1、第十单元 食品药品与健康,10.1 食品中的有机营养素,1. 什么是营养素？2. 你认识几种糖？它们的化学式如何书写？3. 油脂是混合物吗？相同质量的油脂跟糖相比较，谁放出的能量更多？4. 蛋白质有何重要性？血红蛋白的工作原理是怎样的？5. 酶是蛋白质吗？它有什么特点？6. 什么物质可以使蛋白质变性？7. 维生素有多少种？缺乏维生素C会有什么后果？哪些食物中维生素C的含量较高？,六大营养素：,脂肪,蛋白质,糖类,无机盐,维生素,水,功能：糖类在人体氧化放出热量，是人体的主要热源。,每克葡萄糖约放出15.6kJ的能量，在人类食物所供给的总能量中，有60%70%来自糖类。,一、糖类,组成：由C、H
2、、O组成。,常见的糖：葡萄糖： C6H12O6蔗 糖： C12H22O11淀 粉： (C6H10O5)n,糖类食品,蔗糖是储藏在某些植物中的糖，它的化学式为C12H22O11。食用的白糖、红糖和冰糖的主要成分就是蔗糖。,不法商贩将霉变大米 变为 “黑米”,1、为什么霉变食物绝对不能食用？,发生霉变的食物中含有黄曲霉素，黄曲霉素能损害人的肝脏，诱发肝癌等疾病，因此霉变食物绝对不能食用。,淀粉,人体,麦芽糖,二氧化碳、水和热量,脂肪,酶,摄入,酶,葡萄糖,淀粉,人体内糖类的代谢过程：,淀粉的来源,淀粉:绿色植物进行光合作用的产物.,淀粉和葡萄糖的鉴别方法,1：鉴别淀粉的方法P287运用：如何鉴别人
3、的指纹？,2：鉴别葡萄糖的方法P288 运用：糖尿病的检测,检验淀粉： 往其中加入碘水或碘酒呈蓝色，则含有淀粉。,低血糖症状,人体内血糖太低，医学上称为“低血糖”,低血糖的人会出现 等症状.,乏力、疲倦、昏迷、休克,疲乏、倦怠，尿量增多，口渴，饮水量增加，易饥饿，饭量增加，但是体重减轻 等症状. “三多一少”（多饮、多食、多尿、消瘦）,血糖过高症状,人体内血糖太高，医学上称为“糖尿病”,患有糖尿病的人会出现,葡萄糖与人体健康,正常人每天要摄入一定量的淀粉等化合物，在血液中也要维持一定浓度的葡萄糖。,问:如何检验某病人是否患有糖尿病？,葡萄糖的检验,活动与探究：,检验葡萄糖,1、在试管中加入2m
4、l10%NaOH溶液，滴加5%CuSO4溶液,现象：有砖红色沉淀产生,2、立即加入2ml葡萄糖溶液，加热到沸腾,检验葡萄糖的方法：,与新制的Cu(OH)2混合，加热到沸腾，生成砖红色沉淀物，则样品中含葡萄糖。,糖尿病人的禁用和限用食品对患者来说是要时刻注意的。禁用食品包括各种糖类、白糖、红糖、葡萄糖、麦芽糖、饴糖以及糖果等。这些糖类使血糖升高的速度很快，应禁食。用这些糖而制成的各种糕点、蜜饯、果汁等含糖量较高的食物也以不吃为宜。 各种油煎、油炸、油酥食物，以及猪油、鸡皮、鸭皮应少吃或不吃。同时克服吃零食的习惯。 含糖量较高的食物如粉丝、红薯、土豆、芋头、玉米、菱角、栗子、毛豆等干豆不宜作为糖尿
5、病人的蔬菜。,生活小常识,糖尿病患者的饮食,油脂分为植物油脂和动物油脂，植物油脂在常温下呈液态，称为油；动物油脂在常温下呈固态，称为脂肪。油脂由C、H、O三种元素组成。油脂也是人体内的供能物质，每克油脂在人体内完全氧化时放出39.3kJ的能量，比糖类多一倍。,二、油脂,作用：1、重要的供能物质，提供人体所需能量的20%25%；2、人体贮存的脂肪作为备用能源。,油脂在人体内完全氧化时，每克放出39.3kJ的能量。 在正常情况下，每日需摄入50g60g油脂，它供给人体日需能量的20%25%。 一般成人体内贮存约占人体质量10%20%的脂肪，它是维持生命活动的备用能源。,油脂类食品和肥胖症,【思考】
