1、BBBBB,维生素C（Vitamin C）,维生素C又名抗坏血酸，抗坏血酸溶于水呈酸性，有可口的酸味。人体不能合成Vc。,人体健康与维生素C,维生素C有哪些功能？, 是药三分毒， 药补不如食补 ,举例说出哪些食物富含维生素C？,常见水果中维生素C含量（mg/100g）,常见蔬菜中维生素C含量（mg/100g）,VC主要来源于新鲜蔬菜和水果 枣类、猕猴桃、樱桃、柑橘、草莓等水果，青椒或者红辣椒、西红柿、芥菜、菠菜、卷心菜、土豆等蔬菜含量高。蔬菜中以辣椒含量最多。 菜叶菜茎 ，新叶老叶 有光合作用的叶部含量最高干的豆类及种籽不含VC,但当豆类或种籽发芽后则可产生VC。,为何每天还需要补充？,维生素
2、C的建议摄取量有被一些国家机关订定出来：英国食品标准局提出：40mg/d世界卫生组织提出：45mg/d美国国家科学学会提出：6095mg/d美国官方定义25岁男性的可容忍的最高摄取量为2000mg/d而中国营养学会建议的膳食参考摄入量（RNI）：成年人为100mg/d，一杯（大约170毫升）新鲜橙汁便可满足这个量。可耐受最高摄入量（UL）为1000mg/d。,日常生活中，许多人常有这样的感叹：虽然自己已经增加了锻炼次数、补足了睡眠时间、搭配了丰富的饮食，可是身体还是被疾病威胁着，这时就需要考虑是不是你体内有窃取你健康的窃贼在作怪了。那么，是谁在扮演“窃贼”的角色呢？,19,不良饮食习惯导致VC
3、流失,香烟“吸”走维生素C,烟雾中的焦油等有害成分会大量耗损维生素C。如果是被动吸烟，维生素C的损耗量更大。所以有抽烟习惯或是被动吸烟者平时应多吃西红柿等维生素C含量丰富的食物。研究发现每抽一根烟会消耗25毫克的维生素C，吸二手烟消耗维生素C的量更大。,20,高强度运动“流”失多种维生素,在高强度的运动过程中，身体需要更多的能量，细胞代谢率提高，因而加速了人体维生素的消耗。所以经常进行高强度运动的人如运动员，应多食用富含多种维生素的食品或适当补充复合维生素营养片。,21,高、低温环境中“耗”掉多种维生素,维生素参与机体体温调节，因此在高温或低温环境中消耗增加。所以，体温调节机制较弱的人更要注意
4、在气温变化大时适当补充多种维生素。另外，人体在高温环境下会大量出汗，会加速多种维生素随汗液排出。,22,药物干扰维生素的吸收,阿司匹林则会使排出体外的维生素C较正常量增加3倍；服用避孕药时阻碍了人体对维生素B6、B12、叶酸及维生素C的吸收；大量的维生素C补充剂会“赶跑”体内的叶酸；长期服用抗生素者，会损失B族维生素及维生素K，影响肠胃功能；感冒药及止痛剂会降低血液中维生素A含量；高血压患者、肾炎患者服用的利尿剂等，会导致体内的钙质、钾、维生素大量流失；,23,食物加工过程中Vc的损失,1.洗涤和焯水引起的损失2.烫漂和沥滤引起的损失3.烹调加热过程中引起的损失,24,食物中的各种维生素会因水
5、浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低。维生素C有6大“天敌”：水、 碱、 热、 光、 氧气、 盐。,1.洗涤和焯水引起的损失,去皮的土豆，浸水12小时，未切碎和切碎的，维生素B1的损失率分别为8和15，维生素C的损失率分别为9和51；蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多，因此蔬菜宜先洗后切，做菜时勿浸泡、挤汁，以减少维生素的损失。淘米时要合理洗涤，如反复使劲搓洗或长时间浸泡，也会造成水溶性维生素的大量损失，如B1可损失30一60，B2和PP可损失20一25。,25,2.烫漂和沥滤引起的损失,主要是由食物的切面或其他易受影响的表面被萃取出来，以及水溶性
