才能源源不断地合成出血红蛋白来。（软体动物中较多）人体约含100150mg。,铜过多：诱发各种癌。铜缺乏：骨质疏松、面色苍白，皮肤与毛发色素减少，厌食，腹泻、反应迟钝、视力下降，生长发育减缓，皮炎、贫血；铜缺乏怀孕妇女：羊膜变薄及早破、早产、流产、婴儿体重过轻。,三、硒（Se）免疫机能心血管疾病（缺硒）克山病：地方性心肌病（缺硒）,抗癌 来源于食物（人参、枸杞、野菊花）解汞毒防肝炎改善视力，促进生长发育 注意，过量也不好！,2.3 营养素,营养素是指食物所含的能保障身体生长发育、维护生理功能、供给机
23、体所需热能的物质。 包括6大类：糖类、脂肪（油脂）、蛋白质、维生素、无机盐、水。,2.3.1 糖类 糖类物质是人体重要的能源和碳源，对于人体正常生长发育起着重要作用。糖类包括葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纤维素等，糖分解时释放能量，供给生命活动的需要。其主要作用如下： 一是供给能量。在糖类、脂肪、蛋白质三大热源中，贡献最大的当数糖类物质了，由它供给的能量占人体所需能量的70%左右。 二是构成人体组织。组成人体细胞膜的糖蛋白、神经组织中的糖脂，在遗传物质脱氧核糖核酸中也有它的身影。 三是糖类摄入充足时，在体内可转化成脂肪储存起来以“备战备荒”。,2.3.2 脂肪脂肪属于类脂物质，包括的范围很广，它不
24、溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性溶剂。脂类具有重要的生物功能，它是构成生物膜的物质。类脂物质，主要是油脂，是代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。脂肪酸（油脂主要组分）是生物体的重要能源。由它组成的甘油三酯可在动物的脂肪组织、植物种子果实中大量储藏。脂肪的主要功能：供给人类生活所需的能量及促进脂溶性维生素的吸收。脂肪的热值较高，是蛋白质或糖的23倍。,2.3.3 蛋白质 蛋白质是构成人体组织器官的主要成分，它存在于一切活细胞中，约占人体组织干重的50%。 蛋白质是由不同数目的氨基酸所组成的生物大分子化合物，多数蛋白质的分子量在1.2万100万之间，氨基酸是生命的“建材”。所有蛋白质都含有C、
25、N、O、H元素，大多数蛋白质还含有如Fe、Cu、Zn等其他元素。 蛋白质是氨基酸的聚合物，水解时产生的单体也是氨基酸。,蛋白质的营养价值决定于所含的氨基酸种类和数量。人体必需的氨基酸有8种赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸和缬氨酸。 人体若缺少必需蛋白质，就会导致生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳、对传染病抵抗力下降、病后难恢复，甚至产生贫血、营养不良性水肿等疾病。 一个体重60公斤的成年人，按从事劳动的轻重不同，每天约需补充70105克蛋白质。 在一定意义上说，蛋白质在粮食中所占的比重越高，则这种粮食质量也就越好。,2.3.4 维生素 维生素是维持正常生命过程所必需的一
