1、 本科毕业论文 （ 20 届） 食品科学与工程 乳酪蛋糕 制作 工艺的研究 及营养成分分析 摘 要 本文 研究 了 乳酪蛋糕的 制作 工艺， 通过乳酪、牛奶、鸡蛋、低筋面粉用量这四个因素来设计四因素三水平 L9(34)正交实验，并建立了包括色泽、风味、口感、质地在内的感官评价标准，并以此标准 确定乳酪蛋糕的最佳 制作 工艺 。通过实验得到的最佳工艺为： 乳酪片 20%、牛奶 20%、鸡蛋 40%、低筋面粉 8%。并对乳酪蛋糕的营养成分进行了分析。 实验 表明乳酪蛋糕中的蛋白质含量为 17.77g/100g，脂肪含量为 7.82g/100g； 海绵蛋糕中的蛋白质含量为 9.35g/100g，脂肪
2、含量为4.07g/100g；康师傅泡芙中的蛋白质含量为 7.16 g/100g，脂肪含量为 3.79 g/100g。由此可见乳酪蛋糕营养最丰富。 关键词： 乳酪 ；蛋糕；最佳工艺 ；营养成分 分析 ABSTRACT It was aimed to research the cheese cake production process, and through the four factors, they are: cheese, milk, eggs, low-gluten flour, to designed the four factors and three level L9(34) o
3、rthogonal experiment, then established the sensory evaluation criteria, included color, flavor, taste, texture , and determined the optimal production process of cheese cake in this standard. The optimum obtained by experiment as follows: 20% cheese slices, milk 20%, eggs 40%, 8% of low-gluten flour
4、. After that, Cheese cakes nutrients were analyzed. Experiments show that the protein content of cheese cake was 17.77g/100g, fat was 7.82g/100g; sponge cake the protein content of sponge cake was 9.35g/100g, fat was 4.07g/100g; Master Kong puffs of protein content was 7.16 g/100g, fat content was 3
5、.79 g/100g. so that in this result shows that cheese cake was the most nutrient. Key words: cheese cake; sponge cake; Master Kong puffs; the best technology; Nutrition AnalysisI 目 录 1 前言 . 1 2 实验 材料 试剂 与仪器设备 . 2 2.1 材料 . 2 2.2 试剂 . 2 2.3 仪器 设备 . 3 3 实验步骤 . 2 3.1 乳酪蛋糕的工艺流程 . 2 3.2 乳酪蛋糕 的最 佳配方 确定 . 3
6、3.2.1 试验方法 . 3 3.2.2 评分标准 . 4 3.3 乳酪蛋糕的营养成分测定 . 4 3.3.1 乳酪蛋糕的蛋白质含量的测定 微量凯氏定氮法 . 4 3.3.2 乳酪蛋糕的脂 肪含量的测定 索氏提取法 . 4 4 结果与 讨论 . 5 4.1 乳酪蛋糕正交实验结果 . 5 4.2 乳酪蛋糕 营养成分分析 . 5 4.2.1 乳酪蛋糕与 其他 蛋糕的蛋白质含量比较 . 5 4.2.2 乳酪蛋糕与 其他 蛋糕的脂肪含量比较 . 6 5 结论 . 7 参考文献 . 8 1 1 前言 乳酪，也称奶酪、芝士，是以牛奶或羊奶为原料，经过发酵制成的。根据资料统计，如今在世界各地所出售的乳酩大约
7、有六百多种，其中以法国乳酪最为闻名。乳酪最早起源于古罗马帝国山区，大约是现在的法国东部和瑞士一带。传统上就十分爱喝牛奶的罗马人为更多地保存鲜奶，想出一个储存方法即将奶液沥干去除水分，上盐，再晒干制成块，成为可以长期存放的乳酪。现代奶酪虽有工艺和设备上的很大改进，但制作原理与传统方法大致相同，只是欧洲各国在制作工序的长短和所加配料的品种 方面略有不同，于是形成了当今品种盛多、风味各异的乳酪 1。 乳酪基本上去掉了牛奶中的水分，保留了其中营养价值较高的部分，被誉为乳制品中的“黄金”，“奶品之王” 2。每千克奶酪制品浓缩了 10kg牛奶的蛋白质，钙和磷等人体所需的营养成分，独特的发酵工艺，使蛋白质的