6、维生素的氧化和加热破坏所引起。以果蔬加工为例，把菜果放在沸腾的水中进行高温瞬时烫漂处理，由于沸水中几乎不含溶解的氧，而且此时氧化酶很快失去活性，则可以减少维生素C的损失。用这种方法烹制的马铃薯，其维生素C含量的损失要比普通方法减少50。,26,3.烹调加热过程中引起的损失,食物在烹调时要经受高温，并在加热条件下与氧气、酸、碱和金属炊具接触，引起许多维生素被氧化与破坏，造成不同程度的损失。,27,缺乏坏血病(scurvy) 毛细血管脆性增加出血 牙龈肿胀、出血，鼻衄、关节、肌肉疼痛，皮下和关节出血，月经过多、贫血，伤口愈合迟缓。过量 尿路结石,Vc缺乏症与维生素过量,要遵循合理原则,维生素缺乏的
7、普遍性,我国55%以上的人缺乏维生素A，50%以上的人缺乏维生素D。最普遍缺乏的维生素是B1、B2、C，特别是中老年人，缺少维生素C的现象尤为严重。上述五种维生素，就是中国人目前最缺乏的维生素。,29,30,谢 谢！ THANK YOU!,31,维生素缺乏症状及主要食物来源,A,D,32,B1(硫胺素),B2(核黄素),33,34,谢 谢！ THANK YOU!,维生素（ Vitamin ）,是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物，已知20多种。,食物中Vc含量（mg/100g）,每100克鲜枣维生素C含量达200400毫克，是柑桔含量的1120倍，是苹果和
8、梨、桃含量的100倍.动物性食物仅肝脏和肾脏含有少量的维生素C.,900,食物 维生素C量(mg/个或株) 红椒 408青花菜 384黄椒 360芥蓝菜花 216番石榴 216柿子 105橘子 78猕猴桃 68樱桃 37.5草莓 13.3,指 标 良好 正常 不足 缺乏血浆浓度(mg/dl)0.6 0.40.590.200.390.20全血浓度(mg/dl)1.00.600.990.300.590.30白细胞含量（mg/10细胞）16 1115210 2尿中维生素C水平(mg)-10 310mg 3mg,维生素C的营养状况评价,多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类动
9、物缺乏该酶而不能合成1）坏血病早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血2）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等,41,维生素过量,过量的危害,（1）当水溶性维生素摄入过多时，常以原形从尿中排出，但超过生理需要量时有不良影响，如维生素代谢异常，干扰其它营养代谢。,（2）当脂溶性维生素摄入过多时，可导致体内贮存过多引起中毒。,必须注意某些含维生素丰富食物的过量摄入，也要注意强化食物及维生素制剂的大量服用，要遵循合理原则。,6、吃法不对浪费了维生素,将胡萝卜分别生食、用微量的油脂烹调、用足量的油脂
10、烹调后，胡萝卜素的消化吸收率分别为10%、30%、90%。可见，胡萝卜用食油烹制后食用比生的食用营养价值高。,42,1、电脑“偷”走维生素A,连续对着电脑工作3小时以上，视神经细胞就会缺乏维生素A，因为它与视网膜感光直接相关。所以，电脑一族应多吃富含维生素A的食物如胡萝卜、南瓜及多种奶制品。,43,酒精“吃”掉维生素B,酒精要在体内正常代谢，必须有足量的维生素B参与，因此长期大量饮酒会造成体内维生素B供应不足。每天喝一杯以上的鸡尾酒，享受飘飘欲仙的代价就是加速体内维生素B的消耗。每日应酬太多，饮酒过量的人应该注意补充B族维生素。,44,a.水溶性维生素的损失水溶性维生素不仅易溶于水，而且不耐热