6、在全球性减肥热潮中，脂肪在人们心目中的地位可以说是每况愈下，甚至“谈脂色变”，别说摄入了，就连身上的脂肪都“恨不得除之而后快”，这种看法科学吗？,答：脂肪是人体必需的一种营养物质，能为身体提供热量。在正常情况下每日需摄入50g60 g油脂，它能提供人体日需能量的2025，是重要的供能物质。同时它能促进脂溶性维生素的吸收，起到保护体内脏器的作用。因此应每天吃点含脂肪的物质。,功能：蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。是有生物活性的物质。,三、蛋白质,来源：肉、蛋、奶、鱼，某些植物的种子。,构成：蛋白质是由多种氨基酸构成的复杂化合物。,请从两种动物身上，分析哪些部位的主
7、要成分是蛋白质？,肌肉,蛋白质在人体内的分布,毛发指甲皮肤肌肉等,蛋白质类食品,富含蛋白质的食物,缺乏蛋白质消瘦,缺乏蛋白质浮肿,由此可见，蛋白质是重要的营养物质。成人每天需摄取60g70g，处于生长发育期间的青少年需要量更大。人体通过食物获得蛋白质的补充。,水,排出体外,氨 基 酸,维持人体的生长发育,维持人体的组织更新,食物蛋白质的主要作用,供人体活动的需要,放出热量,在胃肠道里,氧化,重新组成,通过肠壁进入血液,1.蛋白质的摄取量既不能不足也不能过量。不足，人体会出现发育迟缓、体重减轻等症状；过量，则加重消化道、肝脏和肾脏的负担 。,2.血红蛋白：血红蛋白是由蛋白质和血红素构成的。,血红
8、蛋白在吸入氧气和呼出二氧化碳的过程中起着载体的作用。,血红蛋白,血,红,蛋,白,的,致,命,弱,点,显微镜下的血红蛋白,血红蛋白也能与 CO 结合。,200 1,结合了 CO的血红蛋白不能再与O2结合，人就会缺氧窒息死亡。,3.血红蛋白是人体内气体交换的载体。在肺部，血红蛋白中血红素的Fe2+与氧结合成为氧合血红蛋白，随血液流到机体的各个组织器官，放出氧气，供体内氧化用。同时血红蛋白结合血液中的二氧化碳，携带到肺部呼出。吸烟有害健康！,知识积累,探究活动：,1、用3支试管，各装入3mL鸡蛋白溶液，给其中一支试管的鸡蛋白溶液加热，向另一支试管的鸡蛋白溶液加少量硝酸银溶液，第三支试管里加入少量稀硝
9、酸溶液，观察各发生什么变化？2、用镊子夹一小块凝固的蛋白质，在酒精灯上灼烧，会产生什么气味？灼烧一根毛线和一根纱线，是否产生同样的气味？,为什么会发生这些现象呢？,1、在一定的条件下蛋白质的结构会遭到破坏，生成新的物质，从而丧失原有的一些重要性质。蛋白质遇到银、汞等重金属离子会发生化学反应，生成沉淀，所以摄入重金属离子能使人中毒。2、蛋白质（如毛线）被灼烧时有烧焦羽毛的气味。棉线属天然纤维，灼烧时没有气味。,1:劣质奶粉的受害者：,大 头 娃 娃,4.蛋白质的变性 P289蛋白质分子在受到某些物理因素（如高温、紫外线、超声波、高电压）和化学因素（如酸、碱、有机溶剂、重金属盐）的影响，其结构会被
10、破坏，失去生物活性。,如：CuSO4、BaCl2等,蛋白质的性质,3：变性重金属盐、加热、紫外线照射、高压电等各种因素引起的。,1：溶解性,2：盐析加浓的盐溶液会使蛋白质的溶解度降低而析出,课堂练习：,1、有些不法商贩用甲醛的水溶液浸泡水产品并出售，这样做有什么危害？ 甲醛（防腐剂福尔马林的主要成分）会与蛋白质中的氨基反应，使蛋白质分子结构发生变化，从而失去生物活性并发生凝固。人吃了会危害人体健康。,课堂练习：,2 、医生建议儿童、青少年、伤病员多喝牛奶、黑鱼汤补身体，为什么？ 牛奶、黑鱼汤含丰富的蛋白质，是修补受损组织和机体生长的主要原料。,课堂练习：,3、高温蒸煮，为什么能杀菌消毒呢？ 细