8、吸收率达到96%98%。乳酪是含钙最多的奶制品，是食物补钙的最佳选择，而且这些钙很容易被吸收。就钙的含量而言， 40g乳酪相当于 250mL牛奶或 200mL酸奶 3。乳酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳 定和平衡，防治便秘和腹泻。乳酪中的脂肪和热量虽然比较多，但是其胆固醇含量却相对比较低，对心血管健康也有有利的一面 4。 乳酪蛋糕，或称芝士蛋糕、起司蛋糕，是西方甜点的一种。英文是 cheese cake。乳酪蛋糕据知是源自于古希腊，接着由罗马人将乳酪蛋糕从希腊传播到整个欧洲。在 19世纪跟着移民们，传到了美洲。它有着柔软的上层，混合了特殊的乳酪，
9、如 ricotta cheese，或是 cream cheese，再加上糖和其他的配料，如鸡蛋、奶油等。乳酪蛋糕通常有固定的几种口味，如原味、香草芝士蛋糕，巧克力芝士蛋糕 等，至于表层加上的装饰，常常是草莓或蓝莓，也有不装饰或是只是在顶层简单抹上一层薄蜂蜜的种类。此类蛋糕在结构上较一般蛋糕扎实，但质地却较一般蛋糕来得绵软，口感上亦较一般蛋糕来得湿润，若以具体事物来描述，乳酪蛋糕是口感上类似于提拉米苏或是慕思之类的甜点，但本身又不若两者来得绵软。有时乳酪蛋糕看起来不太像一般蛋糕，反而比较像派的一种。 利用乳酪制作蛋糕，不仅丰富了蛋糕的品种和口味，也增加了蛋糕的营养，为乳酪的进一步利用提供了一条新
10、的途径。 2 2 实验 材料 、试剂 与仪器设备 2.1 实验材料 表 1 实验材料表 Ta ble1 Materials table 材料 名称 制造商或产地 鸡蛋 三江超市本地鸡蛋 乳酪片 光明牌原味奶酪 奶粉 光明牌全脂奶粉 白糖 三江超市白糖 低筋面粉 紫荆牌面粉 2.2 试剂 表 2 实验试剂表 Table2 Reagents Table 名称型号 级别 制造商或产地 浓 硫酸 AR 国药集团 硫酸铜 AR 国药集团 硫酸钾 AR 国药集团 硼酸 AR 国药集团 氢氧化钠 AR 国药集团 甲基红 AR 国药集团 溴甲酚绿 AR 国药集团 浓 盐酸 AR 国药集 团 无水乙醚 AR 国
11、药集团 硝酸 AR 国药集团 乙醇 AR 国药集团 3 2.3 仪器设备 表 3 主要仪器和设备 Table 3 The main instruments and equipment 名称型号 制造商或产地 电子天平 AL104 中国 桌上型打蛋机 5L 中国 远红外烤箱 F-60 中国 富士宝电磁炉 IH-S193A 中国 电热恒温鼓风干燥箱 DHG-9203AS 宁波江南仪器厂 数显恒温水浴锅 HH-4 国华电器有限公司 凯式定氮仪 UDK152 意大利 VELP 公 司 脂肪分析仪 2055 soxtec avanti 美国 3 实验步骤 3.1 乳酪蛋糕的工艺流程 5 乳酪、牛奶隔水煮
12、溶 ， 放凉 分次加入蛋黄 ， 拌匀 筛入面粉 ， 搅成乳酪糊 蛋白加糖打至干性发泡 （ 即蛋白糊纹路明显且雪白光滑 ， 勾起时有弹性而尾端挺直的状态 ） 与乳酪糊混匀 ， 倒入 1388cm蛋糕模 烤盘加水后 ， 再放入蛋糕模进行隔水烤制 （ 180， 40min）（ 保持乳酪蛋糕的湿润感 ， 以免烤太干 ， 口感差 6） 冷却成型。 3.2 通过感官评定确定 乳酪蛋糕 的 最佳配方 3.2.1 试验方法 以乳酪、牛奶、鸡蛋、 低筋面粉用量这四个因素为变量来设计确定四因素三水平 L9( 34)正交实验，以获得乳酪蛋糕的最佳配方。 经预试验确定四因素三水平L9( 34)实验 7， 正交实验因素
13、水平见表 4。 表 4 正交因素水平表 Table4 Orthogonal factor level table 水平 因素 A乳酪片（ 16.7g/片） B牛奶 /mL C鸡蛋 (50g/个 ) D低筋面粉 /g 1 2 30 2 15 2 3 40 3 20 3 4 50 4 25 4 3.2.2 评分标准 对样品进行感官评价 ， 包括色泽、口感、风 味、 质地 四个方面。色泽指产品外观的颜色呈金黄色 ； 口感指口感细腻 ， 不粘牙 ， 无粗糙感 ； 风味指符合该品种应有的乳酪香气 ， 口味和顺适中 ；质地 指口感松软 ， 海绵状 ， 无缺角、裂缝。 将每组样品取一定的量后，对产品进行随机
14、编号。 评分由 9名成员组成 ，品评员对不同代码样品分别从色泽、口感、风味、质地等进行打分，且赋予它们相同的评分，以全面考虑样品的各种指标。四个考虑因素的最高分都为 10分， 好 8分以上 ，较好 6至 8分 ， 较差 5至 6分 ， 差 5分以下。指标以得分越高越好 ，评分标准 见表 5。 表 5 样品评分标准表 Table 5 Sample scoring sheet 考虑因素 色泽 口感 风味 质地 满分 10 10 10 10 3.3 乳酪蛋糕的营养成分测定 3.3.1 乳酪蛋糕的蛋白质含量的测定 微量凯氏定氮法 8 将乳酪蛋糕置于烘箱内干燥恒重，磨碎样品，准确称取 0.5g 的样品置