11、和光，在碱性条件下很容易遭受破坏。维生素B1在干燥时较稳定，但在有水存在的情况下，就变得不稳定。谷类中的B1经蒸或烤约损失10，水煮则损失25，若受高温和碱的作用，则损失更大，如炸油条时B1几乎全部被破坏。维生素B2对热比较稳定，水煮、烘烤、冷冻时损失都不大，在水溶液中短时间高压加热也不被破坏；但在碱性条件下或光照则容易被破坏。,46,a水溶性维生素的损失维生素PP易溶于水，食物在高温油炸或加碱的条件下，游离型的PP可损失50左右。维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化，许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。在烹制中，加热时间越长，维生素C的损失就越严重，如蔬菜旺火快炒2
12、分钟，损失率为30-40，延长10分钟，损失率达50-80。维生素C在酸性介质中比较稳定，因此在烹调时加点醋，有利于保护维生素C少受损失。含维生素C较多的蔬菜在烹调时不宜放碱、矾，也不宜用铜或其他重金属炊具，否则会加速其破坏。,47,b脂溶性维生素的损失脂溶性维生素对热比较稳定，也不溶解在水中受损失，但容易被氧化分解，特别是在高温的条件以及与酸败的油脂接触时，其氧化的速度会明显加快。由于脂溶性维生素能溶于脂肪，所以在油炸食品时，有部分维生素会溶于油中而损失；而与脂肪一起烹制,则可大大提高脂溶性维生素的吸收利用率。经过短时间的烹调。食物中维生素A和胡萝卜素的损失率不超过10，在水中加热，一般损失
13、也不超过30。维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。维生素E容易被氧化，尤其是在高温、碱性介质和有铁存在的情况下，其破坏率可达到7090，使用酸败的油脂，则破坏率更高，即使不能被品尝出来的酸败油脂，也会对维生素E产生明显的破坏。,48,生理功能,（）维持细胞正常的能量代谢 维生素在体内可以可逆性氧化还原，故可能参与呼吸链的工作。在组织中，还原型抗坏血酸及氧化型抗坏血酸之间在酶存在下维持着动态平衡，这可能是维持细胞正常的能量代谢和调节细胞内氧化还原电位的一种方法。,（）激活羟化酶 促进胶原组织的合成 胶原细胞的体内的结缔组织、骨及毛细血管的重要构成成分，而在创伤愈合时，结缔组织的生成是其
14、前提。在胶原组织合成过程中，前胶原肽链上的脯氨酸与赖氨酸要经过羟化变成羟脯氨酸及羟赖氨酸残基后才能进一步合成有效极组织正常的三级结构。维生素是胶原脯氨酸羟化酶及胶原赖氨酸羟化酶维持活性所必须的辅助因子，当维生素缺乏时，羟化酶活性下降，胶原纤维合成受阻，可造成伤口愈合缓慢，血管壁脆性增强，牙齿易松动等。,防止皱纹,皱纹的产生是由于胶原蛋白不足。缺乏维生素C时，大约只能合成10左右的胶原蛋白。如果补充足够的维生素C，从26岁到35岁的时候，可合成大量的胶原蛋白。经由食物摄取维生素C固然重要，抹一些含有维生素C的面霜也有效。维生素C有助身体吸收铁质。因月经而损失血液的女士们极容易贫血，为防止贫血必须
15、补充铁质，而铁质偏偏又含在吸取效率低的矿物质中。维生素C具有很强的还原能力，能将平日含在植物性食品中难以吸收的铁或铜（ 铜也是身体所需微量元素之一）转变成易为人体吸收的形态。未精制的谷类、豆类、贝类、海藻、波菜等均含有铁质，若能与维生素C组合，铁质便能有效地为人体吸收。因此好好运用维生素C，便能使苍白的脸色回复红润。,（）参与机体的造血机能 维生素可使铁在消化道处亚铁状态，并以其有力的氧化还原能力，提高机体对铁的吸收，故可预防营养性贫血；另外维生素还具有将叶酸转变成活性型（四氢叶酸）的能力，对预防巨幼红细胞贫血有积极意义。 营养性巨幼红细胞性贫血（Nutritional Megaloblast
16、ic Anemia）又名营养性大细胞性贫血，多见于婴幼儿、尤其是2岁以内，我国华北、东北、西北农村多见，近年已明显减少。,（）抗氧化作用（清除自由基） 维生素还原性很强，可以直接与氧化剂作用，因而可保护其他物质不被氧化破坏（如对维生素、维生素及维生素等的保护作用），在仪器加工中常作抗氧化剂使用。维生素在体内的氧化还原作用与巯基（）、双硫键（）系统相联系，由于维生素的还原作用，可使还原为，从而提高体内水平。已知在体内与其他抗氧化剂如谷胱甘肽一起清除自由基，阻止脂质过氧化以及某些化学物质的危害作用。维生素还能使红细胞中的高铁血红蛋白（b）还原为血红蛋白（b），使其恢复对氧的运输。,（）解毒作用 维