11、菌、病毒也是由蛋白质构成的，蛋白质分子在高温环境下，其结构会被破坏，导致其失去生物活性（称为蛋白质的变性）。,课堂练习：,4、蛋白质是人体必需的重要营养成分之一。下列食物中，含有较多蛋白质的是( ) A.豆腐 B.馒头 C.西红柿 D.豆油,A,谁来试一试，连一连,提供机体活动所需的大部分能量能量,提供能量、维持体温，保护内脏,形成人体组织的蛋白质，提供能量,蛋白质,油 脂,糖 类,蛋类、奶类、瘦肉,植物油、动物脂肪,米、面、薯类,四、维 生 素,维生素有20多种，它们多数在人体内不能合成，需要从食物中摄取。 维生素可以调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。,食物来源： 肝、胡萝卜、白萝卜等黄
12、绿蔬菜、黄色水果、蛋类、牛奶、奶制品、鱼肝油等。,缺乏维生素A 主要会引起夜盲症、皮肤干燥，粗糙脱屑，色素加深，出现暗红色毛囊角化性丘疹。常发生于青少年。,维生素C的食物来源有： 绿色蔬菜、青椒、番茄、辣椒、菜花、土豆、杏、苹果、桃等。,缺乏维生素C 几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭受坏血病的折磨，患者常常是牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛苦地死去，人们一直查不出病因。奇怪的是，只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈了。水手们为什么会得坏血病呢？ 坏血病就是维生素C缺乏症。,缺乏维生素B1 19世纪末，西欧、东南亚、日本、我国都曾有过脚气病的流行，并造成一些人的死亡，后来研究证实，
13、该病是由于长期吃精白米的关系。 精白米就其滋味来说比糙米好吃，但就其营养价值来说却不如糙米。因有大量的营养物质存在于米皮下的糊粉层和胚芽之中，为了得到精白米，须将糊粉层磨去，从而导致营养物质损失严重，特别是维生素B1的损失。 由于精白米中维生素B1含量少，糙米中含有较高的维生素B1，故吃糙米可以预防脚气病。,缺维生素A：引起夜盲症、眼干症、易得传染病。缺维生素B：会引起皮炎、贫血、或脚气病等。缺乏维生素C：易患坏血病。缺维生素D：会引起佝偻病、缺维生素K：会皮下出血过量摄入维生素对身体也有害。维生素A过量：会引起食欲不振，四肢疼痛，贫血，呕吐等症状。维生素B1过量：会引起心律失常，神经衰弱。维
14、生素C过量：会引起腹泻，肾结石等。维生素D过量：脑栓塞，高血压，肌肉萎缩等。,缺乏维生素或维生素过量的危害：P290,各类营养物质在人的生命活动中，都起着重要的、彼此之间不可替代的作用。,要合理安排饮食，不要偏食、挑食,感悟,想一想,油脂类25g（0.5两）,奶类及奶制品100g（2两）豆类及豆制品50g（1两）,畜禽肉类50g100g（1两至2两）鱼虾类50g（1两蛋类25g50g）0.5两至1两）,蔬菜类400g500g（8两至1斤）水果类100g200g（2两至4两）,谷类（包括高粱、玉米、燕麦等）300g500g（6两至1斤）,中学生（1317岁）平均每天选择食物的参考量,【思考】黄瓜