26、类有机物。需要量很少，但对维持健康十分重要。维生素不能供给机体热能，也不能作为构成组织的物质，其主要功能是通过作为酶的成分调节机体代谢。长期缺乏任何一种维生素都会导致某种营养不良症及相应的疾病。 人类的保健、儿童的发育都需要维生素。人类每天必须从膳食（或维生素制剂）中摄入一定量的维生素。 人体摄入的维生素并非愈多愈好。例如超量的维生素D会引起乏力、疲倦、恶心、头痛、腹泻等，还可使总血脂和血胆固醇量增加，妨碍心血管功能。,2.3.5 无机盐 无机盐又称矿物质，人体及动物所需的矿质元素有钾、钠、钙、镁、铜、锰、钴、磷、硫、氯、碘、氟、硒等，是构成骨、齿和体液（血液、淋巴）的重要成分。体内许多生理作
27、用也靠无机盐来维持。,2.4 营养与健康,这里我们要认识的主题是营养，营养成分是人体(包括人脑)的物质基础，同样也是人体抗疾病能力的基础。人体的免疫器官和免疫细胞也依赖于营养物质，了解营养与健康的科学内涵，可以帮助我们保持健康，远离疾病， 是人生中最重要的事。,2.4.1 健康四大要素1、适当的运动；2、均衡的饮食；3、愉快的心情；4、充足的睡眠。,运动是所有专家们公认最有效的保健、减肥方法，尤其是慢跑， 效果佳又容易，第二是骑单车，第三是打球，而这些都是连续性有氧运动(指利用氧气燃烧体内脂肪等的运动) 。因此同学们若要减肥，不必花钱和吃药，不用绝食，要经常运动，还可以常保健康。,过去农业时代
28、，吃的不好，但不会有营养不均衡问题，而且食物粗糙，没有环保后遗症。 可是到了现代，精致食物、减肥心理、信佛吃素、外食增加、煮食过久、调味过重、工作忙碌， 现代人的饮食习惯渐渐改变。,现代饮食习惯缓慢改变,目前小家庭方式盛行，一般夫妻皆为双薪家庭，没有时间煮饭，外食增加。 由于收入普遍提高，现代人要求美食，口味下的很重，麻辣火锅、烤鸭、宵夜、卤味等盛行，食物煮食过久，易造成营养流失。 过去没得吃的年代已经过去，现代人的问题是吃的太好，需要想办法减肥、控制营养过剩等问题，因此许多健身中心盛行，但许多人花大把钞票，效果却极为有限。,外 食,一些医生与专家经常提到，常洗浴缸澡等可以避免许多疾病，原因何
29、在，主要是可以促进血液循环等。 另外洗浴缸澡也可以放松身心，通过适当的水温，让体内血管扩张达到身心舒缓的效果，如果身体状况允许的话，浸泡于摄氏4045度的高温水中，藉由自然排汗来达到燃脂的效果，促进体内的新陈代谢，血液循环也会越来越好，不过要记得补充身体所流失的水分。,心 情 愉 悦,拿破仑传闻每天只睡三小时，这种睡眠少的生活方式称为拿破仑睡眠法，常被一些跑业务工作者采用。 到底这种方式好不好，常有争议，有些人觉得应该趁年轻多拼一下，同学间可能亦有人常有熬夜的习惯。 科学之正确答案为不管任何体质的人，睡眠一定要充足才对，年轻人偶尔不睡觉虽然身体可以负荷，但一定会对身体造成伤害，年纪大时立即会有
30、过去伤害过的后遗症，造成许多莫名其妙的慢性病痛现象。 因此，年轻时采用拿破仑睡眠法，老时会付出严重之身体代价。,拿破仑睡眠法,2.4.2 均衡六大营养元素,糖类、脂肪、蛋白质、矿物质、水、维生素,所谓的营养均衡是指各种营养素都要摄取充足而不过量为了使身体能够充分获得各种营养素必须均衡摄取各类食物不可偏食。 依照食物的营养特性营养专家将食物分成六大类:,人体热量来源糖类60 % 70%，脂肪20 % 25%，蛋白质10 % 15%。,糖类与健康,面包馒头是我们早餐常吃的，但只吃这些容易饿 。,一般学生早餐食物为面包馒头，容易饱，但还没到11点肚子就饿，因为全部为糖类营养物。 因此早餐需配合富含蛋
