1、 本科毕业论文 （ 20 届） 食品科学与工程 草莓常温保鲜过程中质量的动态变化 摘 要 应用冰袋蓄冷、泡沫箱保温和固体 ClO2 保鲜剂抑菌的方法，以感官评价、果实发霉率、可溶性糖含量和酸度等为指标，研究了常温条件下草莓在保鲜过程中的品质变化。结果表明：热封封口有利于草莓保鲜。应用 1 10 配比的固体ClO2 保鲜剂，配合冰袋，使用厚度 30mPE 包装膜并热封封口，常温条件下，可有效抑制草莓发霉，可以将保鲜期延长至 4 天。 关键词： 草莓；包装方式； ClO2；品质 ABSTRACT Application of ice, foam box and preservative of so
2、lid ClO2, sensory quality, decay rate, soluble sugar and acid were investigated during strawberry friut stored at normal temperature. Results showed that: hot sealing benefit for strawberry preservation. The application of 1:10 solid ClO2 with ice package, 30 m PE film and hot sealing covered with s
3、trawberries, at normal temperature conditions, significantly inhibited the fruit decay and extended the storage life to 4 days. Key words: Strawberry; Packing methods; ClO2; QualityI 目 录 1 前言 . 1 1.1 我国草莓现状 . 1 1.2 草莓的营养 价值和药用价值 . 1 1.3 草莓保鲜现状 . 2 2 材料和方法 . 2 2.1 材料与仪器设备 . 2 2.1.1 仪器 . 2 2.1.2 实验原料及
4、试剂 . 2 2.2 实验设计 . 2 2.2.1 封口方式对草莓保鲜的影响 . 2 2.2.2 包装条件对草莓货架期的影响 . 3 2.3 实验方法 . 3 2.3.1 抑菌剂 的制备 . 3 2.3.2 冰袋的制作 . 4 2.3.3 气体成分测定 . 4 2.3.4 感官指标的测定 . 4 2.3.5 发霉率测定 . 4 2.3.6 可溶性糖含量测定 . 4 2.3.7 酸度测定及糖酸比计算 . 4 3 结果与分析 . 5 3.1 封口方式对草莓保鲜的影响 . 5 3.1.1 气体成分的变化（ CO2） . 5 3.1.2 感官指标 . 6 3.1.3 发霉率的测定 . 7 3.1.4
5、可溶性糖含量及酸度的变化 . 7 3.2 包装条件对草莓货架期的影响 . 8 3.2.1 气体成分的变化（ CO2） . 8 3.2.2 色泽和硬度感官评分 . 9 II 3.2.3 发霉率变化 . 10 3.2.4 糖度、酸度和糖酸比变化 . 10 4 结论 . 11 参考文献 . 13 1 1 前言 1.1 我国草莓现状 草 莓属蔷薇科草莓属的多年生草本植物。果实为红色浆果 ,柔软多汁 ,风味独特 。 我国是世界上草莓野生资源最丰富的国家，很早就开始利用野生草莓，并一直沿袭至今。目前草莓生产面积约 7 万 hm2，面积居世界第一位 1。重点草莓产区有江苏 泗洪 、安徽 合肥 、辽宁 丹东