15、于消化烧瓶内，并加入浓硫酸 500mL，催化剂硫酸钾及硫酸铜 500mg 进行消化，待颜色变化成蓝绿色并有气体产生后， 30min 停止消化反应，消化液定容至 100mL，取 5mL 消化液蒸馏，滴定。空白对照实验不加样品。结果计算： X=（ V1-V2） M0.014F1.00/m10/100 式中： X 样品中蛋白质的含量， %； V1 样品消耗盐酸标准溶液的体积， mL；V2 试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积， mL； M 盐酸标准液的摩尔浓度，mol/L； m 样品的质量， g； F 氮换算为蛋白质的系数。 3.3.2 乳酪蛋糕的脂肪含量的测定 索氏提取法 9 称取 2g5g 样品于滤纸
16、包内，按要求放在索氏提取器内提取 4h，取样品连同滤纸包烘干至恒重，并记录数量。结果计算： X=(m1-m)/m2100 式中： X 样品中脂肪的含量， %； m1 提取前滤纸和样品的重量， g； m 提取后滤纸和样品的重量， g； m2 样品的重量， g。 5 4 结果与讨论 4.1 乳酪蛋糕正交实验结果 表 6 L9(34)乳酪蛋糕正交实验结果表 Table 6 Cheese cakes or thogonal exper imental design and subjective appraisal 试验号 A 乳酪片 B 牛奶 C 鸡蛋 D 低筋面 粉 感官评定结果 总分 色泽 风味
17、口感 质地 1 1 1 1 1 8 7 7 6 28 2 1 2 2 2 7 7 6 5 25 3 1 3 3 3 5 5 5 4 19 4 2 1 2 3 6 7 8 6 27 5 2 2 3 1 5 5 4 4 18 6 2 3 1 2 9 9 9 8 35 7 3 1 3 2 6 5 6 6 23 8 3 2 1 3 8 8 7 7 30 9 3 3 2 1 7 7 7 7 28 K1 72 78 93 74 K2 80 73 80 83 Ki=i K3 81 82 60 76 R 9 9 33 9 R=Kmax-Kmin 从表 6结果可以看出 ， 在试验设计范围内 ， 为获得最佳产品感
18、官 质量 ， 乳酪蛋糕的最佳工艺条件为 A2B3C1D2， 即乳酪片 50g， 牛奶 50mL， 鸡蛋 2个 ， 低筋面粉 20g， 也就是乳酪片 20%， 牛奶 20%， 鸡蛋 40%， 低筋面粉 8%， 并将其作为样品进行分析 ， 从极差可以看出 ， C A B D。 4.2 乳酪蛋糕 营养成分分析 4.2.1 乳酪蛋糕与 其他 蛋糕的蛋白质含量比较。 表 7 乳酪蛋糕与 其他 蛋糕中 的 蛋白质含量比较 （ g/100g） Table 7 Compare of protein determination by cheese cakes and other cakes 样品号 康师傅泡芙
19、海绵蛋糕 乳酪蛋糕 1 7.45 9.73 17.25 2 6.84 9.21 18.42 3 7.12 9.12 17.63 平均值 7.16 9.35 17.77 从表 7 可以看出 ，康师傅泡芙中的蛋白质平均含量为 7.16g/100g， 海绵蛋糕中的 蛋白质 平均 含量 为 9.35g/100g， 乳酪蛋糕中的蛋白质平均含量为17.77g/100g。这主要是因为乳酪本身的蛋白质含量较高 ， 而制作乳酪蛋糕的原料之一蛋清 ， 其蛋白质含量也较丰富。由于蛋白质的数量和质量是衡量食品质量的6 主要指标之一 ， 因此 ， 乳酪蛋糕作为一种休闲食品 ， 可以起到氨基酸互补作用 ，同时解决了蛋白质
20、含量不足的问题。 4.2.2 乳 酪蛋糕与 其他 蛋糕的脂肪含量比较 表 8 乳酪蛋糕与 其他 蛋糕中 的 脂肪含量比较 （ g/100g） Table 8 Compare of fat determination by cheese cakes and other cakes 样品号 康师傅泡芙 海绵蛋糕 乳酪蛋糕 1 3.25 3.44 8.62 2 3.86 4.55 7.17 3 4.25 4.21 7.66 平均值 3.79 4.07 7.82 从表 8 可以看出 ，康师傅泡芙中的脂肪平均含量为 3.79g/100g， 海绵蛋糕 中的脂肪平均 含量 为 4.07g/100g， 乳酪蛋糕中的 脂肪 平均含量为 7.82g/100g。但是由于乳酪中的胆固醇含量比较低 ， 对心血管健康也有一定的帮助 ， 可以降低动脉粥样硬化及冠心病的可能性。 05101520蛋白质g/100gproteing/100g 脂肪g/100gfatg/100g(%)乳酪蛋糕 海绵蛋糕 康师傅泡芙图 1 乳酪蛋糕与其他蛋糕营养成分对照图 Fig1 compare of nutrient component by common cakes and cheese cakes