31、白质的鸡蛋、牛奶、豆浆等食物，使体内有充分的蛋白质，就会使身体犹如电池般的不断提供能源，到12点亦不会有饥饿的感觉，上课较不会打瞌睡。,糖类最容易消化被人体吸收，血糖升高快，下降也快，容易造成疲劳。 有些美式巧克力零嘴号称能量棒，原因即是甜食富含醣类，一吃进人体后，可以马上转化为能量，立刻得到需要之补充能量，有时晚上熬夜大量消耗能量时，可以准备一些，随时补充能源。 平时饮食习惯糖类摄取过多，容易导致糖尿病、肥胖、心脏病及高血压。,脂肪主要功用：,提供热量、保温、保护内脏、帮助脂溶性维生素的吸收。多吃脂肪，并不容易胖。因为热量高易有饱的感觉。,平常烹饪用的植物油与动物油，哪一种对人体较好？,脂肪
32、与健康,动物油（油脂）大部分为饱和碳氢化合物，与人体脂肪细胞相近，较易被人体吸收，因此容易产生肥胖现象。 植物油大部分为不饱和双键化合物，较不易被人体吸收。 而且动物油大部分为饱和碳氢化合物，遇到高温油炸时，容易断裂键结，产生自由基，有油炸香味，因此炒菜不用放肉丝香味十足，但自由基易造成人体细胞病变，因此吃多了对健康不好。 市面上进口的玉米油，为一般色拉油之两倍价格，但仍然卖的很好，原因即是植物油比一般动物油要好。,蛋白质与健康,蛋白质种类： 蛋白质共有22种，其中14种人体可自制，有8种必需靠食物补充。 因此，日常之食物中必须包含许多蛋白质食物。 人体如果缺乏蛋白质，可以从外表看出来!,指甲
33、、头发易断裂分叉，细胞组织异常即是缺乏蛋白质之现象。一般留长发女同学，由于营养不足头发易分叉，必须立即补充蛋白质食物。 受伤、住院开刀者，由于需要长细胞，必须大量补充蛋白质，因此常需食用高蛋白奶品等。 孕妇出现水肿现象也是缺乏蛋白质.,食盐(氯化钠)为一固体离子化合物，身体每天约排出三克的量。,须由食物补充，需要其来调节体液与血液的平衡。,一般健康的人无须重视盐量的摄取，因为肾脏会自然调节盐与体液的量。,但医生发现对一些高血压患者，降低钠离子的摄取，可以降低其血压。氯化钾也有咸味，可以用来取代一般食盐。,矿物质（无机盐）与健康健康低钠盐,健康低钠盐中的离子含量：钠离子19.18%，钾离子24.
34、62%，钙离子0.34%，氯离子51.49%。,低钠盐主要是提供高血压患者使用。,没病的正常人食用低钠盐过多会造成体内钾离子含量过高，易造成其它离子的流失，导致其它矿物质缺乏症状。,铁为合成血红素的必需物，是女性造血要补充的重要营养素。 女性缺铁容易头昏、疲劳、贫血。 猪肝富含铁质为补血良方，但因现在猪食用太多抗生素，因此猪肝中有许多抗生素残留，食用时必须小心。,铁的重要性,长寿村的临床研究：日本北海道与苏联高加索地区平均寿命高于100岁， 许多科学家到长寿村寻找长寿的秘诀 ，发现只有该村有长寿现象，相隔几里处隔壁村没有， 找了许久不知其原因，只有普遍大便不臭的现象， 后来在那里住下来专心研究
35、，自己的大便也不臭了 发现原来是当地的水质关系 ，水质好造成消化系统顺畅， 营养皆被吸收，消化顺畅，大便不会发臭。 水质好坏即是当地长寿之秘诀。,水与健康,生活中常见各种水，我们来认识一下!,逆渗透水,使用渗透薄膜利用高压迫使水分子通过，由于压力关系，只有干净之10%纯水通过，90%污水必须排掉，速度很慢，必须预先储存，而且没有任何矿物质，容易造成缺钙家庭。缺钙家庭为典型之家中装置逆渗透净水器者 。,采用高温汽化凝结方式收集干净水源，由于水质污染较严重，有机毒物沸点较低，无法藉此方法分离，因此较少使用此方法。,蒸馏水,采用活性碳吸附方式吸附有毒化学物质，但常因吸附面积有限，造成过滤效果不佳现象