15、中含有多种营养成分，尤其是维生素C和B的含量比西瓜高出15倍。已知高温时维生素会被破坏，维生素C在酸性环境时较稳定。根据上述内容，你认为应如何合理的食用黄瓜？,答：因在酸性条件下，维生素C较稳定，因此食用黄瓜时可向其中加入少量的醋；高温时黄瓜中维生素损失较大，所以黄瓜不宜炒吃，以加醋凉拌为佳,【小结】,1.营养素包括蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水六大类。,2.糖类和油脂在人体内经氧化放出能量，为机体活动和维持恒定体温提供能量。3.蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长和修补受损组织的主要原料。是主要的生命基础物质之一，在人的生命活动中执行着各种功能，扮演着各种角色,4.维生素可以调节新
16、陈代谢、预防疾病和维持身体健康的作用。,5.不能盲目地增大或减少某种营养素的摄入量，无论是那种营养素，过多或过少都会影响健康。要平衡膳食，不挑食，不偏食。,体育考试马上就要到了，在体育考试中需要补充大量的能量物质，提高爆发力。为了你能取得优异的成绩，在临考期间，请你自拟一份营养均衡的食谱。,学以致用,动动手设计一份食谱,请为健康生活提出宝贵的建议：,合理饮食，保证摄取足够的蛋白质；远离烟草、甲醛等毒品，以保证不摄入对人体有害的物质；多吸入新鲜空气，以保证人体内有足够的氧气等。,给我们平时常吃的食物找“家”：,米饭萝卜苹果白菜鸡蛋花生玉米猪肉黄瓜鲜奶,主要含蛋白质的有 ；主要含糖类的有 ；主要含
17、油脂的有 ；主要含维生素的有 。,学完这节课,你的收获是什么？,讨论：在正常情况下，人体每日需摄入约55 g60 g油脂，它能提供人体日需能量的2025，据此，请你粗略估算一下，通常情况下人体每天需要多少能量。 (油脂氧化放热39.3kJ/g),解：按每日摄入55g油脂计算，通常情况下，人体每天需要能量为：55g 39.3kJ/g 22.5% 9.6103 kJ,【思考】一女运动员可以在60s内跑完400m，她的最大氧气吸入量为4L/min，而肌肉在工作达到极限时，每公斤体重每分钟需要氧气约0.2L，如果该女运动员体重为50Kg，她将缺少多少氧气？,解：该女运动员每分钟共需要氧气： 50Kg0
18、.2L/Kg = 10L,该女运动员将缺少氧气： 10L-4L= 6L答：,维生素多数不能在人体内合成，需要从食物中摄取。维生素有20多种。水果、蔬菜、种子食物、动物的肌肉肝脏，鱼类，鱼肝油，蛋类，牛奶和羊奶等含有丰富的维生素。维生素的作用：调节人体新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。,四、维生素,水果、蔬菜富含维生素,动、植物蛋白质,人体,氨基酸,尿素、二氧化碳、水,人体蛋白质,水解,摄入,氧化,选择合成,人体内蛋白质的代谢过程：,酶,是一种重要的蛋白质，是生物催化剂，一种酶只能催化一种反应。(需在体温和接近中性的条件下进行),4. 酶：酶也是一种重要的蛋白质，是生物催化剂，能催化生物体内的反
19、应。所需条件温和（温和性）催化效率高（高效性）高度的专一性（专一性）多样性,【思考】近年来，在某些药物牙膏中掺有少量甲醛以保护牙周，从而消除牙受热、冷、酸过敏而引起的疼痛，请你说出原因。,答：甲醛能使牙周围组织中蛋白质变性凝固，从而使牙周组织形成保护膜。,【思考】过氧化氢可自行分解成水和氧气，但速率很慢。如果在捣碎的生的马铃薯中加入3的H2O2溶液，则发现立即有大量的气泡产生。如果将3的H2O2溶液加入到煮熟的马铃薯块中，则见不到有气泡产生 ，这是为什么呢？,答：生马铃薯的活细胞中含有一种能催化H2O2分解的物质酶，所以双氧水分解速率大大提高。加热煮熟马铃薯，细胞死亡，酶发生变性，失去了催化功能。,