6、、河北 保定 、山东 烟台 、上海 郊区、四川 双流 、江苏 连云港 等，其中合肥长丰县目前已拥有 14.5 万亩的草莓种植面积，年产草莓 20 万吨以上，总产值在 10 亿元以上，到 2012年扩大到 20 万亩以上，并建成全国唯一的国家级脱毒草莓科技园 2。 草莓可分为食用 草莓、观赏草莓和野生草莓资源。目前我国自育的品种有明晶、明磊、听旭、硕丰、硕密。硕露、星都一号、星都二号、石莓一号、春星、长虹二号、林果四季等 。引进品种也有丰香、 枥乙 女、鬼怒甘、幸香、女峰、宝交早生、红珍珠、年末早生、丽红、杜克拉、图得拉、 卡尔特 1 号 、 艾尔桑塔 、哈尼 、 世纪红 2。 1.2 草莓的营
7、养价值和药用价值 草莓果实鲜嫩多汁、郁香酸甜、风味独特，据分析，草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素 B1、 B2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、铁等，这些营养素对生长发育有很好的促进 作用，对老人、儿童大有裨益。含糖 5-12%，含酸 0.6-1.6%，含蛋白质 0.4-0.6%，还含有维生素 B、C 和铁、钙、磷等多种营养成分，是老幼皆宜的上乘水果。草莓不但鲜食可口，也可以加工成多种食品，是人们生活中日益青睐的保健、营养、适口佳品 3。 草莓在药理上性味平、酸、甘，功效清肺化痰、补虚补血、健胃降脂、润肠通便。食用草莓能促进人体细胞的形成，维持牙齿、骨、血管、
8、肌肉的正常功能和促进伤口愈合，能促使抗体的形成，增强人体抵抗力，并且还有解毒作用。草莓中含有抗癌的异蛋白物质，能阻止致癌物质亚硝胺的合成 3。草莓含有多种有机酸、果酸和果胶类物质，能分解食物中的脂肪，促进食欲，帮助消化，促进消化液分泌和胃肠蠕动，排除多余的胆固醇和有害重金属。食用草莓对冠心病、高血压、高血脂、动脉硬化、便泌、贫血、肺结核、气虚、消化不良、暑热烦渴、糖尿病、小便频数、遗精遗尿等多种病症有治疗作用。草莓及其制品更是孕妇和老年人不可多得的保健食品 4。 2 1.3 草莓保鲜现状 草莓在我国南北方都可栽培，比较耐贮藏运输的品种有鸡心、狮子头、戈雷拉、春香、女峰、丽红、硕丰、硕蜜等，栽培
9、时选择以上品种可延长贮藏时间 5。而春季、四季草 莓、上海、马群等品种耐贮性很差贮藏时间更短 6。草莓贮藏保鲜技术主要包括如下几点：低温冷藏、气调贮藏、采后热处理、化学保鲜、生物防治、涂膜保鲜、辐照保鲜、纳米技术 7。总体而言 ,低温是保鲜的关键 ,其他方法都是以低温贮藏为主加以辅助。因此 ,安全、经济、环保则是对保鲜技术发展的必然要求 8。物理方法虽然成本相对较高 ,但对人体基本无害 ;而化学方法成本低 ,但安全性不如物理方法 ;生物保鲜技术和纳米保鲜技术则是目前研究的热点9。在实际生产中应根据实际情况选择最佳的保鲜方法。本研究企图为草莓在常温条件下进入超市 销售提供参考。 2 材料和方法
10、2.1 材料与仪器设备 2.1.1 仪器 本研究所用仪器和设备如表 1 所示 ： 表 1 仪器和设备 名称或型号 产地或生产公司 BS.223S 电子天平 北京赛多斯天平有限公司 CheckPoint II 顶空分析仪 PBI Dansensor 真空抽滤机 湖州天源机械有限公司 WZ 手持糖度计 北京阳光亿事达 SF200/300/400 手压热封机 上海申越包装机械制造有限公司 SC - 280WL/H 冷柜 海信科龙电器股份有限公司 2.1.2 实验原料及试剂 奉化鲜 草莓 、市购保鲜膜、市购托盘、市购塑框、 0.1mol/L 的 NaOH 溶剂、淀粉、固体 ClO2、酚酞、包装纸、 P
11、E 保鲜膜、食用盐 2.2 实验设计 2.2.1 封口方式对草莓保鲜的影响 将草莓进行如表 2 的处理，方便以后实验的对照。 3 表 2 试验号与处理 试验号 封口方法 对照 1 草莓框上面覆盖保鲜膜。 处理 1 草莓框套保鲜袋 + 抑菌剂，简易扎口。 处理 2 草莓框套保鲜袋 + 抑菌剂，热封封口。 注：抑菌剂用 1： 3 纸质包装材料； 每个处理重复 4 次，泡沫保温箱内放 2 袋（ 500 g）冰袋 ，每隔 2d 测一次 CO2、感官指标、发霉率、可溶性糖、酸度、糖酸比。 2.2.2 包装条件对草莓货架期的影响 表 3 试验因子水平表 包装方式 试验号 保鲜剂混合比例 销售包装（托盘）