36、。,过滤水,天然高山泉水，但对于污染严重的地区，高山水质也不见得好，而且易生菌太多，不适合生饮。,矿泉水,利用通电分解原理，分解水分子可以得到酸性与碱性水，但仍无法分离有毒有机化学物质。,电解水,是什么矿物质都没有的实验室专用水，会造成营养失调现象。,纯水,目前市面上常有一些推销员使用可读指数的水质检验器， 号称指数为零为干净水，一般自来水指数大约为12 。事实上指数为零表示无离子通过 ，蒸馏水与逆渗透水皆无离子因此指数为零 。,水质测量器,净水器哪一种最好？目前科技逐年进步中 家庭用吸附与杀菌/活性碳与紫外灯综合最为适合，但由于吸附面积有限，需经常更换滤芯。,2.4.3 荷尔蒙营养素,荷尔蒙
37、是为了保持身心的平衡，而对各部位传达讯号，给予身体刺激的化学物质。再深入说明一点，就是保持身体健康，维护体内平衡而产生作用的物质。,荷尔蒙营养品目前最有名的有两种 褪黑激素与青春激素,褪黑激素（小脑松果腺分泌物）在美国被视为时差药或健康食品的流行热潮。,褪黑激素,它是由小脑松果腺分泌的，根据医学界的说法，人类的分泌量在三十几岁以后就逐渐减少，而褪黑激素的多少与睡眠的长短也有关系，这也是为什么老年人通常睡眠需要量很少的缘故。 而褪黑激素能增长寿命，已经从实验证实了。,服用褪黑激素后的二十分钟内，可以很容易进入熟睡的状态，而它既非安眠药，也没有镇定剂的成分，避免了许多安眠药的副作用。,褐黑激素的功
38、用：,改善睡眠： 褪黑激素有催眠作用，近年来有人相信老人易失眠是因缺乏此激素。故有人以它来治疗失眠。,调解昼夜规律：在飞机起飞前及到达目的地后，服用褪黑激素可以避免因时差所带来的不适。,影响情绪：褪黑激素缺乏与忧郁症、季节性情绪障碍等精神疾病有关联。,对老化的影响：褪黑激素可以抗氧化、清除自由基，可防止细胞遭到氧化物及自由基的伤害，而达到抗老化的作用。成人由于褪黑激素的日渐减少，故出现老化现象。,对免疫功能的影响：褪黑激素可以促使淋巴细胞合成，并放出细胞介质，而使身体免疫力增强。,抗癌作用：褪黑激素有清除自由基、增强免疫力、及直接抑制细胞之分裂及增生等抗癌作用。临床发现褪黑激素对于乳癌、前列腺
39、癌及神经细胞瘤等有医疗效果。,褪黑激素本身是种很强的抗氧化物，它不但能抑制体内多余的过氧化作用、增强身体的免疫功能、维持细胞的活性、降低发生心脏血管疾病的机率，也能减低白内障的产生及癌细胞的生长和扩张。,年纪越大，得到癌症的机会也越高；再加上营养失调、过度劳累、睡眠不足，或是服用抑制免疫药物，更会严重的影响到免疫系统与神经中枢的正常功能，神经中枢功能的失常更会直接影响到免疫系统的作用（即中医所谓的七情内伤、阴阳失调），而使癌症病变或是与活性氧有关的疾病更加恶化。,青春激素(Dehydroepiandrosterone),体内会自然生成。 最高量在刚出生时期与青春期时。 以每年2%速度锐减，在年
40、纪大时身体含量甚少。 非药剂，为一营养食品。 长期服用可防止老化。 增加青春活力。 与褪黑激素之功能有些类似，但青春之表征更为明显。,维生素的秘密,普通人吃了维生素B1真的能身强体壮、精力无穷吗？蛮牛饮料中的牛磺酸是什么呢？,维他命B只是催化剂，其实作用的还是营养成分，所以如果没有食物的补充是不行的。 牛磺酸属于氨基酸的一种，大量存在于视网膜及脑部，有充足的牛磺酸可增进视力、脑力的发育。而婴儿无法合成足够的牛磺酸，需从外界摄取，故牛磺酸被认为是婴儿营养学上所必须的氨基酸，对婴儿来说相当 重要。,最近很流行茄红素，好像不管是喝番茄茄汁或者吃整颗番茄都有功效，哪一种比较有效呢？,茄红素是一种天然的