17、生素对铅化物、砷化物、苯及细菌毒素等具有解毒作用，故临床上维生素是常用的解毒剂之一。另外，维生素还具有抗癌作用，它可以阻断亚硝胺在体内的合成。,（）维持心肌功能、预防心血管疾病 维生素能促进心肌利用葡萄糖及肌糖原合成，并有扩张冠状动脉的作用；维生素可在体内将胆固醇转变为能溶于水的硫酸盐而增加其排泄，也可催化肝中胆固醇的羟化作用，促进其形成胆酸，从而降低血胆固醇含量。故临床上以冠心病病人要给予维生素。此外，肾上腺皮质激素的合成与释放也需维生素的参与。,改善铁钙叶酸的利用,抗坏血酸是强还原剂将三价铁离子还原为二价铁离子，促进其吸收并促进运输蛋白铁的转移到器官铁蛋白中，使铁在体内贮存。 用于辅助治疗
18、缺铁性贫血和巨幼细胞贫血。在胃内形成酸性介质，防止生成不溶性钙的络合物，促进钙的吸收。,影响脂肪和胆固醇代谢 参与肝脏内胆固醇的羟基化作用。促进胆固醇变为胆酸，减缓胆固醇在体内的积累，从而降低胆固醇含量。增强机体对外界环境的适应能力 可能与类固醇激素的合成和分泌有关，因此可以提高机体对疾病的抵抗力。,您刷牙时牙龈时常出血吗？您是否曾经遭遇脚气病的困扰？您了解夜盲症、干眼病和皮肤干燥的致病原因吗?您知道贫血的类型及造成贫血的原因吗？,（一）烹饪中维生素损失的原因,维生素在烹任过程中的损失，主要是由于维生素的性质所决定的。引起其损失的有关性质主要有以下几个方面。 1氧化反应2溶解性3热分解作用4酶
19、的作用,59,1氧化反应,对氧敏感的维生素有维生素A、E、K、B1、B12、C等，它们在食品的烹饪过程中，很容易被氧化破坏。尤其是维生素C对氧很不稳定，特别是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度与温度关系密切。烹饪时间越长，维生素C氧化损失就越多，因此在烹任中应尽可能缩短加热时间，以减少维生素C的损失。,60,2溶解性,水溶性维生素在烹任过程中因加水量越多或汤汁溢出越多，而溶于菜肴的汤汁中的维生素也就越多，汤汁溢出的程度与烹调方法有关，一般采用蒸、煮、炖、烧等烹制方法，汤汁溢出量可达50，因此水溶性维生素在汤汁中含量较大；采用炒、滑、熘等烹调法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，因此水
20、溶性维生素从菜肴原料中析出量不多。脂溶性维生素如维生素A、D、K、E等只能溶解于脂肪中，因此菜肴原料用水冲洗过程和以水作传热介质烹制时，不会流失，但用油作传热介质时，部分脂溶性维生素会溶于油脂中。在凉拌菜中加入食用油不但可以增加其风味，还能增加人体对凉拌菜中脂溶性维生素的吸收。,61,3热分解作用,一般情况下，水溶性维生素对热的稳定性都较差，而脂溶性维生素对热较稳定，但易氧化的例外，如维生素A在隔绝空气时，对热较稳定，但在空气中长时间加热的破坏程度会随时间延长而增加，尤其是油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。,62,4酶的作用,在动植物性原料中，都存在多种酶，有些酶对维生素也具有分
21、解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C的氧化作用。这些酶在90100下经1015分钟的热处理，即可失去活性。如未加热的菜汁中维生素C因氧化酶的作用，氧化速度较快，而加热后，菜汁因氧化酶失活，维生素C氧化速度则相应地减慢。此外，维生素的变化还受到光、酸、碱等因素的影响。,63,一、维生素的概述1.什么是维生素:是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物，已知20多种。2.维生素的特点： a.存在于天然食品中，人体不能合成（除VD）； b.不参与机体组成，也不提供热能； c.需要量很少，但各有其特殊生理功能。,3.维生素有三种