12、1 斤 处理 3 1 5 处理 4 1 10 对照 2 - 贮运包装（塑框） 2 斤 处理 5 1 5 处理 6 1 10 对照 3 - 注：保鲜剂制作稀释剂淀粉，塑料包装，重量 0.5 g。 每个处理重复 4 次，泡沫保温箱内放 2 袋（ 500 g）冰袋， 2 天后更换一次，保持箱内温度。 托盘包装用保鲜膜覆盖，塑框用实验 2. 1 的最佳封口 方式封口包装。 每天 2 天测量一次气体成分、感官指标、发霉率、可溶性糖、酸度、糖 酸比 2.3 实验方法 2.3.1 抑菌剂的制备 用研钵将固体 ClO2 研碎均与稀释剂淀粉混合，混合比例为按实验需求，用纸质包装纸包装，制成 2 cm左右大小的保
13、鲜剂袋，将固体 ClO2 混合粉末倒入其中后密封。 4 2.3.2 冰袋的制作 将 25g 食用盐倒入冰袋中，加水至 500g 后放入冰柜冷冻，直至冷冻成冰块。 2.3.3 气体成分测定 使用顶空分析仪，将其探针刺入保鲜膜内，静置 6 秒后读数，并记录。 2.3.4 感官指标的 测定 每次实验时 在白昼的散射光线下 观察草莓的硬度和色泽，记录草莓的感官评分（小组 5 人评分，取平均值，满分按 10 分计算）。 表 4 记分方法 10 项目 评分标准 色泽 草莓颜色鲜红，记 9-10 分。表示商品价值满意。 草莓颜色较红，记 6-8 分。表示商品价值乐意接受。 草莓颜色暗红。记 3-5 分。表示
14、一般。 草莓颜色暗淡，记 1-2 分。表示不可以接受。 硬度 自然，果肉紧实。记 9-10 分。表示商品价值满意。 接近新鲜，果肉略有松软。记 6-8 分。表示商品价值乐意接受。 略有软化，果肉松 散。记 3-5 分。表示一般。 严重软化，果肉出现萎蔫。记 1-2 分。表示不可以接受。 2.3.5 发霉率测定 参照关军锋 11的方法，将腐烂程度按腐烂面积占果面总面积百分数分为 5级：腐烂面占总面积 0%， 0%-25%， 25%-50%， 50%-75%和 75%-100%。对应的级分分别为 :0， 1， 2， 3， 4。 腐烂率 = (级分该级果数 )/(最大级值总果数 ) 100%。 2.
15、3.6 可溶性糖含量测定 将待测草莓压榨成汁，分成 3 分， 将待测的糖液放入后面可打开的槽中，抹均匀，关上盖子，然后将糖度计对着光，从前 面的孔中看，就可以读数了 ，取平均值。 2.3.7 酸度测定及糖酸比计算 将 草莓用榨汁机捣碎并混合均匀后用蒸馏器蒸馏成草莓汁。取 10ml 样品，用 100mL 蒸馏水将其移入 250mL 容量瓶中定容，准确吸取上法制备滤液 50mL，5 加酚酞指示剂 3-4 滴，用 0.1mol/L， NaOH 标准溶液滴定至微红色 30s 不褪，记录消耗 0.1mol/L NaOH 标准溶液的 mL 数。 式中： C标准 NaOH 溶液的浓度， mol/L； V滴定
16、消耗标准 NaOH 溶液体积， mL； M样品质量或体积， g 或 mL； V0样品稀释液总体积， mL； V1滴定时吸取的样液体积， mL； 糖酸比计算： 糖 酸比 =可溶性糖 / 总酸含量 式中：可溶性糖 (用糖度计检测出来的数据 ) 总酸含量 (用滴定法检测 ) 3 结果与分析 3.1 封口方式对草莓保鲜的影响 3.1.1 气体成分的变化（ CO2） 00.511.520 2 4贮藏时间(d)CO2(%)无 简易扎口 热封封口图 1 封口方式对贮藏草莓 CO2 的影响 如图 1 所示，随着储存时间延长，包装袋内 CO2 浓度不断积累。在储存期间，热封封口的 CO2 浓度明显低于简易扎口，说明热封封 口可以有效抑制草莓的呼吸。而对照组因为前 2 d 草莓已腐败发霉，使其之后呼吸强度减弱，导致 4天后测量其 CO2 含量不高。