41、胡萝卜色素，同时也是一种抗氧化剂，不过有研究证实加热打汁后的蕃茄酱，因为细胞膜破裂会释出较多的茄红素。,维他命D可由太阳照射而得到，现在一般女性强调防晒,这种行为会导致维他命D的缺乏吗？,只要常晒太阳原则上不会缺维他命D，女生怕晒但不至于都没接触，因此不至于缺维他命D。,维生素既然这么好用，可以多多食用吗？,其实不管什么东西，摄取过量都有坏处。像维他命A过量会因贮存于肝脏而导致中毒，所以每日摄取量不能太多。,维他命有什么功用？,维他命能协助维持皮肤、牙齿、骨骼、鼻、喉及肺等黏膜的健康。维生素A同时也具有抗氧化功能可防癌抗老化，维持组织与器官的健康。还有与眼睛色素的形成有关；眼色素与夜间视力有关
42、，所以维他命对阴暗时视力很重要。,维他命C有什么功用？,维他命能使免疫功能有效地发挥。维他命不但可制造胶原，也能加速伤口及破裂组织的愈合，并能确保生长。维他命又能帮助身体适当地吸收铁。同时，可防癌、抗老化、保护细胞。,维他命D有什么功用？,维他命最重要的职责是主司骨骼发育，其作用是转化成一种荷尔蒙来控制钙质吸收，所以会影响骨骼发育，这就是为 什么小孩比大人更需要维他命。所以维他命对于坚固、健康的牙齿生长也很重要。,维他命有什么功用？,维他命是一种强力的抗氧化剂，可防止老化、保持青春活力。也能分解脂肪、提供能量、保护身体细胞及其它重要的营养素、可帮助伤口愈合、强化黄体素及男性荷尔蒙的分泌。,为什
43、么酒会含有维生素B？,主要是啤酒，由于啤酒中富含酵母，会生成维他命B，因此喝太多啤酒会造成精力过剩。（海鲜忌啤酒）,服用维生素C忌食猪肝？,维生素 C是一种烯醇结构的物质，易被氧化破坏，如果遇到金属离子(如铜,铁等)，其氧化就更加迅速，特别是铜离子，即使其量甚微，也可以大大加快维生素C的氧化速度，猪肝是含微量元素铜最丰富的食物(每100克猪肝约含2.5毫克铜)，所以如果维生素 C与猪肝同服，猪肝中的铜离子，铁离子等微量元素会使维生素 C氧化成为去氢抗败血酸就失去了原来的药理作用。,预防脚突然抽筋要多吃什么？,多补充适量的水分和电解质，可以使体内的钾钠平衡，能有效预防抽筋，还有多吃香蕉，因为香蕉
44、含钾能帮助身体肌肉伸展和预防抽筋。,大部分维他命B12都存在动物性的食物里，尤其在鸡蛋中最多，那么素食者要如何摄取呢？在哪些食物中有丰富的维他命B12？,富含B12的食物：全麦、糙米、海藻，或以这些材料制造的食物。含B12的中草药：当归、明日叶等。,2.4.4 学生营养需求,大学时期可以说是人生的黄金时期。这时候生理心智发展已趋成熟有能力判断父母的管束也降低又还没有进入社会后所面临的真正压力。 学的好，将来进入社会才有竞争力，接下来简单介绍大学生提高学习效率应该注意的营养问题。,众所周知大脑是人体发号施令的总部我们的学习与思考也都经由大脑。大脑的能量来源于葡萄糖，如果葡萄糖供应不足大脑的能源就会缺乏上课不能专心学习效率就会大打折扣。,一般人的血糖都很稳定。然而如果饮食不定时、定量不吃早餐或各餐中的饮食不均衡都有可能发生血糖不稳定或偏低的现象影响学习效率及思考能力。,这种情形最容易发生在不吃早餐的人身上。所以早餐一定要吃并应在早餐摄取蛋白质丰富的食物（如牛奶鸡蛋等）。,思考题：1生命的必需元素主要有哪些？这些化学元素的主要功能有哪些？2化学元素主要通过什么途径进入人体？3人体缺铁或铁过量会对健康有何影响？4. 营养素包含哪几类物质？它们各有什么作用？5人体需要哪些维生素？通过什么途径补充它们？,