22、命名系统:,三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。,二是按其特有的功能命名(俗名) ，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗环血酸等；,一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素、维生素、维生素、维生素等,在同族的维生素中并按着结构的不同标上1、2、3、4.等数字.,维生素的别名,维生素B1别名硫胺素 维生素B2别名核黄素 维生素B5就是维生素PP别名烟酸 维生素B11别名叶酸 维生素B12别名钴胺素 维生素C别名抗坏血酸 维生素E别名生育酚 维生素P别名柠檬素,维生素,脂溶性：,水溶性：,维生素A、维生素D、维生素E等,维生素B族和维生素C,4.维生素
23、的分类,还有一些化合物，如生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、肌醇、辅酶等，它们的活性类似维生素，称类维生素。,脂溶性 水溶性 维生素 A、D、E、K B族、C 吸收 需脂肪和胆盐帮助 易吸收 储存 体内可大量储存 仅有少量储存 毒性 过量可致中毒 过量从尿中排出补充 不需每天补充 需每天补充 缺乏症 缓慢出现 较快出现,5.维生素的作用,维生素经由酶系统来调节人体的代谢功能。缺乏任何一种维生素都可能危及全身。维生素是人体酶系统的构成要素，酶系统犹如汽车活塞的点火装置一样促进和调节人体的新陈代谢，使身体各部分有效地运作，维持身体的最佳状态。若与蛋白质、脂肪、碳水化合物等其他营养素比较的话，维生素的摄取量
24、(即便是因治疗的目的而大量摄取)是非常微小的。缺乏任何一种维生素都可能危及全身。,69,辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等抗氧化剂: VE、 VC遗传调节因子: VA、 VD某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性,VK-血液凝固,VD-骨骼结构,单项选择题1.儿童应多参加户外活动以获得人体需要的 A 维生素A B 维生素C C 维生素D D 维生素E 2.患者男，25岁。口角湿白有裂纹，唇红肿，面部脂溢性皮炎，并有怕光、舌痛。患者可能缺乏 A 维生素A B 维生素B1 C 维生素B2 D 维生素C 3.患者男，30岁。自觉眼睛干燥，在暗处看不清物体。体检四肢伸侧毛囊角化，暗适应时间延长。患
25、者可能缺乏 A 维生素A B 维生素B1 C 维生素E D 维生素C,4.下列食物中维生素B2含量较高的是 A 谷类 B、绿叶蔬菜 C、大豆及豆制品 D、动物性食品 5.下列蔬菜中维生素C和胡萝卜素含量较高的是 A、青菜 B、茭白 C、茄子 D、冬瓜6.某人皮肤粗燥，四肢伸侧出现毛囊角化，暗适应时间延长，平时很少吃动物内脏和蔬菜。膳食中可能缺少 A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D,7.下列哪一种维生素是脂溶性维生素 A 硫胺素 B 核黄素 C 维生素C D 维生素E 8.孕妇膳食中缺少下列哪一种营养素可引起婴儿神经管畸形 A.叶酸 B.维生素A C.维生素C D.锌9.长期食用精白米、精白面可引起 A.佝偻病 B. 脚气病 C.癞皮病 D.坏血病多项选择题:10.和脂溶性维生素比较，水溶性维生素具有以下特点 A 难吸收 B 过量很快从尿中排出 C 易出现缺乏症 D 易引起中毒,
